"Ужин пожарника"
Требуется: 4 куриных окорочка, 150 г черствого ржаного хлеба, 150 г молока, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 сырое яйцо, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 80 г белых сухарей.
Способ приготовления. Вымойте окорочка и снимите с них кожу.
Срежьте мясо с костей и проверните его через мясорубку, а затем еще раз пропустите мясо, но уже с размоченным в молоке ржаным хлебом. Добавьте размягченное масло, соль и все тщательно перемешайте.
Из фарша сделайте небольшие котлетки, обмакните их во взбитом яйце с молоком и обваляйте в растертых в кофемолке белых сухарях. Обжарьте их на разогретой сковороде с маргарином или сливочным маслом до образования золотистой корочки, после чего накройте крышкой и немного подержите на слабом огне.
Перед подачей к столу полейте котлеты топленым маслом, а хорошим гарниром будет вареная фасоль с морковкой.
"Янтари"
Требуется: 2 окорочка, 90 г хлеба, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 85 г плавленого сыра, 8 г семян кориандра, веточки киндзы и сельдерея.
Способ приготовления. Чистые окорочка освободите от кожи и костей. Мякоть курицы пропустите 2 раза через мясорубку, бросьте туда размолотые семена кориандра и перемешайте. Из фарша слепите котлеты, внутрь которых положите кусочки масла с тертым плавленым сыром. Теперь смочите котлеты взбитым яйцом и жарьте на сковороде в кипящем масле. После чего выложите их на продолговатое блюдо и украсьте зелеными веточками сельдерея и киндзы.
"Жизнь прекрасна"
Требуется: 4 окорочка, 3 яйца, 2 больших луковицы, 300 г свежих белых грибов (можно шампиньонов), 2 кусочка белого хлеба, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. сметаны, 100 г молока, ½ ч. л. молотого перца, 40 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Сначала приготовьте грибной фарш.
Грибы промойте и порежьте на маленькие кусочки. Обжарьте их в масле вместе с мелко нашинкованным луком, сырым желтком, сметаной, перцем и солью. Мякоть курицы нарежьте на кусочки и прокрутите через мясорубку. Затем добавьте туда кусочки хлеба, лук, соль и снова прокрутите все через мясорубку.
Из полученной массы сделайте шарики и раскатайте на лепешки. в середину лепешек положите грибной фарш и слепите края, как у пирожков. Обваляйте биточки в панировочных сухарях и обжарьте их с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом.
Гарнируйте фаршированные котлеты жареной во фритюре картошкой.
"Пудинг для Алисы"
Требуется: 6 куриных окорочков, ½ ст. молока, 200 г сливочного масла или маргарина, 8 яиц, 1 луковица, 1 морковь, 180 г пшеничного хлеба, 25 г маргарина, 50 г панировочных сухарей, 1 ст. л. мелко порезанной зелени, 15 г соли, молотый перец на кончике ножа. Для соуса: 1 ст. куриного бульона, ¾ ст. растительного масла, 4 яйца, зелень петрушки или сельдерея.
Способ приготовления. В глубокую кастрюлю с кипящей водой положите очищенную луковицу, морковку и окорочка. Когда мясо станет мягким, выньте окорочка, снимите мясо с костей и удалите кожу. Проверните его через мясорубку вместе с намоченным в молоке хлебом.
В размягченное масло или маргарин по очереди разотрите желтки. Смешайте масло с куриным фаршем, добавьте рубленую зелень, посолите, поперчите и влейте хорошо взбитые белки.
Осторожно все перемешайте и переложите полученную массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями. Варите на пару под крышкой около часа до полной готовности.
Чтобы приготовить соус, отварите яйца, мелко их покрошите, смешайте с подсолнечным маслом и бульоном, посолите по вкусу и добавьте мелко рубленую зелень.
"Котлеты особые"
Требуется: 1–2 окорочка, 4 яйца, 1 яичный белок, ½ ст. риса, 3 ст. л. сливочного масла, 100 г говяжьей печенки, 1 ст. л. маргарина, 2 ст. л. топленого масла, зелень майорана, 1,5 ч. л. соли, 3 ст. л. панировочных сухарей.
Способ приготовления. Отварите рис и откиньте его на дуршлаг. Промойте окорочка, снимите мясо с костей и проверните куриную мякоть с кожей через мясорубку вместе с отварным рисом. Смешайте с яйцами и солью. Из этого фарша сделайте шарики и, слегка приплюснув, в середину каждого положите начинку из печенки.
Печенку слегка обжарьте на маргарине вместе с мелко нарубленным луком, посолите и проверните через мясорубку. Фарш готов.
Придайте продолговатую форму котлетам, обмакните их во взбитом белке и запанируйте в сухарях. Жарьте на топленом масле. К столу котлеты подавайте с печеными яблоками и веточками майорана.
"Облака"
Требуется: 1–2 окорочка, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, 1 ч. л. соли, 5 г мускатного ореха, 5 г имбиря, зелень базилика.
Способ приготовления. Чистое мясо куриных окорочков 3–4 раза пропустите через мясорубку, добавьте размягченное сливочное масло и хорошенько взбейте миксером, постепенно вливая яичные белки. После этого положите туда сливки, соль, мускатный орех, имбирь и снова взбейте до пышной массы.
Полученную массу при помощи чайной ложки (как клецки) опускайте в кипящую воду. Варите 5-10 минут. Перед подачей к столу извлеките кнелики из воды и посыпьте их зеленью базилика.
"Волжский"
Требуется: 2 нежирных окорочка курицы, 200 г свинины, 4 ст. л. томатной пасты, ½ ст. подсолнечного масла, 1 луковица, 100 г зеленого горошка, 1–2 морковки, 1 ст. риса, 2–3 ст. бульона, 20 г зелени кориандра и петрушки, ¼ ч. л. красного перца, 1–2 лавровых листочка.
Способ приготовления. Промойте рис и обжарьте его на подсолнечном масле. Куриные окорочка порубите на 6 кусков, обжарьте вместе с нашинкованным луком. Свинину порежьте на мелкие кубики и обжарьте с томатом и тертой морковью.
В глубокую сковороду сложите вместе курицу, свинину, рис, лавровый лист и специи, залейте все бульоном и потушите на слабом огне. За 50 минут до полной готовности добавьте туда зеленый горошек. К столу подайте плов, посыпанный зеленью кориандра и петрушки.
"Лезгинка"
Требуется: 3 окорочка, 3 ст. л. топленого сала, 60 г лимонной кислоты, ½ ч. л. черного перца, 20 г имбиря. Для соуса: 150 г томатной пасты, 1 морковка, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 корень петрушки, 200 г мясного бульона, 1 ч. л. сахара, ¼ ч. л. соли.
Способ приготовления. Обработанные куриные окорочка разделайте на куски, сложите их в кастрюлю, добавьте соли и перца, немного лимонной кислоты и специй. Перемешайте и оставьте мариноваться на 2 часа. Тем временем сделайте к шашлыкам соус.
Слегка обжарьте муку и смешайте ее с бульоном. Обжарьте нашинкованные лук, морковку, петрушку вместе с томатной пастой. Затем смешайте это с мукой, разведенной в бульоне, прокипятите все вместе еще раз и поварите 10 минут. После чего процедите и заправьте соус маслом, сахаром и солью.
Промаринованное мясо жарьте на хорошо разогретом животном жире или запекайте в духовке. Готовые шашлыки украсьте свежими или малосольными огурцами. Отдельно подайте соус.
"Восторг"
Требуется: 3–4 куриных окорочка, 4 небольшие луковицы, 0,5 л сухого белого вина, 40 г топленого масла, 1 лимон, 1 ч. л. соли, щепотка черного молотого перца, 2 ст. л. толченых высушенных ягод барбариса.
Способ приготовления. Промойте окорочка, отделите мясо от костей и порежьте на кусочки средних размеров, приблизительно 3х3 см. Выложите на дно кастрюли слой мяса, затем покройте его слоем тонко нашинкованных колечек лука, слегка посолите, посыпьте толченым барбарисом и выдавите немного сока из половинки лимона. Сверху положите еще один слой мяса, потом – слой лука и т. д. Так продолжайте до конца.
После этого полейте мясо с луком белым сухим вином и оставьте мариноваться на 2–3 часа. Маринованные кусочки курицы поджарьте на сковороде на топленом масле. Сложите обжаренный шашлык на красивое блюдо, а края выложите дольками помидора, сверху посыпьте укропом.
"Морковная сказка"
Требуется: 3–4 куриных окорочка, 600 г моркови, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, щепотка перца, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Куриные окорочка разрубите на куски, посолите и обжарьте на масле. Затем выньте окорочка из сковороды, а в оставшемся жире спассеруйте крупно потертую морковь. Добавьте муку и тоже обжарьте. После этого положите обратно куски курицы, залейте горячей водой, посыпьте солью, перцем и тушите на слабом огне 30–40 минут. Перед подачей к столу посыпьте окорочка мелко рубленной петрушкой.
"Домашнее жаркое"
Требуется: 4 куриных окорочка, 600 г картофеля, 100 г моркови, 3 луковицы, 350 г острого кетчупа, 2 помидора, 3 зубчика чеснока, 150 г зеленого горошка, 50 г топленого масла, 1 ч. л. соли, щепотка перца, 2 лавровых листа, зелень укропа.
Способ приготовления. Куриные окорочка промойте и разрубите на небольшие порции. Посыпьте их солью и перцем, обваляйте в муке и пожарьте на топленом масле. Затем переложите окорочка в кастрюлю, полейте кетчупом и оставьте тушиться под крышкой на слабом огне. В это время обжарьте порезанный кружочками картофель, зеленый горошек, морковь, лук и лавровый лист, потом долейте воды, накройте крышкой и тушите 20–30 минут.
Потом соедините мясо с тушеными овощами, хорошо перемешайте, а сверху положите кружочки помидоров с тертым чесноком и порезанным укропом.
"Деревенские мотивы"
Требуется: 3–4 окорочка, 1 ст. л. сливочного масла, 450 г сметаны, 300 г маринованных яблок или груш, 30 г сыра, зелень сельдерея.
Способ приготовления. Чистые окорочка сварите, снимите мясо с костей, порежьте его соломкой и обжарьте. Смешайте курицу со сметаной и подержите на слабом огне под крышкой еще 10–15 минут. После этого сверху выложите слой порезанных на кусочки маринованных яблок, намажьте сметаной и посыпьте толстым слоем тертого сыра. Поставьте запекать в духовку на 30 минут. Подавая к столу, посыпьте блюдо порубленной зеленью сельдерея.
"Золотой петушок"
Требуется: 2 куриных окорочка, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. маргарина, 2 яйца, щепотка молотого перца, ½ ч. л. соли, чабрец.
Способ приготовления. В горячую подсоленную воду положите окорочка на 5–7 минут, затем выложите их в сковороду, добавьте маргарина и немного воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне до мягкости. В это время отделите белки от желтков. Посолите белки, добавьте перец и хорошенько взбейте миксером. Эту массу вылейте на подготовленные окорочка, накройте крышкой и поставьте печь в духовку. После того как белок будет готов, осторожно откиньте курицу на красивое блюдо (или на заранее поджаренные ломтики хлеба), полейте сверху сливочным маслом, посыпьте вареными порубленными яичными желтками и украсьте зеленью чабреца.
"ОРЛОВСКАЯ СОЛЯНКА"
Требуется: 3 окорочка, 1 кг квашеной капусты, 1 ст. л. муки, 100 г оливкового масла, 1 луковица, 250 г соленых огурцов, 100 г маринованных грибов, 300 г соленых помидоров, ½ ст. мясного бульона, 100 г оливок.
Способ приготовления. Куриные окорочка отварите, снимите кожу и выньте кости. Мясо мелко порежьте. Нашинкованный лук спассеруйте на оливковом масле, добавьте в него порезанную капусту и тушите в течение часа. Затем перемешайте с мукой.
Возьмите утятницу, смазанную маслом, уложите слоями капусту и мясо. Мелко порежьте соленые огурцы, оливки, грибы и уложите их сверху. Залейте все это бульоном и поставьте с закрытой крышкой тушить в духовку на 50 минут.
Перед подачей к столу украсьте солянку солеными помидорами и оливками.
"Царская забава"
Требуется: 3–4 окорочка, 2 яйца, 1 ст. л. сметаны, ½ ст. молока, 2 ст. л. сливочного масла, 30 г плавленого сыра, 1 морковь, 50 г свежей тыквы, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. Окорочка разморозьте, промойте водой и порежьте на множество маленьких кусочков. Мясо отделите от костей и слегка отбейте. Мякоть поперчите, посолите по вкусу, обмакните в сметану и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон.
Свежую тыкву порежьте мелкими кубиками. Морковь очистите и порежьте полукольцами толщиной до 1 см. Добавьте овощи к обжаренным окорочкам и продолжайте все тушить на слабом огне, накрыв сковороду крышкой. Лук почистите, мелко нашинкуйте и добавьте к общей массе продуктов, которые тушатся на сковороде.
Молоко и яйца взбейте, посолите по вкусу. Положите в сковороду лавровый лист, промытый водой, и залейте все продукты в сковороде молочно-яичной смесью. На умеренном огне доведите блюдо до готовности.
Сыр натрите на крупной терке и за 3 минуты до завершения приготовления посыпьте ровным слоем на омлет. Накройте крышкой и через несколько минут снимите сковороду с огня.
Выложите запеченные в омлете окорочка на блюдо и подайте к столу с бульоном, сваренным из куриных косточек.
"Северное сияние"
Требуется: 2 окорочка, 10 г желатина, 1 ст. воды, 100 г маринованных овощей (помидоры, огурцы, грибы, перцы и т. п.), ½ луковицы, семена гвоздики, 50 г сливочного маргарина.
Способ приготовления. Окорочка тщательно промойте и обжарьте до готовности. Когда мясо остынет, порежьте маринованные овощи и лук колечками, украсьте ими окорочка, добавьте пряности, залейте заваренным желатином и поставьте под морозилку.
"Лапландия"
Требуется: 3 куриных окорочка, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г желатина, 1 луковица, 1 морковка, 50 г корня сельдерея, 15 г базилика.
Способ приготовления. Окорочка обработайте, промойте, разрубите на порции. Налейте в кастрюлю полтора литра воды, опустите туда куски курицы и варите при несильном кипении час или полтора. Не забывайте снимать жир и пену.
Рулет "Варшавский"
Требуется: 3–4 окорочка, 1 яйцо, 50 г очищенных грецких орехов. 50 г сала, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, соль, перец, 100 г майонеза, 1 морковь.
Способ приготовления. Окорочка немного разморозьте и промойте водой. Разрежьте каждый окорочок на три приблизительно равные части. Острым ножом срежьте от кости пласт мякоти в одну сторону.
Сделайте так, чтобы на кости оставалось некоторое количество мяса. А остальное пластом отходило в сторону. Но не отрезайте этот пласт полностью от кости, они должны соединяться в одном месте. Пласт куриного мяса слегка отбейте, посолите и поперчите по вкусу.
Грецкие орехи пропустите через мясорубку вместе с чесноком, который предварительно почистите и порежьте на дольки. В полученный фарш вбейте сырое яйцо и тщательно перемешайте.
Фарш аккуратно выложите на отбитые куриные окорочка и сверните их в рулеты. Каждый рулетик перевяжите крепкой ниткой.
На достаточно глубокой сковороде растопите сало, выложите рулетики из окорочков. Накройте сковороду крышкой и на слабом огне потушите рулетики. Непосредственно перед готовностью влейте в сковороду майонез и добавьте морковь, предварительно очистив ее и порезав тонкими кружочками.
Потушите блюдо до полной готовности и выложите на блюдо, снимая с каждого рулета нитку. Перед употреблением посыпьте измельченной зеленью петрушки.
Раздел II
Соусы к окорочкам
Без оригинального и при этом очень вкусного соуса не может обойтись ни одно праздничное жаркое. Окорочка не исключение.
Может быть, не всегда окорочка считаются праздничным блюдом.
Но если они Вас вполне устраивают, то есть один простой способ представить жареные или запеченные окорочка как праздничное и изысканное блюдо – подать их под Вашим фирменным соусом.
А вот если у Вас еще нет такового, то Вы сможете найти его в нашей книге. Подберите соус на свой вкус из предложенных нами. Может быть, именно так Вы подчеркнете свою индивидуальность, вкус и даже характер.
"Сочная мякоть"
Требуется: ½ ст. кипяченой воды, жир после жарки окорочков, 2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. водки, 1 ст. л. муки.
Способ приготовления. Лук очистите и мелко нашинкуйте.
Сливочное масло разогрейте на сковороде и обжарьте в нем до золотистой корочки лук, который перед жаркой обваляйте в муке.
В отдельную посуду слейте жир, который остался у Вас после жарки окорочков, и добавьте в него воду. Накройте посуду крышкой и прокипятите бульон 2 минуты. Полученный сок процедите через сито и соедините с зажаренным луком и маслом. В завершение влейте водку, все хорошенько перемешайте. Полейте полученным соусом окорочка.
"Красный залив"
Требуется: 1 морковь, 200 г спаржи, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 1 корень петрушки, корень хрена, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. острого томатного соуса, ½ ст. кипяченой воды, соль, перец.
Способ приготовления. Очистите корни хрена и петрушки, натрите их на терке. Лук почистите и мелко нашинкуйте.
Сливочное масло растопите на сковородке. Измельченные овощи обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки.
Затем добавьте к овощам томатный соус и размешайте. Убавьте огонь и продолжайте жарить, постоянно помешивая. Затем разведите соус кипяченой водой, посолите, поперчите по вкусу. Добавьте спаржи и тушите все под крышкой 3–4 мин.
Полейте соусом приготовленные окорочка и подавайте блюдо к столу.