Для приготовления соуса в стеклянной или фаянсовой мисочке растолочь чеснок с солью и сырыми желтками. Затем постепенно добавлять растительное масло, лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту и соль по вкусу. Соус должен быть такой же консистенции, как майонез.
Индейка новогодняя фаршированная
Индейка (весом около 2 кг), 50–70 г репчатого лука, 200 г риса, 120 г изюма, 100 мл подсолнечного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Потроха индейки сварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Лук, мелко нарубленный, потушить в части масла, чтобы стал мягким. Положить рис и внутренности, налить немного бульона и варить до полуготовности риса. Снять с огня и смешать с изюмом и перцем.
Подсоленную изнутри и снаружи индейку наполнить полученной смесью и зашить, положить на смазанный маслом противень, залить частью бульона и запекать в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
Курица с ананасом
250 г отварного куриного мяса, 0,25 нарезанного кусочками ананаса, 100 г спаржи, 0,5 ст. л. зелени (или соевого соуса), 2–3 ч. л. крахмала, 20 г десертного вина, имбирь, подсолнечное масло, куриный бульон, перец, соль по вкусу.
Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. л. крахмала, 1 ст. л. подсолнечного масла, соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть масло в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо.
Подать на стол с рассыпчатым рисом.
Гусь с сухофруктами
1 кг гуся, по 100 г сухофруктов (яблоки, груши, чернослив, финики, вишни, изюм), 50 г сливочного масла, 0,5 г корицы.
Отварить гуся целиком. Сушеные фрукты промыть, положить в кастрюлю, налить немного воды и сварить до мягкости. Когда будут готовы, вынуть фрукты дуршлагом, а в отвар положить корицу и вываривать ее до загустения. Из остывших фруктов достать косточки, процедить выварившийся отвар, размешать с фруктами, нафаршировать гуся, полить маслом и запекать в духовке.
Гусь фаршированный, жаренный с яблоками
800 г гуся, 800 г яблок, вода, сахар, соль по вкусу.
Гуся очистить и натереть солью. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, посыпать сахаром. Частью яблок начинить гуся, зашить его, положить на противень спинкой вниз, подлить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто поливая жидкостью с противня. Оставшиеся яблоки запечь вместе с гусем. Зажаренного гуся подать с печеными яблоками и отварным или жареным картофелем.
Утка, тушенная в соусе с мандаринами
700 г утки, 20 г маргарина, 25 г сахара, 300 г мандаринов или апельсинов, 200 мл красного соуса.
Жареную тушку утки разрубить на куски, залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10–12 мин.
Для приготовления соуса снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1–2 мин.), откинуть на сито и положить проваренную цедру в красный соус.
При подаче куски утки выложить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина без кожуры. Гарнировать жареным картофелем.
Индюк с фаршем из изюма
Индюк весом 3,5 кг, 30 г соли.
Для фарша: 150 мл растительного масла, 3 яйца, печенка индюка или 150 г печенки других видов птицы или телячьей, 1 небольшая булка, 45 г тертой булки, 50 г изюма, 3 гвоздики, 1/4 часть мускатного ореха, 10 г сахара, соль, черный молотый перец по вкусу.
Птицу почистить и выпотрошить, не споласкивая, положить ее в полиэтиленовый мешок по меньшей мере на сутки в морозильник. Размораживая, положить на 2 часа в холодную воду. Удалить твердые сухожилия с ножек, предварительно надрезав кожу вокруг коленных суставов, острым узким ножом подрезать сухожилия под кожей и вытянуть их. Вымыть индюка, дать стечь воде, обрезать концы крыльев и вырезать шейные позвонки, оставляя лишь кожу.
В миску налить масло, добавить к нему поочередно желтки, нашинкованную печенку, намоченную и отжатую булку, соль, черный перец, гвоздику, мускатный орех и сахар. Взбить пену из белков, добавить вместе с тертой булкой и распаренным изюмом. Массу слегка перемешать, положить в зоб и вовнутрь индюка. Зашить отверстие, связать ножки. Если вы хотите запечь индюка в фольге, то нужно два больших листа фольги сложить крест-накрест, смазать обильно подсолнечным маслом, завернуть фольгу вначале вокруг головы и хвоста индюка, подняв два края внешнего листа фольги, скрутить их, плотно свернуть концы вокруг головы и хвоста. Уложить в "упаковке" на лист, подлить немного воды, чтобы в духовке образовывался пар, и печь с маслом. Если индюк запекается без фольги, то птицу надо положить на противень, подлить 60 мл подсолнечного масла и немного воды. Печь в хорошо нагретой духовке (220 °C), поливая выделяющимся соком через каждые 20 мин. и, когда нужно, добавлять воду. Если воткнутая в мясо вилка легко вынимается – индюк готов.
При разделке индюка нужно отрезать ноги, крылья, разрезать на куски зоб с начинкой, срезая мясо с передней части, разделить индюка на две половины. Вынуть начинку и, нарезав ее на куски, положить на блюдо. Украсить салатными листьями, полить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.
На гарнир можно предложить картофель "фри", салат из красной капусты, жаренные на сковороде в масле дольки яблок.
Кролик, тушенный со сливами
1 кролик, 40 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 140 г репчатого лука, мука, 250 г чернослива, 100 мл бульона, 200 г красного вина, 2 г чеснока, пучок пряных трав, соль, черный молотый перец по вкусу.
Замочить чернослив в горячей воде или чае на 1,5 часа, обсушить, вынуть косточки. Кролика разделать на куски, печенку отложить в сторону. Обжарить в масле куски мяса, нарезанный кубиками шпик, нарубленный лук и чеснок. Вынуть мясо и, обваляв его в муке, еще раз обжарить со всех сторон. Добавить перец, соль, пучок трав и сливы. Налить бульон и вино, чтобы жидкость покрывала мясо. Накрыть крышкой и тушить 2 часа на очень медленном огне. За несколько минут до готовности тщательно размять печенку и положить в кастрюлю.
Пирог с икрой
750 г свежей икры трески или щуки, 2 яйца, 3 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки или укропа, 2 кусочка белого хлеба или 5 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. анчоусной пасты или пасты для сандвичей, 2 ч. л. сока лимона, 250 г картофельного пюре или отварного мелко нарубленного картофеля, маргарин по потребности, перец, соль по вкусу.
Икру опустить в кипящую воду и варить 10 мин. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми кусочками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 мин. Пирог с икрой можно есть как в теплом, так и в охлажденном виде. Горячий еще пирог нужно смазать хорошо взбитым с маслом яичным желтком, а охлажденный – густой сметаной или майонезом. Подать на стол с зеленым салатом.
Пряник "Новогодняя звездочка"
200 г топленого сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3 г соли, 2 яйца, 400 г пшеничной муки, 2 ст. л. коньяка или рома, натертая на терке лимонная цедра, сахарная глазурь по потребности.
Топленое масло, сахар, ванильный сахар и 1,5 яйца взбить до образования пены. Подмешать просеянную муку и коньяк. Тесто поставить в прохладное место на 8– 10 часов. Раскатать в пласт любой толщины и вырезать выемками звездочки. Выемками, имеющими также форму звездочки, но меньшего размера или круглой выемкой, вырезать середину. Положить на слегка смазанный жиром противень, обмазать оставшимся взбитым яйцом и выпекать на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. Украшенные глазурью звездочки можно использовать и как елочные украшения.
Прянички "Новогодние"
Для теста: 160 г пшеничной муки, по 50 г порошка какао и апельсиновых цукатов, 100 г сливочного масла, 90 г меда, 100 г сметаны, 1 яйцо, по 4 г питьевой соды и сока лимона, соль по вкусу.
Для смазывания пряничков: 150 г густого джема.
Для отделки поверхности: шоколадная и сахарная цветная глазурь.
Для приготовления теста для пряничков растереть добела сливочное масло с медом, добавить пропущенные через мясорубку или очень мелко нарезанные цукаты из апельсиновой корочки, яйцо, сметану, соду, сок лимона, соль по вкусу. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Затем всыпать муку, смешанную с порошком какао, и замесить вязкопластичное тесто. Дать пряничному тесту полежать 15–20 мин., затем раскатать скалкой пласт толщиной 0,3–0,4 см и с помощью фигурных выемок вырезать из теста заготовки – символику игральных карт (сердечки, ромбики и т. д.). Положить их на смазанный маслом лист, испечь при температуре 180 °C до готовности, охладить. Поверхность пряничков тщательно смазать джемом, покрыть шоколадной глазурью, расписать, разрисовать белой сахарной и цветной глазурью.
Новогодние крендельки
350 г пшеничной муки, 200 г маргарина, 100 г сахара, 1 яичный желток.
Из указанных продуктов замесить крутое тесто, скатать в тонкие качалочки и из них сформовать маленькие крендели.
Изделия уложить в противень, смазать яичным белком и обильно посыпать сахаром-песком.
Выпекать при низкой температуре.
Новогодний кекс
400 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 6 г питьевой соды, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 4 г корицы, размолотой гвоздики и имбиря, 3 г соли, 100 г растертых орехов фундук, 2 яйца, 250 г маргарина, лимонная глазурь.
Просеять муку и соду и, быстро смешав с остальными продуктами, замесить тесто. Поставить на расстойку на 30 мин., после чего раскатать тесто в пласт и вырезать выемкой любые фигурки. Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и покрыть лимонной глазурью.
Новогодние вафли
750 мл молока, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 яйцо, 30 г растопленного сливочного масла, 350 г пшеничной муки, свиное сало или пчелиный воск для смазки вафельниц.
В молоке (половина нормы) размешать сахарную пудру, ванильный сахар, яйцо, теплое растопленное масло, муку и замесить тесто. Затем в массу добавить остальное молоко, тщательно ее размешать и оставить на 1 час на расстойку. Вафельницу нагреть, смазать жиром или пчелиным воском; в нее выложить ложкой тесто, форму плотно сжать; тесто, выступившее наружу на боковые стороны, снять ножом. Изделие выпечь на небольшом огне (или в электровафельнице). Готовое изделие выложить из формы и переложить на доску. Если вы хотите сделать вафельные трубочки, то готовые, еще теплые вафли свернуть на скалку и сразу же подсушить в духовке.
Сладкие новогодние вафли
100 мл молока, 100 мл воды, 5 ст. л. растопленного сливочного масла, 1 ч. л. подсолнечного масла, 1 яичный желток, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 500 г пшеничной муки. Можно добавить 1 ст. л. меда и 50 г орехов.
Способ приготовления теста для этих вафель и технология его выпечки такие же, как в рецепте "Новогодние вафли".
Новогодние вафли на желтках
700 мл молока, 3 г соли, 3 яичных желтка, 40 г растопленного сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 300 г пшеничной муки.
Способ приготовления теста для этих вафель и технология его выпечки такие же, как в рецепте "Новогодние вафли".
Фруктовый торт
450 г различных фруктов, 150 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 0,5 ч. л. цедры лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 ч. л. соды, 300 г пшеничной муки, 1 полная ч. л. сухих дрожжей.
Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы положить в кастрюлю, залить 200 мл воды и проварить в течение 10 мин. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 часа. Вынуть из духовки и дать очень хорошо охладиться.
Торт нарезать на второй или даже на третий день после выпечки.
Торт "Новогодний"
Вариант 1
Для теста: 200 г сливок, 125 г сахара, 3 ст. л. пшеничной муки, 50 г картофельной муки, 5 белков (для теста).
Для крема какао: 4 яичных желтка, соль на кончике ножа, 125 г сахара, 3 ст. л. порошка какао, 125 г сливочного масла, 3 ст. л. сливок.
Для шоколадного крема: 3 шоколадных батона (по 75 г), 2 ст. л. воды, 75 г сахара.
Для приготовления теста взбить сливки, добавить понемногу сахар, пшеничную и картофельную муку, крепко взбитые белки и разведенные в сливках дрожжи. Вылить тесто в смазанную маслом форму и печь на слабом огне 45 мин. Вынуть торт из духовки, остудить, разрезать на 2 части. Нижнюю часть намазать кремом-какао, накрыть верхней частью и смазать шоколадным кремом.
Для приготовления крема какао растереть желтки, соль и сахар. Добавить порошок какао, растопленное масло и сливки.
Для приготовления шоколадного крема сварить шоколадные батоны с водой и сахаром.
Вариант 2
Для светлого бисквита: 6 яиц, 100 г сахара, 120 г пшеничной муки.
Для темного бисквита: 30 г порошка какао, 120 г мелко рубленных грецких орехов.
Для крема: 400 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 25 г порошка какао.
Для белой глазури: 2 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 10 мл лимонного сока.
Для сахарного сироп а: 150 мл воды, 100 г сахара, 60 г ликера или коньяка.
Яйца взбить с сахаром до пенообразного состояния так, чтобы масса увеличилась в 2,5–3 раза. Во взбитую массу всыпать муку и быстро, но осторожно перемешать, чтобы тесто не успело осесть. Тесто вылить в форму, покрытую плотной или пергаментной бумагой, и поставить в нагретую духовку. Сначала печь при 200 °C, а затем уменьшить жар до 180–190 °C. Открыть духовку можно не раньше, чем через 25–30 мин. после начала выпечки. Время выпечки 50–60 мин. Выпеченные бисквиты охладить, не вынимая из формы, в течение 1,5–2 часов, а вынув из формы, оставить на 4–5 или даже более часов, потом разрезать на четыре пласта, два светлых и два темных.
Для приготовления сиропа растворить сахар в кипящей воде, добавить в сироп вино, пропитать все 4 коржа.
Для приготовления крема масло взбить до получения пышной однородной массы и постепенно, постоянно помешивая, ввести в него по 1 ч. л. сгущеное молоко, при желании добавить 2–3 ст. л. ликера или коньяка. Половину крема отделить и добавить в него 1 ст. л. сваренного густого какао, размешать.
Затем бисквитные коржи, смазанные соответствующим кремом, положить друг на друга, чередуя темные и светлые; верхние коржи кремом не смазывать.
Для приготовления глазури белки взбить, постепенно добавляя сахарную пудру и лимонный сок, до получения густой белой массы. Эту массу нанести на торт и быстро размазать ее ножом. Сверху с помощью кондитерского шприца шоколадной массой или темным кремом можно написать "С Новым годом!" или нарисовать циферблат часов с цифрами и стрелками. Торт поставить в холодное место.
Новогодний торт
200 г маргарина, 4 яйца, 300 г пряников, 120 г грецких орехов, 100 г сахара, 100 мл молока, 6 г питьевой соды, вино для пропитки.
Для крема: 100 г сахара, 150 мл воды, 3 яйца, 400 г сливочного масла, 50 г порошка какао, 50 г коньяка.
Маргарин взбить с сахаром, добавляя по одному желтки, затем положить пропущенные через мясорубку или натертые на мелкой терке пряники, влить молоко, ввести толченые ядра орехов и питьевую соду. Все перемешать и осторожно вмешать в массу белки, взбитые с 50 г сахара. Тесто выложить в тортовую форму, смазанную жиром, и печь при умеренном жаре до готовности. Остывший торт разрезать на три пласта, края обрезать и измельчить. Один пласт обмазать кислым вареньем, второй – шоколадным кремом. Перед обмазыванием пласты сбрызнуть вином. Бока обмазать кремом, посыпать измельченными орехами и тертым песочным печеньем или измельченной карамелью. Верх торта обмазать более светлым шоколадным кремом и насыпать тремя продолговатыми кучками обломки и крошки торта. Сверху более темным шоколадным кремом через фунтик с наконечником (листочек) выдавить листочки крема, образуя большие шишки. Бока шишек слегка посыпать сахарной пудрой.
Из двух яиц приготовить бисквитное тесто и испечь его в банке из-под сгущеного молока. Остывший бисквит обмазать светлым кремом, посыпать измельченной карамелью, поместить на край торта и толстого конца шишки. Желтым кремом через наконечник выдавить на бисквит "пламя свечи" или укрепить на нем настоящую свечу.
Для приготовления крема сахар с водой сварить. Еще горячий сироп мешая подлить к взбитым яйцам, остудить и добавить к взбитому маслу. Взбивая, влить коньяк. Крем разделить на две части. К одной из них добавить больше какао, к другой – меньше.
Новогодний торт семейный
Для теста: 9 яиц, 220 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 200 г растертых орехов, 40 г пшеничной муки, 7 г питьевой соды.
Для начинки: 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 80 г растертых орехов, ром по вкусу.
Для ромовой помады: 260 г сахарной пудры, 2 ст. л. кипятка, 2 ст. л. рома, 1 ч. л. подсолнечного масла.
Для приготовления теста яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром до получения пены. Яичные белки взбить в густую белковую пену, в нее добавить орехи, муку вместе с содой, затем слегка перемешать с яичной желтковой массой. Готовое тесто выложить в смазанную и обсыпанную мукой тортовую форму и выпечь в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, которые намазать начинкой и соединить.
Для приготовления начинки сахарную пудру растереть с маслом, добавить орехи, ром; массу перемешать.
Для приготовления ромовой помады сахарную пудру залить кипятком, добавить ром, подсолнечное масло; массу размешать до загустения.
Сверху торт и его боковые стороны глазировать ромовой помадой и украсить по своему усмотрению.