Черешки молодой свеклы очищают от листовых пластинок, тщательно моют и мелко нарезают. На дно посуды с широким горлом кладут капустные листья, затем плотно укладывают измельченные черешки листьев и пересыпают солью. Сверху кладут кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязывают плотной тканью и выносят в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.
Свекла натуральная в рассоле
Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли
Свеклу тщательно моют, кипятят 15–20 мин, охлаждают, снимают кожицу, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу укладывают в банки, заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Используют для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.
Свекла маринованная
1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа
Для заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6–0,9 л 9 %-ного уксуса
Свеклу тщательно моют и варят в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очищают от кожицы, нарезают кубиками, смешивают с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, укладывают в банки. В горячей воде растворяют сахар и соль, доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят еще несколько минут и заливают свеклу в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.
Свекла, консервированная с луком
1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа
Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли
Свежую свеклу моют и варят 1,5–2 ч. Дают остыть, очищают и нарезают кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм. Лук чистят и нарезают кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу укладывают в банки, перекладывают луком и пряностями. Заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Используют для приготовления салатов, винегретов, гарниров.
Свекла маринованная молодая
На 10 банок 0,5 л: 4,3 кг свеклы, 100 г сахара, 100 г соли, 32 г уксусной кислоты 80 %-ной, 1,5 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 0,75 г черного горького перца, 2,1 кг лаврового листа,
2 л воды для маринада
Свежую молодую свеклу тщательно моют холодной водой, обрезают корни и листья, бланшируют в кипящей воде 10–15 мин, очищают от кожицы, промывают в холодной воде и нарезают кубиками или пластинками. Предварительно на дно банки вместимостью 0,5 л укладывают 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, а затем укладывают нарезанную свеклу и заливают банки горячим (не ниже 90 °C) маринадом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.
Свекла, маринованная с хреном
1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена
Для заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара
Корнеплоды средней величины варят до размягчения, быстро охлаждают в воде, снимают кожицу. Нарезают свеклу мелкими полосками или шинкуют.
Корни хрена вымачивают в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очищают корни и натирают на терке или пропускают через мясорубку. Свеклу смешивают с хреном, укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.
Свекла с хреном
На 10 банок 0,5 л: 590 г свеклы, 590 г хрена, 350 г подсолнечного масла, 155 г сахара, 75 г соли, 3 г черного молотого перца, 410 г 6%-ного уксуса
Свежую молодую свеклу подготавливают так же, как и для маринования. Хрен моют, замачивают в холодной воде на 24 ч, затем сливают воду, очищают хрен от кожицы, удаляют верхнюю и нижнюю части корня, снова моют в проточной воде и измельчают на терке или на мясорубке. Подготовленные свеклу и хрен помещают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, черный молотый перец, подсолнечное масло, смесь хорошо перемешивают, нагревают до 70–75 °C, снимают с огня и добавляют уксус. Смесь еще раз тщательно перемешивают и в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л -25 мин и закатывают.
Свекла, маринованная по-польски
2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1 стакан воды, соль
Свеклу моют, заливают кипятком и варят 40–45 мин. Охлаждают свеклу в холодной воде, очищают и натирают на крупной терке. Хрен вымачивают несколько часов, очищают, натирают на терке или пропускают через мясорубку. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, добавляют лимонную кислоту или уксус и заливают маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешивают и плотно укладывают в банки. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–25 мин и закатывают.
Свекла, маринованная по-чешски
Для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. ложка семян фенхеля
Свеклу средней величины моют и варят около часа. Чистят свеклу от кожицы и пекут в духовке. Мягкую свеклу натирают на крупной терке и плотно укладывают в банки. Сверху кладут нарезанный кружочками корень хрена. Заливают теплой заливкой и укупоривают.
Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.
Свекла, маринованная по-болгарски
Для заливки: на 1 л столового уксуса – 20–80 г соли
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очищают от остатков листьев и корней, моют и варят 3–4 ч до готовности. Снимают кожицу, нарезают свеклу полосками толщиной 4-
5 мм, плотно укладывают в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус доводят до кипения, охлаждают, солят по вкусу и заливают маринадом свеклу в банках.
Сверху прижимают тарелочкой и наливают 2–3 см растительного масла. Укупоривают банки и хранят в холодном и сухом месте.
Свекла, маринованная с черной смородиной
1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины
Для заливки: на 1 л воды – 80– 100 мл столового уксуса, 60–80 г сахара, 30–35 г соли, по 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы
Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно моют, варят 30–40 мин, охлаждают, чистят и нарезают кубиками размером 1x1 см. Черную смородину перебирают, моют, дают стечь воде, смешивают ягоды со свеклой и укладывают в банки. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 8 мин, остальные – 10–15 мин и закатывают.
Икра
Для 1 кг икры: 500 г свеклы, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 100 г помидоров, 4 г уксусной кислоты 80 %-ной, перца и соли по вкусу
Свеклу и морковь моют, чистят и еще раз споласкивают проточной водой, лук чистят и моют. Подготовленные овощи пропускают через мясорубку, помещают в эмалированную кастрюлю или в жаровню, хорошо перемешивают и тушат в негорячей духовке 1,5–2 ч. Тушеные овощи выкладывают на сковородку, добавляют растительное масло, перец и соль и обжаривают на слабом огне 30–40 мин, после чего добавляют нарезанные помидоры или томат-пюре, уксусную кислоту и жарят еще 10–15 мин. Готовую горячую икру фасуют в нагретые сухие банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.
Сушка свеклы
1 способ
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы подвяли и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70–80 °C. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.
2 способ
Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 мин, считая от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70–80 °C. Хранят в герметичной таре.
Соя щетинистая
Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Корневая система сои культурной образует прямостоячую кисть высотой до 2 м, стебли шероховато-волосистые, соцветие из белых или фиолетовых мелких цветков. Плоды – бобы от светлой до черной окраски, серповидные или прямые, с 2–3, реже с 1 или 4 семенами. Цветет в июне, плоды созревают в августе. Семена сои содержат: белок, жирное масло, клетчатку, крахмал, витамины (Е, каротин, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, серу, кремний, железо, медь и др.). Зерна употребляют в пищу в вареном и жареном виде, готовят из них суррогат кофе, супы, соусы. Из соевой муки изготовляют конфеты и печенье. В смеси с пшеничной мукой пекут хлеб. При разведении соевой муки водой (1:7) получают соевое молоко – очень питательный и витаминный продукт. Соевое масло используется в производстве маргарина.
Соевый соус
Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Затем очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус. Эта старинная приправа и сейчас популярна.
Стахис
Многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. С древних времен его широко выращивают в Китае, Монголии. Китайское название стахиса в переводе означает "сладкая роса". Позже распространился в Европе. Стебель ветвистый, опушенный, высотой до 60 см. В почве на глубине 12–30 см залегают корневища, на которых формируются веретенообразные клубни, похожие на ракушки, коричнево-красного цвета, массой 1–3 г. Листья крупные, напоминающие листья глухой крапивы. Клубни стахиса по вкусу напоминают артишок и скорцонер. Они содержат углеводы, белки, жиры, витамины. В них накапливается много солей калия, кальция, магния, железа, натрия и др. Используют в пищу клубни. Их отваривают в воде или на пару, обжаривают в масле, кладут вместо картофеля в овощные супы, к мясным и рыбным блюдам. Их квасят и маринуют. Из клубней готовят муку, которая находит применение в кулинарии и выпечке хлебобулочных изделий. Молодые листья используют для приготовления салатов.
Стахис соленый
Для 10 кг соленого стахиса: 11 кг стахиса, 1,2 кг укропа, 0,2 кг хрена, 0,12 кг чеснока, 0,04 кг перца горького, 0,24 кг листьев смородины, вишни, 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды)
Корнеплоды тщательно моют и укладывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно кладут половину пряностей. Закладывают стахис, затем вторую половину пряностей и снова слой плодов. Заполненную стахисом банку заливают рассолом и накрывают полиэтиленовой крышкой. Выдерживают 4–5 дней при температуре 18–22 °C, доливают рассолом и хранят при температуре – 1-+1 °C.
Топинамбур
Топинамбур, земляная груша – клубнеплодное пищевое растение семейства астровых. Происходит из Северной Америки, провинции Топинамбур, откуда и получил название. В Украине как овощную культуру в производственных условиях не культивируют, его выращивают на приусадебных участках садоводы-любители. Топинамбур – многолетнее растение, родственное подсолнечнику.
Клубни топинамбура – диетический продукт питания. По питательным свойствам близки к картофелю. Клубни содержат 20,6 % сухих веществ, 3,2 % белка, 1,7 % минеральных веществ, 18,6 % углеводов, в состав которых в основном входит инулин. Используют клубни в пищу печеными, жареными, квашеными и в сыром виде. Осенью, зимой и рано весной из них готовят супы, пюре, салаты. Из высушенных и растертых клубней готовят кофейный напиток. Благодаря наличию в клубнях инулина он является ценным продуктом питания для диабетиков и сырьем для получения левулезы.
Засолка топинамбура
Для рассола: на 1 л воды – 1,5–2 ст. ложки соли
Клубни топинамбура моют, очищают и снова моют. Тонкие ломтики и кружочки топинамбура плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, заливают рассолом, помещают деревянный кружок, на него кладут гнет. Оставляют в теплом помещении для брожения на 2–3 дня, а потом переносят в прохладное место. Топинамбур бывает готов к употреблению через 15–20 суток. Ломтики его добавляют в салат, винегрет или используют как гарнир.
Сушка топинамбура
Клубни режут ломтиками толщиной 2–4 мм, высушивают в духовке, как сухарики, употребляют с кофе или чаем.
Фасоль
Однолетнее травянистое вьющееся растение семейства бобовых. Стебли коротковолосистые или почти голые, цветки мотылькового типа, белые, розоватые, лиловые, желтоватые, зеленовато-белые или фиолетовые, собраны в рыхлую пазушную кисть. Цветет с мая до июля. Созревают плоды в августе – сентябре. Бобы содержат: крахмал, белки, клетчатку, пектин, минеральные вещества (калий, фосфор, серу, кальций, магний, натрий, железо, цинк, марганец, алюминий, бор и др.), витамины (С, Е, группы В, каротин). Фасоль – ценное пищевое, целебное и кормовое растение. Недозрелые бобы потребляют в вареном и жареном виде, зерна широко используют в консервной промышленности. Древняя медицина считала, что фасоль повышает потенцию, диурез, растворяет камни. Мочегонное действие оказывает в основном кожура зерен. Красная фасоль останавливает послеродовое кровотечение.
Фасоль соленая
1 кг зеленой фасоли, 150 г соли
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и варят 5-10 мин. Охлаждают в холодной воде и обсушивают. Подготовленную фасоль укладывают в посуду с широким горлом, пересыпают солью, сверху кладут кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, подкладывают в посуду свежую фасоль, засыпают солью по края посуды и укупоривают.
Фасоль соленая по-болгарски
Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и варят 5-10 мин. Дают стечь воде и плотно укладывают в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, сверху накрывают хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, кладут кружок и гнет. Далее делают все, как и при солении огурцов.
Фасоль натуральная по-молдавски
Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли
Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрезают с концов, удаляют волокна и нарезают фасоль кусочками. Опускают фасоль на 3–4 мин в горячий солевой раствор и сразу охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде и плотно укладывают фасоль в банки по плечики. Заливают кипящим солевым раствором, стерилизуют при 110 °C банки 0,5 л 55 мин и закатывают.
Фасоль, консервированная по-польски
Для заливки: на 1 л воды – 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и режут кусочками длиной 2–3 см. Опускают фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Затем плотно укладывают фасоль в банки по плечики и заполняют горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуют при 95 °C банки 1 л около 100 мин и закатывают. Через 2 суток повторно пастеризуют при той же температуре 30–35 мин.
Фасоль, консервированная по-болгарски
Для заливки: на 1 л воды – 20 г соли
Отбирают зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно моют, обрезают с концов и нарезают небольшими кусочками. Бланшируют 2–4 мин в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль укладывают в банки по плечики, заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 70–80 мин и закатывают, а затем охлаждают до 40 °C в течение 25 мин.
Фасоль в томатном соусе
1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара
Стручки моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают в кипящую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охлаждают в холодной воде. Затем фасоль плотно укладывают в банки. Помидоры моют, нарезают дольками, распаривают под крышкой и протирают через сито. В сок добавляют по вкусу соль и сахар, доводят до кипения и заливают в банки с фасолью. Пастеризуют при 90 °C банки 1 л 50–55 мин и закатывают.
Фасоль, маринованная по-чешски
Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают на 3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.
Фасоль маринованная
Для заливки: на 0,8 л воды – 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли
На банку 1 л: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 ст. ложки растительного масла
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, опускают на 3 мин в кипящую воду и сразу охлаждают в холодной воде. Подготовленные стручки нарезают наискосок узкими полосками, смешивают с мелко нарезанным луком и плотно укладывают в банки по плечики. На дно кладут приправы. В банки с фасолью наливают горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и заливают сверху растительным маслом. Стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 20 мин и закатывают.
Фасоль с овощами по-болгарски
5 кг зеленой фасоли, 5 кг зеленых помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло
Зеленую фасоль нарезают кусочками длиной 3–4 см, моют, на 3–4 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Лук режут кольцами и обжаривают до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки чистят, нарезают кружочками толщиной 3–4 мм и также обжаривают в растительном масле. Зелень петрушки измельчают.
Зрелые здоровые помидоры нарезают на дольки и варят в тазу 15 мин. После этого добавляют подготовленные овощи, доводят до кипения и бросают в смесь зелень петрушки. Черный перец кладут на дно банок. Разливают в горячем виде. 1 л банки стерилизуют в кипящей воде 40 мин и закатывают.
Сушеная зеленая фасоль
Парят зеленую фасоль в кипящей воде 5 мин. Затем вынимают из кипятка и сушат в тени. По высыхании хранят в сухом и проветриваемом месте.
Чеснок