Котлеты свиные отбивные с косточкой, панированные
650 г корейки с костью, 80 г жира, соль по вкусу.
Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.
Мясо промыть, удалить лишний жир (лучше всего взять нежирное мясо), отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки, котлеты надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав им овальную форму. Котлеты посолить, панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях, панировку прижать ножом или рукой. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке. Готовые котлеты уложить на блюдо косточками в одну сторону. Залить жиром, оставшимся от жаренья.
Подать на стол с картофелем, квашеной или свежей заправленной капустой, отварными овощами, салатом из сырых овощей.
Эти колеты можно приготовить и без косточки.
Котлеты рубленые из свинины
500 г нежирной свинины с костью (лопатка), 60 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 60 г смальца, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.
Булку намочить в воде, отжать. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить до светло-золотистого оттенка. Мясо промыть, удалить кость, нарезать. Булку, лук и мясо пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, тщательно перемешать так, чтобы получилась гладкая масса. Увлажненными руками разделать 8 шариков, обвалять в сухарях, приплюснуть до толщины 1,5 см, придать ножом овальную форму (котлеты должны суживаться кверху). Жарить на разогретом жире.
Уложить на блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья.
Подать на стол с картофелем, отварными овощами, лучше всего – с зеленым салатом. Если свинина очень жирная, рекомендуется прибавить говядины (1/3 фарша). Вкусны также котлеты с прибавлением телятины. В этом случае они лучше жарятся.
Шницель свиной, панированный
700 г окорока с костью, 80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.
Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.
Мясо промыть, удалить кости, нарезать острым ножом наискось широкими кусочками поперек волокон. Отбить равномерно и довольно сильно тяпкой. Придать овальную форму. Посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях. Жарить на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло.
Подать на стол с картофелем, отварными овощами и салатом из сырых овощей.
Бризоль свиной
800 г корейки или окорока с костью, 30 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, соль по вкусу.
Мясо очистить от лишнего жира (оставить слой толщиной 1 см). Промыть, острым ножом отделить мясо от костей. Нарезать наискось большими тонкими кусочками. Отбить слегка тяпкой так, чтобы получились плоские куски толщиной 0,5 мм, поперечником 12 см, и придать им круглую форму. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке. Жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло. Положить на блюдо. Жир вскипятить с 2 ст. л. воды, облить этим соусом мясо.
Подать на стол с картофелем, отварными овощами, салатом из сырых овощей.
Лангет свиной
600 г задней филейной части или 800 г корейки, 40 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, перец, соль по вкусу.
Мясо промыть (в корейке филе отделить от кости), обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон. Слегка отбить тяпкой, придать кускам овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на среднем огне в разогретом жире до золотистого оттенка с обеих сторон. Дожарить в духовке, прибавив масло. Уложить на блюдо, залить соусом, образовавшимся при жаренье (жир вскипятить с 2 ст. л. воды).
Подать на стол с картофелем "фри", картофелем шариками, томатным соусом, соусом с шампиньонами и др.
Гуляш (сегединский) венгерский
600 г свинины с костью (лопатка), 300 г квашеной капусты, 30 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, красный перец, соль по вкусу.
Мясо промыть, нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке, подрумянить в жире. Переложить в кастрюльку, добавить лук, нарезанный кружочками и подрумяненный на оставшемся после жаренья жире, прибавить мелко нарезанную и отдельно сваренную (но не доведенную до готовности) квашеную капусту, влить 125 мл воды и тушить до мягкости.
Перед подачей на стол заправить оставшейся мукой, посолить, заправить по вкусу растертым чесноком, красным перцем.
Подать на стол с хлебом или картофелем.
Зразы свиные отбивные
600 г задней филейной части либо 700 г корейки или окорока с костью, 50 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать поперек волокон наискось кусочками. Каждый кусок отбить тяпкой, сформовать круглую лепешку толщиной около 1 см. Посыпать мукой, посолить. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Переложить (в один слой) в кастрюлю подходящего размера, влить жир, оставшийся после жаренья, прибавить очищенный и нарезанный лук. Влить 125 мл воды и тушить на слабом огне, под крышкой, до мягкости. Когда мясо станет мягким, снять с огня, посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, перцем, прокипятить. Если соус слишком густой, развести водой.
Подать на стол в кастрюле, в которой зразы тушились, или на блюде, залив соусом. Оставшийся соус подать в соуснике (зразы можно подать в томатном соусе, соусе из шампиньонов или в другом, с картофелем, гречневой или перловой кашей, салатом из сырых овощей, вареными овощами).
Грудинка свиная тушеная
600 г нежирной грудинки или 700 г реберных косточек, 30 мл подсолнечного масла, 80 г репчатого лука, 10 г пшеничной муки, 10 г тмина, соль по вкусу.
Мясо вымыть, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, посыпать тмином, влить 125 мл воды, тушить под крышкой до полуготовности, во время тушения положить очищенный, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья, лук, продолжать тушить, по мере выпаривания соуса подливать воду. Готовую грудинку разрезать, уложить на подогретое блюдо, залив соусом с луком.
Подать на стол с картофелем, квашеной или белокочанной заправленной капустой.
Грудинку можно тушить и не поджаривая, с сырым луком.
Жаркое из свинины печеное
700 г нежирной свинины с костью (окорок, лопатка), 40 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 80 г репчатого лука, 10 г тмина, соль по вкусу.
Мясо вымыть, обсушить, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке, обжарить на сильно разогретом жире. Переложить на противень подходящего размера, добавить жир, оставшийся от жаренья, очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином, сбрызнуть водой. Поставить в духовку со средним жаром. Печь, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду (чтобы не пересохло мясо и не подгорел лук). Когда станет мягким, вынуть, нарезать наискось тонкими кусочками поперек волокон. Уложить на блюдо, полить соусом.
Подать на стол с картофелем, квашеной капустой, заправленной белокочанной или краснокочанной капустой, свеклой, солеными огурцами.
Жаркое тюрингское в горшочке
500 г свинины, 1 говяжья почка, 40 г сливочного масла, 10 г меда, 150 г красного виноградного вина, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.
Нежирную свинину отварить в небольшом количестве воды до полуготовности с лавровым листом и душистым перцем.
Почку вымочить, удалить из нее желчные протоки, соединить с мясом и варить все до готовности, потом охладить и нарезать.
Бульон проварить с медом, маслом, вином, солью и перцем. Положить в готовый бульон мясо и почку и дать блюду настояться.
Подать на стол в горшочках.
Маринованная свинина
3 кг свинины без костей, 50–70 г репчатого лука, 200 мл оливкового масла, 300 мл столового уксуса, 300 г мадеры и по 1 ст. л. готовой горчицы и сахара, 4 лавровых листа, перец, соль по вкусу.
Для пюре: 1,5 кг картофеля, 3 яйца, 200 г сливочного масла.
Снять со свинины кожу, положить мясо в эмалированную кастрюлю, обложить лавровым листом, перцем и тонко нарезанным луком; уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью, сахаром. Залить этим маринадом свинину и поставить на 3 суток, ежедневно поворачивая, чтобы она промариновалась равномерно. Затем вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного маринада и жарить в нагретой духовке, часто поливая выделяющимся соком, не добавляя больше маринада. Когда свинина будет почти готова, обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не поливая больше соком, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Готовую свинину нарезать кусочками, положить на блюдо "чешуей", полить соком, остальной сок подать в соуснике. Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре.
Для приготовления пюре сваренный и очищенный картофель обсушить на полотенце, протереть через дуршлаг. Масло (100 г) растереть с желтками, прибавляя по одному, посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпускать пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист. Испечь, подрумянив, все кольца, разложить их на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.
Корейка печеная с черносливом
800 г корейки, 40 г жира, 100–150 г чернослива, 10 г пшеничной муки, соль по вкусу.
Мясо вымыть, отрубить кости позвоночника, обсушить, посолить, посыпать мукой, обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, посыпать тмином, влить 3–4 ст. л. воды, поставить в духовку со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соусом. Когда корейка станет почти мягкой, положить промытый чернослив. Печь вместе с мясом, по мере выпаривания соуса добавлять воду (чернослив набухает).
Готовую корейку вынуть, нарезать тонкими кусочками, уложить на блюде, украсить черносливом. Все залить соусом.
Подать на стол с картофелем, краснокочанной капустой, заправленной вином.
Свиная корейка с яблоками
3 кг корейки, 50 г сливочного масла, 1 кг яблок, сахар, перец, соль по вкусу.
Отрубить у корейки кости, вымыть, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить. Положить на противень, подлить 200 мл воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть, порезать на четвертинки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли форму.
Готовую корейку нарезать тонкими кусочками, положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснике.
Ребрышки, тушенные в капустных листьях
650 г свинины, 30 г свиного жира, 50 г томатной пасты, 50–70 г репчатого лука, 1 кг капусты, 75 г пшеничной муки, 50 г свиного сала, красный молотый перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Грудинку нарубить на куски с реберными косточками (по два на порцию), посолить, посыпать перцем и обжарить. Затем смазать их томатом, посыпать пассерованным
луком, положить на листья капусты, подготовленные как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем. Подать к столу под соусом, посыпав зеленью.
Свиное филе, фаршированное яблоками и черносливом
800–900 г свиного филе, 120–150 г чернослива, 100–120 г яблок, 50 г сливочного масла, 300–400 мл бульона, 200–250 г сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.
Свиное филе разрезать вдоль и отбить тяпкой. Положить на него размягченный чернослив и дольки яблок, скатать в рулет и перевязать шпагатом, обжарить в сильно разогретом масле. Посыпать солью, перцем, влить бульон или воду и тушить до готовности.
В конце тушения добавить сливки и довести до кипения.
Снять шпагат и нарезать мясо на порции. Полить соусом, в котором мясо тушилось.
Подать на стол с жареным картофелем, консервированными фруктами.
Крокеты из ветчины в зеленом соусе
400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 150 мл молока, 500 г толченых сухарей, 2 ст. л. рубленой зелени, перец, соль по вкусу.
Для соуса: 500 г майонеза, 50 г шпината, по 15 г зелени петрушки, укропа и эстрагона, 2–3 свежих огурца, 25 г сахара, по 1 ст. л. горчицы и рубленого зеленого лука.
Растереть масло с желтками, прибавляя по одному. Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из них в кипящий бульон, и если она не развалится и не потеряет формы, то можно варить все крокеты; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей и хорошо вымешать. Варить на небольшом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2–3 мин., вынуть осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо, остудить, залить соусом и подать.
Для приготовления соуса весь майонез выложить в миску, размешать его с сахаром и горчицей. Шпинат и остальную зелень порубить, истолочь в ступке, влить 2 ст. л. холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку. Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.
Буженина с пивом
500 г свинины, 40 г смальца или сливочного масла, 75 г моркови, 40 г корня петрушки, 50–70 г репчатого лука, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. мяты, 500 мл пива, соль по вкусу.
Крупный кусок свиного окорока промыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или сливочном масле. Затем его переложить в кастрюлю, добавить нарезанную морковь, петрушку, лук, горький и душистый перец, лавровый лист, сухую мяту, залить пивом и тушить до готовности.
При подаче на стол буженину нарезать порционными ломтиками, гарнировать отварным картофелем.
Сборная мясная солянка
600 г мяса, 400 г телятины, 200 г вареной ветчины, 50–70 г репчатого лука, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. л. пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, по 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 7,75 л воды, перец, соль по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев.
Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы порезать тонкими кусочками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой. Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими кусочками. Муку и 50 г сливочного масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне, разбавить бульоном. Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной заправкой, томатом, сметаной, маринованными приправами и прокипятить 5– 10 мин. Добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Курица в дыне
1 курица, 1 дыня, 40 г десертного вина, соль по вкусу.
Отварить курицу в небольшом количестве воды с вином. Варить около получаса на слабом огне. Курицу вынуть, снять кожу. Вымыть дыню, вытереть насухо, срезать с более толстого конца верхушку, удалить семена, вынуть сердцевину. Положить в дыню курицу и сверху накрыть крышкой-верхушкой, закрепить ее спичками. Положить дыню в глубокую кастрюлю, налить 300 мл воды и кипятить 1,5 часа. Крышку надо плотно закрыть и придавить прессом, чтобы не выходил пар.
Через 1,5 часа дыню разрезать, вынуть курицу, разделить мясо на порции. Мякоть дыни вынуть ложкой и положить к мясу вместо гарнира.
Курица под соусом
1 курица, 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: 40 г сливочного масла, 1,5 л бульона, 1–2 яичных желтка, 125 г сливок или сметаны, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.
Курицу сварить, в конце варки добавить овощи и соль. С бульона снять жир.
Для приготовления соуса масло растереть с мукой, развести холодным бульоном, вскипятить. Курицу разделить на порции, овощи нарезать гофрированным ножом толстыми брусками, все положить в соус, вскипятить. Желтки разболтать, смешать с 250 мл горячего соуса, влить в оставшийся соус, тщательно размешивая, чтобы не свернулись, приправить по вкусу солью и лимонным соком или лимонной кислотой. Смешать со сливками или сметаной. Выложить на блюдо, обложить рисом, кашей или картофельным пюре, посыпать зеленью. Соус можно приготовить и без сливок.
Курица тушеная с овощами
1 нежирная курица, 300 г овощей, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 50 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, бульон, перец, соль по вкусу.
Разделанную курицу вымыть. Разделить на четыре части. Ножки заправить в "кармашки", крылышки подогнуть к спинке, вложить в них кусочки желудка и печенки. Посолить за час до приготовления. Посыпать мукой, подрумянить на жире. Положить в кастрюлю, подлить воды, тушить до готовности. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кусочками или кубиками. Очищенный и нарезанный кружочками лук слегка подрумянить на оставшемся от жаренья жире, прибавить грибы и нарезанные овощи. Все вместе поджарить. Переложить в кастрюлю. На овощи положить потушенную почти до готовности курицу, залить стаканом бульона и тушить на слабом огне под крышкой. По мере испарения соуса подливать бульон.
Для приготовления светло-золотистой мучной заправки развести бульоном, полить курицу, размешать, вскипятить; приправить по вкусу солью и перцем.
Порции курицы выложить на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью.
Подать на стол с картофелем, рисом, какой-нибудь кашей или клецками.
Курица фаршированная печеная
1 курица, 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для фарша: 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, куриная печенка, 1–2 ст. л. толченых сухарей, перец, соль по вкусу.
Разделанную курицу промыть, обтереть, натереть солью за час до приготовления.