Этот расклад, конечно, нередко менялся и в лучшую, и в худшую стороны, но выбирать не приходилось. В середине июня 1942 года в столовых питались 850 тысяч человек, из них около 406 тысяч состояли на полном снабжении. Это было меньше показателей мая 1942 года (соответственно 951,3 тысячи и 152 тысячи человек), но сокращение числа "столующихся", вероятнее всего, было вызвано как массовой эвакуацией, так и сохранявшимся вплоть до конца весны 1942 года высоким уровнем смертности населения. Поставленную А.А. Ждановым цель - "охватить" котловым питанием к 15 июня 1942 года полмиллиона человек - достичь не удалось: не хватало помещений, оборудования, рабочих рук. Как правило, основная часть столовых находилась на предприятиях и в учреждениях. Общедоступных для всех слоев населения питательных пунктов было мало. Многие городские кафе и столовые были закрыты из-за бомбежек, нехватки воды, света и топлива. Н.Д. Синцов в конце сентября 1942 года отмечал "пустые окна и заколоченные двери" некогда популярного в Ленинграде кафе "Норд".
После снижения "карточных" норм в сентябре 1941 года горожан начали прикреплять к определенным столовым - иначе трудно было бы уменьшить очереди и определить, сколько в день требуется приготовить блюд. Ассортимент столовых с предельной полнотой отразил все колебания продовольственных норм в городе. В сентябре-октябре 1941 года часть продуктов еще можно было купить в столовых без карточек, но число их стремительно уменьшалось. Какие-то "льготы", пока имелась возможность, предоставлялись "столующимся" на предприятиях и в учреждениях. В институте, где работал инженер В.Г. Кулябко, чай с сахаром могли приобрести свободно и в начале октября 1941 года: "Взял еще стакан чая, попросил положить 4 ложки сахара, хоть это и неприятно". Супы и сладкий чай можно было получить без карточек в октябре-ноябре в столовой Дома ученых. "Мой сосед слева рассказывает, что он пропустил за день 8 тарелок супа и 6 стаканов сладкого чая. Ведь в каждом стакане две чайных ложки! Это почти 100 граммов сахара в день", - вспоминал Д.Н. Лазарев. Во Всесоюзном институте растениеводства (ВИР) отрывать талон за суп (25 граммов крупы) начали только с 11 ноября 1941 года. В столовой же университета еще в конце сентября 1941 года "стало голодновато". Характерная примета "столовой" пищи в середине осени 1941 года - супы и "вторые" блюда из чечевицы. Но на второе блюдо еще выдавали макароны с сыром, колбасу, мясо - хотя и в небольших количествах.
Число посетителей столовых уменьшилось в январе 1942 года. Мясные блюда почти перестали давать в первой половине месяца. Котлеты иногда делались из дуранды либо из соленых кишок. "Пахнут треской", - заметила, попробовав их, Л.В. Шапорина. В начале третьей декады января питание несколько улучшилось (давали даже колбасу), но во время катастрофы 27-29 января 1942 года многие столовые из-за отсутствия воды, топлива и света были закрыты, а из блюд здесь имелся чаще всего только суп.
Питание в столовых начало улучшаться с февраля 1942 года. Особенно это стало заметно в апреле-мае: супы и каши стали намного более густыми, чай - слаще, выдавали и дополнительные продукты. Так продолжалось до июня 1942 года. Затем, вероятно, из-за сокращения перевозок по Ладоге, картина вновь изменилась: "Питание резко ухудшилось, нет масла, сахара, суп времен марта или даже февраля". О том же писала 13 июня 1942 года и И.Д. Зеленская: "Питание, после относительного благополучия апреля и мая, резко ухудшилось. У нас сократили бескарточные обеды, которые так поддерживали. Исчезло соевое молоко, качество супов и каш начинает возвращаться к зимнему уровню". С лета 1942 года, после массовой эвакуации горожан, столовые стали работать лучше и обычно снабжались так же, как и магазины, - скудно, но без перебоев.
Оголодавшие блокадники, съедая свои мизерные порции, которые, конечно, никак не могли их насытить, нередко надеялись на "добавку". И не только надеялись, но и просили, умоляли, готовы были даже оскорблять. В столовой, где работала И.Д. Зеленская, "каждый вечер… выстраивается очередь за остатками". Увидев за прилавком ведро с котлетами, стали упрашивать ее: "Связанная декадной нормой, я не могла продавать котлеты в счет третьей декады, в то время, как голодные люди их видели, тянулись к ним, требовали их. Появились страшно голодные лица. Больной Орлов, притащившийся из дому через силу, неузнаваемый от худобы и запекшихся на лице болячек Софронов, весь желтый, отекший, которого только подобрали на улице. Оба они съели по три тарелки супа и по котлете и неотступно стояли у окошка, прося еще и еще".
И плакали люди, прося лишнюю тарелку супа, и облизывали чужие тарелки, никого не стесняясь. Читать такие свидетельства особенно тяжело: "Жуткие картины были. Стоят перед тобой умирающие люди, просят дать дополнительный обед".
Для того чтобы спасти людей (часто "полезных", но иногда и всех, кто особенно нуждался), на предприятиях, в учреждениях и творческих союзах были созданы "привилегированные" столовые. Уровень питания в них зависел, конечно, в первую очередь от снабжения города в целом, но имели значение связи и ловкость заведующих, и не в последнюю очередь - как на хлебозаводах и хлебопекарнях, мясокомбинатах и спиртозаводах, - их ресурсы. Дополнительное питание получали, как правило, предприятия и учреждения, которые работали "на оборону". В прочих случаях изыскивали "внутренние резервы" и, скажем прямо, иногда за счет "менее ценных" работников. Директорские столовые не очень сильно отличались от обычных, но все-таки кормили здесь лучше. "В нашей столовой еще бывают для "избранных" блюда без карточек: омлеты из яичного порошка, кисели и супы", - отмечал в дневнике 4 ноября 1941 года преподаватель Военно-транспортной академии РККА А.Л. Пунин. Инженер Г.М. Кок прямо писал, что в страшные январские дни 1942 года "спасение пришло с завода: организовали столовую для начальников цехов, откуда и стал ежедневно таскать… до 3-4 оладьей, да 2 супа". Прикрепленный к "закрытой" столовой главный инженер завода № Ю М.М. Краков до декабря 1941 года получал несколько блюд без карточек.
Эти самочинные привилегированные столовые были доступны не всем, а попасть сюда мечтал каждый. Приходилось устраивать, как деликатно отмечалось в то время, и "неприятные чистки". Определять, кто имеет право на лишнюю тарелку супа и какой будет эта тарелка, предстояло начальству Установленные келейно критерии отбора часто и небезосновательно казались сомнительными: пропускали сюда не только ценных работников, но и своих близких и знакомых. Не являлось секретом и то, что директорские столовые в значительной мере существовали за счет тех запасов, которые должны были делить между всеми голодающими в это трудное время.
Улучшенное питание можно было получить до декабря 1941 года и после весны 1942 года в столовых Дома Красной армии, Союза советских писателей и Дома ученых. И в ноябре 1941 года в Доме Красной армии продавались котлеты, тушеная капуста и "приличный суп", а в Доме ученых даже в конце января 1942 года выдавали "хороший обед с гусем". В дневнике А.Н. Болдырева, являющемся скорее инвентарной книгой меню десятков городских столовых, - а побывать ему удалось почти в каждой из них, - мы находим такое описание "бескарточного" обеда в писательской столовой 5 июля 1942 года: "Овсяный суп, заправленный укропчиком и сливочным маслом, густой, большая тарелка. 320 гр отличной гречневой каши с маслом же, 20 гр глюкозы". Это не единственная запись. "Очень крепкий и с жирком суп из хряпы и лапши… Котлетки с большим количеством гарнизонной гороховой каши, чашечка компоту… 3 "крокетных" конфеты да ко всему соемлека (соевого молока. - С.Я.) сколько влезет" - таким был обед в столовой Союза писателей 31 октября 1941 года.
В эти столовые также стремились попасть многие, независимо от их научных и иных заслуг, и точно так же здесь периодически проводились "чистки" посетителей. Никто не хотел оказаться тут крайним - А.Н. Болдырев отмечал, например, "дух дистрофии и крепчайшего блата при дележке писательского пирога". В воспоминаниях Д.С. Лихачева есть рассказ о тех, кто приходил в академическую столовую, но получал отказ: один из научных переводчиков, не состоявший ранее на службе в академии, вынужден был здесь облизывать чужие тарелки, а другой посетитель был изгнан из столовой, поскольку не имел ученой степени, хотя и являлся автором десятков научных трудов.
Особо следует сказать о столовых для "ответственных" партийно-советских работников. Те из них, которые обслуживали райсполкомы и райкомы партии, не очень сильно отличались от прочих столовых, особенно на оборонных предприятиях, а иногда (правда, редко) и уступали им. "Мы были в несколько более привилегированном положении", - отмечал первый секретарь Ленинского РК ВКП(б) А.М. Григорьев, и проявленная им сдержанность не являлась лишь средством маскировки - имеются и другие свидетельства. Вероятно, первые секретари райкомов партии (но не райкомов комсомола) и могли иметь какие-то особые продуктовые наборы в виде сухих пайков и единовременных выдач. 17 декабря 1941 года Ленгорисполком разрешил выдавать ужин вне "карточных" норм секретарям райкомов ВКП(б) и райисполкомов, председателям РИК и их заместителям. Позднее перечень льгот для них увеличился, но служащие аппарата точно не роскошествовали: каждому выдавалась тарелка супа "по чину". Рассказывая в 1950 году о некоем "подхалиме, угоднике", который во время блокады "создавал действительно лучшие условия руководству райкома", парторг ЦК ВКП(б) на заводе "Красный треугольник" Аввакумова сочла нужным отметить: "Инструкторы и аппарат РК питались плохо, голодали".
В райкомовских столовых более щедрой (хотя и не очень широкой) рукой выдавались дополнительно "второстепенные", как тогда выражались, продукты - разумеется, речь не шла о хлебе, имелись в виду блюда из овощей, приправы. Обильнее, по блокадным меркам, являлось питание в Смольном. "Смольнинские" обеды еще во время войны стали обрастать слухами, эффективно бороться с которыми можно было, лишь предельно засекретив данные о работе обкомовской столовой. Столовых даже было несколько: "генеральская", для среднего командного состава, "красноармейская", для охраны, телефонистов, служащих ПВО. Случайных людей туда старались не допускать - не раз они с обидой и даже со слезами рассказывали, как скупо их там накормили или не угостили вовсе. Возможно, сыграли здесь роль и представления о Смольном как о "полной чаше" - люди склонны многое оправдывать поговоркой из словаря В. Даля: "Кто у власти, тот и у сласти". Лукулловых, поражающих своей роскошью обедов и банкетов здесь, конечно, почти не было, но и голодавших блокадников с дистрофическими лицами там не видели. В столовой Смольного осенью 1941-го - зимой 1942 года выдавали мясные блюда с отрывом "карточных" талонов лишь на 50 процентов, а блюда из крупы и макарон получали свободно, без предъявления карточек. Такие же льготы, по официальным отчетам, имели и фабрично-заводские столовые, правда, в отличие от них, у смольнинской столовой не складывали штабеля из трупов погибших от истощения рабочих.
В дневниковой записи, сделанной А.Н. Болдыревым 10 февраля 1942 года, говорилось о "коммерческой чайной" на Разъезжей улице. Стакан чаю с сахаром здесь можно было получить без талонов, но стоил он недешево - 1 рубль 50 копеек, то есть почти столько же, сколько буханка хлеба в государственных магазинах. Соблазн создать в торговых пустынях коммерческие магазины, отчетливо проявившийся и до войны (торгсиновские лавки) и после ее окончания, не исчез, как видим, и во время блокады. Экономический смысл всего этого разгадать было нетрудно. Не говоря уже о моральных издержках такой "коммерции", это начинание являлось бесперспективным и потому, что спасти тысячи людей чайными, конечно, не могли. Свидетельство А.Н. Болдырева было единственным, для других это событие прошло незамеченным.
Более удачным и, скажем прямо, гуманным оказался опыт создания специальных столовых. Первые из них - столовые усиленного (лечебного) питания - было решено открыть в конце апреля 1942 года. Они пришли на смену стационарам, которые в январе-апреле 1942 года тоже являлись в значительной мере столовыми "повышенного" питания, превращенными в своеобразные пансионаты. В отличие от стационаров, питание здесь являлось более сытным и качественным - отчасти этому способствовало и уменьшение числа жителей вследствие массовой смертности и массовой эвакуации в предыдущие месяцы. Кормили тут по блокадным меркам неплохо - мяса и сахара, например, их посетители получали по 100 граммов в день, в то время как обычная декадная "карточная" норма составляла 300-400 граммов. Выдавали и экзотические по тем временам продукты - масло, сухофрукты. Вот описание "типового" меню одной из заводских столовых лечебного питания 14 мая 1942 года: "Завтрак: сырники 2 шт., масла 20 гр, кофе 2 ст., хлеб 150 гр. Обед: суп гороховый с суш[еными] овощами (хороший суп довоенного качества), котлета с кашей, стакан компота, стакан соевого молока, хлеб 200 грамм. Ужин: каша гречневая 300 грамм, кофе 2 стак[ана], хлеб 150 гр"..
В отличие от стационаров, здесь в большей степени учитывались не только опыт, квалификация и "ценность" превратившихся в дистрофиков работников, но и их истощенность, необходимость поддержать их в первую очередь. В числе их посетителей преобладали горожане, у которых обнаруживались II и III степень истощенности. Но даже и среди тех, кто бывал в столовых усиленного питания в мае-июле 1942 года, 69 процентов являлись рабочими, 18,5 процента - служащими, 12,5 процента - иждивенцами. Пропорции эти весьма заметно отражали общие тенденции, характерные для "карточного" снабжения ленинградцев. В ноябре-декабре 1941 года, как отмечал уполномоченный ГКО Д.В. Павлов, "две трети горожан питалось по наиболее голодным нормам"; нетрудно заметить, что они и в этот раз оказались в числе тех, кто в значительной мере не был допущен к "кормушке". "Иждивенцы в настоящее время лишены этой возможности, каково бы ни было состояние их здоровья - не хватает мест", - записала в дневнике 4 июня 1942 года М.С. Коноплева, присмотревшись к посетителям столовой усиленного питания № 100 Московского района. Срок прикрепления к этим столовым обычно ограничивался двумя-тремя неделями. За это время, согласно официальной статистике, вес "столующихся" увеличивался от 1,2 килограмма до 7 килограммов; заметим, правда, что в "смертное время" потери в весе были куда более значительными.
Всех ленинградцев такие столовые, конечно, обслужить не могли, особенно после закрытия ледовой трассы. Лечебное питание к августу 1942 года получили тут только 9 процентов населения города - это были именно столовые "закрытого типа", как их нередко именовали и тогда, и позднее. Всего было открыто 153 столовых усиленного питания (из них 89 на предприятиях и в учреждениях) и, как часто случалось, без должной подготовки и предварительных расчетов. Очереди и, как следствие, обсчеты посетителей наблюдались и здесь. Примечательно, что в докладной записке отдела торговли горкома ВКП(б), направленной А.А. Жданову 25 июля 1942 года, рассказ о недочетах в работе столовых заметно преобладает над описаниями положительных примеров их деятельности: "…в последнее время стал бросаться в глаза факт, что контингент столующихся ныне в столовых лечебного питания резко отличается по состоянию здоровья от того контингента, который питался в этих столовых в апреле-мае с. г. Явно истощенных граждан питается очень мало (до 10-15% к количеству столующихся)… Кроме того, выявлено, что значительная часть столующихся питается по 2-3 раза; в столовой № 10 Смольнинского района из 660 чел., прикрепленных питаться, по 2-му разу - 501 чел., по 3-му - 73 чел.; в столовой № 16 Дзержинского района из 345 чел. по 2-му и 3-му разу питается более 120 человек. В этой столовой большинство медперсонала 390-й поликлиники питается в течение нескольких смен… Имеют место также факты, что в столовые лечебного питания стали направляться здоровые люди по просьбе администрации завода для поощрения повышенным питанием отличившихся ударной работой (поликлиника № 37, столовая № 26 Фрунзенского района); почти весь медперсонал поликлиники стал питаться в лечебных столовых. Так, например, в столовой № 29 Фрунзенского треста столовых на лечебном питании из 28-й поликлиники состоит 17 врачей и более 10 чел. медперсонала".
Обилие негативных примеров дает основание рассматривать эту записку как аргумент для закрытия столовых. Для этого она, очевидно, и составлялась, учитывая содержавшиеся в ней предложения перевести значительную часть их посетителей - "желудочно-больных" - в столовые так называемого рационного питания. За ширмой призывов "улучшить работу" и учесть интересы "наиболее ослабевших" не очень ясны подлинные причины масштабной реорганизации сети специальных столовых. "По организации и культуре обслуживания, качеству приготовления блюд, режиму питания и ассортименту пищи рационные столовые не уступают лечебным", - заверяли авторы записки А. А Жданову, но от ответа на вопрос о том, для чего же затевать перестройку, если можно было просто удалить из имевшихся столовых "примазавшихся", они явно уклоняются.
Столовые рационного питания, открытые еще в мае 1942 года, были скорее формой тихого, постепенного и потому лишенного налета скандальности отступления к прежним порядкам общественного питания. В начале августа 1942 года столовые усиленного питания закрыли, и, конечно, нельзя было сразу развеять надежды тех, кто видел в них шанс спастись. Отличие столовых рационного питания состояло не в увеличении числа выдаваемых блюд и не в улучшении их качества, а именно в упорядочении их отпуска: пищу выдавали три раза в день по особому абонементу взамен сданных продовольственных карточек.