Очищенные от кожицы мелкие персики разрезают на половинки, крупные – на 4–8 долек и бланшируют 5 мин при температуре 85 °C. После бланширования персики перекладывают в таз. На воде, в которой они бланшировались, готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара). Горячим сиропом (80 °C) заливают персики и выдерживают 8 ч. Затем варят варенье в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют по частям в начале каждой из первых трех варок в виде сиропа 70 %-ной концентрации (200 г сахара и 90 г воды). После первой выстойки в течение 8 часов плоды откидывают на дуршлаг или сливают сироп через щель между крышкой и кастрюлей, если выстаивание проводилось в кастрюле. В сахарный сироп добавляют третью часть 70 %-ного сиропа и уваривают в течение 7-10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые персики или заливают кипящим сиропом в кастрюле и выдерживают 8 ч. В таком же порядке проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое кипящее варенье разливают в банки и закатывают. В целях предохранения готового варенья от засахаривания в начале второй варки в него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту.
Варенье из лепестков роз
1 способ
500 г лепестков роз, 1,3 кг сахара, 250 г воды, 1 н. ложка лимонной кислоты
Красные или розовые розы обрывают, срезают нижнюю белую часть, помещают лепестки в дуршлаг и моют холодной водой. Подготовленные лепестки смешивают с половиной сахара и лимонной кислотой (разведенной в 50 г воды). Смесь выдерживают 4–6 ч, помещают в сахарный сироп, приготовленный из второй половины сахара и 200 г воды и уваривают 15–20 мин до готовности. Горячее варенье фасуют в банки и закатывают.
2 способ
100 г лепестков розы, 900 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 г лимонной кислоты
Лепестки розы засыпают сахаром и оставляют на 2 суток. В таз насыпают 0,5 кг сахара, наливают воды и варят сироп. В него кладут засахаренные лепестки, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности в течение 10 мин. Варенье можно считать готовым, если при пробе лепестки не скрипят на зубах.
Лечебный мед с лепестками розы
250 г сухих лепестков морщинистой розы или шиповника, 1 л воды, 750 г меда
Лепестки розы залить кипятком и настаивать 12 часов. Процедить через полотно и выжать. В жидкость положить 750 г меда, довести понемногу до кипения и варить до консистенции сиропа.
Этот мед употребляют при выздоровлении или в качестве вспомогательного средства при обычном лечении, предписанном врачом. При воспалении верхних дыхательных путей и лихорадках разрешено принимать по 3 ст. ложки в день.
Варенье из мороженой рябины
1 способ
400 г рябины, 300 г сахара, 1–1,5 стакана воды
Снимают со стебельков ягоды рябины, схваченные двумя – тремя морозами, замачивают их и оставляют на сутки, чтобы ягоды разбухли. Варят жидкий сироп, кладут в него рябину и варят на слабом огне до готовности. Затем ягоды вынимают, складывают в чистые сухие банки, а сироп уваривают до густоты и горячим выливают на ягоды. Когда варенье остынет, банки закрывают бумагой или закатывают.
2 способ
400 г рябины, 300 г сахара, 0,5 стакана воды, ванилин
Когда рябина после первых морозов несколько сморщится, очищают ее от веточек, раскладывают на жестяном листе, ставят на слабый огонь, чуть подсушивают и сразу снимают с огня, остужают, потом варят, как обычно, в сахаре. Если кто пожелает, чтобы в рябине осталась горечь, то ягоды снимают в конце сентября – октябре, до морозов. Но в этом случае кладут на сутки в холодную воду, чтобы отнять излишнюю горечь и придать ягодам мягкость. Сироп готовится как обычно, только в него добавляют немного ванилина. Это варенье лучше всего варить в глиняной посуде.
Варенье из черной смородины
1 способ
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды
Для того чтобы ягоды смородины были нежными и наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными, их бланшируют 2–3 мин в соковарке или 5 мин в кипящей воде. Ягоды помещают в таз. На воде, оставшейся после бланширования, готовят сироп 70 %-ной концентрации. Готовый сироп выливают в таз, доводят до кипения и всыпают в него пробланшированные ягоды. Варенье варят в один прием, систематически удаляя пену. Готовое варенье горячим расфасовывают в банки и закатывают. При таком способе приготовления варенье рекомендуется немного не доваривать, что улучшает качество продукта.
2 способ
1 кг смородины, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают 3–4 ч. После чего на слабом огне варят варенье до готовности, горячим расфасовывают в банки и закатывают.
Варенье-пятиминутка (из черной смородины)
1 кг ягод, 1,3–1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды
Готовят сироп, доводят до кипения. В кипящий сироп опускают отсортированные и промытые ягоды. Ягоды доводят до кипения и варят ровно 5 мин, затем разливают в стерильные банки и сразу же закатывают.
Варенье из красной смородины
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 350 г воды
Подготовленные ягоды красной смородины не бланшируют. Их хорошо промывают в холодной воде, помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом 65 %-ной концентрации. Ягоды в сиропе выдерживают 10 ч, затем варят варенье до готовности в один прием, разливают в кипящем состоянии в банки и закатывают.
Варенье из терна
1 кг терна, 1,3–1,4 кг сахара
Зрелые целые плоды накалывают, помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом 50 %-ной концентрации (610 г сахара и 610 г воды). Варенье из терна варят в три приема с выдержкой между варками 5–6 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар добавляют в варенье в начале каждой варки в виде сиропа 70 %-ной концентрации (260 г сахара и 130 г воды). Готовое варенье фасуют и закатывают.
Варенье из физалиса
1 кг физалиса, 1,11 кг сахара, 610 г воды
Плоды очищают от чашечек, а затем бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, чтобы удалить с поверхности ягод клейкое вещество, обладающее неприятным запахом. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают отфильтрованным горячим 50 %-ным сахарным сиропом (610 г сахара и 610 г воды) и выдерживают 3–4 ч. По окончании выдержки в таз добавляют оставшийся сахар, ставят на слабый огонь, нагревают при помешивании до полного растворения сахара, кипятят 10 мин и отставляют на 6–8 ч. После второй выдержки варенье уваривают до готовности. Горячее варенье выкладывают в банки и закатывают.
Варенье из черемухи
1 кг черемухи, 1,2 кг сахара, 600 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 1 -
2 мин, помещают в таз и заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом. Его готовят на воде, в которой бланшировались ягоды. Варенье варят в один прием без предварительного выстаивания, систематически снимая пену, кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.
Варенье из черешни
1 способ (без косточек)
1 кг черешен, 1,2 кг сахара, 500 г воды
Черешню моют, удаляют косточки, бланшируют в горячей воде (90 °C) 3 мин, а затем охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировали черешню, готовят 60 %-ный сахарный сироп (800 г сахара и 500 г воды). Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на две части и добавляют перед началом каждой варки. Ягоды помещают в кастрюлю, заливают профильтрованным кипящим сиропом и выдерживают не менее
5 ч. После этого кастрюлю накрывают крышкой и осторожно сливают сироп в другую кастрюлю, добавляют в него половину оставшегося после приготовления сиропа сахара, кипятят 5–7 мин, выливают в первую кастрюлю, содержимое уваривают 2–3 мин и вторично выдерживают не менее 5 ч. После второй выдержки в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, снимая пенку и помешивая. Горячим расфасовывают в банки и закатывают.
2 способ (с косточками)
1 кг черешен, 1,2 кг сахара, 600 г воды, ванилин, лимонная кислота
Варят в четыре приема с выдержкой после каждой варки не менее 5 ч, в результате чего плоды черешни получаются наполненными сахарным сиропом, не сморщиваются. Подготовленные ягоды бланшируют в горячей воде (температура 90 °C) в течение 3 мин и после охлаждения в холодной воде помещают в кастрюлю, заливают их кипящим 50 %-ным сахарным сиропом (600 г сахара и 600 г воды) и выдерживают 5 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на четыре части и добавляют в сироп перед каждой варкой. После первой выдержки сироп сливают в другую кастрюлю, добавляют в него 1/4 часть оставшегося сахара, уваривают сироп до температуры кипения 102 °C, сливают в первую кастрюлю с ягодами, уваривают 2–3 мин и опять выдерживают не менее 5 ч. Этот же цикл операций повторяют еще три раза. Для придания аромата в конце уваривания в варенье добавляют ванилин (50 мг на 1 кг варенья). Для предупреждения засахаривания варенья в него добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг варенья). Готовое варенье горячим разливают в банки и закатывают.
Варенье из черники
1 кг черники, 1,5 кг сахара, 300 г воды, 2–3 г лимонной кислоты
Ягоды черники бланшируют паром 2–3 мин или опускают в кипящую воду на 5 мин, помещают в таз с кипящим 70 %-ным сахарным сиропом. Для сиропа рекомендуется брать воду, в которой бланшировались ягоды. Варенье из черники варят в один прием, систематически удаляя пену, в конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.
Варенье из шелковицы
1 способ
1 кг шелковицы, 1,2 кг сахара, 400 г воды
Подготовленные ягоды помещают в таз, заливают горячим
(80 °C) сахарным сиропом, варят на слабом огне 5 мин и охлаждают до 20–25 °C. Второй раз варят 8-10 мин и снова охлаждают 10–15 мин. В третий раз варенье уваривают до готовности.
2 способ
Шелковицу пересыпают сахаром и, выдержав 6–8 ч, проваривают 5–8 мин на слабом огне. После этого вновь оставляют на 5-10 мин. Так проделывают несколько раз до полной готовности варенья.
При всех способах варки в конце уваривания варенья к нему добавляют 2–3 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг шелковицы. Готовое кипящее варенье разливают в банки и закатывают.
Варенье из дикого шиповника
400 г шиповника, 800 г сахара, 1 лимон
Хорошо вычищают шиповник, промывают несколько раз в холодной воде; кипятят воду, кладут туда ягоды и осторожно кипятят, чтобы не полопались, но стали мягкими. Затем отбрасывают на дуршлаг и заливают холодной водой. Варят жидкий сироп из половины сахара, обливают теплым сиропом шиповник. На другой день сливают сироп, прибавляют часть сахара, кипятят, снимают пену и опять заливают теплым, на третий день делают то же самое, прибавляют остальной сахар и в кипящий сироп кладут шиповник, выжимают туда сок из одного лимона и варят 15 мин.
Чтобы сироп был совершенно чистым, наливают в банки, процеживая его через марлю.
Варенье из садового шиповника
1 способ
1 кг шиповника, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды
Подготовленные плоды разрезают вдоль плода на половинки, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 5– 10 мин в зависимости от степени зрелости и тут же охлаждают холодной водой. Плоды помещают в таз и заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом. Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды шиповника. Варенье из шиповника варят в один прием без предварительной выстойки, постоянно удаляя пену. Уваренное до готовности кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.
2 способ
400 г шиповника, 500 г сахара, 1,5–2 стакана воды
Готовят плоды, то есть очищают их как снаружи от всех посторонних частей, так и изнутри от семян. Сироп уваривают до сильного сгущения, кладут туда шиповник и ставят варить на слабый огонь. Готовым считается варенье, когда плоды станут мягкими, а сироп прозрачным и красивым. Отбрасывают плоды на дуршлаг, дают стечь сиропу и немного уваривают его. Плоды раскладывают в банки и заливают сиропом.
Варенье из лепестков шиповника
100 г лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты
Чистые лепестки шиповника заливают приготовленным сиропом, добавляют лимонную кислоту, ставят на слабый огонь и доводят до кипения. Разливают в банки и ставят в холодное место.
Варенье из яблок
1 кг яблок, 1,5 кг сахара
Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают дольками или кусочками толщиною 15–20 мм, бланшируют 10 мин, охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), горячим (80 °C) сиропом заливают яблоки, сложенные в таз, и выдерживают перед первой варкой 6 ч. Варенье варят в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60 %-ной концентрации. Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг. В оставшийся сироп добавляют четвертую часть сиропа 60 %-ной концентрации и уваривают 7-10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с огня и оставляют на 8 ч. Так же проводят вторую, третью варки. В конце четвертой варки варенье уваривают до готовности, фасуют и закатывают.
Варенье из райских яблок
1 кг райских яблок, 1 кг сахара, 300 г воды
Яблоки моют, накалывают и бланшируют 3–4 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные яблоки помещают в таз, заливают кипящим сахарным сиропом и выдерживают 4 ч. Затем проводят две варки по 15 мин с выдержкой между ними по 4 ч, уваривают до готовности, горячим фасуют и закатывают.
Варенье из баклажанов
24–27 баклажанов, 2,1 кг сахара, 50 г питьевой соды, 0,5 ст. ложки квасцов, ванилин
Молодые баклажаны обмывают, снимают с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезают в длину на 4 части. Разделанные баклажаны погружают в холодную воду и накрывают крышкой (иначе они потемнеют). Затем баклажаны вынимают из воды, посыпают питьевой содой, заливают водой и оставляют на 1,5 ч; после промывают проточной водой, опускают в кипяток, варят 3 мин и откидывают на дуршлаг. В кастрюле кипятят воду, добавляют квасцы, опускают баклажаны, варят еще 3 мин, а затем откидывают на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжимают рукой. В чистый кипяток всыпают 0,5 стакана сахара, размешивают, опускают отжатые баклажаны и варят уже в течение 5 мин, а затем снова откидывают на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжимают рукой. Готовят сироп, опускают в него отжатые баклажаны и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин.
Варенье "ананасное" из кабачков
1 кг кабачков (без внутренностей), 1 кг сахара, 0,5 стакана воды, 1 лимон
Кабачки режут кубиками, опускают в горячий сироп, доводят до кипения и кипятят 45 мин. Через 20 мин после начала кипения добавляют мелко нарезанный вместе с цедрой лимон. Готовое варенье раскладывают в банки и закатывают.
Варенье из моркови
1 способ
1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара, кусочек корицы
Молодые корнеплоды с небольшой сердцевиной бланшируют в кипящей воде 4-10 мин, охлаждают в холодной. Затем очищают и нарезают кусочками. Из половины сахара готовят 50 %-ный сахарный сироп. Кипящим сиропом заливают морковь и оставляют на 5–6 ч. Затем доводят до кипения, варят 3–5 мин, снимают с огня и оставляют на 10–12 ч. После этого добавляют оставшийся сахар и варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и лимонную кислоту.
2 способ
1 кг моркови, 1 кг сахара, 300 г клюквы, 750 г воды
Подготовленную морковь режут наискосок по возможности тонкими ломтиками и складывают в кастрюлю. Заливают водой и дают покипеть 5–7 мин, добавляют сахар и клюкву и варят, помешивая, около 2 ч на небольшом огне. Все ягоды клюквы во время варки надо раздавить ложкой о стенку кастрюли. Варенье готово, когда ломтики моркови станут прозрачными.
3 способ
1 кг моркови, 1 кг сахара, 200 г кураги, 400–500 г апельсинов и немного лимонной кислоты, 750 г воды
Варенье варят так же, как и во 2 способе, только не 2, а 0,5 ч, и в конце варки добавляют лимонную кислоту.
Варенье из огурцов
1 кг огурцов, 150 г сахара, 3 стакана воды, 1 лимон, по 0,5 н. ложки гвоздики и корицы, ванилин
Огурцы очищают от шкурки и внутренностей, режут, заливают холодной водой, добавляют корицу и гвоздику и варят до мягкости. Затем отцеживают. Варят густой сироп, добавляют в него лимонный сок и сваренную, нарезанную соломкой цедру, заливают огурцы и варят до прозрачности, добавляют ванилин. Готовое варенье фасуют и закатывают.
Варенье из зеленых помидоров с орехами
1 кг зеленых помидоров, 100–150 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стакана воды
Мелкие зеленые помидоры диаметром 3–4 см моют и кладут на 2–3 ч в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова моют и перекладывают в варочный таз. Ядра грецкого ореха слегка поджаривают на сковороде и разрезают на несколько частей. Горячим сахарным сиропом заливают помидоры, добавляют орехи и отставляют на 4–6 ч. Затем доводят до кипения, варят 8-10 мин, отставляют на 4–6 ч, после чего варят до готовности.
Варенье из зеленых помидоров по-польски
1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки
Помидоры моют, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, сбрызгивают спиртом или водкой, накрывают крышкой и настаивают 8-10 ч. Варят сахарный сироп, добавляют лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выкладывают в сироп помидоры. Варят в один прием или методом многократной варки.
Варенье из ревеня
1 кг подготовленного ревеня, 1,5 кг сахара
Черешки ревеня нарезают на кусочки по 2–3 сантиметра, очищают от кожицы, пересыпают приблизительно половиной сахара и выдерживают 8 ч, чтобы ревень выделил сок и сахар растворился. Затем сироп сливают, доводят до кипения и при постоянном помешивании высыпают в него остальную часть сахара. Когда сироп снова закипит, опускают в него кусочки ревеня, доводят до кипения, снимают с огня и дают постоять в течение часа. Затем кипятят на слабом огне 5 мин, кипящим разливают в банки и закатывают.
Джем
Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который и образует желеобразную консистенцию джема.