Соус "Сметанный"
Требуется: 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. муки, 1 ст. рыбного бульона, 2,5 ст. сметаны, соль, черный или красный перец.
Способ приготовления. Обжарьте муку с топленым маслом до золотистого цвета. Добавьте сметану, рыбный бульон и доведите до кипения, помешивая. Добавьте в соус перец, соль по Вашему вкусу.
Соус "Изысканный"
Требуется: 1/5 ст. свежей красной смородины, ½ ст. белого вина, 1 ст. соуса из-под запеченной рыбы, 1/3 ст. сахара, 1 ч. л. картофельной муки, корица.
Способ приготовления. Тщательно промойте смородину.
Протрите ее сквозь сито или пропустите через мясорубку.
Смешайте с вином, соусом, добавьте немного корицы, сахар.
Введите картофельную муку, размешанную с ложкой холодной воды. Все размешайте и полейте приготовленным соусом жареную рыбу.
Соус "Желтенький"
Требуется: 4 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, зеленый лук, соль, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ст. л. горчицы.
Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую и очистите от скорлупы. Мелко порубите 2 белка и 4 желтка, зеленый лук.
Разогрейте сковороду с маслом и положите на нее приготовленные яйца и лук. Посолите, добавьте лимонный сок и горчицу. Все перемешайте.
Соус "Соленый огурец"
Требуется: 6 соленых огурцов, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. рыбного бульона, 1 ст. грибного бульона, зелень укропа и петрушки, ½ ст. огуречного рассола, сахар.
Способ приготовления. Нарежьте небольшими продолговатыми кусочками соленые огурцы. Немного поджарьте муку и вскипятите ее с растительным маслом. Добавьте мелко изрубленную зелень петрушки, рыбный и грибной бульоны, немного жженого сахара, огуречный рассол, прокипятите. Перед подачей к столу добавьте мелко нарезанный укроп.
Соус "Обыкновенный"
Требуется: 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 3 ст. рыбного бульона, зеленый лук, соль.
Способ приготовления. Вскипятите масло с мукой, помешивая.
Разведите муку бульоном, посолите и варите 2 часа.
Процедите, добавьте мелко нарезанный зеленый лук.
Соус "Сеньор помидор"
Требуется: 6 ст. л. томатной пасты, 3 ст. рыбного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, зелень укропа или петрушки, 1 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления. Очистите лук, морковь, хорошо помойте и мелко нарежьте. Поджарьте овощи в кастрюльке на масле, добавив муку. Налейте рыбный бульон и положите томатную пасту или пюре. Посолите, варите соус 10 минут. Снимите с огня и процедите, добавьте сметану. Соус хорошо перемешайте с мелко нарезанной зеленью.
Соус "Лесной"
Требуется: 3 ст. грибного бульона, 3 вареных гриба, 2 луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль, сметана, зелень укропа.
Способ приготовления. Сварите грибной бульон с луком. Муку обжарьте на сливочном масле. Добавьте процеженный грибной бульон и варите на слабом огне полчаса. Грибы и зелень укропа мелко нарежьте, добавьте в соус. Приготовленный соус посолите и добавьте сметаны на Ваш вкус.
Раздел III
Гарниры
Все мы знаем, что гарнир предназначается для того, чтобы улучшить вкус основного блюда, хотя по весу частенько больше первого. Поэтому опытные хозяйки уделяют гарнирам особое внимание. Мы предлагаем Вам несколько наиболее распространенных рецептов гарниров к жареной рыбе.
Картофель отварной
Требуется: 1 кг картофеля, соль.
Способ приготовления. Очистите картофель, промойте и залейте горячей водой. Посолите картофель, когда закипит вода, и варите минут 20 до мягкости, но чтобы не переварить. Слейте с картофеля воду и оставьте на слабом огне, накрыв крышкой, на 5 минут. Переложите на блюдо, отдельно поставив на стол масло или сметану.
Картофельное пюре
Требуется: 1 кг картофеля, 1 ст. молока, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Очистите и сварите картофель, слейте воду. Оставьте на слабом огне на 4–5 минут. Пока картофель горячий, разомните его или протрите сквозь сито, добавив масло, соль. Помешивая картофель, влейте горячее молоко.
Картофель жареный
Требуется: 1 кг картофеля, соль, 4 ст. л. растительного или сливочного масла.
Способ приготовления. Очищенный картофель промойте и нарежьте ломтиками. Разогрейте сковороду с маслом, выложите на него нетолстым слоем картофель. Посолите по Вашему вкусу и обжарьте, перемешивая, на сильном огне до готовности.
Гречневая каша
Требуется: 2 ст. гречневой крупы, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Влейте в кастрюлю 3 ст. воды, посолите, вскипятите. В кипящую воду засыпьте хорошо промытую крупу. Варите, помешивая, до загустения 20 минут.
Накройте крышкой, укутайте чем-нибудь плотным и поставьте на час для упревания. Перед подачей положите масло.
Рисовая каша
Требуется: 2 ст. рисовой крупы, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Влейте в кастрюлю 4 ст. воды, положите масло и посолите. Промойте рис и всыпьте в кипящую воду.
Варите до загустения. Накройте крышкой и поставьте для упревания на час.
Антрекоты, шницели, эскалопы
Для непосвященного потребителя мало разницы (если она вообще просматривается!) между антрекотом, шницелем и эскалопом. Нашей сообразительности хватает только на то, чтобы твердо уяснить для себя – все это мясо. Конечно, этим знанием Вы можете ограничиться, но если Вам хочется продвинуться в кулинарном искусстве чуть дальше или же прослыть гурманом, то наша книга поможет Вам преуспеть в этом.
Самое для Вас сложное, но без этого никуда, – уяснить, что представляют себой блюда, вынесенные в заголовок. Если Вы не сумеете с закрытыми глазами ответить на этот вопрос, считайте, что в глазах опытных кулинаров и поваров Вы пропали. Итак, помните, что…
Антрекот – это отбивная котлета, которую готовят из межреберной части говядины.
Шницель – это тонкая отбивная или рубленая круглая котлета.
Эскалоп – это ломоть нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.
Эскалопы отбивают до очень тоненьких кусочков, чтобы готовое мясо было хорошо прожаренным и хрустящим.
Когда Вы хорошо усвоите теорию, переходите непосредственно к практике. Приятного Вам аппетита!
Раздел I
Антрекоты
Антрекот "Ореховый"
Изюминка этого рецепта – неповторимый пикантный запах мускатного ореха.
Требуется: 400 г говяжьей вырезки, 50 г шпика, 50 г сметаны или майонеза, 3 отварных картофеля, 1 яйцо, тертый мускатный орех. Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны, немного муки, ½ ст. белого вина.
Способ приготовления. Говядину хорошо отбейте, посыпьте солью и перцем, дайте постоять 1 час.
Пока приготовьте фарш. Картофель и шпик мелко нарежьте, смешайте с солью, перцем, мускатным орехом, сметаной. Фарш хорошо перемешайте. Начините фаршем антрекоты, скрепите их края заостренными спичками, с которых предварительно удалите серу.
Лук, нарезанный кольцами, обжарьте в сливочном масле, сверху уложите антрекоты, залейте белым вином и тушите до готовности на среднем огне.
Выложите мясо на тарелку, залейте соусом, в котором тушились антрекоты, добавьте в него сметану и муку. Посыпьте зеленью.
Антрекот в "Зеленом масле"
Требуется: 400 г говядины, 20 г подсолнечного масла, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, зелень, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посыпьте солью и перцем, полейте растительным маслом и выдержите 30 минут. Поджарьте на сливочном масле, но чтобы внутри мясо не было прожарено.
Отдельно приготовьте "зеленое масло". Для этого сливочное масло, лук, зелень, перец смешайте. Выложите массу на глиняное блюдо, сверху положите антрекот, накройте крышкой и готовьте на водяной бане 10 минут.
Подавая к столу, украсьте дольками лимона и апельсина.
Антрекот "Пряный"
Требуется: 800 г говядины, 3 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. сметаны, 3 ст. л. муки, чеснок, соль, перец, пряности по вкусу, горчица.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, посыпьте пряностями, оставьте на час. Затем намажьте с обеих сторон горчицей и обжарьте в масле.
Для соуса возьмите обжаренную на сковородке муку и смешайте с ½ ст. воды. Прокипятить, добавьте зелень и еще немного пряностей.
Антрекоты залейте приготовленным соусом и тушите до готовности. Подавайте с салатом из мидий или креветок (можно заменить их крабовыми палочками).
Антрекот "Эх, яблочко!"
Требуется: 500 г мякоти говядины, жир для жарения, 4 больших яблока, ½ ст. сметаны, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо хорошо отбейте, посыпьте солью и перцем, дайте постоять 30 минут. Хорошо обжарьте с двух сторон. Яблоки нарежьте тонкими кружочками, положите их на антрекоты, залейте сметаной и выпекайте в духовке 40 минут.
Перед подачей к столу посыпьте тертым хреном и зеленью.
Антрекот "Толстяк" (с пивным соусом)
Требуется: 500 г говядины, жир для жарения, соль, перец по вкусу. Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, ½ ст. мясного бульона, 3 ст. л. муки, 1 ст. светлого пива, 4 ст. л. сливок, 2 яйца, 1 лимон, соль, сахар, корица по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, выдержите 30 минут, затем хорошо обжарьте с двух сторон.
Муку обжарьте в масле, добавьте пиво и бульон, дайте закипеть и тут же снимите с огня. Отделите желток от белка, желток взбейте со сливками, добавьте лимонный сок, корицу, сахар и соль. Взбитую массу выложите на сковородку и хорошо перемешайте.
Перед подачей к столу антрекоты залейте соусом, посыпьте зеленью, украсьте соленым арахисом и мелко нарезанными крабовыми палочками.
Антрекот "Печаль Тамерлана"
Требуется: 500 г говядины, соль, перец, аджика, растительное масло. Для соуса: 300 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 150 г соленых огурцов, 250 г сметаны, сахар, хрен, 3 ст. л. 3-процентного уксуса, перец.
Способ приготовления. Мясо как следует отбейте, посыпьте солью и перцем, поместите на полчаса в холодильник, после этого достаньте, натрите аджикой. Сковороду раскалите и на растительном масле обжарьте мясо с двух сторон до образования аппетитной корочки.
Чтобы приготовить соус, сварите вкрутую три яйца, после чего возьмите сваренные желтки и разотрите их с сырыми желтками до получения однородной массы. Все время помешивая, влейте в образовавшуюся смесь растительное масло. Мелко порежьте грибы, сваренные белки яиц, соленые огурцы, потрите хрен и все это добавьте в желтковую массу. Посолите, поперчите, влейте уксус. Затем все это залейте сметаной и тщательно перемешайте. Соус готов.
Мясо выложите на блюдо, полейте сверху соусом и украсьте зеленью.
Антрекот "Чародейка" (с соусом из трав)
Требуется: 500 г говядины, соль, перец, растительное масло. Для соуса: 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, по половине пучка петрушки, зеленого лука, огуречной травы, щавеля, кервеля, эстрагона, 1 ст. сметаны, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем и поставьте в холодильник на 1 час. Затем обжарьте в растительном масле с обеих сторон.
Яйца отварите вкрутую. Желтки разотрите с горчицей, добавьте растительное масло и уксус. Травы измельчите, смешайте со сметаной и добавьте в соус. Охладите.
Подавайте антрекоты с холодным соусом.
Антрекот "Пизанская башня"
Требуется: 500 г говядины, соль, столовый уксус, жир для жарения. Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. молока, соль, красный молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.
Способ приготовления. Мясо слегка отбейте, посолите, замочите в уксусе на 1 час. Затем обжарьте с обеих сторон.
Масло растопите, добавьте муку и молоко. Дайте соусу закипеть, держите на медленном огне 3 минуты. Добавьте специи, варите еще 1 минуту, затем снимите с огня.
Перед подачей к столу антрекоты залейте соусом, украсьте дольками лимона и апельсина.
Антрекот "В городе Сочи – темные ночи" (с пикантным соусом из слив)
Требуется: 1 кг говядины, соль, перец, растительное масло. Для соуса: 300 г сушеных слив, 2 ст. л. красного винного уксуса, 1,5 ст. красного вина, толченый имбирь, соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, поставьте на 1 час в холодильник. Обжарьте с двух сторон до образования румяной корочки.
Из сливы удалите косточки, замочите в вине на 12 часов.
Варите 12 минут, затем остудите и протрите во фруктовое пюре, добавьте уксус, специи. Охладите.
Соус украсьте половинками свежей сливы, дольками моченого яблока и лимона. Подавайте к холодным антрекотам.
Антрекот "Русский" с картофелем и хреном
Требуется: 800 г мяса говядины, 5 натертых на терке картофелин, 100 г натертого хрена, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, оставьте на 1 час. Хрен смешайте с картофелем, добавьте по вкусу чеснок. Начините этим фаршем антрекоты. Тушите на медленном огне, добавив в сковородку немного бульона.
Подавайте с пюре и овощным салатом.
Антрекот "Пикантный"
Требуется: 800 г мяса, 300 г сыра, 3 помидора, 3 ст. л. сливочного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец.
Способ приготовления. Говядину отбейте, посолите, поперчите, выдержите 1 час. Затем поджарьте с двух сторон на масле.
Долейте немного воды и тушите. За 10 минут до готовности добавьте натертые сыр, помидоры, чеснок.
Перед подачей к столу посыпьте зеленью, полейте лимонным соком.
Антрекот "Дорожный"
Требуется: 800 г говядины, 200 г шпика, немного уксуса, 3 яйца, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем и замочите на 2 часа в уксусе. Затем растопите на сковородке шпик и жарьте в нем антрекоты, предварительно обмакнув их во взбитые яйца.
Такие антрекоты хорошо брать с собой в дорогу.
Антрекот "Солнце Италии"
Требуется: 400 г говядины, 2 головки репчатого лука, по ½ ч. л. базилика и тмина, 4 помидора, 3 ст. л. тертого сыра, 300 г шампиньонов, жир, соус по вкусу (можно томатный).
Способ приготовления. Мясо натрите солью, луком, перцем, базиликом, тмином и оставьте на 1 час. Затем обжарьте в жире. В этом же жире обжарьте помидоры, посолите, добавьте сыр. Отдельно потушите грибы. На готовую подливку выложите антрекоты, сверху полейте соусом.
Антрекот "По-гусарски"
Требуется: 800 г говядины, 1 небольшая сельдь, 1 яйцо, 1 луковица, 2 морковки, немного ржаного хлеба, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, оставьте на 1 час. Приготовьте фарш. Для этого селедку очистите от костей, мелко порежьте. Смешайте с натертыми луком и морковью, ржаным хлебом, добавьте яйцо. Этим фаршем начините антрекоты и тушите на медленном огне до готовности.
Подавайте с чесночно-сметанным соусом.
Антрекот "Боровик"
Требуется: 800 г говядины, соль, перец, чеснок по вкусу. Для соуса: 300 г маринованных белых грибов, 3 ст. л. масла.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем, чесноком и выдержите 30 минут. Грибы потушите на сковородке в масле.
Антрекоты хорошо подрумяньте с двух сторон. Сверху выложите грибной соус и тушите до готовности.
Подавая к столу, украсьте ломтиками лимона и зеленью.
Антрекот "Пир Нептуна"
Требуется: 800 г говядины, 20 небольших сардин, 3 помидора, мята, соль, перец, чеснок по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, натрите чесноком, оставьте на 30 минут. Для фарша сардины прокрутите через мясорубку, добавьте мяту и соль по вкусу.
Антрекоты начините фаршем, тушите на сливочном масле или жире, добавив мелко нарезанные помидоры.
Перед подачей к столу залейте нежирной сметаной, украсьте зеленью.
Раздел II
Шницели
Иногда случается и такое, что просто мясо надоедает.
Конечно, происходит это довольно редко, но ведь бывает, и что прикажете делать в этих ситуациях? Скажем, мясо есть, а питаться им надоело. Неужели выхода нет?
Выход есть! Возьмите мясо, на которое Вы уже смотреть не можете, и – нет, выбрасывать не стоит, лучше сделайте из него замечательное кушанье. Шницель называется.
Если Вы освоите все правила его приготовления (нехитрые, но требующие кое-каких навыков), то Ваши гости никогда от Вас не уйдут голодными и обиженными. Между прочим, это не так уж маловажно: как Вы сегодня накормите приглашенных к Вам людей, так и они отнесутся к Вам завтра.
Помните, что шницель – это лучший способ завоевать сердце любимого мужчины (любимая женщина вообще будет наповал сражена!) и помириться с заклятым врагом.
Шницель – это символ уюта и благополучия на Вашей кухне (читай – дома). Готовьте, экспериментируйте, наслаждайтесь полученным результатом!