Индейка фаршированная печеная
1 индейка, 60 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для фарша из печенки: 100 г черствой булки, 250 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 1–2 ст. л. толченых сухарей, печенка индейки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.
Для фарша из изюма: 50 г черствой сдобной булки, 125 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 60 г толченых сдобных сухарей, печенка индейки, 60 г темного и светлого изюма, 40 г миндаля, соль, 10 г сахара, 1 г мускатного ореха, 2 гвоздики.
Подготовленную индейку тщательно промыть, вытереть. Надрезать кожу на ножках вокруг коленного сустава и вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. Сильно нажать на выступающий отросток грудной кости, чтобы грудка сплющилась и стала шире. Старую птицу отбить (через тряпочку) тяпкой, не слишком сильно, чтобы не повредить ткани, тушку натереть солью за 1–2 часа до приготовления.
Для приготовления начинки из изюма черствую сдобную булку замочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой; масло растереть с яичными желтками, прибавить пропущенную через мясорубку булку с печенкой, продолжать растирать, положить вымытый изюм, ошпаренный, очищенный и нарезанный тоненькими кусочками миндаль, размешать с сухарями и взбитыми белками.
Приправить по вкусу солью, сахаром, мускатным орехом, молотой гвоздикой. (Фарш из печенки готовить по рецепту "Курица фаршированная печеная".) Начинить нижнюю часть шейки, остальную начинку (если останется) положить внутрь тушки. Тщательно зашить толстой ниткой. Индейку сформовать, положить на противень на растопленный жир, полить жиром, влить несколько ложек воды, поставить в хорошо нагретую духовку. Печь 2–3 часа в зависимости от величины тушки и возраста птицы, вначале в закрытой посуде, часто поливая соусом и сбрызгивая водой, под конец открыть и медленно подрумянивать. Подготовить кухонную доску, длинный и острый нож-секач. Готовую индейку нарезать и уложить на блюдо. Полить оставшимся соусом, поставить на блюде в духовку и подогреть, украсить зеленью петрушки, листьями зеленого салата или листовой капустой.
Подать на стол с овощным салатом, с брусникой или с салатом из фруктовой смеси.
Котлеты де-воляй
2 куриные грудки, 120 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для панировки: 2 яйца, 120 г толченых сухарей.
Для жаренья: 60 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла.
Разделанных и вымытых кур положить на спинки, разрезать кожу под крылышками, стянуть ее с грудки, отрезать филейчики, разрезать мясо вдоль грудки, одновременно разрубить ключицу. Отрезать грудку с обеих сторон вместе с крылышками. Отделить мясо от реберных косточек. Полученное таким образом филе очистить от пленки, косточку крыла очистить от мяса и сухожилий и отрубить ее толстый конец. Филе с грудки осторожно отбить тяпкой, чтобы не повредить ткани. Отбивая, следить, чтобы филе не оторвать от косточки крыла; придать ему форму большого листа (со стороны косточки довольно широкого, с противоположной стороны совсем узкого). Слегка посолить.
Посередине филе, параллельно косточке, положить на каждой порции валик из 30–40 г сливочного масла, плотно свернуть трубочкой, чтобы около косточки она была шире и толще, а к концу суживалась.
Приготовленную таким образом котлету обмакнуть в разболтанные яйца, обвалять в толченых сухарях, проделав это дважды. (Сухари должны быть светлые, хорошо растолченные.) Обжаривать на разогретом жире со всех сторон до образования светло-золотистой корочки. Под конец жаренья положить сливочное масло. Уложить на нагретое блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона, картофелем "фри".
Подать на стол с 2–3 сортами вареных овощей (зеленым горошком, спаржей, брюссельской капустой, морковью). Оставшееся мясо использовать для приготовления курицы под соусом, паштета или ризотто.
Фаршированные котлеты из курицы, индейки, гуся или утки
400 г мяса птицы (мякоти грудки и ножек), соль, лимонный сок по вкусу.
Для панировки: 1 яйцо, 40 мл молока, 110 г молотых сухарей или нарезанного на маленькие кубики белого хлеба, 40 г маргарина для жарки, 4–5 ломтиков белого хлеба.
Для начинки из грибов: 20 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 150 мл молока или бульона, 60 г нашинкованных тушеных белых грибов, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, соль по вкусу.
Для начинки из печенки: 40 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 70 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г печенки птицы, 20 г вина, 20 мл бульона или 20 г сметаны, соль по вкусу.
Для начинки из фарша: 150 г мякоти птицы, 1 яичный желток, по 20 г тертого лука и тертого корня петрушки, 20 г сметаны, соль по вкусу.
Для приготовления начинки из грибов масло прогреть с мукой, при желании добавить рубленый лук.
Влить жидкость и варить вместе с грибами до загустения, после чего прибавить измельченное вареное яйцо.
Для приготовления начинки из печенки натереть коренья и тушить их в разогретом масле вместе с печенкой, добавляя вино и по необходимости немного бульона или сметаны. Готовую тушеную смесь протереть сквозь сито или размельчить вилкой, заправить. К начинке можно добавить яичный желток.
Для приготовления начинки из фарша полученные при разделке птицы куски мякоти без кожи пропустить через мясорубку с частой решеткой, смешать с другими продуктами, взбить и заправить.
Мякоть грудки или ножки (4–5 целых куска) отбить потоньше, отделяя внутреннее и внешнее филе, посыпать солью. На каждый ломтик мяса положить горкой приготовленную начинку и тщательно завернуть, загибая края мяса. Опустить подготовленную котлету сначала в смесь яйца с молоком, а затем в молотые сухари и повторить панировку. Мясо обжарить в разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки, в ходе жарки (12–15 мин.) должна полностью прожариться и начинка. Котлеты подать на ломтиках жареного белого хлеба.
На гарнир подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельные крокеты, овощи с мягким вкусом и салат из помидоров, огурцов или зеленый салат. В качестве соуса подходит растопленное масло, коричневый винный соус.
Котлеты банкетные
Филе курицы, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 120 г грецких орехов, 1 яйцо, пучок петрушки, чеснок, соль по вкусу.
У подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять пленку, отбить до толщины 0,5 см, разделить на четыре части, на середину уложить фарш, края соединить, придать филе форму котлеты. Затем запанировать котлеты в сухарях, обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовке.
Для приготовления фарша грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толченые петрушку, чеснок и соль, сырое яйцо.
Котлеты по-киевски
400 г куриного филе, 200 г сливочного масла (в том числе 50 г на поливку), 2 яйца, 100 г хлеба, 75 г топленого сливочного масла.
Куриное филе с косточкой очистить от пленки и сухожилий и отбить тяпкой. На середину пласта положить кусок холодного сливочного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло при помощи ножа со всех сторон мясом. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в белой панировке, снова смочить в яйце и запанировать еще раз. Жарить во фритюре 3–4 мин. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1–2 мин. в духовку.
Котлету полить растопленным сливочным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Подать на стол с картофелем "фри", горошком.
Котлеты из филе в конверте
400 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 160 г шампиньонов, 250 г петушиных гребешков.
Для соуса: 900 мл молока, 110 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла.
Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив одну сложенную сторону неразрезанной.
Бумагу хорошо промаслить, на середину одной половины листа положить густой соус, на него – филе, добавить ломтики шампиньонов, петушиные гребешки, покрыть тем же соусом и сразу же закрыть бумагой, плотно завернув ее края. Положить котлету на блюдо и поставить в духовку на 5–6 мин. (бумага должна подрумяниться и вздуться). Подать котлеты на блюде в бумаге без гарнира.
Для приготовления соуса муку слегка спассеровать, развести горячим молоком, посолить и вскипятить.
Кролик в лимонном соусе (пулетт)
Передки 2 кроликов, 200 г овощей, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 1 сырой желток, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, лимонный сок или лимонная кислота, перец, соль по вкусу.
Передки разделанных кроликов, то есть части, отсеченные от почечной части между 5 и 6 ребром (если они слишком малы, взять также и лопатки), тщательно очистить от пленок, промыть и порубить на 8-12 кусков.
Овощи вымыть, очистить и ополоснуть. Мясо залить кипящей подсоленной водой и варить до готовности, добавив под конец варки овощи и перец. Бульон процедить, а овощи вынуть; можно вынуть из мяса крупные косточки. Растереть муку с маслом, разбавить 750 мл бульона, вскипятить, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, посолить и поперчить по вкусу. Положить в горячий соус мясо и сильно нагреть на небольшом огне, не кипятя.
Подать на стол в той же кастрюле или на блюде, посыпав зеленью, с рассыпчатым рисом или с картофельным пюре.
Кролик с овощами
Передки 2 кроликов, 200 г овощей, 30 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 50 г томата, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Передки разделанных кроликов подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она его покрыла, и варить до готовности. Овощи вымыть, очистить и сполоснуть, измельчить и тушить в жире, подливая бульон из варящегося мяса. Когда мясо будет почти готово (из него можно вынуть крупные косточки), добавить овощи, перец и томат. Бульон заправить мукой, разведенной в 125 мл холодного бульона, вскипятить и посолить по вкусу, влить сметану.
Мясо, посыпанное зеленью, подать в той же кастрюле или на блюде, с клецками либо с картофелем.
Котлеты рубленые из кролика
500 г мяса без кости с передней части и лопаток, 90-110 г сливочного масла, 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.
Булку намочить в воде, отжать; мясо, тщательно очищенное от пленок, булку, поджаренный на 30 г сливочного масла лук пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, добавить яйцо, перец, тщательно размешать, добавить немного воды, если масса слишком густая. Сформовать 8 овальных котлет, обвалять их в сухарях. Разогреть жир, поджарить на довольно сильном огне котлеты, подрумянивая с каждой стороны до золотистого цвета, после чего на 8-10 мин. поставить в слабо нагретую духовку.
Подать на блюде, с картофелем или макаронными изделиями, с зеленым горошком или другими овощами, либо с салатом из сырых овощей.
Паприкаш из кролика
Передки 2 кроликов, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, черный перец горошком, красный перец, соль по вкусу.
Передки разделанных кроликов, то есть части, отсеченные от почечной части между 5 и 6 ребром (если они слишком малы, взять также и лопатки), тщательно очистить от пленок, промыть и порубить на 8-12 кусков, посолить и посыпать мукой, разогреть жир, на не очень сильном огне подрумянить мясо со всех сторон, сложить в кастрюлю, добавить очищенный нарезанный лук, долить воды и тушить под крышкой до готовности. Под конец тушения добавить остатки муки, черный и красный перец, прокипятить, влить сметану и посолить по вкусу.
Подать на стол с клецками.
Кролик, тушенный со сметаной
Почечная часть с окороками, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, несколько горошин перца, 1 лавровый листик, карамель, соль по вкусу.
Мясо тщательно очистить от пленок, промыть, порубить на куски, вытереть, посолить и посыпать мукой. Разогреть жир и на сильном огне подрумянить мясо со всех сторон до темно-золотистого цвета. Переложить в широкую кастрюлю, долить воду и на слабом огне тушить до готовности; под конец тушения добавить растолченный перец и лавровый лист, когда мясо станет мягким, посыпать остатком муки, прокипятить и тушить еще 10–15 мин., после чего закрасить соус карамелью, посолить по вкусу, влить сметану. Уложить на блюдо и полить соусом.
Подать на стол с картофелем и гарниром из овощей (свекла, стручковая фасоль и т. д.).
Кролик печеный
Почечная часть с окороками, 60–80 г сливочного масла.
Мясо тщательно очистить от пленок, промыть, вытереть и посолить. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку. Печь около 1,5 часов, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса подливать воду. Готовое мясо порубить на куски, уложить на блюдо и полить оставшимся соусом.
Подать на стол с картофелем "фри" и овощами (цветной или брюссельской капустой, зеленым горошком или другими), с зеленым салатом или брусникой.
Рулет из кролика
800 г передней части с костями, 100 г сала или грудинки, 60–80 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 40 г черствой булки, 1 яйцо, 500 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 1–2 ст. л. толченых сухарей, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, карамель, перец, соль по вкусу.
Намочить булку в воде. Передки сполоснуть, тщательно очистить от пленок, срезать с костей мясо, удаляя сухожилия. Лук очистить, нарезать и подрумянить на части жира. Сало или грудинку порезать мелкими кусками. Мясо, подрумяненный лук и намоченную булку, слегка отжатую, пропустить через мясорубку. В эту массу добавить нарезанное сало или грудинку, яйцо, соль и перец, тщательно размешать. На кухонной доске, посыпанной толчеными сухарями, сформовать толстый валик. Разогреть жир на противне, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Печь около 45 мин., часто поливая мясо выделяющимся из него соком. Под конец вылить на противень сметану, размешанную с мукой, и тушить несколько минут в соусе, который можно развести водой и закрасить карамелью. Вынутое из соуса мясо нарезать поперек довольно толстыми кусочками, уложить их в том же порядке, подать на блюде, полив соусом, посыпав зеленью, с картофелем или макаронными изделиями, с овощами или салатом из сырых овощей.
Тушеные трубочки (зразы) из крольчатины
1 кролику 200 г вареной колбасы, 1 сваренное вкрутую яйцо у 100 г черствого сыра, 60 г сливочного масла или маргарина, 400 мл бульона, 25 г пшеничной муки, 75 г сметаны, укроп или зелень петрушки, пряности, перец, соль по вкусу.
Кролика разрезать на большие куски (передние ножки, задние ножки, 2–4 части тушки), кости удалить. В образовавшееся отверстие насыпать соли и перца и положить нарезанные соломкой или кубиками колбасу, яйцо и сыр. Трубочки перевязать шпагатом или закрепить спичкой, уложить в низкую кастрюлю разрезанной стороной вверх. Налить бульон и положить кусочки масла, для вкуса положить листочки душицы, мяты, майорана и т. п. Тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. В соус добавить муку, сметану и зелень.
На гарнир подходит отварной картофель и тушеные овощи.
Заяц или кролик на шампуре
1 кролик или заяц, 200 г кислого вина или столового уксуса, 140 г репчатого лука, 100 г копченой грудинки или шпика, 60 г разогретого масла или жира, 30 г пряного соуса, помидоры, яблоки, сливы, стручки паприки и т. п. по потребности, соль, пряности по вкусу.
Мякоть срезать с костей и замариновать. Маленькие нежирные куски нанизать на шампур вперемешку с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или нарезанными овощами. Смазать все продукты разогретым маслом и пряным соусом и жарить над горящими углями или в электрогриле 10–15 мин., время от времени смазывая разогретым жиром и пряным соусом.
Кролика или зайца можно жарить и разрубив на четыре части вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следует нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать овощи. Продолжительность жарки составляет примерно 30–40 мин.
Для гарнира подходит рассыпчатый рис или жареный картофель, маринованные фруктовые салаты, рубленый зеленый лук.
Фаршированный заяц или кролик
1 кролик или заяц, 250 г свиной корейки (или ветчины), 70 г репчатого лука, печенка кролика или зайца, 100 г белого хлеба или 60 г молотых сухарей, 45 г зелени, 60 г маргарина, 100 мл бульона или воды, 100 г вина или кислого сока, 75 г сметаны, 25 г пшеничной муки, перец, соль, горчица по вкусу.
Мясо мариновать 2–3 дня. Свинину вместе с луком, печенкой и размолотым белым хлебом пропустить через мясорубку, получившийся фарш тушить, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очистить, натереть изнутри солью, перцем и горчицей. Наполнить фаршем брюшную полость, зашить. Мясо подрумянить со всех сторон на сковороде, после чего тушить или жарить. В обоих случаях следует поддерживать умеренную температуру, чтобы мясо было готово лишь по прошествии 2–3 часов. Во время тушения мясо должно быть наполовину погружено в жидкость, во время жарки мясо следует поливать через каждые 10 мин. Для этого из головы кролика и лап сварить бульон, добавить к нему вино или сок, сметану и приправы.
Мясо подавать на стол в горячем и холодном виде.
На гарнир подать соус, приготовленный из жидкости, в которой тушилось мясо, крокеты из картофеля, тушеные овощи, салаты.
Кролик по-охотничьи
2 кг кролика, 50 г сала или грудинки копченой, 100 г сливочного масла или маргарина, 20 г пшеничной муки, 50 г сметаны, сок и цедра лимона.
Для маринада: 100 мл уксуса, 400 мл воды, 50–70 г репчатого лука, 150 г кореньев, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу.
С кролика снять шкуру, выпотрошить, хорошо промыть, очистить от жилок и жира. Маринад вскипятить и охладить. Тушку положить в керамическую или стеклянную посуду и залить маринадом. Посуду закрыть полотенцем или чистой тряпочкой, обвязать и поставить в холодное место на 24 часа. В кастрюле растопить нарезанное сало, добавить масло, лимонную цедру и положить тушку кролика. Маринад процедить. Овощами из маринада обложить тушку, посолить, полить холодной водой, прикрыть и печь в духовке до румяной корочки. Испеченную тушку вынуть и разделить на порции. Сметану размешать с мукой и овощами, добавить лимонную кислоту или сок. Мясо положить в соус и немного потушить.