Окрошка "Соломенная"
Требуется: ½ л хлебного кваса, 1 свежий огурец, 1 свежее яблоко, 1 редька, 1 ст. л. сметаны, соль, хрен, лук по вкусу.
Способ приготовления. Нарежьте огурец, яблоко и редьку соломкой, добавьте хрен, соль, лук и зелень, залейте квасом, хорошо перемешайте и заправьте сметаной.
Окрошка "Крестьянская"
Требуется: ½ л хлебного кваса, 200 г ржаного хлеба, 2 ст. л. растительного масла, тертый хрен, соль и лук.
Способ приготовления. Хлеб нарежьте кубиками, добавьте растительное масло и тертый хрен, засыпьте мелко порезанным луком, посолите и разведите квасом.
Окрошка "Хлебная"
Требуется: 1 л хлебного кваса, 200 г ржаного хлеба, 100 г колбасы, 100 г сыра, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, 2 ст. л. сметаны, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления. Мелко нарежьте все приготовленные продукты, тщательно перемешайте, залейте квасом и заправьте сметаной.
Что, кваса нет, а окрошки все равно хочется? Загляните-ка в холодильник – может, найдется что-нибудь подходящее.
Окрошка на вчерашнем молоке
Требуется: ½ л простокваши, ½ л воды, 1 вареное яйцо, 2 вареные картофелины, 100 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 50 г редиса, 40 г сыра, 1 ч. л. соли, 1 ст. л сахара, зелень укропа и петрушки, лимонная кислота.
Способ приготовления. Мелко нарубите картофель и вареное яйцо, огурцы и редис нарежьте кружочками, лук разотрите с солью, чтобы он дал сок. Разведите в воде лимонную кислоту и смешайте с простоквашей, добавьте сахар. Полученной смесью залейте подготовленные продукты; перед подачей к столу посыпьте окрошку мелко нарубленной зеленью и тертым сыром.
Окрошка "Чесночная"
Требуется: ½ л кефира, 200 г зеленого болгарского перца, 100 г помидоров, 100 г свежих огурцов, листья салата, 80 г майонеза, 3 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 яйца, зелень петрушки, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления. Все овощи и салат мелко порежьте, чеснок раздавите в чесночнице, смешайте все с майонезом, соком лимона, солью и перцем и залейте кефиром. Хорошо перемешайте и украсьте сверху ломтиками сваренного вкрутую яйца и мелко нарезанной зеленью петрушки. Окрошка должна получиться очень густой.
Окрошка "Рыбное пюре"
Требуется: ½ л сметаны, ½ л воды, 200 г любой сырой рыбы, 1 сырая картофелина, 1 луковица, 1 морковь, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, зеленый лук, зелень укропа, соль, сухарики.
Способ приготовления. Отварите картофель, нашинкованные лук и морковь вместе с рыбой. Отвар слейте, рыбу очистите от костей и протрите через сито вместе с овощами. Добавьте нашинкованные лук и укроп. Залейте полученную смесь сметаной, разведенной водой, посолите. В тарелки добавьте кубики свежего огурца и мелко нарезанные яйца.
И кстати, "за окрошкой" можно неплохо пообщаться.
Окрошка "На двоих"
Требуется: ½ л пива, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, 100 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 2 ломтика соленой рыбы.
Способ приготовления. Мелко порежьте яйцо, огурец и лук, разложите в две тарелки и залейте пивом. Посыпьте зеленью и добавьте в каждую тарелку половинку яйца и ломтик рыбы.
Окрошка "Винная"
Требуется: 1 л сухого белого вина, 200 г моркови, 200 г квашеной капусты, 40 г лука, 20 г сахара, 1 лимон, 2 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления. Очищенную морковь натрите на терке и смешайте с нарезанной кислой капустой. Выжмите сок лимона в белое вино, добавьте сахар и соль. Залейте приготовленной смесью овощи, а сверху посыпьте нарезанным луком.
А для этих окрошек Вам придется сначала приготовить "квас".
"Черносмородиновая окрошка"
Требуется: 1 л воды, ½ ст. сахара, 1 ст. свежего смородинового сока, 5 г дрожжей, 100 г соленых грибов, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 1 вареное яйцо, 2 ст. л. сметаны, зелень, соль, немного черного перца.
Способ приготовления. В воду положите сахар, прокипятите, остудите, добавьте сок смородины и дрожжи, растертые с щепоткой сахара. Оставьте на два дня в теплом месте.
Когда квас будет готов, нарежьте соленый огурец кружочками, вареный картофель – маленькими кубиками, а вареное яйцо и соленые грибы очень мелко порубите. Все смешайте, добавьте сметану, соль и черный перец, а перед подачей к столу посыпьте зеленью.
Яблочная окрошка с квашеной капустой
Требуется: 1 л воды, 200 г яблок, 100 г сахара, 10 г дрожжей, 1 свежий огурец, 1 вареная картофелина, 1 вареное яйцо, 50 г зеленого лука, 100 г квашеной капусты, ½ ст. сметаны, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. клюквы, 1 ч. л. соли, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Нарежьте яблоки ломтиками и варите их в небольшом количестве воды 5 минут, в конце варки добавьте сахар. Остудите отвар до комнатной температуры, процедите и добавьте разведенные в кипяченой воде дрожжи. Оставьте его для брожения на 14 часов.
Нарежьте картофель, яйцо и лук, добавьте квашеную капусту, смешайте со сметаной, солью и сахаром, залейте квасом. Перед подачей к столу в каждую тарелку добавьте зелень, ломтик свежего яблока и несколько ягодок клюквы.
Раздел II
Холодные супы
Предлагаем Вам несколько национальных рецептов. Для начала что-нибудь "свое", родное, просто чуть-чуть необычное.
"Соленая уха"
Требуется: 1 л хлебного кваса, 150 г соленых грибов, 150 г соленых огурцов, несколько ломтиков соленой рыбы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 головка маринованного репчатого лука, 1 вареное яйцо, 100 г зеленого лука, горчица, укроп, петрушка, ½ ст. огуречного рассола.
Способ приготовления. Мелко нарежьте грибы с солеными огурцами и маринованным луком. Смешайте с нарезанными вареными картофелем и морковью, добавьте мелко нарубленное яйцо, растертый зеленый лук и горчицу. Положите крупные ломтики соленой рыбы. Залейте квасом, добавьте огуречный рассол. Подавайте со льдом.
"Остывший борщ"
Требуется: 250 г свеклы, 100 г картофеля, 1 свежий огурец, 1 вареная картофелина, 75 г зеленого лука, 25 г хрена, 1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, уксус по вкусу.
Способ приготовления. Очищенную свеклу, нарезанную кубиками, отварите в воде с уксусом в течение 30 минут. Отвар процедите и охладите. К свекле добавьте нарезанные кубиками огурцы и вареный картофель, растертый зеленый лук; туда же положите хрен, сахар, соль и горчицу. Залейте свекольным отваром, добавьте сметану и размешайте. Подавайте со льдом.
"Яблочный борщ"
Требуется: 250 г свеклы, 1 яблоко, 1 свежий огурец, 1 вареное яйцо, 1 л воды, ¼ ст. сметаны, 40 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки, соль, сахар и столовый уксус по вкусу.
Способ приготовления. Сварите целиком неочищенную свеклу, затем очистите и натрите на мелкой терке. Залейте полученную массу кипятком и поставьте в прохладное место минимум на сутки. После этого процедите и добавьте в свекольный настой соль, сахар и уксус.
Яйцо, лук и зелень мелко порубите, яблоки и огурцы нарежьте ломтиками, разложите по тарелкам и залейте приготовленным "бульоном".
"Суп-холодец"
Требуется: ½ л хлебного кваса, 250 г свеклы с ботвой, 1 свежий огурец, 50 г зеленого лука, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Очищенную свеклу отварите в течение 30 минут; за 10 минут до окончания варки добавьте ботву.
Полученный отвар процедите, охладите и смешайте с квасом.
Свеклу вместе с ботвой порубите, смешайте с мелко нарезанными огурцом и яйцом, добавьте сметану и сахар и залейте полученной смесью. Перед подачей к столу заправьте суп зеленью.
Зеленые щи с фаршированными яйцами
Требуется: 1 л овощного отвара, рыбного или мясного бульона, 100 г щавеля, 1 картофелина, 1 свежий огурец, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 50 г зеленого лука, укроп, немного майонеза и горчицы, соль и лимонная кислота по вкусу.
Способ приготовления. Залейте щавель небольшим количеством воды и подержите его на сильном огне, пока он не даст сок и не станет совсем мягким. После этого протрите его через сито и смешайте с полученным соком. Отваренный и охлажденный картофель нарежьте кубиками, зеленый лук и огурец нашинкуйте и смешайте все со щавелем. Залейте полученную смесь холодным бульоном, заправьте сметаной, солью, сахаром, лимонной кислотой.
Вареные и очищенные яйца разрежьте пополам. Желтки разотрите с горчицей и майонезом, смешайте с мелко нарубленной зеленью и поместите их "обратно", в белок. Перед подачей к столу положите половинку яйца в каждую тарелку.
Ботвинья с рыбой
Требуется: 1 л кваса, 200 г щавеля, 200 г шпината, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 300 г вареной рыбы, 1 ч. л. сахара, 50 г хрена, горчица, зелень укропа, соль.
Способ приготовления. Отварите шпинат в кипящей воде, а щавель потушите в закрытой кастрюле. Протрите их вместе сквозь сито, добавьте сахар, соль и горчицу. Разведите полученную смесь квасом, добавьте нарезанные огурцы, лук и укроп. Перед подачей к столу положите в тарелки кусочки вареной рыбы.
"Крапивная ботвинья"
Требуется: 1 л хлебного кваса, 250 г щавеля, 250 г молодой крапивы, 2 свежих огурца, 1 вареная картофелина, 1 вареное яйцо, 50 г зеленого лука, зелень киндзы, 250 г вареной рыбы, 1 ч. л. сахара, 50 г хрена, соль.
Способ приготовления. Потушите щавель и крапиву на медленном огне минут 20 и протрите сквозь сито. Картофель, яйцо и огурец нарежьте кружочками, лук разотрите с солью. Смешайте все, добавьте соль и сахар, залейте квасом и посыпьте киндзой. Кусочки рыбы и хрен, как и в предыдущем случае, положите в тарелки перед подачей к столу.
Рисовый суп "С пенкой"
Требуется: 1 л молока, 200 г риса, 100 г сыра, 50 г взбитых сливок, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления. Промытый рис отварите до готовности в большом количестве воды, воду слейте и промойте еще раз.
Затем залейте его только что закипевшим молоком, в котором растворите соль и сахар. Дайте постоять. Как только на молоке образуется пенка, осторожно посыпьте суп тертым сыром, украсьте взбитыми сливками и охладите.
Суп "Пикантный" с баклажанами
Требуется: 1 л кефира, 300 г баклажанов, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 100 г свежих помидоров, зелень, соль по вкусу, немного молотого черного перца.
Способ приготовления. Баклажаны нарежьте кружочками, посолите, натрите чесноком и немного обжарьте на сильном огне. Затем покройте их взбитыми яичными белками и запеките в духовке. Готовые баклажаны положите в тарелки, залейте кефиром, добавьте соль и молотый черный перец, положите ломтики очищенных помидоров и мелко нарезанную зелень.
Суп "Сеньор Помидор"
Требуется: 200 г помидоров, 200 г свеклы, 1 л воды, 1 картофелина, 2 свежих огурца, 1 вареное яйцо, 50 г зеленого лука, 2 стручка сладкого перца, ¼ ст. сметаны, зелень эстрагона, соль по вкусу.
Способ приготовления. Помидоры разрежьте на 4 части, посолите, дайте немножко постоять, а затем отожмите сок.
Свеклу натрите на терке и тоже отожмите сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залейте водой и варите 10–15 минут, затем процедите, охладите и влейте в приготовленный сок.
Вареный картофель, яйцо и огурец нарежьте кружочками, добавьте к этому нашинкованные зеленый лук и эстрагон. Сладкий перец очистите от зерен и запеките в духовке, охладите, нарежьте и вместе со сметаной положите в первоначальную смесь. Теперь разбавьте все это приготовленным овощным отваром, и суп готов.
Томатный суп "Огненный"
Требуется: 2 л томатного сока с мякотью, 2 луковицы, 1 лимон, 1 ст. томатного соуса, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. крахмала, красный жгучий перец.
Способ приготовления. Смешайте томатный сок с крахмалом, доведите его, постоянно помешивая, до кипения, а затем охладите. Луковицы очистите, мелко натрите и добавьте в томатную смесь вместе с соком лимона, соусом и перцем.
Подавайте суп охлажденным со сметаной и листиками эстрагона.
Томатный суп "Зернистый"
Требуется: ½ л кефира, 200 г риса, 400 г свежих помидоров, 2 ст. л. сметаны, зелень, соль.
Способ приготовления. Отварите рис, помидоры протрите через сито. Смешайте томатное пюре с рисовым отваром, охладите, влейте кефир, посолите. Подавайте со сметаной и зеленью.
Суп "Ржаной" с яблоками
Требуется: ½ л воды, 200 г ржаного хлеба, 1 ст. л. изюма, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. свежей клюквы, 1 яблоко, 4 ст. л. сливок, немного молотой корицы.
Способ приготовления. Залейте кипятком поджаренные сухари из ржаного хлеба, дайте им настояться и процедите. Сухари протрите через сито и соедините с полученным отваром, добавьте изюм, клюквенный сок, корицу и яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, после чего кипятите на медленном огне минут 10. Суп охладите, перед подачей на стол положите в каждую тарелку кусочек льда и взбитые в пену сливки.
Пшенный суп с черемшой
Требуется: ½ ст. сметаны, ½ ст. пшенной крупы, 1 вареное яйцо, 100 г ржаного хлеба, черемша, зеленый лук, соль.
Способ приготовления. Промытое пшено залейте подсоленной кипящей водой и варите 5–6 минут, а затем дайте ему настояться еще минут 10. Добавьте мелко нарезанное яйцо, нашинкованные черемшу и лук, заправьте сметаной. Подавайте суп холодным с ржаным хлебом.
Рассольник с курицей
Требуется: ½ л огуречного рассола, 100 г куриного филе, 100 г квашеной капусты, 1 вареное яйцо, 2 ст. л. сметаны, тертый чеснок, соль, хрен, зелень.
Способ приготовления. Мелко нарежьте филе вареной курицы, добавьте квашеную капусту, тертый чеснок и хрен. Залейте полученную смесь рассолом, заправьте растертым желтком и сметаной, посолите по вкусу и посыпьте зеленью.
Теперь посмотрим, как готовят соседи!
"Холодник по-белорусски"
Требуется: ½ л воды, 100 г щавеля, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, зелень и немножко соли.
Способ приготовления. Отварите мелко нарезанные листики щавеля в течение 10 минут и охладите полученный отвар. Белок вареного яйца и огурец мелко нарубите, желток тщательно разотрите и смешайте все это с отваром щавеля. Добавьте сахар и соль, заправьте суп сметаной и посыпьте его зеленью.
"Кислый борщ по-литовски"
Требуется: 1 л кефира, 300 г свеклы, ½ л кипяченой воды, 100 г зеленого лука, 100 г сметаны, 2 яйца, соль, зелень.
Способ приготовления. Отваренную свеклу нарежьте соломкой.
Кефир взбейте с солью, положите в него нарезанную свеклу, растертый зеленый лук и укроп. Перед подачей заправьте борщ сметаной и яйцом, нарезанным дольками.
Суп "Таратор" по-болгарски
Требуется: 2 ст. кефира, 1 свежий огурец, 1 ст. л. растительного масла, 50 г очищенных орехов, 1 зубчик чеснока, ¼ ст. сметаны, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Натрите огурец на крупной терке, посыпьте солью и поставьте в холодильник, чтобы он дал сок.
Хорошо перемешайте кефир, сметану, растительное масло и чеснок, добавьте огурец, соль и перец. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.
Болгарский "Сметанник"
Требуется: ½ л сметаны, ½ л молока, 100 г помидоров, 100 г свежих огурцов, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, укроп, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Нарежьте огурцы кубиками, смешайте их с размятыми помидорами, нашинкованным укропом, растертым чесноком, растительным маслом, солью, перцем и уксусом по вкусу. Залейте сметаной, разведенной молоком.
Суп с пивом по-эстонски
Требуется: ½ л пива, ½ л молока, 2 яйца, ¼ ст. сахара, 200 г пшеничного хлеба.
Способ приготовления. Вскипятите молоко, взбейте яйца с сахаром, смешайте их с пивом и горячим молоком. Прогрейте смесь на огне, а затем охладите. Залейте супом нарезанный кубиками пшеничный хлеб.
Армянский суп "Летний"
Требуется: ½ л кефира, ½ л воды, 200 г хлеба, 200 г сладкого перца, 100 г зеленого лука, тертый хрен, зелень, соль.
Способ приготовления. Нарежьте хлеб, смешайте с нашинкованными зеленым луком и сладким перцем, посолите и залейте кефиром, наполовину разбавленным водой. Добавьте тертый хрен и зелень.
Азербайджанский суп "Овдух"
Требуется: ½ л кефира, ½ л воды, 2 свежих огурца, 200 г вареного мяса, 1 вареное яйцо, зеленый лук, зелень укропа и киндзы, соль.
Способ приготовления. Взбейте кефир и разведите его охлажденной водой. Порежьте мясо мелкими кусочками, а яйцо – дольками. Нашинкуйте зелень укропа, киндзы и зеленый лук, смешайте с кефиром и посолите.
И немного кулинарной экзотики.
Суп "Консоме" по-мадридски
Требуется: 1 л говяжьего бульона, 100 г говядины, 200 г помидоров, 100 г сладкого стручкового перца, соль по вкусу.
Способ приготовления. Помидоры и перец крупно нарежьте, смешайте с мясным фаршем, белком яйца, залейте холодным бульоном и варите на медленном огне минут 30. Готовый суп процедите, снимите жир и подайте с ломтиками очищенных сырых помидоров.