1.7. Кухня казака
Казачья кухня передает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик), то в казачьей кухне особое место занимала рыба и субпродукты на ее основе.
Так донские казаки запекали карпа или леща, варили уху, готовили кулеш с рыбой. Вместе с тем, они любили и каши, лапшу, пироги, которые, кстати, запивали морсом (к примеру, вишневым) и квасом. Часто готовили голубцы и холодец.
Традиционным казачьим десертом был нардек – арбузный мед и реже – варенье из арбузных корок. Влияние восточной кухни проявлялось в употреблении изюма, который клали в кашу.
Из столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки.
Трапезничали 3 раза в день: завтракали, обедали и ужинали. Трапезу обязательно предваряли мытьем и вытиранием рук.
Старший за столом обычно подавал сигнал к началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах.
Всех рецептов казачьей кухни описать невозможно, да и они имеют – каждый на свой лад – нюансы и особенности. Даже в пределах одной станицы блюда готовили по-разному, был свой, как сказали бы сегодня, фирменный (родовой) стиль; так соревновались меж собою казачки-хозяйки, который в станицах называли берегинями.
Тем не менее, несколько рецептов наиболее понравившихся автору блюд, вы сможете прочесть ниже. Остальные можно найти самостоятельно в открытом доступе.
Блюда из овощей и фруктов в казачьей кухне отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион.
Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор. перца и др., аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских. оренбургских, уральских и донских казаков Бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаки многих войск в летнее время.
Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и дынной патоки у донских. астраханских, уральских и др. казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.
Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили ее в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.
Напитки
Напитки, которые традиционно любили казаки, были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь (в некотрых произношениях – чигирь) – молодое виноградное вино, самогон (горилка).
Важно отметить, что среди казаков большой популярностью пользовался чай. Он проник в их повседневный быт во второй половине IXX века; чаепитием начинались и завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы казаков.
К примеру, Забайкальского войска казаки пили чай "с забелой" из молока, масла и яиц, добавляя в него пшеничную муку и конопляное семя. А старообрядцы в конце IXX – начала XX веках соблюдали запрет на употребление чая, заваривали дикорастущие травы и коренья.
Пшенная каша
На 1 стакан пшена 4 стакана молока, 1 столовую ложку сахара, и ¼ чайной ложки соли.
В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 мин. После этого добавить сахар, соль, размешать и поставить готовое блюдо до упревания на 15–20 мин, затем подавать на стол.
"Казацкий" кулич
3 стакана муки запарить сметаной, хорошо размешать. Взбить 50 желтков добела на водяной бане. 50 г дрожжей распустить в 3/4 стакана молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару.
Дать тесту подойти, добавить соль, 3 стакана муки, хорошо вымесить, влить теплое масло, сахар, толченые кардамон и гвоздику, корицу и снова месить. Дать подняться.
Затем наложить в форму немного меньше 1/2, когда поднимется, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой.
Кстати, творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока.
Технология его приготовления такая же, как и для обычного творога, только молоко предварительно затапливают в духовке – в течение нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его окраска).
Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий привкус.
Баранина с баклажанами по-староказачьи
Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми.
Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.
Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны.
Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.
Этот популярный рецепт также можно встретить и услышать под названием "Яхны".
Картофель с мясным фаршем по-донскому
Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до "эффекта подрумянивания", так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания.
Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля.
Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания.
Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.
Внимание, важно!
Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем – мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.
Терский борщ
Для приготовления борща потребуется приготовить бульон.
Морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко порезать. Потушить на растительном масле до готовности.
Картофель нарезать тонкими брусочками, кинуть в кипящий бульон, посолить-поперчить и варить до полуготовности, добавить заправку из овощей и варить еще минут 7-10 на среднем огне.
Затем добавить порезанный щавель и зелень, лавровый лист. Яйца взбить вилкой и добавить в борщ тонкой струйкой через 2…3 мин., перемешать.
Дать закипеть и выключить.
Подать со сметаной и зеленым луком.
Печенье "Терское"
Для теста потребуется: 250 г муки, 120 г сахара, 2 яйца, 1/3 чайной ложки пищевой соды, 2 ст. ложки молока, 180 г маргарина, 200 г жареных овсяных хлопьев, 4 шт. растертого горького миндаля, соль, лимонная цедра.
Для покрытия: орехи с мелкими ядрами.
Для смазки: 1 яйцо.
Муку и пищевую соду просеять и постепенно смешать с остальными продуктами. Из готового теста сформировать круглые лепешки, смазать их взболтанным яйцом и украсить ядрами орехов.
Выпекать на среднем огне до образования золотистой корочки. Пшенная каша
На 1 стакан пшена 4 стакана молока, 1 столовую ложку сахара, и ¼ чайной ложки соли.
В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 мин. После этого добавить сахар, соль, размешать и поставить готовое блюдо до "упревания" на 15…20 мин, затем подавать на стол.
Варенье из облепихи и не только
Ягоды облепихи перебрать и промыть под струей холодной воды. Затем залить облепиху горячим сиропом и поставить выстаиваться в холодном месте на 3…4 часа. После этого сироп слить, довести до кипения, снять с огня. Дать сиропу остыть, опять положить в него ягоды и на слабом огне довести до готовности.
Необходимые продукты
• облепиха – 1 кг.
• сахар – 1,5 кг.
• вода – 0,8 л.
Получится довольно жидко.
Второй вариант
Взять ягоды, размочить в воде. Затем воду слить, засыпать все обильно сахаром, растереть ягоды на терке, или расплющить ложкой; и в таком видя кипятить до размягчения, с огня снимать по ситуации мягкости, по вкусу.
Универсально для всех типов ягод.
Варенье из арбузных корок
Состав
арбузные корки – 1 кг,
сахар – 1,2 кг,
вода – 9 стаканов (1 стакан = 250 мл),
сода – 1 чайная ложка с горкой
Приготовление
С арбузных корок срезать внешнюю зеленую кожуру (очень удобно срезать кожуру при помощи картофелечистки). Очищенные корки хорошо промыть. Нарезать белую мякоть небольшими кубиками или соломкой (можно нарезать фигурным ножом).
Каждый арбузный кубик наколоть вилкой. В 1 стакане горячей воды растворить соду. Корки сложить в кастрюлю, влить воду с растворенной содой и добавить еще 5 стаканов воды. Корки перемешать и оставить в содовой воде примерно на 4 часа. Воду слить, а корки очень хорошо промыть от содового раствора. Для этого залить промытые корки чистой водой и дать постоять около 30 минут. Воду слить, корки еще раз промыть и снова залить водой на 30 минут. Снова слить воду. Приготовить сахарный сироп. В большую чистую кастрюлю насыпать половину нормы сахара (600 г). Влить в кастрюлю 3 стакана воды и размешать. Довести сироп до кипения на среднем огне. Положить промытые арбузные кубики в сироп. Варить на среднем огне, изредка помешивая, приблизительно 20 минут.
Снять кастрюлю с огня и оставить варенье выстаиваться 8-10 часов. По истечении 10 часов кастрюлю с вареньем поставить на огонь и насыпать оставшийся сахар (600 г).
Затем варенье перемешать с сахаром и довести до кипения. С момента закипания варить 20–30 минут*. Снять кастрюлю с огня и оставить еще на 8 часов. На следующий день снова поставить варенье на огонь, довести до кипения и варить полчаса. * По желанию, в последнюю варку можно добавить в варенье тонко срезанную цедру от 1 апельсина и одного лимона. Также можно положить половинку стручка ванили (семена ванили можно использовать в другом блюде) или ванильный сахар. Иногда по вкусу добавляют сок из одного лимона (вариант на любителя определенных гастрономических предпочтений). Снять варенье с огня и дать выстояться до полного охлаждения. Холодное варенье разложить по стерилизованным банкам (предварительно удалить из варенья апельсиновые и лимонные корки и стручок ванили, если добавляли). Сироп должен покрывать арбузные кубики полностью. Закрыть банки стерилизованными крышками и убрать в темное прохладное место для хранения.
Глава 2. Практическое обучение казака
Задача главы на простых примерах доступным языком познакомить казачьи чины с положениями и приемами пешего и конного казака на исторических примерах. Материал взят из действующих воинских уставов, книги "Кашкаров Д.Д. Служба солдата в примерах с рисунками (из-ва В. Березовского, Санкт-Петербург, 1897 г.)" и с сайта казачества автономной республики Крым http://www.kazacestvo.ru
2.1. Обучение пешего казака вне строя
Говорят, что если казак чего не украдет, так разобьет;
первого я не знаю, а последнее со мной сбылось.
М. Платов [12]
Команда разделяется на предварительную и исполнительную; команды могут быть и только исполнительные.
Предварительная команда подается отчетливо, громко и протяжно, чтобы находящиеся в строю поняли, каких действий от них требует начальник (атаман).
При всякой предварительной команде казачьи чины, находящиеся в строю и вне строя на месте, принимают положение "Смирно", а в движении ногу ставят тверже.
Исполнительная команда подается после паузы громко, отчетливо и четко. По исполнительной команде производится немедленное и точное ее выполнение.
В целях привлечь внимание команды или отдельного казака в предварительной команде при необходимости называется наименование команды (части) или казачий чин и фамилия казака. К примеру, "Сотня – стой!"; "Казак Баштин, кру-ГОМ!".
При выполнении приемов с оружием в предварительной команде необходимо указать наименование оружия, к примеру: "Шашки – вон!", "Шашки – в нож-НЫ".
Чтобы отменить или прекратить выполнение приема, подается команда: "отставить". По этой команде принимается положение, которое было до выполнения приема.
При обучении допускается выполнение приемов, а также поворотов и движения по разделениям, к примеру: "Шашки – вон по разделениям: делай – РАЗ, делай – ДВА, делай – ТРИ", "Направо по разделениям; делай – РАЗ, делай – ДВА". Слоги, указанные в настоящем руководстве с заглавной буквы произносятся с особым ударением.
2.1.1. Держание в руке головного убора
Головной убор в составе справы, будь то фуражка или папаха надевается на голову, снимается с голову и поддерживается в руке по общему принципу.
В строю для снятия головных уборов подается команда: "Головные уборы (головной убор) – СНЯТЬ".
По последней команде головной убор снять правой рукой и передать в левую.
Снятый головной убор держат в согнутой в локте левой руке, около тела, обращенной ладонью вверх, чтобы большой палец поддерживал головной убор изнутри, а остальные снаружи – спереди; головной убор должен быть обращен кокардой вперед.
Вне строя соблюдается следующий порядок:
1. В присутствии начальника, если головной убор не надет на голову, нижние чины должны держать его указанным выше способом.
2. Офицеры вне строя держат снятый головной убор в левой опущенной руке, донышком вперед, следующим образом:
• папаху, кубанку и иную зимнюю шапку – кокардой вверх, имея большой палец снаружи, по направлению к кокарде, а остальные пальцы – внутри;
• фуражку – за козырек, донышком вперед, имея большой палец поверх козырька, по направлению к кокарде, а остальные пальцы – внутри.
Примечание
Во всех случаях, когда головной убор снят, снимается одновременно и перчатка с правой руки. Снятая перчатка кладется на козырек и придерживается кистью руки, конец перчатки выпускается наружу под большим пальцем.
3. В строю – снятый головной убор офицеры держат на левой согнутой руке, одинаково с нижними чинами.
Головной убор надевается по команде: "Головные уборы – надеть".
2.1.2. Отдание чести на месте и в движении без оружия
Честь отдавать четко и молодцевато с точным соблюдением правил строевой стойки и движения.
Для отдания чести на месте вне строя без головного убора за 5–6 шагов до начальника повернуться в его сторону, стать по стойке "смирно" и смотреть ему в лицо, поворачивая вслед за ним голову.
Если головной убор надет, то, кроме того, приложить правую руку к головному убору так, чтобы пальцы были вместе, ладонь прямая, средний палец касался нижнего края головного убора (у козырька), а локоть был на линии и высоте плеча. При повороте головы в сторону начальника положение руки остается без изменения.
Когда начальник минует отдавшего честь, голову поставить прямо и одновременно с этим опустить руку.
Для отдания чести в движении вне строя без головного убора за 5–6 шагов до начальника одновременно с постановкой ноги прекратить движение руками, повернуть голову в его сторону и, продолжая движение, смотреть ему в лицо.
Пройдя начальника, голову поставить прямо и продолжать движение руками.
При надетом головном уборе одновременно с постановкой ноги на землю повернуть голову и приложить правую руку к головному убору, левую руку держать неподвижно у бедра; пройдя начальника, одновременно с постановкой левой ноги на землю голову поставить прямо, а правую руку опустить.
При обгоне начальника честь отдавать с первым шагом обгона. Со вторым шагом голову поставить прямо и правую руку опустить.
Если у казака руки заняты ношей, честь отдавать поворотом головы в сторону начальника.
2.1.3. Отдание чести с оружием на месте
В спешенном строю шашки из ножен вынимаются только для отдания чести на месте по командам: "Шашки – вон", или "Слушай на кра-УЛ".
2.2. Приемы для строя
Для начала рассмотрим несколько определений и начнем с того, что же такой строй казаков.
Строй – установленное Уставом размещение казачьих чинов, команд и частей для их совместных действий в пешем или конном порядке.
шеренги – строй, в котором казачьи чины размещены один возле другого на одной линии в пешем или конном порядке.
Фланг – правая (левая) оконечность строя. При поворотах строя названия флангов не изменяются.
Фронт – сторона строя, в которую казачьи чины обращены лицом.
Тыловая сторона строя – сторона, противоположная фронту.
Интервал – расстояние по фронту между казачьими чинами, командами и частями в пешем или конном порядке.
Дистанция – расстояние в глубину между казачьими чинами, командами и частями в пешем или конном порядке.
Ширина строя – расстояние между флангами.
Глубина строя – расстояние от первой шеренги (впереди стоящего казачьего чина) до последней шеренги (позади стоящего казачьего чина), а при действиях в конном строю – расстояние от первой линии всадников (впереди стоящие всадники) до последней линии всадников (позади стоящие всадники).
Двухшереножный строй – казачьи чины одной шеренги расположены в затылок казачьим чинам другой шеренги на дистанции одного шага (вытянутой руки, положенной ладонью на плечо впереди стоящего казака).
Шеренги называют первой и второй. При повороте строя названия шеренг не изменяются.
Ряд – два казачьих чина, стоящих в двухшеренговом строю в затылок один другому. Если за казаком первой шеренги не стоит в затылок казак второй шеренги, такой ряд называется неполным; последний ряд всегда должен быть полным.
При повороте двухшереножного строя кругом казак неполного ряда переходит во впереди стоящую шеренгу.