Бифштекс "Фантазия"
Требуется: 500 г мяса, 3 стручка болгарского перца, 100 г ветчины, 6 яблок, 3 головки репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, зелень петрушки, базилик, 1 яйцо, красный молотый перец, четверть лимона, 1 ч. л. соуса чили, ½ ст. панировочных сухарей.
Способ приготовления. Пропустите через мясорубку ветчину, корни сельдерея, петрушки и лук. Отдельно проверните через мясорубку мясо. Затем смешайте все составляющие вместе, добавьте сок лимона, соус чили, красный молотый перец, мелко порубленную зелень петрушки и базилика, яйцо. Затем постепенно добавляйте в фарш панировочные сухари до тех пор, пока фарш не станет вязким. После этого сделайте из фарша бифштексы и обжарьте их на сковороде, на сливочном масле с обеих сторон.
Яблоки вымойте и очистите от кожуры. Половину яблок порежьте кружочками и поджарьте на сливочном масле, остальные натрите на крупной терке. Лук порежьте кольцами, сладкий перец – тонкими полосками. Смешайте лук, перец, тертые яблоки и обжарьте их на сливочном масле.
Бифштексы выложите на блюдо, на каждый положите жареное яблоко и по полной ст. л. тушеных овощей. Сверху посыпьте бифштексы красным молотым перцем и оставшейся порубленной зеленью петрушки и базилика.
Бифштекс "Круз Кастильо"
Требуется: 1 кг мяса, 2–3 зубчика чеснока, ½ ст. растительного масла, 4 средние луковицы, 8 томатов, 8 стручков болгарского перца, соль, перец, 1 ст. л. соуса чили, 1 авокадо.
Способ приготовления. Мясо помойте, вытрите насухо салфеткой, нарежьте ломтиками толщиной не менее 2 см, отбейте, поперчите, посолите и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон (мясо внутри должно остаться сочным, бледно-розового цвета). На другой сковороде поджарьте мелко порезанные лук и чеснок, очищенные от семян и нарезанные соломкой перцы. Через 7 минут после начала жарки добавьте туда же мелко нарезанные помидоры, соус чили и авокадо.
Тушите овощи до готовности. Перед подачей к столу, выложите их на большое блюдо, а сверху – бифштексы.
Бифштекс "Итальянское чудо"
Требуется: 1 кг мяса, 50 г брынзы, ½ ст. оливкового масла, ½ ст. консервированных оливок, половина батона, 2–3 головки репчатого лука, небольшой лимон, 2–3 моркови, зелень сельдерея, базилик, 200 г куриного мяса, 700 г мелких томатов, 100 г грибов (белых или шампиньонов), имбирь, мускат, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо помойте, вытрите насухо салфеткой и сформируйте из него бифштексы. Морковь мелко нарежьте или натрите на крупной терке, прибавьте мелко нарубленную зелень сельдерея, базилика, лука, положите сырые бифштексы в эту смесь и выдержите в ней 2 часа, затем поперчите, посолите и поджарьте на сливочном масле с обеих сторон до готовности.
Грибы отварите, мелко порежьте, слегка припустите на сливочном масле, смешайте с мелко порезанным отварным куриным мясом, натертым на крупной терке сыром и раскрошенным батоном. Помидоры разрежьте пополам, удалите мякоть с семечками и заполните их приготовленным фаршем. Затем поместите их на несколько минут в духовку.
Готовые бифштексы выложите на блюдо, на гарнир подайте фаршированные помидоры, полейте соусом и украсьте оливками.
Соус приготовьте по следующему рецепту: 5 помидоров поместите в горячую духовку и запекайте до тех пор, пока на них не лопнет кожица. Когда это произойдет, вытащите их из духовки, удалите кожицу, мякоть помните и получившееся пюре смешайте с соком, выжатым из лимона. Затем добавьте в смесь имбирь, мускат, мелко порезанный и слегка поджаренный лук, черный молотый перец и соль. После этого соус процедите.
Бифштекс "Пьяный"
Требуется: 1 кг мяса, 200 г сыра, 300 г копченой грудинки, 2 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, укропа, киндзы, половинка лимона, 2 рюмки коньяку, ½ ст. растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте, промокните насухо салфеткой, нарежьте ломтиками толщиной не менее 2 см, слегка их отбейте, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон до полуготовности и образования румяной корочки. Затем на каждый бифштекс положите по кусочку грудинки, полейте сверху коньяком и жарьте еще 10–15 минут до готовности. После этого выложите бифштексы на блюдо, посыпьте тертым сыром и мелко порубленной зеленью петрушки, укропа и киндзы.
Бифштекс "Потерянный рай"
Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 небольшой цуккини, 2 сладких болгарских перца, половина батона, зелень петрушки, укропа, тимьяна, базилика, 300 г алычи, 7 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 1,5 ст. л. горчицы, ½ ст. маслин, 2 ч. л. соуса чили, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте и промокните насухо салфеткой, нарежьте бифштексы не менее 2 см толщиной.
Зелень мелко порубите и смешайте с раскрошенным батоном, горчицей и яйцом. Бифштексы поперчите, посолите и обжарьте с обеих сторон на сливочном масле до полуготовности. Затем обмажьте их ранее приготовленной смесью.
Цуккини, лук и сладкий перец мелко нарежьте. Лук поджарьте на растительном масле, затем добавьте к нему сладкий перец, цуккини и мелко порезанные маслины. Жарьте все вместе еще несколько минут. Алычу вымойте, очистите от косточек и кожицы и пассеруйте на растительном масле. Смешайте все составляющие, добавьте соус чили. Бифштексы поместите на 15 минут в духовку. Когда корочка на бифштексах запечется, достаньте их из духовки, выложите на блюдо и на гарнир податйе ранее приготовленную смесь.
Бифштекс "Нежность"
Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 перца чили, ½ лимона, 4 помидора, 1 свежий огурец, 4 луковицы, свежая зелень мяты, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо помойте, насухо промокните салфеткой и порежьте на бифштексы не менее 2 см толщиной. Посолите, поперчите и поджарьте на сливочном масле с обеих сторон до готовности. Помидоры и огурец помойте. Лук почистите и мелко порежьте. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу.
Затем порежьте помидоры и огурец кубиками. Мяту ополосните водой и мелко порубите. Перемешайте все составляющие, добавьте соус чили, хорошенько перемешайте. Готовые бифштексы выложите на блюдо и полейте соусом.
Бифштекс "Корсиканец"
Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 1 кубик мясного бульона, 3 апельсина, 2 ст. л. сливочного масла, ½ ст. растительного масла, 1 ч. л. сахара, зелень розмарина и шалфея, рюмка коньяку, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Снимите цедру с одного апельсина и натрите ее на крупной терке. Зелень мелко порубите и смешайте с тертой цедрой, заправьте половиной рюмки коньяку и 2 ст. л. растительного масла.
Мясо помойте, обсушите салфеткой, разрежьте на куски не менее 2 см толщиной, посолите, поперчите, намажьте ранее приготовленной смесью и обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем добавьте сок, выжатый из одного апельсина, половину рюмки коньяку и ½ л бульона. Поместите бифштексы в духовку и запекайте примерно час.
Смешайте вместе сливочное масло, сахар и сок, выжатый из одного апельсина. Полученную смесь поставьте на огонь и варите до загустения. Оставшийся апельсин порежьте кружочками и положите в кипящий соус. Перед подачей к столу выложите бифштексы на блюдо, полейте соусом и украсьте апельсиновыми кружочками.
Бифштекс "Лебединая песня"
Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 3 ст. л. сливочного масла, ½ ст. сметаны, 200 г йогурта, 1 ч. л. меда, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. корицы, 2 ст. л. молотого миндаля, молотая гвоздика, молотый красный перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте, промокните салфеткой, нарежьте на куски толщиной не менее 2 см, посолите, поперчите и слегка подрумяньте на сливочном масле.
Йогурт смешайте с имбирем, мелко порубленным чесноком, корицей, миндалем, гвоздикой до однородной консистенции. Залейте бифштексы приготовленной смесью.
В разогретое сливочное масло добавьте мед, хорошенько перемешайте, вылейте в сковороду с бифштексами, но не размешивайте. Затем поместите сковороду в разогретую духовку на 15–20 минут.
Выделившийся в процессе жарки сок смешайте со сметаной, приправьте красным молотым перцем, солью и корицей. Соус подавайте отдельно.
Бифштекс "Восточный каприз"
Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 3 головки репчатого лука, 300 г каштанов (консервированных), 1 ст. сметаны, 1 корень сельдерея, ½ лимона, 1 морковь, ½ ст. коньяка, 3 ст. л. сливочного масла, 300 г кураги, 1 кубик мясного бульона, 1 ст. л. крахмала, зелень шалфея и мяты, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте, промокните салфеткой, нарежьте на куски не менее 2 см толщиной, посолите, поперчите и поджарьте с обеих сторон на сливочном масле до готовности. Затем полейте бифштексы соком, выжатым из половинки лимона.
Лук, морковь и корень сельдерея почистите и измельчите, затем обжарьте их в сливочном масле и добавьте к бифштексам.
Залейте мясо с овощами ½ л мясного бульона, накройте сковороду крышкой и тушите содержимое примерно 40 минут.
Курагу вымойте, пересыпьте в кастрюлю, влейте ½ ст. воды и потушите на среднем огне. Через 15–20 минут добавьте в кастрюлю каштаны и оставьте на огне еще на 5 минут.
В сок, выделившийся в процессе жарки мяса, влейте коньяк, заправьте соус крахмалом, сметаной и проварите до загустения.
Перед подачей к столу выложите бифштексы на блюдо, на гарнир подайте тушеные овощи и залейте соусом.
Бифштекс "Жозефина"
Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 4 ст. л. сливочного масла, 500 г цветной капусты, 1 ст. л. муки, четверть батона, зеленый лук, 1 ст. л. измельченных грецких орехов, ½ ч. л. горчицы, 1 ч. л. соуса чили.
Способ приготовления. Мясо вымойте, обсушите салфеткой, порежьте ломтиками не менее 2 см толщиной, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле до готовности.
Цветную капусту отварите в подсоленной воде до готовности и разберите на соцветия. Затем слегка поджарьте капусту на сливочном масле, добавьте нарезанный зеленый лук и залейте молоком. Когда молоко вскипит, добавьте горчицу, соль, черный молотый перец и муку, хорошенько размешайте полученную массу так, чтобы не осталось комочков и немного проварите.
Сыр натрите на крупной терке и смешайте с раскрошенным батоном.
Перед подачей к столу выложите бифштексы на блюдо, полейте густым соусом и посыпьте хлебной крошкой, смешанной с сыром.
Раздел II
Бефстроганов
Свое название блюдо получило с легкой руки графа Строганова, который его, собственно, и изобрел. Граф любил мясные блюда с пикантными соусами, но к старости потерял почти все зубы и решил модифицировать некоторые рецепты, предложив своим поварам мелко резать мясо, заливать его сметаной и тушить с добавлением разнообразных специй и пряностей.
Современный бефстроганов – это блюдо, приготовляемое из филейной части говядины, которая режется на ломтики толщиной примерно 2 см.
Далее кусочки обжариваются на сковороде, заливаются сметаной, к ним прибавляются специи и все вместе тушится до готовности.
Бефстроганов "Крестьянский пир"
Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 2 ст. л. сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. соевого соуса, 300 г зеленого горошка в стручках, 3–4 ст. л. растительного масла, 2 сладких болгарских перца, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, молотый черный перец, соль. Для соуса: 100 г майонеза, 2 ст. л. белого вина, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сметаны, ½ ч. л. сахарной пудры, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте, промокните салфеткой, нарежьте на ломтики не менее 2–3 см толщиной и поджарьте на сливочном масле до готовности.
Перец, зеленый лук и стручки гороха помойте, перец очистите от семян, все овощи мелко порежьте и поджарьте на растительном масле. Яйца взбейте, посолите и поперчите, затем влейте их в овощную смесь и жарьте еще 5 минут, постоянно помешивая.
Перед подачей к столу выложите бифштексы на блюдо, на гарнир подайте яично-овощную смесь и полейте соусом.
Соус приготовьте по следующему рецепту: все указанные выше составляющие тщательно перемешайте, добавьте соль и черный молотый перец.
Бефстроганов "Для беззубых"
Требуется: 600 г говяжьей вырезки, 100 г сливочного масла, 3 головки (средние) репчатого лука, 2 ст. л. муки, ½ ст. сметаны, 3 ст. л. томатной пасты, зелень укропа, 50 г сыра, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте очень мелкими кусочками.
Обычно для бефстроганов мясо режется на кусочки толщиной по 2–3 см, вам придется потрудиться и сделать их в два раза мельче.
Нарезанное мясо посолите, поперчите и обжарьте на сильном огне со сливочным маслом. Не забывайте постоянно помешивать мясо, чтобы оно не подгорело.
Лук мелко нашинкуйте и пассеруйте. Отдельно пассеруйте муку, смешанную со сливочным маслом. Затем добавьте к пассерованной муке сметану, томатную пасту и пассерованный лук, соус прокипятите. После этого залейте обжаренное мясо соусом и тушите несколько минут. Перед тем, как снять бефстроганов с огня, добавьте мелко порезанный укроп и натертый на терке сыр, все хорошенько перемешайте.
Бефстроганов "Старая англия"
Требуется: 500 г говяжьей вырезки, 3 ст. л. сливочного масла, ½ ст. сметаны, 3 средние моркови, 200 г репы, 100 г белокачанной капусты, 2 средние луковицы, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками толщиной по 2–3 см, обжарьте на сливочном масле. Отдельно пассеруйте мелко нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь. Капусту мелко нашинкуйте и обдайте кипятком. Затем смешайте вместе все составляющие, добавьте нарезанную мелкими кубиками репу и тушите на слабом огне до готовности.
Бефстроганов "Танго"
Требуется: 500 г говяжьей вырезки, 500 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, базилик, тимьян, 200 г сладкого болгарского перца, 3 ст. л. сливочного масла, цедра лимона, ½ ст. сметаны, черный молотый перец, соль, сахар.
Способ приготовления. Нарежьте мясо кусочками толщиной по 2–3 см обжарьте на сливочном масле. Лук и чеснок мелко порежьте и также обжарьте на сливочном масле. Смешайте поджаренное мясо с луком и чесноком, добавьте немного бульона или воды, соль, перец, нарезанный тимьян, базилик и тушите на слабом огне. За несколько минут до готовности добавьте нарезанный кольцами сладкий перец, цедру лимона и сахар (по вкусу).
Бефстроганов "Слабоалкогольный"
Требуется: 500 г говяжьей вырезки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 средние головки репчатого лука, ¼ ст. любого красного вина, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 1/3 ст. сметаны, черный молотый перец, красный молотый перец, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Нарежьте мясо кусочками толщиной по 2–3 см, обжарьте на сливочном масле. Отдельно спассеруйте мелко нарезанный лук и смешайте его с мясом, добавьте муку, томатную пасту, перец, лавровый лист, соль. Залейте вином, разведенным пополам с водой, тушите до готовности, за 10 минут до конца приготовления, добавьте в кастрюлю сметану.
Бефстроганов "Абракадабра"
Требуется: 500 г говяжьей вырезки, 200 г помидоров, 200 г фасоли, ½ ст. красного вина, 2 перчика чили, 100 г сливочного масла, 2 большие луковицы, 1 сладкий болгарский перец, соль, черный и красный молотый перец, ½ ст. сметаны, 2 ст. л. муки.
Способ приготовления. Мясо порежьте кусочками толщиной по 2–3 см и обжарьте на сливочном масле. Замоченную заранее фасоль отварите. Лук мелко порежьте и обжарьте отдельно от мяса на сливочном масле, туда же добавьте мелко нарубленный сладкий перец. Затем смешайте мясо, лук с перцем и отваренную фасоль, добавьте перец чили, молотый перец, соль и мелко нарезанные помидоры. Залейте вином, слегка разбавленным водой, и тушите до готовности. За несколько минут до конца тушения, добавьте в кастрюлю сметану и муку и хорошенько размешайте, чтобы не осталось мучных комочков.
Бефстроганов "Грибной сезон"
Требуется: 500 г говяжьей вырезки, 100 г помидоров, 1 ст. сливок, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. л. муки, 1 ч. л. горчицы, 200 г грибов (белых или шампиньонов), молотый черный перец, соль.
Способ приготовления. Мясо помойте, порежьте на кусочки по 2–3 см толщиной, посолите, поперчите, добавьте горчицу.
Поджарьте мясо на сливочном масле. Затем добавьте мелко нарезанные помидоры, очищенные от кожицы, измельченные грибы и тушите примерно 3 минуты. В сливки добавьте муку и размешайте, чтобы не осталось мучных комочков, затем залейте этой смесью мясо и доведите до кипения. Тушите еще 2–3 минуты.