История кухни и гастрономических вкусов любопытным и существенным образом не совпадает с историей обществ и экономик. Человеческие потребности имеют свою логику, они не являются простой и объективной реализацией имеющихся возможностей, ответом на них, а уносят в свой мир фантазии и идеалов. Потребности самостоятельны по отношению не только к физиологии человека, но также к важным фактам общественной и экономической жизни. Средневековый аскет олицетворяет отказ от потребностей, сведение их к строгому физиологическому минимуму. Но даже опустившись на это потребительское дно, мы снова встретим не некие абсолютные человеческие потребности в чистом виде, а свою потребительскую культуру. У аскетов нередко бывают весьма прихотливые системы потребления. Таков, к примеру, затворник Госпиций, живший в районе Ниццы в VI в. и известный нам со слов Григория Турского. Подобно монахам египетских пустынь, явивших образец монашеской жизни, он питался в пост только корешками трав, которые ему специально привозили купцы из самого Египта.
Климат и его влияние на развитие общества
Среда и климат предстают относительно устойчивой величиной. Попытки некоторых исследователей объяснить некими изменениями климата такие исторические события, как гибель Римской империи и нашествие варваров, рост европейской экономики около и после 1000 г. и ее "кризис XIV века", движения кочевников и образование империи Чингисхана в Азии и тому подробное, лишены достаточных подтверждений и по сути остаются лишь гипотезами. Во всех этих случаях сами исторические события подталкивают авторов к поиску для них "причины" в виде предполагаемого изменения климата. Однако для таких утверждений нужны твердые данные по естественной истории, которые не так просто добыть. К примеру, со времени позднего Средневековья для ряда регионов Западной Европы мы имеем ежегодные сведения о дате начала сбора винограда. Казалось бы, это объективная информация по истории климата. Но все не так просто. Сюда примешивается история винодельческой технологии. В некоторых случаях достоверно известно, что смещение даты начала сбора винограда было связано с переходом к изготовлению новых сортов вин. Надежные данные о динамике годовых температур дает исследование ледников - гляциология. Пыльца в торфяных отложениях древних болот свидетельствует об ареалах распространения растений. Все данные по естественной истории носят локальный характер и не могут быть экстраполированы на другие регионы. Мы знаем о потеплении в Европе в V–III тысячелетиях до н. э., когда зона произрастания каменного дуба достигла Нормандии, а орешник распространился на территории современной Швеции. В исторический период таких существенных колебаний климата не зафиксировано. История альпийских ледников позволяет сделать вывод о некотором похолодании в Европе примерно между 1550 и 1850 гг., которое называют "малым ледниковым периодом". Возможно, среднегодовая температура понизилась на 1 °C. Даже это относительно заметное похолодание не имело явных последствий для европейской экономики в целом.
С естественными изменениями в природе можно увязать только отдельные исторические события, но их внимательное исследование убеждает в том, что природные факторы всегда действуют наряду с социальными. Природа всегда оказывается лишь одной из множества причин. Так, перемещение сельди из Зундского пролива к берегам Норвегии превратило рыболовство в одну из основных отраслей экономики Голландии. Рыболовство помогло крошечной и бедной ресурсами стране участвовать и побеждать в капиталистической гонке европейских держав в Новое время. Миграцию сельди исследователи объясняют небольшим изменением температуры и солености Балтийского моря. Это подтверждено исследованием ледников Скандинавии. Но никакие естественные причины, конечно, не могут объяснить, почему именно голландцы сумели захватить этот промысел в свои руки. История неудачной колонизации Гренландии в Средние века обычно считается хрестоматийным примером влияния климата. Название этого острова, открытого викингами, означает "Зеленая страна". Мы знаем, что в наши дни Гренландия покрыта ледниками и что поселения выходцев из Скандинавии были эвакуированы оттуда в XIV–XV вв. Последние захоронения скандинавских колонистов в Гренландии археологи находят в вечной мерзлоте. Но эти захоронения пронизаны корнями кустарников, иными словами, в то время, когда они производились, остров еще оставался "Зеленой страной". Скандинавские колонии исчезли в силу причин, не сводящихся к оледенению острова, которое в его теперешнем виде, очевидно, связано с упомянутым похолоданием уже в Новое время. Итак, не гипотетические изменения климата, а капризы погоды и стихийные бедствия представляли настоящее испытание для средневековых обществ. Примером такой природной катастрофы может служить разлив р. Арно, в 1333 г. опустошивший Тоскану и разрушивший Флоренцию.
Специфика сельского хозяйства
Сельское хозяйство и крестьянский труд составляли в Средние века основу общественного производства и благосостояния. Не стоит преуменьшать зажиточности крестьянина. Природа дает много - крестьянин знает, что урожай может быть больше или меньше или что его не будет вовсе, и он готов к этому. Но череда следующих друг за другом неурожайных лет ставила хозяйственную жизнь в безвыходное положение и обрекала на голодовки целые регионы. Тогда цены на продовольствие взлетали до небес, приходили голодная смерть и людоедство. Бургундский хронист XI в. Рауль Глабер описывает, как в один из таких страшных годов ребенка сманивают со двора, показав ему яблоко, а затем съедают. Такую беду можно было только переждать. Неразвитость рынка продовольствия и транспортных средств предоставляли голодающих самим себе. Самой уязвимой частью населения оказывались жители городов, зависящие от привозного хлеба и цен на них. Городские власти стремились зафиксировать цены на выпекаемый в городах хлеб. Но тогда городские хлебопеки за ту же цену продавали не увесистые буханки, а крохотные булочки. При скученности населения города становились первыми жертвами опустошительных эпидемий. Без массовой миграции из деревни средневековые города не могли бы существовать.
Послевоенная историография считала своей важной задачей открытие динамики развития средневековой экономики. Прежде всего это касалось главной производственной сферы Средних веков - сельского хозяйства. Такие исследователи, как Ж. Дюби, Слихер ван Бат и другие, в 60-е годы XX в. сформулировали концепцию роста сельскохозяйственного производства. Ее приверженцы стремились аргументировать тезис о постепенном росте урожайности на основе усовершенствования земледельческой техники. Одно время эта теория в нашей стране и за рубежом получила широкое признание, но затем подверглась разрушительной критике, которая справедливо указывала на два момента. Прежде всего, наши данные об урожайности в Средние века носят отрывочный и противоречивый характер. Значительный рост таких данных по отдельным регионам в Новое время обнаруживает, что она отнюдь не имеет тенденции к росту, а напротив, из-за засоления почв во многих местах систематически падает. Второй, более существенный упрек касается самого понимания традиционного аграрного быта. Идея роста производительности труда на основе технического прогресса применительно к средневековому земледелию является анахронизмом. От экономики древности и Средних веков нас отделяет промышленная революция XIX в., когда развитие техники, влекущее повышение производительности труда, становится мотором экономического роста. Хотя в истории земледелия доиндустриальной эпохи исследователи открывают значительную динамику, орудия труда земледельцев остаются примитивными и неизменными. "Контраст между примитивностью и неподвижностью орудий пахоты, с одной стороны, - пишет исследователь средневекового Ирана И.П. Петрушевский, - и развитыми приемами агротехники иранского земледельца и сравнительно сложными типами ирригационных сооружений, особенно подземных, с другой стороны, на первый взгляд кажется поразительным… Трактаты о земледелии подробно излагают правила ирригации и приемы агротехники в различных почвенных условиях, но специально не останавливаются на орудиях пахоты, упоминая о них лишь вскользь". Все то же самое может повторить историк средневекового Запада. Набор сельскохозяйственных орудий с древности оставался практически неизменным, и итальянский автор Пьетро Крешенци в своем обстоятельном изложении принципов агрикультуры не видит смысла их описывать.
Пожалуй, одну лишь борону можно назвать специфически средневековым земледельческим инструментом. В древности ее пускали в ход только для уничтожения травяного покрова. Начиная с X в. к боронованию прибегают ради выравнивания земли после посева и прикрытия семян во избежание их расхищения птицами. Другим существенным новшеством стало использование для жатвы хлебов взамен серпа косы-литовки (увеличивающей потери, но зато сулящей выигрыш в производительности труда), но оно относится в основном уже к Новому времени.
Одно время историки усматривали прогресс земледелия в переходе от сохи к плугу, сегодня же эта мысль кажется спорной. Выбор того или иного инструмента был обусловлен прежде всего естественными условиями. Для обработки легких, сухих, каменистых почв Средиземноморья, которые могут быть легко разрушены глубокой вспашкой, лучше подходила соха, более простое и древнее орудие, "корябающее" землю и симметрично отбрасывающее ее по обе стороны борозды. Такая пахота лучше всего предохраняет некоторые виды почв от выветривания. Переворачивающий почвенный слой благодаря специальному приспособлению - отвалу, плуг годился для тяжелых и переувлажненных почв, которые характерны для северной части Европы. В одном хозяйстве подчас имелись разные пахотные орудия для разных почв и разной вспашки. Распространение плуга связано с введением в хозяйственный оборот тех земель, которые сохой было не взять. Плуг заменял собой соху лишь в исключительных случаях. А на юге Китая прогресс земледелия достигался в XV в. вообще за счет перехода от плуга к мотыге, что многократно увеличивало трудозатраты, зато обеспечивало лучший уход земле и давало возможность прокормиться все возрастающему населению.
Мы должны признать действительно ключевым вопрос производственного освоения того или иного орудия, его внедрения в уникальную природную и агротехническую ситуацию. Обращение с инструментом, тем же плугом, - целая наука, где первостепенное значение имеет угол вспашки, ее глубина и тому подобные обстоятельства. Главные усовершенствования агротехники рождаются в повседневной практике многих поколений людей по мере накопления ими знаний о земле, медленной адаптации разных систем пахоты к разным почвам, опытов со способами ротации культур. Неизменность сельскохозяйственного инвентаря, очевидно, свидетельствует не о застое творческой мысли, а об особом отношении человека и орудия. Сам по себе рабочий инструмент до эпохи машин являлся своего рода искусственным продолжением способностей человеческого тела, служил энергии и мастерству земледельца или ремесленника. "На протяжении большей части истории человечества, - говорит М. Салинз, - труд был важнее, чем орудия, и решающее значение имели интеллектуальные усилия производителей, а не их несложное оснащение. Вся история труда вплоть до недавнего времени была историей квалифицированного труда". До времени промышленной революции мастерство работника, его квалифицированный труд, а не усовершенствование его орудий служило главным источником роста общественного производства. С приходом машин отношение между человеком и орудием претерпело в современном мире существенное изменение. Действия машины предрешены ее механизмом. Работник обслуживает машину, но само действие производит именно она. Промышленная революция стала поворотным пунктом в истории труда и наложила отпечаток на представления о человеческой деятельности.
Агрикультура, знание, рождающееся из опыта и труда, - необозримый пласт культуры крестьянских обществ и их ценнейший багаж. Христианские пастыри сетуют на то, что крестьянам бывает не под силу заучить две-три простенькие молитвы, но в агрономических трактатах, написанных учеными людьми, эта крестьянская наука заполняет многие сотни страниц. Причем, авторы подобных сочинений отнюдь не ощущают своего превосходства над крестьянами, а напротив, чутки к их опыту. Крестьянская агрикультура не имела ученого двойника - агрономы впервые взялись отстаивать различие между ученой и народной культурой земледелия только в XVIII в., и только агротехническая революция века XIX сделала это разделение реальным. Английский агрономический трактат Уолтера Хэнли, составленный во второй половине XIII в., иллюстрирует процесс принятия и апробации агротехнических решений. Так, Хэнли подробно останавливается на выгодах и проигрышах от использования на пахоте быков и лошадей, двух- и трехпольного севооборотов и т. д. Такие размышления учат по-крестьянски думать и считать, набираться опыта, который, по большому счету, нельзя вынести из книг, потому что любой клочок поля особенный.
Агрикультура - это прежде всего наука о том, как сохранить ускользающее плодородие, найти замену тем компонентам почвы, которых она лишилась с последним урожаем. "Под агрикультурой понимают улучшение почвы", - писал в XII в. арабский агроном Ибн аль-Аввам. При нехватке удобрений плодородие приближалось к естественному. Как и во времена Колумеллы, на протяжении тысячелетия средняя урожайность зерновых, очевидно, составляла сам-4, причем наблюдались ее значительные колебания даже в пределах одного поля. Пахота, зачастую многократная, с разной технологией каждой пропашки, позволявшая возвращать в почву потерянный азот, являлась первым и главным способом ее рефертилизации. Ту же цель преследовали системы ротации, чередования посевов культурных растений, а также периодический отдых земли - оставление ее под паром.
Приверженцы современных экологических движений полемически противопоставляют потребительское и разрушительное отношение к природе, свойственное современным обществам, неким оптимальным отношениям между человеком и природой, которые, по их мнению, существовали в прошлом, например в Средние века. Это по меньшей мере опрометчивое обобщение. Но если мы будем иметь в виду и оценивать конкретные практики, например способы ведения сельского хозяйства в Средневековье и в наши дни, то, пожалуй, увидим некоторые весьма примечательные отличия. Традиционная агрикультура ориентирована на поддержание естественного плодородия почв. Лучшие или даже все удобрения до конца периода вносятся на заведомо плохие земли на том основании, что "хорошие почвы меньше в них нуждаются" (Ибн Вафид, XI в.). С точки зрения современной агрономии, это крайне неразумно и означает расходование драгоценного ресурса впустую. Земледелец в Средние века от Испании до Китая учится использовать конкретную природную ситуацию, действуя в соответствии с концепцией агрикультуры, построенной на идее сохранения того, что есть. Землепользование подчинено правилу оптимальной средней производительности - щадящей пропорции между мерой разрушения почвенного слоя и выходом продукции. Такая хозяйственная философия отражает строй крестьянской экономики, стремящейся к самовоспроизведению на том же уровне, но кроме того, очевидно, отражает характер восприятия природы и своей трудовой деятельности применительно к ней.
Средневековые календари, изображающие двенадцать месяцев года в картинах сельского быта, рассказывают о том, каким могло видеться сельское хозяйство. В иконографии календарей мы встречаем, в общем, ограниченный набор сцен - это подрезка лозы, сбор и давка винограда, сев и жатва, обмолот хлебов, откорм желудями и забой свиней. Зато почти нет картин тягостных "подготовительных" операций, как то пахота, удобрение почв, расчистка нови. Агрикультура предстает своего рода собирательством, словно бы плоды земли родятся сами собой. Крестьяне просто берут от природы хлеб, сено, виноград, мясо и овечью шерсть. Идея рождающей природы, кажется, заслоняет идею труда и производства как сознательного и целенаправленного преобразования среды. Это справедливо даже для Китая с его сложной ирригационной системой и высокотехнологичной культурой рисосеяния, когда, согласно поговорке, "рис половину времени растет в руке земледельца".
Чэнь Пу из "Книги Земледельца" XII в.
"Всякий, кто имеет свое занятие, должен трудиться в меру своих способностей. Он не должен впустую расходовать свои средства или требовать слишком многого. Ибо тогда в конце концов не получит ничего. В летописи "Цзочжуань" сказано: "Выгода получается из малого: беспорядок происходит от большого". Так можно ли, занимаясь земледелием, не рассчитывать со всей тщательностью свои труды и расходы? Тот, кто тщательно рассчитывает свои силы и не полагается только на удачу, может достичь успеха. Пословица гласит: "Лучше собрать урожай с маленького поля, чем вспахать большую пустошь". Вот правильные слова! В древности Пу Ци мог изготовить отличный лук и сразить одной стрелой сразу двух птиц. А причина его мастерства заключалась в том, что он с избытком обладал силой для того, чтобы как следует натянуть лук. Если бы лук был для него слишком тяжел, он не смог бы хорошо прицелится. Так и мастерство заключается не в том, чтобы завладеть как можно большим полем, а в том, чтобы правильно сочетать свои средства и силы.
Мудрые правители древности умели собирать дары земли во все времена года. Они повелели, чтобы пять му земли отводились под приусадебный участок, а половину из них занимал полевой домик. На время пахоты и сева переселись в полевой домик, чтобы было удобнее надзирать за работами и доставлять нужные орудия работникам. Тогда же займись посадкой овощей. Вдоль стен можно насадить тутовые деревья для выращивания шелкопряда. Так можно завести усадьбу в соответствии с правилами древних мудрецов.
Когда наступит девятый месяц, огород можно превратить в ток, где будут получать зерно нового урожая. В десятую луну, когда полевые работы закончатся, можно отдохнуть после трудов весны и лета. Теперь можно всей семьей переехать обратно в дом, ибо, если слишком долго оставаться на полях, дом может прийти в запустение".