Пастилу можно готовить практически из любого повидла. Например, очень вкусна пастила из яблочного, абрикосового, сливового, айвового и других его видов. Для приготовления пастилы берут готовое повидло, слегка охлаждают и выкладывают слоем толщиной 1–2 см на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон. Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец. Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине равномерны и не прилипают к пальцам. Готовую пастилу нужно свернуть рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезать пластами. Можно делать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый.
Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протирают через сито и варят (лучше на водяной бане) до готовности. При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.
Хранят пастилу в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.
Пастила из черноплодной рябины
10 стаканов черноплодной рябины, 5 стаканов сахара, 6–8 яиц (белки)
Рябину раздавливают в кастрюле деревянной ложкой, засыпают сахаром, закрывают крышкой и ставят в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешивают, массу протирают через сито и дают остыть. Добавляют сырые белки, взбивают, пока масса не побелеет, потом кладут в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова ставят в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт кладут второй, затем третий. Накрывают подсушенную пастилу белой бумагой, закрывают ящик крышкой и ставят на хранение.
Пастила из боярышника
1 кг пюре из боярышника, 200 г сахара
В пюре из боярышника добавляют сахар, перемешивают, раскладывают сантиметровым слоем на деревянные лотки и высушивают в духовке. Пастилу из боярышника чаще делают без сахара.
Пастила из черной бузины
1 кг выжимок ягод черной бузины, 600 г сахара Выжимки ягод черной бузины перемешивают с сахаром и варят 15 мин, раскатывают на противне слоем 1–1,5 см, высушивают на воздухе или в духовке при малом нагреве.
Пастила из голубики
1 кг голубики, 600 г сахара, 1 стакан воды Промытые ягоды голубики заливают водой и варят 10–20 мин, протирают через сито, смешивают с сахаром, хорошо взбивают, уваривают до нужной густоты и высушивают в лотках.
Пастила из ежевики
1 кг ежевики, 500 г сахара
Отобранную и промытую ежевику ставят в духовку на 10–12 мин, протирают через сито, смешивают с сахаром, уваривают в духовке до нужной густоты, раскатывают слоем 1 см и ставят сушить в духовку при слабом нагреве.
Пастила из калины
1 кг калины, 800 г сахара, 1 стакан воды Отобранные и промытые ягоды калины бланшируют 3 мин, воду сливают, заливают ягоды стаканом свежей воды и варят до размягчения. Протирают через сито, добавляют сахар и уваривают до тестообразной консистенции. Полученную массу перекладывают на деревянные лотки и подсушивают в духовке.
Пастила облепиховая
1 кг выжимок облепихи, 600 г сахара
Выжимки облепихи пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, на деревянном лотке раскатывают в пласт толщиной 1 см, подсушивают в духовке или в комнате, нарезают ромбиками, пересыпают сахарной пудрой или сахаром, складывают в стеклянные банки.
Пастила рябиновая
1 кг рябины, 600 г сахара
Ягоды рябины бланшируют 10 мин, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром, раскладывают слоем 1–1,5 см на деревянных лотках и высушивают в слабо нагретой духовке.
Пастила абрикосовая
1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды
Готовят абрикосовое пюре. В полученное пюре добавляют сахар и варят до готовности на слабом огне, выкладывают на полотно и тщательно выравнивают слоем 1–1,5 см. Остывшую массу разрезают на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпают сахаром и складывают по два вместе.
Пастила по-словацки
1 кг груш, 125 г сахара
Зрелые груши нарезают дольками, разваривают с небольшим количеством воды и протирают через сито. Помешивая, уваривают до густоты, добавляют сахар и варят до полного загустения. На противень кладут пергаментную бумагу, слегка смазывают ее растительным маслом и размазывают на ней тонким слоем горячую массу. Высушивают в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скручивают рулоном и хранят в плотно закрытых стеклянных банках.
Цукаты
Цукаты представляют собой целые или нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты заменяют варенье. Приготавливают цукаты в основном так же, как варенье, то есть обрабатывают и варят в несколько приемов, но в сироп не добавляют лимонную кислоту. Именно из-за отсутствия лимонной кислоты и последующего подсушивания фруктов происходит их засахаривание.
Сухое варенье, его еще называют "киевским сухим вареньем", – это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные сахаром.
Готовые плоды укладывают в коробки, перекладывают каждый ряд тонкой пергаментной бумагой или калькой. Во избежание пересыхания готовые цукаты можно укладывать в чистые сухие банки и герметически укупоривать. Сироп от цукатов используют как варенье.
Цукаты из корок цитрусовых
1 кг корок цитрусовых, 1,5 кг сахара, 1 л воды
Корки нарезают в виде квадратиков, складывают в посуду и заливают холодной водой, которую меняют не менее одного раза в день. Через 5 дней подготовленные корки перекладывают в кастрюлю, заливают водой, варят до мягкости и откидывают на сито. Затем корки опять помещают в кастрюлю и заливают сиропом. Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают остыть и складывают в банку, пересыпая сахарной пудрой.
Так готовят цукаты из лимонных, грейпфрутовых, апельсиновых и мандариновых корок.
Цукаты из абрикосов
Варят варенье, но без добавления лимонной кислоты, откидывают плоды горячими на сито, дают стечь сиропу, затем помещают их в слабо нагретую духовку (40 °C), чтобы они там подсохли, дверку духовки держат открытой. Если плоды крупные, их разрезают на половинки и в каждую половинку заворачивают ядро ореха. Мелкие абрикосы можно оставлять целыми, также вложив в каждый плод ядро ореха или миндаля. Затем плоды обваливают в сахаре, снова выкладывают на сито и ставят досушивать в слабо нагретую духовку. Держат до готовности.
Цукаты из сливы или инжира
Варят обычное варенье, но без добавления лимонной кислоты. Вынимают плоды из сиропа, откидывают на сито, чтобы стек весь сироп, а плоды немного подсохли. В каждую сливу вкладывают небольшой кусочек апельсиновой или лимонной корки и ядро ореха или миндаля. Плоды обваливают в сахаре, снова выкладывают на сито и ставят досушивать в слабо нагретую духовку.
Цукаты из айвы
Айву очищают, нарезают кусочками красивой формы (ножом с гофрированным лезвием), варят варенье. Затем выливают его на сито, дают сиропу стечь, а плодам немного подсохнуть. Подсушенные плоды обваливают в сахаре и ставят досушивать в слабо нагретую духовку.
Цукаты из тыквенных корок
1 кг тыквенных корок, 700 г сахара, 1 л воды
Тыквенные корки очищают от кожицы, нарезают на полоски. Кладут в 10 %-ный раствор поваренной соли и оставляют на
сутки. Затем корки вымачивают в холодной воде и проваривают до полного удаления соли. После этого заливают сиропом, ставят на огонь, доводят до кипения и остужают. Повторяют так 4–5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Готовые корки откидывают на сито, дают стечь сиропу и подсушивают 6–8 ч в теплой духовке. Затем полоски нарезают на небольшие кусочки, посыпают сахаром.
Цукаты из арбузных корок
1 кг арбузных корок, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин
Очищают арбузные корки от мякоти (кожицу не снимают) и нарезают на кубики. Варят до мягкости, откидывают на сито и затем окунают в кипящий сироп. После этого снимают с огня и оставляют на 8-10 ч. Потом кипятят 10 мин, снимают с огня, дают отстояться 1,5–2 ч и снова кипятят. Так повторяют несколько раз, пока корки не станут прозрачными. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин. Откидывают горячие корки на сито, чтобы стек сироп, а корки немного подсохли, обваливают в сахаре.
Цукаты из дынных корок
1 кг дынных корок, 2 кг сахара, 1 стакан воды
С дынных корок срезают грубый наружный слой, нарезают их на куски шириной 5 см, заливают холодной водой и вымачивают 2 суток, меняя воду через каждые 5–6 ч. По окончании вымачивания корки выкладывают на сито и дают стечь воде. Затем опускают в кипящий сироп и варят на слабом огне, пока корки не станут мягкими и прозрачными; снимают с плиты и дают остыть. Остывшие корки вынимают из сиропа, укладывают на сухое металлическое сито и ставят в слабо нагретую духовку (40 °C), а сироп продолжают уваривать до густоты сахарной помадки. Подсохшие в духовке корки вынимают и каждую обмакивают или обливают с ложки готовым сиропом, затем снова на металлическом сите или подходящем листе ставят в слабо нагретую духовку и подсушивают уже до готовности.
Так же готовят цукаты из арбузных корок. Готовые цукаты должны быть прозрачными, стекловидными, красивыми, и если их сжать, влага не должна из них выделяться.
Цукаты из вишен
1 кг вишен, 1,2 кг сахара, 200 г воды
Для цукатов наиболее целесообразно использовать вишни сорта Шпанка черная. Плоды без косточек помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. Уваренную массу в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг. Остывшие вишни обкатывают мелким сахаром, выкладывают на сито в один слой и обсушивают при комнатной температуре 5–6 суток или в духовке при 35–40 °C 10–12 ч.
Сухое варенье из слив "Киевское" (цукаты)
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Для цукатов подбирают спелые твердые сливы, которые после подготовки 1–2 с бланшируют в кипящей воде и сразу погружают в холодную воду на 2–3 мин. Затем разрезают на половинки, удаляют косточки, укладывают в таз, заливают сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. После третьей варки плоды откидывают на дуршлаг или сито и оставляют на 1,5–2 ч. После этого половинки слив раскладывают в один слой на сите и подсушивают на солнце или в духовке при 35–40 °C до образования на плодах корочки из мелких кристаллов сахара. Слегка подсушенные плоды обсыпают сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта, и сушат 10–12 ч при 35–40 °C.
Цукаты из яблок
1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Для цукатов отбирают кисло-сладкие плоды с плотной мякотью (лучше Антоновку). Яблоки разрезают на дольки длиной 15–20 мм и удаляют сердцевину, выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 с, охлаждают в холодной, погружают в кастрюлю, заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. Горячую массу откидывают на сито и оставляют на 1,5–2 ч. Пропитанные сиропом дольки раскладывают в один слой и подсушивают в духовке при 40 °C. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахаром и досушивают в духовке.
Цукаты из райских яблок или физалиса
1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Плоды подготавливают так же, как для варенья, и готовят из них цукаты, как в предыдущем рецепте.
Цукаты из мякоти мандаринов
1 кг мандаринов, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Подготовленные дольки или половинки мандаринов варят так же, как и варенье. После третьей варки плоды вместе с сиропом выливают на сито на 1,5–2 ч. Пропитанные сиропом дольки или половинки раскладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при 40 °C, обсыпают сахаром. После этого цукаты вторично подсушивают в духовке.
Цукаты из кабачков
1 кг кабачков, 1 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин
После мойки и чистки кабачки разрезают вдоль на части, а затем – на дольки длиной 20–25 мм, затем помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной. Затем их помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Через 8-10 ч, когда выделится сок, ставят на слабый огонь и уваривают до готовности. За 10–15 мин до конца уваривания добавляют лимонную кислоту и ванилин (по вкусу). Кабачки вместе с сиропом выливают в дуршлаг на 1–1,5 ч для стекания сиропа. Дольки кабачков укладывают в один слой на сито, подсушивают при комнатной температуре 1 сутки, обкатывают в сахаре и досушивают при комнатной температуре 5–6 суток.
Цукаты из тыквы
1 кг тыквы, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 3 г лимонной кислоты, 0,05 г ванилина
Тыкву, нарезанную кубиками, бланшируют в кипящей воде 8-10 мин, охлаждают холодной, помещают в таз, заливают кипящим сахарным сиропом, кипятят на слабом огне 15 мин и отставляют на 10 ч, затем вторично варят 15 мин и выдерживают еще 10 ч. В процессе третьей варки тыкву уваривают до готовности, в конце варки в смесь добавляют ванилин. Кусочки тыквы откидывают на дуршлаг на 1,5–2 ч, затем укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при 35–40 °C. Можно подсушивать цукаты и при комнатной температуре в течение 1–2 суток. Слегка подсушенные кусочки тыквы обкатывают в мелком сахаре, вновь укладывают на сито и досушивают.
Сиропы
Приготовление сиропов не представляет особого труда. Все нижеследующие рецепты рассчитаны на приготовление 1 л сиропа.
Абрикосовый, персиковый сиропы
300–400 г абрикосов (персиков), 0,75 стакана сахара, 1,5 стакана сахарного сиропа, 1 стакан воды
Спелые абрикосы (персики) очищают от косточек и разминают до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлекают ядрышки, очищают от шелухи, натирают на терке с мелкими отверстиями и смешивают с полученной массой. Засыпают ее сахарным песком и оставляют на 2 ч для настаивания. Затем добавляют холодную воду, перемешивают и оставляют еще на 1 ч, после чего процеживают. Полученный сок смешивают с сахарным сиропом, ставят на огонь и кипятят 5 мин, остужают и разливают в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранят сироп хорошо закупоренным в прохладном месте.
Банановый сироп
0,5 кг очищенных бананов, 2 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 2–3 стакана воды
Бананы очищают и натирают на пластмассовой терке. Полученную кашицу складывают в фарфоровое или эмалированное блюдо, заливают холодной водой, засыпают сахарной пудрой или сахаром, перемешивают, оставляют на 4 ч, а затем перекладывают в бутылки и хорошо укупоривают. Хранят сироп в прохладном месте.
Гвоздичный сироп
30–40 г толченой или молотой гвоздики, 1 л сахарного сиропа Сахарный сироп ставят на огонь, доводят до кипения и затем на слабом или среднем огне при помешивании добавляют толченую гвоздику. Теплый сироп разливают в бутылки, закрывают их пергаментом, прочно завязывают и помещают в холодное место. После того как сироп полностью остынет, бутылки закупоривают пробками. Хранят сироп в прохладном месте.
Ореховый сироп
10 орехов фундука или грецких орехов или 15 орехов миндаля, 1 л горячего сахарного сиропа
Орехи очищают и мелко нарезают или толкут. Кладут их в эмалированную кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом, закрывают пергаментом, прочно обвязывают и ставят на 4–8 ч на холод для настаивания. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Хранят сироп в прохладном месте.
Сироп брусничный
1 кг зрелых ягод, 1 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты Ягоды разминают и оставляют на 2 дня. Процеживают, полученный сок разводят пополам с водой. Прибавляют сахар и варят до сгущения. Перед снятием сиропа с огня добавляют лимонную кислоту.
Сироп малиновый
2,5 кг малины, 2,5 кг сахара, 1 л воды
Сахар варят в воде и прибавляют малину. Дают закипеть. Снимают с огня и оставляют постоять 1–2 ч. Содержимое отцеживают. Затем варят сироп еще 5 мин, постоянно снимая пенку. Пока сироп теплый, разливают его в сухие бутылки, а после остывания закрывают пробками, предварительно прокипяченными 10 мин.
Сироп виноградный
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 лимон Из сахара и небольшого количества воды варят сироп. В сгущенный сироп вливают сок из белого винограда, кладут очищенный лимон и варят несколько минут. Затем процеживают сироп и наливают в бутылки.
Сироп вишневый
1 способ
3 кг вишен, 1 кг сахара, 1 стакан воды
Вишни перетирают, не удаляя косточек, несколько косточек разбивают и оставляют их с перетертыми вишнями, складывают все в стеклянную или фаянсовую посуду, закрывают и оставляют на 48 ч постоять. Процеживают, не выжимая, чтобы отделился только прозрачный сок вишен. Варят сахарный сироп, в него выливают вишневый сок и варят полчаса, до окончательного удаления пены. Снимают с огня и переливают в бутылки и укупоривают. Чтобы гарантировать доброкачественную укупорку бутылок, заливают пробки парафином, сироп хранят в холодном и сухом месте.
2 способ
1 кг сахара, 2 стакана сока, 1 ч. ложна лимонной кислоты
Зрелые вишни очищают от косточек, протирают через сито и оставляют на 24 ч. Сок процеживают через полотно, выливают в таз и варят вместе с сахаром. Когда сироп достигнет необходимой густоты (чуть жиже варенья), добавляют лимонную кислоту, кипятят еще раз и снимают с огня. Удаляют пенку и, как только остынет, разливают в бутылки и укупоривают.
Сироп кизиловый
3 кг кизила, 2 кг сахара, 4 стакана воды
Разминают перезрелый кизил и оставляют его бродить с косточками на 24 ч. Затем процеживают и доливают 4 стакана воды. Полученный сок варят с сахаром до густоты, разливают в бутылки и укупоривают.
Сироп апельсиновый
1 кг сахара, 2 апельсина, лимонная кислота, 0,5 л воды