С XVI века на Руси делается известною водка, открытая арабами: арабские al-kohol, áraky; турецкое raky - водка; болгарское - ракия; русское - арак . Рагез, родившийся в 860 году и бывший потом врачом большого госпиталя в Багдаде, первый указал способ приготовления алкоголя из очищенного от негашёной извести винного спирта. В XIII веке водка является в Европе и до XVI века употребляется как лекарство или эссенция и продаётся по аптекам. В 1330 году она известна в южной Германии, в 1460 году в Швеции, в конце XIV века (1398) от генуэзцев, торговавших с Переяславом и Ромном, переходит в южную Русь, и затем в первой половине XVI века распространяется по всему северо-востоку. Воротившись из-под Казани, Иван IV запретил в Москве продавать водку, позволив пить её одним лишь опричникам, и для их попоек построил на Балчуге особый дом, называемый по-татарски кабаком. У татар кабаком назывался постоялый двор, где продавались кушанья и напитки. В 1545 году царское войско сожгло в Казани ханские кабаки, которые в летописи названы царскими: "И кабаки царевы пожгли". В самой Казани, во время взятия её Грозным, стояли Кабацкие врата, находившиеся близ нынешней Засыпкиной улицы. Кабак, заведённый на Балчуге, полюбился царю, и из Москвы начали предписывать наместникам областей прекращать везде торговлю питьями, то есть корчму, корчемство, и заводить царёвы кабаки, то есть места продажи напитков, казённой или откупной.
С появлением кабаков явился и откуп. Пример откупной системы мог быть заимствован из Византии, где издавна императоры отдавали напитки на откуп, или от татар. В Крыму при Шахан-Гирее мы встречаем, странным образом, русского откупщика из Калуги - Хохлова! Первые следы откупа мы находим ещё в 1240 году в Галицкой области, когда боярин Доброслав, овладев Понизьем, отдал Коломыю на откуп "двум беззаконникам от племени смердья". Откуп знала и Москва. В то время, как московский царь в Новгороде "вѣчо сказилъ", то наместники его секли народ, грабили дома или брали откуп. И вот стали писать по городам, чтоб заводили кабаки. В книге сошного письма под 1579 годом сказано: "Въ Усольи на посадѣ держати намѣстнику кабакъ, а на кабакѣ - вино, медъ и пиво". - "А въ Чердынѣ на посадѣ держать намѣстнику кабакъ, а на кабакѣ держать на продажу вино, медъ и пиво". Мы знаем, что у греков и римлян, у германцев и даже у татар - везде питейные дома были в то же время и съестными домами. Такова была и древнеславянская корчма, где народ кормился. Теперь на Руси возникают дома, где можно только пить, а есть нельзя. Чудовищное появление таких питейных домов отзывается на всей последующей истории народа.
Глава VI
Новый характер питейного дела в отношении к духовенству, к боярам, к народу
В татарском кабаке, как в постоялом дворе, можно было есть и пить; в московском кабаке велено только пить, и пить одному народу, то есть крестьянам, посадским, ибо им одним запрещено было приготовлять домашние питья. Все же остальные люди пили напитки у себя дома и, кроме того, имели право владеть кабаками. Кроме царя, кабаками владели духовенство и бояре.
Западные монастыри, заводя общины и возделывая громадные пространства пустых земель, проводили в жизнь знание и цивилизацию. Культура винограда, получившая впоследствии громадное экономическое и социальное значение, обязана своим существованием монахам. Таким образом, западный монастырь призывал к труду целые массы народа, и примером монаха проводились в жизнь полезные знания и образование. Русские монастыри также владели землями.
Начиная с XI века, русские церкви и монастыри получали от князей и бояр грады, сёла, деревни, земли, борти, в которых они, руководствуясь номоканонами, устанавливают подати и оброки. Во время татарского ига и потом при московских царях число монастырей и богатство их увеличились необычайно. К концу XVII века насчитывалось до тысячи монастырей, а число душ, которыми владели они, простиралось до миллиона. Одна Троицкая лавра в 1744 году имела до ста тысяч крестьян.
Подобно князьям, монастыри сначала сбирали различные медовые дани. В пользу киевской Софийской митрополичьей вотчины по записи 1415 года шла дань мёдом, которая с разных людей определялась так: 2 колоды мёда, 9 мер мёду, 4 ведра мёду, 2 караймона мёду, ведро мёду, караймон мёду, ручку мёду, постолопщина, с Подолешенской земли под Полозом 3 ведра мёду "а ночь пити", 2 лукне пятипядных, а третье чотыръпядное, 3 ручки меду. В юго-западной Руси, богатой мёдом, князья и бояре обыкновенно приносили в дар церкви медовую дань. В 1463 году княгиня Иулиания Мстиславская жалует Троицкому собору из своих доходов с имения 13 кадей мёду, 8 бочек хмелю, и при этом накадные гроши. В 1480 году князь Юрий Семёнович Гольшанский подтверждает грамоту своего деда на дачу киевскому Печерскому монастырю земли с медовой данью - мера мёду и полмеры мёду. Ту же медовую дань записывает Печерскому монастырю в 1486 году Юрий Зиновьевич. Князь Константин Острожский с женою своею записали в 1520 году в пользу туровской епископской кафедры медовую дань у волости Смедынской - вёдер двенадцать. Киевскому Михайловскому Злотоверховскому монастырю по записи короля Сигизмунда 1526 года дано селище Селивановское, а с него две кади мёду, и разные другие сёла, с которых также шла медовая дань.
На северо-востоке монастыри сбирали пошлину с пива и мёда, и, кроме того, с братчин, тогда как на юго-западе и неслыханно было, чтоб духовное лицо взяло что-нибудь с братства. В северо-восточных монастырях варили в обширных размерах квасы, пива и меды, для чего были заведены квасни с кадями в сотни вёдер, квасоварные и пивные палаты , и пивные дворы . В 1609 году во время осады Троицкой лавры литовцы зажгли пивной двор, который ещё недавно стоял против нынешних наместнических келий. Игумен монастыря, отправляясь в Москву, брал с собой из погреба "три мѣха квасу, мѣх квасу ячново с медвяннымъ смѣшенъ". Когда монастырские приказчики ехали с рыболовья с погонными на весну, то посылали на своз старцам "квасу медвяннаго по ведру, да насадка квасу ячново ведръ въ семь". Когда ехал старец в погоню, то ему давали "квасу медвяннаго яндову большую 10 чашъ, мѣхъ квасу ячново, 4 мѣха квасу обышново, да ставецъ меду". Когда старцы отправлялись на ез, то им давали по 2 четверти солоду яшново, "по ставу по невеликому меду". Мёду покупали для монастыря по 1200 пудов и больше. Особенно славились квасы монастырские, и при Михаиле Фёдоровиче в этом отношении пользовался особой известностью Сергиев монастырь возле Холмогор, куда государь посылал своих поваров для ученья квасного варения. Все монастырские нужды касательно варения напитков исправлялись крестьянами, которые и солод на квас молотили, и пива варили, и с выти по три воза дров на квасы давали, и давали деньги на вино церковное. Монастырские погреба переполнены были бочками питей. У игумна один погреб был на монастыре, а другой за городом. В наказе Гурию, посланному в 1555 году архиепископом в Казань, сказано было: "Меду и пива у себя на погребѣ не держать, - держать у себя на погребѣ квасъ, а вино, медъ и пиво держать за городомъ на погребѣ". В Новодевичьем монастыре, когда жила в нём царица Евдокия, в погребах хранились вино венгерское, бургонское, французское, воложское, вино воложское налитое на ликёр венгерский, и другие вина целыми бочками; водки: тимонная, анисовая и другие, куфами, в том числе одна куфа, залитая сосновым побегом, а другая ландышем; вишнёвки, пива, полпива и меды, тоже бочками; простого вина после царицы осталось 473 ведра.
Подобно государству, монастырь сбирал пошлины с питей, и "без явки" монастырскому приказчику крестьянин не смел сварить пива, или поставить мёду, даже для праздников, свадеб и поминок. В уставной грамоте Кирилло-Белозерского монастыря 1593 года за варение пива без явки на "томъ крестьянинѣ на монастырь пени гривна безъ отдачи". В наказе суздальского Покровского монастыря 1632 года явка положена с чети пива по деньге, и с пива с пуда по деньге. Троицкий Ипацкий монастырь брал с пива явки по 7 денег, да кто в печь поставит пиво по одной деньге. Явку записывали в книги, и явленное питьё позволялось пить только в известные дни. Иверский монастырь наказывал: "А который крестьянинъ явитца къ празднику сварить пива, и прикащику тѣхъ селъ записывать, и велѣть ему держать пиво день или два, а большое у кого случится - три дня". Тихвинский монастырский собор постановил в 1666 году следующий приговор: "А у кого изъ посадскихъ людей в посадѣ у десятника, въ чьей-нибудь десятнѣ, вымуть продажное корчемное питье, вино или пиво, или табакъ, и квасъ дрожжанной, мимо десятского и монастырскихъ десятских служекъ, то на тѣхъ на десятскихъ, приказныхъ служкахъ, и на тѣхъ, у кого то заповѣдное питье объявится, доправить пеню, и бить ихъ плетьми нещадно, для того, чтобъ темъ служкам на тѣхъ людей, у кого корчемное продажное питье объявится, объявлять на монастырѣ напередъ монастырской выемки тотчасъ". Троицкий Ипацкий монастырь наказывал своему старцу-приказчику, что если кто "учнет вино или квас продавать, на том пени по пяти рублей на человека, а кто беден и нечего из него взять, того бить ботогами". Иверский монастырь наказывает своему приказчику смотреть накрепко, чтоб крестьяне отнюдь в лесах винных браг не варили. Соловецкий монастырь в грамотах 1540 и 1679 годов объявляет, чтоб людей, которые будут продавать вино в Ворме и Шижме, и Сухом Наволоке, и в Слободке, нигде не пускать на подворье, а казакам и крестьянам вина у них не покупать, да и своего не курить. Если же у кого "выймут вино", то с того человека доправить пеню: на монастырь рубль, приказчику 20 алтын, а доводчику четыре гривны московские. В наказной памяти нижегородского Печерского монастыря 1658 года старцу Онуфрию сказано: "А кто станетъ покупать вино и привозить домой, или кто станетъ пити на кабакѣхъ, и с тѣхъ имати пени по два рубля".
Винокурение запрещено было повсеместно; братчины облагались от монастыря пошлиной и крестьяне не раз жаловались на игумена и монастырских приказчиков, "что приедут и учнут пить силою". Братчины поэтому падали, и самый обычай собирать братчины получил преступное значение. В поучениях XV века предписывалось: "Не творить складов пировных и другим возбранять".
Монастырю, по-видимому, не прилично было заниматься сбором явочных пошлин с питья. Инок Вассиан говорил в 1551 году: "Отнюдь то есть царское небрежение и простота несказанная, а иноческая безконечная погибель, что иноком села и волости и христианы владети, и мир судити, а от них по христианом пристовом ездити, и на поруки их давати, и пьянству в инокех быти, и мирскими слезами быти сытым. Таковое дело не богоугодно, что иноком из миру, аки царским мирским приказным, збирати себе всякие царские доходы". - "По достоянию, - продолжал он, - подобает пища и питья луччая вся мирянам, а не нам, иноком, не нам, и паки речем - не нам". Но про самого этого Вассиана монах Зиновий писал, что он, живя в Симонове, хлеба ржаного не ел и пива чистительного не пил, "яко cie пиво монастырь отъ деревень имать, - пiяше же нестяжатель сей романiю, бастръ, мушкатель, ренское бѣлое вино".
Напротив, сами монастыри курили вино, торговали им, и в течение долгого времени были совершенно избавлены от всякого государственного надзора. Монахи Илантова монастыря жаловались царю в 1574 году: "какъ деи они квасъ поставятъ, то воеводскiе у нихъ выймаютъ, и на нихъ пени емлютъ". Царь на это писал воеводе: "Квасъ бы в монастырѣ велѣли имъ, для ихъ нужды, про себя держати: гдѣ то слыхано, что въ монастырѣ питье выимать? А толко въ которомъ монастырѣ учнутъ не про себя питье держати, для продажнаго питья, и таких не заповѣдью надобно смирять, а кнутомъ прибить, который въ монастырѣ корчму держать учнетъ".
Но обычай корчму держать в монастырях продолжался и впоследствии. В 1623 году у Спаса на Прилуках в Никольском девичьем монастыре возникло следственное дело об убийстве крестьянина Окулова. Жаловался Пятунка Окулов и говорил: "Шли де из города братья его, Пятункины, Сеня да Марко Окуловы, а как деи будит в Никольском монастыре, против кельи старицы Марфы Бутаковы, а из кельи де выскочила дочь ея, старица Олена, со многими неведомыми людьми и брата его, Марка, убили до смерти". Олена эта ещё прежде известна была в корчемном питье, в келье-корчме вино и пиво на продажу держала, и к ней приходили разные люди. Грамота 1636 года извещала, что "в Соловецкий монастырь с берега привозят вино горячее, красное немецкое питье и мед красный, и держат это питье всякое старцы по кельям, а на погреб не ставят".
Вообще было правилом, что монахи и попы могли держать вино про себя, а не на продажу, и шёл целый ряд запрещений, чтоб монастыри не держали корчмы. Фёдор Иванович дал в 1591 году новгородскому Знаменскому попу жалованную грамоту держать вино на собственный обиход. Алексей Михайлович в 1660 году писал в Новгород: "А буде монастыри учнут торговать вином, то по сыску чинить наказание". Соборы 1667 и 1669 годов приказывали на основании Священного Писания, чтоб монастыри не держали корчем. В 1681 году патриарх вследствие указа царя предписывал архиереям, митрополитам, архиепископам, чтоб они учинили крепкий наказ протопопам, священникам, диаконам и всем церковным причетникам в домах своих вина не курить, и кроме кружечных дворов вина нигде не покупать. И хотя в 1683 году царь и принуждён был разрешить монастырям выкуривать на вино "по триста четвертей въ годъ", но в следующем году право это опять было отнято, и велено было, чтоб в домовых властелинских приписных монастырях святейшего патриарха Адриана, и в Троице-Сергиевом, и в Савинском, вина отнюдь бы не курили, а покупали б его с кружечных дворов.
Куря вино, монастыри торговали им и даже с согласия царя, и под его защитой. До нас дошли известия о кабаках Макарьева монастыря, и дошли потому, что дело о них по некоторым случайным обстоятельствам было в своё время гласно. На правом берегу реки Волги стояло богатое село Лысково, и лысковцы вместе с другими соседями враждовали с Макарьевым монастырём, который стоял на противоположном берегу реки, где собиралась известная макарьевская ярмарка. Вражда эта тянулась издавна, и во время Стеньки Разина, с которым лысковцы очень ладили, они не раз разоряли Макарьев монастырь, знаменитое "царское богомолье". Дело шло из-за привилегий, которыми монахи пользовались на счёт лысковцев, именно из-за перевозов через Волгу.