"Чучело огородное"
Требуется: 1,5 кг рыбы (карп), ½ ст. муки, 150 г растительного масла, соль.
Способ приготовления. Очистите карпа от чешуи, разрежьте вдоль, тщательно промойте. Разрежьте на части, надрежьте в нескольких местах хребет и посолите. Когда соль впитается, оботрите рыбу досуха салфеткой, обваляйте каждый кусок в муке и поджарьте на хорошо разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон. Если Вы жарите рыбу целой, то поджарьте на сковороде с обеих сторон и поставьте в духовку на 30 минут. Карпа можно подавать с салатом из свеклы, приготовленным следующим образом: возьмите самую лучшую красную свеклу, сварите до готовности, остудите, нарежьте кубиками, заправьте растительным маслом, посолите, поперчите и добавьте рубленой зелени. Поставьте на стол зеленый салат.
Таким образом приготовленную рыбу подают на стол во время православных постов.
"Морская пучина"
Требуется: 500 г рыбного филе (хек), 4 свежих помидора, соль, красный перец, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. майонеза, ½ луковицы.
Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите. Нарежьте на порционные куски. Отделите рыбу от костей. Кусочки рыбы посолите, поперчите, обваляйте в муке и на разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте с двух сторон.
Очистите помидоры от кожицы, разрежьте на 2 части, посолите и обжарьте. Лук мелко порубите и смешайте с майонезом. На кусочки обжаренного филе положите половинки обжаренных помидоров и по чайной ложке майонеза, смешанного с луком. На гарнир подайте картофель, приготовленный по Вашему вкусу.
* * *
Для фритюра лучше всего использовать оливковое масло.
"Зубастик"
Требуется: 1,2 кг рыбы (щука), 3 ст. л. муки или 3 желтка, 150 г панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, зелень, соль.
Способ приготовления. Почистите рыбу, нарежьте ровными кусками, удалите кости, посолите и оставьте на 1 час. После вытрите досуха салфеткой. В это время растопите масло на сковороде. Рыбу обваляйте в муке или смочите в яичных желтках и панировочных сухарях. Выложите рыбу на горячее масло и поджаривайте с обеих сторон, прокалывая вилкой.
Таким образом обжаривается каждый порционный кусок, в толстых местах желательно еще надрезать рыбу, чтобы хорошо прожарилась. Требуемое количество масла надо растопить на сковороде с самого начала, потому что, если прибавлять понемногу, рыба не поджарится хорошо и может пригореть.
Сложите рыбу на блюдо, можно в виде колодца, и посыпьте зеленой петрушкой. Украсьте свежими помидорами или огурцами. На гарнир подайте рассыпчатую кашу на Ваш вкус.
"Речной вокзал"
Требуется: 1,5 кг рыбы (карп), 2,5 ст. л. растительного масла, соль, 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. пармезана.
Способ приготовления. Очистите карпа от чешуи, разрежьте на части, надрежьте в нескольких местах хребет и посолите.
Когда соль впитается, вытрите досуха салфеткой. Обмакните каждый кусок в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях с тертым сыром и поджарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Выложите по 2 кусочка на тарелку и рядом положите по 2–3 ст. л. салата из свежих овощей, заправленного сметаной.
* * *
Рыба должна быть опущена во фритюр наполовину.
"Змеюка"
Требуется: 1,2 кг рыбы (угорь), 1,5 ст. л. масла, 1 луковица, 1 петрушка, 2 яйца, ½ лимона, 1 ст. л. муки, 2–3 желтка, 2 ст. рыбного или мясного бульона, перец черный горошком.
Способ приготовления. Приготовьте угря следующим образом: надрежьте кожицу на голове, продерните иголкой веревочку сквозь глаза, завяжите и подвесьте. Отогните ножом кругом головы кожицу, потом руками стяните ее с угря. Вымойте, разрежьте на кусочки, посолите. Через некоторое время (10–15 минут) оботрите салфеткой, обваляйте в яйцах и сухарях и поджарьте на масле. 1 ст. л. муки поджарьте в ложке масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой. Разведите рыбным или мясным бульоном, положите 3 горошины черного перца, можно добавить на кончике ножа молотого черного перца и лимон, мелко нарезанный, без зерен. Все прокипятите и опустите обжаренного угря в этот отвар. Еще раз доведите до кипения. Выложите рыбу на блюдо. На гарнир подайте салат из свежих овощей или запасов домашней заготовки на Ваш вкус.
* * *
Для фритюра нужна посуда с толстыми стенками и дном.
"Пиратские нравы"
Требуется: 1,2 кг рыбы (лососина), 2–3 ст. л. растительного масла, 70–90 г панировочных сухарей, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 3 зубчика чеснока.
Способ приготовления. Выньте внутренности, очистите от чешуи. Нарежьте тонкими порционными кусочками, посолите, обваляйте в яйце и в сухарях, поджарьте на хорошо разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон. Уложите на блюдо и посыпьте тертым сыром, смешанным с чесноком. К столу можно подать зеленый салат. Возьмите листья салата, промойте, нарежьте, добавьте сметану, соль, мелко нарезанный лук, зелень укропа, петрушки, немного уксуса и перемешайте. На гарнир можно подать жареный картофель соломкой.
"Убойная"
Требуется: 1,2 кг крупной рыбы (щука), 3 ст. л. муки, ½ ст. растительного масла, ½ ст. панировочных сухарей, зелень, 1 небольшая луковица, морковь, ½ банки майонеза, перец, соль.
Способ приготовления. Очистите рыбу, тщательно вымойте, выпотрошите, разрежьте вдоль пополам, выньте кости. Нарежьте ее ровными кусками и посолите. Уберите на час в прохладное место. После вытрите досуха и обваляйте в муке. Раскалите сковороду с растительным маслом, когда масло закипит, положите рыбу. Обжарьте с обеих сторон, проколов вилкой и посыпав панировочными сухарями. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке и обжарьте на растительном масле, добавьте майонез, смешанный с мукой; доведите до кипения. Выложите рыбу на блюдо, полейте приготовленным соусом, посыпьте мелко нарубленной зеленью. К рыбе в качестве гарнира подайте отварной картофель. К столу также можно подать салат из свежей или квашеной капусты.
* * *
Рыбу, жаренную во фритюре, выкладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
"Мелюзга"
Требуется: 1,5 кг рыбы (мелкая сига), 2–3 ст. л. растительного масла, соль, перец, специи, сок одного лимона, 2 ст. л. муки.
Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите, хорошенько промойте. Посолите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и жарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, добавьте перец и специи по вкусу. Подавать можно с салатом из картофеля. Возьмите картофель, отварите в мундире. Очищайте его горячим, дайте остыть, нарежьте его любой формой, добавьте соли, сахара, горчицы по Вашему вкусу. Нарежьте соломкой соленые огурцы и сваренные вкрутую яйца. Все перемешайте и украсьте зеленью. Можно заправить сметаной или майонезом. На гарнир желательно подать картофельное пюре.
"Барские забавы"
Требуется: 1 кг рыбы (караси), 1 луковица, 2 яйца, 80 г панировочных сухарей или 2 ст. л. муки, растительное масло, 2 ст. сметаны, зелень укропа, петрушки.
Способ приготовления. Очистите карасей, посолите и вытрите досуха салфеткой. Поджарьте изрубленную луковицу на ложке масла и остудите. Взбейте 2 яйца и смешайте с луком.
Обваляйте в этом карасей, посыпьте их сухарями или обваляйте в муке. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте рыбу с обеих сторон. Влейте сметану, вскипятите два раза, доведя рыбу до готовности. Переложите аккуратно на блюдо и посыпьте рубленой зеленью.
"Изверги"
Требуется: 1,5 кг рыбы (караси), 2 ст. л. муки, 0,5 ст. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Очистите карасей, посолите, обваляйте их в муке. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте с обеих сторон. Положите на блюдо, залейте сметаной, сверху украсьте колечками сваренных вкрутую яиц и рубленой зеленью. К рыбе можно подать какой-нибудь овощной салат из домашних запасов и отварной картофель.
"Светофор"
Требуется: 1,5 кг рыбы (свежая камбала), 2–3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 1/3 ст. молока, 100 г панировочных сухарей.
Способ приготовления. Свежую камбалу очистите, вытащите у головы внутренность, снимите с обеих сторон кожу, посолите и дайте полежать около часа. Яйца смешайте с молоком. Смочите камбалу в яйце и обваляйте в сухарях, смешанных с мукой.
Поджарьте камбалу на разогретой сковороде в масле с обеих сторон. Выложите на блюдо. На любителя можно добавить в рыбу стакан кипяченой сметаны. Выложите камбалу на блюдо.
Красочно оформить блюдо с рыбой помогут нарезанные кружочками помидор, лимон и свежий огурец.
Во фритюре лучше обжаривать мелкую рыбу или готовое филе.
"Речной дар"
Требуется: 1,2 кг крупной рыбы (лещ), 3 ст. л. муки, ½ ст. растительного масла, ½ ст. панировочных сухарей, зелень, 1 небольшая луковица, 2 зубчика чеснока.
Способ приготовления. Очистите рыбу, тщательно вымойте, выпотрошите, разрежьте вдоль пополам, выньте кости. Нарежьте ее ровными кусками и посолите. Уберите на час в прохладное место. После вытрите досуха и обваляйте в муке. Раскалите сковороду с растительным маслом. Положите рыбу и обжарьте с обеих сторон, проколов вилкой и посыпав панировочными сухарями. Выложите рыбу на блюдо, посыпьте мелко нарубленной зеленью и чесноком. Положите крупно нарезанный лук. К рыбе в качестве гарнира подается отварной картофель. Нарежьте кружочками помидоры и украсьте приготовленное блюдо.
"Клеопатра"
Требуется: 1,5 кг рыбы (навага), 3 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, соль, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, ½ банки майонеза.
Способ приготовления. Очистите рыбу, тщательно промойте.
Подготовленную навагу вытрите салфеткой досуха, лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, смешайте с майонезом, яйцами, мукой и все хорошо взбейте. Посолите рыбу и обваляйте в приготовленной смеси.
Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом и поджарьте рыбу с обеих сторон. Уложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом. Украсьте зеленью укропа. К ней можно подать отварной картофель и салат из свежих овощей, заправленный сметаной.
"Любовь до гроба"
Требуется: 1 кг рыбы (селедка), 1 булка, 1 луковица, 3–4 гриба, 2 яйца, ½ ст. сухарей или муки, молоко, 1/3 ст. растительного масла. Для соуса: ½ ст. поджаренной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. грибного бульона, 2 луковицы, соль, перец.
Способ приготовления. Селедку хорошенько вымочите, снимите кожицу, выньте кости. Изрубите рыбу с 1 луковицей и молоками. Положите булку, намоченную в молоке и отжатую, ложку масла, 1 яйцо. Хорошо все размешайте. Полученной смеси придайте форму селедки, приложите хвост и голову. Намажьте яйцом, посыпьте сухарями. Поджарьте на хорошо разогретой сковороде в масле. Подавать, не снимая со сковороды. Можно полить селедку грибным соусом.
Поджаренную муку смешайте со сливочным маслом, разведите грибным бульоном. Бульон сварите из 3–4 грибов и 2 луковиц. Варите около 2 часов, после процедите, добавьте сметаны по вкусу. Все это вскипятите и положите мелко нашинкованных грибов, соли.
"Щучья смерть"
Требуется: 1 кг рыбы (щука), 1,5 лимона, 100 г сливочного масла, 0,5 л сметаны, соль, перец, 1 ст. белого вина, 2 луковицы средних размеров.
Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите и посолите.
Проткните шпажку вдоль хребта щуки и жарьте над открытым огнем, поливая приготовленным заранее соусом: смешайте белое вино, растопленное сливочное масло, сметану. Когда с рыбы начнет осыпаться кожа, щука готова. Выложите рыбу на блюдо и полейте оставшимся соусом, добавив в него крупно нарезанный лук.
"Рыбалка"
Требуется: жирная рыба, соль, перец.
Способ приготовления. Рыбу проткните острым прутом через рот до хвоста и обжаривайте на пылающих углях на расстоянии 15–20 см приблизительно 15 минут. Удалите обуглившуюся шкурку. Посолите или поперчите по вкусу. Желательно взять с собой на природу какой-нибудь заранее приготовленный соус.
На вертеле обычно жарят осетровую рыбу (осетр, белуга, севрюга).
"Северный полюс"
Требуется: 1 кг рыбы (сазан), 4 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. топленого масла, ½ ст. сметаны, соль, 2 яйца, зелень, помидор.
Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите. Нарежьте порционными кусками, удалите кости. Посолите и выдержите в прохладном месте 10–15 минут. Оботрите досуха салфеткой, обмакните в яйца и обваляйте в сухарях. Разогрейте сковороду с маслом и поджарьте с обеих сторон. Залейте сметаной и вскипятите. Положите рыбу на блюдо, украсьте зеленью и кружочками свежего помидора. На гарнир можно подать картофельное пюре. На стол поставьте соленые огурцы или салат из свежей капусты и яблока.
"Русалка"
Требуется: 500 г рыбы, 1,5 ст. л. растительного масла, корень петрушки, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. топленого масла, 1 ст. майонеза, лимон, красный перец.
Способ приготовления. Очистите рыбу, приготовьте филе, замаринуйте в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень, растительное масло, соль, перец. Уберите на 30 минут в холодильник. Затем обжарьте кусочки в сухарях, смешанных с мукой. Уложить рыбные кусочки в виде колодца. На стол поставьте майонез, смешанный с мелкими солеными огурцами, натертыми на крупной терке, и жареный картофель.
* * *
Рыбу принято выкладывать на овальное блюдо.
"Острые ощущения"
Требуется: 600 г рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. панировочных сухарей, 2 корня хрена.
Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите, отделите от костей и нарежьте порционными кусками. Посолите, слегка отбейте филе, обваляйте в сухарях, обжарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Выложите рыбу на блюдо и посыпьте сверху стружками хрена. Желательно поставить на стол острый соус на Ваш вкус.
"Принесенная морем"
Требуется: 1 кг рыбы (морской карась), 3 яйца, 2 ст. л. муки, 1,5 луковицы, зелень, 2 ст. л. топленого масла, 2/3 ст. сметаны, соль, можно перец по вкусу.
Способ приготовления. Подготовьте рыбу: не разрезая брюшка, очистите ее, удалите плавники, голову и выпотрошите.
Хорошенько промойте и посолите. Сварите вкрутую яйца, изрубите. Поджарьте лук до появления золотистой корочки.
Смешайте яйцо с луком. Заполните брюшко рыбы, обваляйте в яйце, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон. Снимите рыбу, полейте сметаной, посыпьте зеленью, украсьте кружочками помидора. На гарнир подайте отварной картофель и салат из баклажанов: тушеные баклажаны заправьте луком, зеленым горошком, яйцами, яблоком, посолите, заправьте майонезом.
"Осенний пир"
Требуется: 700 г мелкой рыбы, 2 яйца, ¼ ст. воды, 4 ст. л. панировочных сухарей, соль, 2 ст. л. пармезана, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. л. томата, 2 ст. рыбного бульона, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Приготовьте рыбу, оботрите ее салфеткой, смочите в яйце, смешанном с водой и солью.
Обваляйте в сухарях и тертом сыре, обжарьте на разогретой сковороде со сливочным маслом. Горячую рыбу подавайте, полив ее сметанно-томатным соусом: мелко нарезанный лук слегка обжарьте с мукой, растительным маслом в кастрюльке. Добавьте томат, бульон, посолите, варите 8 минут, добавьте сметану и перемешайте. На гарнир подайте рассыпчатый рис.
"Балтийский флот"
Требуется: 500 г рыбы, 1,5 ст. молока, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. муки, 2 ст. панировочных сухарей, 2 помидора, зелень.
Способ приготовления. Очистите рыбу, отделите ее от костей, нарежьте порционными кусками. Посолите, положите на хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом. Обжарьте до образования золотистой корочки и залейте смесью из яйца и молока, положите крупно нарезанный помидор, можно поперчить, посыпьте сыром, смешанным с панировочными сухарями. Накройте крышкой. На стол подавайте в сковороде, посыпав зеленью.
Для гарнира вполне подойдет картофельное пюре.
"Угадай, где я родился"
Требуется: 600 г крупной рыбы, 1 ст. л. разведенного уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 600 г квашеной капусты, соль, перец.
Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите.
Подготовленную рыбу нарежьте широкими кусками, выложите в эмалированную посуду, посолите, поперчите, сбрызните уксусом и оставьте на 2 часа. Сильно разогрейте сковороду с маслом и обжарьте рыбу с обеих сторон. Положите по куску рыбы на блюдо, а рядом – квашеную капусту.