Вино приготовлялось казною на винокурнях, находившихся при кабаках, или поставлялось в кабаки от подрядчиков - торговых людей и помещиков, или шло от откупщика, взявшего на откуп кабак, и поэтому в одних кабаках продавали вино верные целовальники , а в других - откупщики . В указах, посылаемых в конце года об отдаче кабачных сборов на следующий год, предоставлялась полная власть отдать кабаки "на веру" или "на откуп", а потому, смотря по обстоятельствам, то одна форма управления действовала, то другая. Заводя кабаки, отдавали их земству и поручали продавать вино целовальникам, избранным на вере . В Новгороде целовальниками назывались присяжные - люди, которые пользовались всеобщим уважением; но когда это звание перешло в Москву, когда целовальник стал присягать для продажи царского вина, когда к слову целовальник прибавилось кабашный , народ тотчас же заклеймил это имя тем презренным значением, с каким оно дошло до нашего времени. В кабацкие выборные никто не шёл, в откупщики мог пойти любой из московских жителей, но откупщики хоть и выгодны были для казны, но ненавистны народу, и поэтому московское правительство до самого конца XVII века старалось освободить питейное дело от откупщиков и сосредоточить его в руках выборных людей. Уложением 1649 года кабаки отданы на откуп; в 1651 году откупа уничтожены и везде введена казённая продажа; в 1663 году решили, чтобы кабакам быть на откупу и на вере; в 1619 году патриарх на соборе восставал против откупов в подмосковных селах; в 1681 году подгородные откупные кабаки уничтожаются и вводится продажа на вере; в 1681 году откупа окончательно уничтожены. Но к началу XVIII века выборное начало, которым держалась ещё Древняя Русь, совершенно ослабло, откупа возникли с новой силой и с тех пор развивались спокойно вплоть до нашего времени.
Люди, выбранные для торговли в кабаках на вере и называвшиеся поэтому верными людьми, были головы и целовальники. Сначала они избирались из местных жителей, а в Москве - из торговых людей, составлявших гостиные и суконные сотни и слободы; от выбора освобождались только те, которые жили на монастырских землях по тарханным грамотам. По закону они должны были избираться по очереди, но скоро всякая очередь была нарушена, и хотя целовальников выбирали ещё из местных жителей, но головы для большей верности посылались из Москвы, вообще со стороны. Так как в государстве не было ещё резко отдельных сословий, то головы бывали из боярских детей и выбирались всяких чинов людьми. В дворцовых сёлах и чёрных волостях головы вместе с целовальниками выбирались из местных жителей; но господские крестьяне этого права были лишены: целовальников к ним присылали из городов. Вообще старались всеми силами удалить крестьян от продажи питей. По Уложению 1649 года пашенным людям в Москве и в городах, "буде у них объявятся погреба с иностранными винами, велено их продавать государевым тяглым людям, и, кроме их, никому погребов не держать". В сёлах же и деревнях крестьянам, которые "наперед сего в посадских не бывали, впредь в погребах не сидеть, и кабаков не откупать под страхом смертной казни". Исключение, как увидим, делалось крестьянам, находившимся во владении Воротынских, Ромодановских, Собакиных. Здесь случалось, что крестьяне откупали кабак всем миром, и он писался "за всеми крестьяны".
Было общим правилом - выбирать в головы людей первых статей, богатых, и, если можно, грамотных; в целовальники же - людей вторых статей, молодших, средних и мелких. Но обыкновенно делалось так, что зоевода да богатые люди, которые, опираясь на московских дьяков, всё больше и больше забирали в свои руки общественные дела, "собрався одни", по недружбе на мелких людей писали их без очереди в службу. Как и было в 1665 году во Пскове, когда мелкие люди вынуждены были жаловаться на богатых. Так делалось в течение всего XVII века и в начале XVIII, когда старинное выборное начало не было ещё уничтожено. Посошков в книге своей "О скудости и богатстве" (1724) писал: "Выбираютъ въ целовальники самыхъ бѣдняковъ, то какъ ему правду дѣлать, что если ему не украсть, то и хлѣба ему добыть негдѣ". Головы и целовальники - это были как будто закрепощённые кабацкие служители. Оторвут его от дома, посадят в кабак собирать питейную прибыль, а чём ему питаться - того не спрашивают. Посошков - человек, хорошо знакомый с питейным делом, предлагал выдавать выборным не только годовое жалованье, но ещё со всякого рубля по гривне. Но Москва XVI–XVII веков ничего знать не хотела, кроме государевой службы, а потому одни бежали от выборов, чтоб не разориться, а другие, которым терять было нечего, а напротив представлялась возможность нажиться, шли в кабак и разоряли народ, и таким образом день от дня, год от году, всё более и более складывался и крепнул в Москве тип кабацкого целовальника.
Народ, как мы сказали, всеми силами старался отделаться от выбора в кабацкие должности. Получали в городе царский указ о выборах, и лучшие люди отписывали в Москву, что им не из кого выбирать голов и целовальников, ибо одни отлучились на промыслы, другие заняты делами, а выбирать им из других городов, как велит государь, опасно, потому что тех людей они не знают. На это им обыкновенно отвечали: как хотите, а выбирайте, но отнюдь не смейте, по стачке семьями, очередными службами от выборов отбиваться; а буде явится остановка какая-нибудь, или выберете дурных людей, или учините какой-нибудь убыток, то быть вам в опале и во всяком разореньи.
Но вот выборы сделаны и выборные едут на место, где они должны на свой счёт поставить или устроить кабак, - а кабаки вечно стояли развалившиеся, - затем на свой счёт заподрядить вино и так далее. В 1619 году усольцы выбрали к Соли Вычегодской в головы кружечных дворов Мишку Леонтьева, и велено ему было заводить на кружечных дворах вино и пиво, а денег ему не дали. Хотел он подрядить для этого посадских людей на Устюге Великом, но воевода без царской грамоты курить вина не позволяет. Делать нечего, берёт он на Устюге с государева двора, пятьсот вёдер в долг и, не зная чем расплатиться, плачется в Москву. "Выбрали меня, пашенного крестьянина, неграмотного, и непромышленного, и неторгового, и животом я, сирота твой, неприжиточен, и преж сего ни у какого твоего, великого государя, дела не бывал, и кружечных дворов дела не ведаю, а в целовальники выбраны люди молодые и недостаточные, денег нет, а вина за скудостию не пьют". Из Москвы ему ответили; велели дать ему на завод двести рублей, а устюжанам посадским людям позволили подряжаться на винное куренье.
В 1640 году вся Шуя выгорела, а между тем к шуянам прислана грамота выбрать из посадских людей на Углич верного голову к таможенному и кабацкому сбору. Шуянам выбрать некого; погорели все, и разбрелися розно скитатися по миру. И они пишут в Москву: "Не вели, государь, у нас, сирот своих, на Углечь верного голову имати, чтоб нам бедным погорелым сиротам твоим государевым, в твоих государевых во всяких доходах, от такого разоренья не стояти на правеже с голоду и стужи, и достальным не погибнути и розно не разбрестися".
В 1659 году в Суздальском уезде в Ивановской слободе сидят на кружечном дворе у вина и пива в головах и целовальниках шуяне, посадские люди, сидят без перемены пять лет, и обиду и наготу всякую терпят, от частых служб обедняли и задолжали. Переносят этот кружечный двор в Ерополченскую волость, и снова приходит к шуянам грамота, чтоб они к этому кабаку выбрали голов и целовальников. Шуяне бьют челом царю избавить их от этого кабака. "У нас-де, - пишут они, - народ малолюдной, а люди скудные и должные, и от пожарого разоренья многие не построились; а тот-де новостройной кружечной двор от нас верст за сто. И великому государю пожаловать бы, от того новостроенного кружечного двора их отставить, а вместо их сбирати прибыльные деньги суздальским посадским людям". Просьбу их удовлетворили. В 1666 году послана суздальцам грамота, чтоб бирючи кликали по многим торговым дням, не захотят ли посадские люди и крестьяне держать за собою кружечные дворы "в откупехъ", и такие люди, взяв добрые поручные записи, записывались бы в съезжей избе и ехали к Москве. "А буде никто не похочет взять кабаки в откуп", то велят земскому старосте и всем посадским людям выбрать в головы тотчас самого "лучшего и пожиточного и правдивого человѣка", которого бы на такое великого государя дело стало; также выбрать "в ларешные и рядовые целовальники к такому делу знающих людей, которые б великого государя казну собрали с немалою прибылью. И буде выборные против откупа чего не доберут, и те недоборные деньги велеть управить на них выборных".
Вступая в управление кабаком, выборные опутывались целой системой обязательств и надзора. С выборных брали записи за подписью избирателей и отцов духовных. Потом они давали присягу и целовали крест, обязываясь собрать не только положенный кабацкий доход, но ещё непременно с прибылью. Мы уже говорили, что это были за люди, которые шли сидеть по кабакам, и потому понятно, что присяга на кресте была лишь формой, и, присягнув, выборные начинали грабить и казну и народ. В Москве догадались об этом.
В 1679 году патриарх на соборе говорил, чтобы на Москве и в городах, на кружечных дворах, быть головам и целовальникам за выбором мирских людей, а к вере их не приводить, "чтобы клятвы и душевредства не было"; если же окажутся недоборы, то их взыскивать с имущества выборных и тех, которые их выбирали, чтоб им впредь неповадно было таких непристойных людей выбирать. При этом было предложено установить высокую пеню. Бояре на это возражали, что и за верою у голов и целовальников было воровство многое, а без подкрепления веры (присяги) опасно: воровство будет больше прежнего. Решено было, чтоб выборных к присяге более не приводить, а недоборы и убытки взыскивать с избирателей. Бояре хорошо знали купцов и мужиков, торговавших по кабакам. Два года не было присяги, и объявилось многое воровство, и питейной казне кража, и во многих городах большие недоборы. Другой причиной этому выставляли то, что в подгородных кабаках откупщики продавали вино гораздо дешевле. В 1681 году снова была восстановлена присяга, но с условием, что если впредь на кружечных дворах будет сборов меньше прежнего, а за верными целовальниками не будет никакого порока, то недоборов с них не править, потому что они выбраны за крестным целованием. Но всё шло по-старому, и недоборы взыскивались по-прежнему.
Выборные и откупщики, вступая в должность, принимали от своих предшественников по описи все кабацкие запасы - посуду, питьё, винокурню, кабак, - и за всё это платили по оценке земских людей. Откупщики иногда не хотели сдавать кабака и тянули дело, несмотря на все предписания из Москвы, несмотря даже на то, что новый голова начинал об этом дело. Но не лучше откупщиков были и верные головы. В 1622 году угличанин Пашин, вздумал ли он нажиться от своего города, или выместить над посадскими людьми свои старые счёты, только он вызвался перед Михаилом Фёдоровичем и перед отцом его, Филаретом, что он может в Угличе "надъ откупщиками, надъ москвичи", учинить прибыль и собрать таможенной и кабацкой казны 1300 рублей. Царь согласился и послал углицкому воеводе грамоту, чтоб посадские люди выбрали к этому сбору государеву, к таможенной и кабацкой казне в целовальники, к Ивану Пашину в товарищи известное число человек. Приехав в город, Пашин стал грозить: "Чего деи не наберу, сидя городом, и я деи напишу тое недоборную казну на посадских людей, на тех деи, которые по государеве грамоте даны мне в товарищи". Видно, что он "сидѣлъ городомъ" хорошо, ибо на следующий год угличане жаловались царю, что он "въ досталь разорилъ ихъ".
В 1673 году жалуется новгородский посадский человек Солодовников на кружечного голову Тихонова и на ларёчного Клукина с целовальниками в том, что по указу великого государя прислана была память к голове и велено им принять у него, Степана, подрядного вина на кружечном дворе тысячу вёдер. И голова с целовальниками приняли вино сполна и с наливочными кружками, но в приёмном вине расписки не дают, а им "волотчат и убытчат" многое время, и за "тое их распискою" ему, Степану, из приказной палаты за то вино денег не выдают, а ему от этого "проторы и убытки" большие чинятся: "А того де вина они приняли по счету мерников двадцать три, да он же, Тихонов, имал своим самовольством у всякого мерника вина по ведру и по полтора, да у того ж мерника у его, Степана, были воском края навощены, чего предь сего не бывало".
Всякий расход кабацких сумм производился не иначе, как с разрешения воевод и по царским грамотам, причём всегда делалась оговорка: держать денег на расход вполовину против прежнего и даже меньше, "чтоб государевой казне порухи не было". Разрешая расход на заготовление питей, приказывали произвести его по самым выгодным и дешёвым ценам "с великим сбережением для казны". О подряде на поставку вина выборные могли уговариваться с людьми всяких чинов; "а в которые кружечные дворы вино ставить никто не похочет", то они должны были подряжать уговорщиков в других городах с условием, как говорит грамота 1682 года, чтоб ценою дешевле и не выше московских цен. Когда же случалось, что подряд отдан был за высшую цену, то посылались новые грамоты "разыскивать про то накрепко".
При сборе и хранении кабацких сумм были приняты всевозможные предосторожности. Было сказано "великое подтвержденiе подъ смертною казнiю", чтоб головы на кружечном дворе питейную прибыль сбирали мелкими деньгами. Деньги должно было класть в ящики, а мимо ящиков в мошны, и карманы, и под блюда, и под ставцы, и никуда не клали б, "и въ питье не метали бъ", а ящики печатать голове своею печатью, а вынимать деньги понедельно или помесячно, и писать в книги. Для пущего наблюдения за денежной прибылью и для записки прихода и расхода сумм велено было на кружечных дворах у денежных сборов быть подьячим, выбранным миром; но потом оказалось, что на кружечных дворах сидят подьячие без мирских выборов, по воеводским подписным челобитным "и по накупомъ", чинят людям на- логи, и теснения, "и уѣзды пустѣют". Толпы кабацких подьячих записывали в книги каждую мелочь. Записывали кому продано полведра, или четверть ведра, или даже кружка, а потому при большом кабаке было нечто вроде канцелярии, помогавшей головам и целовальникам опустошать уезды. Собранные по кабакам деньги отвозились в Москву помесячно или раз в год, как пригоже; но с 1660 года велено было во всех городах, подчинённых Приказу большого прихода, высылать в Москву кабацкие сборы один раз в год к первому сентября, для того, как наивно признаётся грамота, чтоб выборных и целовальников не подвергнуть лишний раз "въ московской волокитѣ и проѣсти". С 1668 года велено было высылать кружечные сборы два раза в год, в феврале и августе, а самих кабацких голов "для счёту" высылать в Москву после Семёнова дня вскоре. Всякий кабацкий голова был обязан двойным отчётом: и местному воеводе, и Москве. Поэтому сибирские воеводы, чтобы по дальности расстояния не подвергать голов слишком большим издержкам, посылали отчёты в Москву прямо от себя; но в 1696 году, вследствие злоупотреблений, велено было высылать к отчёту самих голов. Было объявлено, чтоб сборщиков, приезжавших в Москву, отпускать вскоре, без задержания, "чтобы имъ, волочась по приказамъ многое время, напрасныхъ убытковъ и проѣстей не было, и оттого бъ въ убожество не впадали, и приказные бы люди съ вѣрныхъ головъ и цѣловальниковъ ничего не брали, и тѣмъ ихъ не тѣснили". Но тесноты были страшные, ибо недаром по всему царству славилась московская волокита. Один целовальник рассказывал: "Будучи у сбору на кружечном дворе, воеводам в почесть для царского величества, и для высылки с казною к Москве, и для долговой выборки (напойные деньги с питухов), и за обеды харчем и деньгами носили не по одно время; и как к Москве приехали, дьяку в почесть для царского величества харчем и деньгами носили не по одно время, да подьячему также носили, да молодым подьячим от письма давали же, а у отдачи денежной казны для отписки, для отпуску дьяку да подьячему харчем и деньгами носили же не по одно время; а носили в почесть из своих пожитков, да что брали с товарищей своих целовальников в подмогу, из государевых сборных денег, и носили по воле, а не от каких нападков". Выборных высылали в Москву "съ цѣлымъ причтомъ". Кабацкого голову Орлова города, внесшего сборные кабацкие деньги в Белгороде, куда воевода посылал его с провожатыми, потом велели выслать в Москву со всем причтом. "И ты б, - писали воеводе, - Орлова городка таможенного и кружечного голову, и целовальников, и дьячка таможеннаго и кружечнаго двора с сборными запасными тетрадьми, каковы даны им для записки за приписью дьяка, и с белогородскими отписьми, и с росписными списки, выслать в Москву в разряд к отчету к первому числу ноября нынешняго 1676 года". Грамота писана была в октябре, а в декабре её снова подтверждали. В 1678 году орловские кружечные сборы приказано было высылать в Москву; но на следующий год опять велели высылать их в Белгород. Если б воевода не выслал в срок голову, то на нём правили пеню. В 1658 году белогородскому воеводе было объявлено, что за невысылку в Москву кабацкого головы "быть ему в опале", и кроме того на нём будет доправлено пятьдесят рублей бесповоротно. Но сами воеводы вносили ещё больше беспорядка в управление. Они делали различные налоги и притеснения, и "наровили откупщикамъ".
Псковские челобитчики в 1650 году писали царю, что воеводы на указанные сроки жалованья не выдают, норовя откупщикам, чтоб жалованье ложилось у кабацких откупщиков. В 1677 году в Перми учинился недобор, стали расспрашивать голов и целовальников, и они сказали: учинились те недоборы от воеводских налогов и приметов. В 1663 году воеводам запрещено было считать голов и целовальников, а в 1677 году головы и целовальники окончательно были изъяты из ведомства воевод и подчинены надзору земских старост.