Блюда китайской кухни
Технология предлагаемых блюд предусматривает приготовление их в домашних условиях, а рецептура рассчитана на четыре порции (кроме бульонов, пельменей, фрикаделек и т. п.).
Салат из вырезки с овощами и рисом
300 г говяжьей вырезки, по 4 ст. ложки лимонного сока и растительного масла, 50 г соевого соуса, 1 ст. ложка семян кунжута, по 200 г риса и капусты, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 стручок красного сладкого перца, 150 г соевых ростков, 1 зубчик чеснока, кайенский перец, имбирь по вкусу, 1 ч. ложка меда.
Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками шириной 1,5 см. Из смеси лимонного сока, толченого чеснока, соевого соуса и кайенского перца приготовить маринад. Говядину мариновать в нем от 30 минут до 1 часа.
Овощи очистить, промыть, нарезать тончайшей соломкой. Кунжут обжарить на раскаленной сухой сковороде, остудить. Рис отварить. Мясо извлечь из маринада и обжарить в 2 ст. ложках хорошо прокаленного растительного масла.
На сковороде "вок" нагреть 2 ст. ложки растительного масла, добавить в него мед и в течение 5 минут тушить в этой смеси капусту. Затем добавить сладкий перец, соевые ростки, мясо и рис. Тушить до готовности, приправив имбирем, кайенским перцем по вкусу. Подавать на стол прямо в сковороде, посыпав обжаренным кунжутом.
Салат с уткой
200 г рисовой лапши, 300 г филе утки (лучше грудки), 3 ст. ложки любого растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 стручка перца чили, по 2 ст. ложки соевого соуса и лимонного сока, 100 г тыквы, соль, сахар по вкусу, небольшой кусочек имбирного корня, зелень петрушки для украшения.
Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг. Утиное филе нарезать тонкими и узкими полосками, обжарить в растительном масле до готовности (5–7 минут) и остудить. Тыкву и корень имбиря очистить и нашинковать тонкой соломкой.
Перья зеленого лука вместе с головкой промыть, тонким и острым ножом сделать продольные надрезы, оставив головку нетронутой, и положить в холодную воду. Через некоторое время полоски лука красиво распушатся, и получится "кудрявый" зеленый лук.
Соевый соус смешать с лимонным соком и приправить солью, сахаром по вкусу. Перец чили промыть, удалить семена и мелко порубить вместе с зеленью петрушки.
Смешать измельченную тыкву и имбирь с мясом и лапшой, посыпать рубленой зеленью и острым перцем, украсить "кудрявым" зеленым луком. Соус к столу подать в отдельном судочке: этой приправой поливают салат непосредственно перед употреблением.
Салат из цветной капусты с арахисом
1 кочан цветной капусты, 200 г молочного (не фруктового) йогурта, 1 зубчик чеснока, сок одного лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 150 г очищенного и слегка обжаренного арахиса, по 1 ч. ложке молотого тмина и обжаренных зерен горчицы, несколько веточек мяты, 2 стручка перца чили (сушеных или свежих).
Капусту очистить от наружных листьев, листья промыть в холодной проточной воде и отложить в сторону, кочан разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и остудить.
Приготовить соус для салата. Для этого смешать йогурт, пропущенный через пресс чеснок, тмин, горчичные зерна, лимонный сок и растительное масло, приправить солью по вкусу.
Соцветия капусты смешать с арахисом, полить соусом, посыпать мелко нарезанным перцем чили и дать настояться 20–35 минут. Подавать, выложив на капустные листья, украсив листочками свежей мяты.
Закуска "Дары моря"
500 г готового крабового мяса, 3 стебля черешкового сельдерея, 2 лимона, 6 ст. ложек ароматизированного растительного масла, соль, перец, сахар по вкусу, зелень для украшения.
Вареное крабовое мясо нарезать небольшими кусочками. Сельдерей вымыть, почистить черешки и нарезать их небольшими брусочками. Зелень сельдерея выбрасывать не нужно.
Один лимон нарезать тонкими кружочками вместе с цедрой, со второго срезать цедру. Натереть ее на терке, а из мякоти выжать сок. Смешать лимонный сок, цедру, растительное масло, приправить эту салатную заправку солью, сахаром и перцем. Выложить на блюдо крабовое мясо, брусочки сельдерея и кружочки лимона, полить соусом, украсить зеленью сельдерея.
Салат из говядины с перцем
600 г говядины, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 2 стручка красного перца чили, 2 моркови, 1 кусочек корня имбиря, по 2 ст. ложки соевого соуса, белого винного уксуса, готового сладко-острого соуса с перцем чили, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, зелень петрушки для украшения.
Мясо промыть, отварить до готовности в подсоленной воде вместе с кореньями сельдерея и петрушки, остудить мясо и нарезать соломкой. Сладкий перец, морковь и перец чили очистить и нарезать соломкой, имбирь и чеснок измельчить. Соевый соус, сладко-острый соус, уксус и растительное масло смешать. Соединить нарезанные овощи и мясо, полить приготовленным соусом и поставить на 1 час в холодильник. Подавать, украсив зеленью петрушки.
Куриные яйца в горчичном соусе
1 л воды, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, соль по вкусу, 8 яиц; для соуса: 130 г сливочного масла, 2 яичных желтка, сок половины лимона, соль и молотый белый перец по вкусу, 1 ч. ложка готовой острой горчицы, 1 веточка свежего эстрагона.
Воду довести в кастрюле до кипения, посолить, добавить уксус и дать покипеть несколько минут в открытой посуде на среднем огне. В отдельную миску по одному разбить все 8 яиц, так же по одному осторожно опустить в кастрюлю с подсоленной водой. Варить яйца 3 минуты, затем вынуть шумовкой и сразу же положить в заранее приготовленную миску с горячей кипяченой водой.
Для приготовления соуса 1 ст. ложку сливочного масла растопить в металлическом ковшике, добавить 2 ст. ложки горячей кипяченой воды и тщательно перемешать веничком. Ковшик снять с плиты и добавить в смесь 2 яичных желтка. Взбить до образования однородной пышной массы. Снова поставить ковшик на плиту, и, разогревая его, по кусочку добавить все оставшееся сливочное масло. Кипятить соус не следует, чтобы желтки не свернулись. Добавив масло, влить лимонный сок, приправить соус солью, перцем и горчицей, все перемешать и снять с огня.
Веточку эстрагона промыть под проточной холодной водой, оборвать листочки. Яйца шумовкой вынуть из воды. Дать воде стечь и разложить на порционные тарелки по 2 яйца, полить их горчичным соусом, украсить листочками эстрагона. Подавать теплыми, гарнировать овощным салатом или пюре из шпината.
Креветки в имбирном соусе
400 г сваренных креветок, 4 ст. ложки соевого соуса, кусок имбирного корня, половина пучка зеленого лука, 4 ст. ложки кунжутного масла, по 2 ст. ложки столового уксуса, рисовой водки и куриного бульона без специй.
Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук (белую часть) и имбирь нарезать соломкой и смешать. При подаче креветки выложить горкой на блюдо, посыпать имбирем и зеленым луком, залить уксусом, смешанным с кунжутным маслом, куриным бульоном, рисовой водкой. Отдельно подать соевый соус.
Филе утки с соусом
2 утиных грудки, 2 апельсина, 2 ст. ложки апельсинового ликера, 125 г сливок, соль, перец – по вкусу, мята.
Утиное филе посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки (по 7 минут с каждой стороны), затем завернуть в алюминиевую фольгу и держать в ней до подачи к столу.
Один апельсин обдать кипятком, специальным ножом срезать цедру тонкими и длинными полосками, а из мякоти выжать сок. Сок, оставшийся после жаренья утки, апельсиновый сок и апельсиновый ликер смешать, прокипятить, влить сливки и нагревать, помешивая, пока масса не загустеет.
Готовый соус посолить, поперчить и добавить полоски лимонной цедры.
Теплое утиное филе нарезать ломтиками поперек волокон, разложить на порционные тарелки и полить горячим соусом.
Подавать на стол, украсив мятой, кружочками апельсина, гарнировать лапшой.
Рис по-шанхайски
25 г сушеных древесных грибов, 250 г риса, 200 г свежего или замороженного горошка, 200 г филе индейки, 200 г вареной ветчины, 4 яйца, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 200 г креветок, 2 ст. ложки соевого соуса, перец, соль по вкусу, 3 ст. ложки растительного масла.
Грибы залить теплой водой и выдержать 15 минут, чтобы они набухли. Затем грибы вынуть из воды и мелко нарезать. Рис отварить. Горошек бланшировать 5 минут в подсоленной воде. Филе птицы и ветчину нарезать кубиками. Яйца взбить в пену, добавить 1 ст. ложку горячего, хорошо прокаленного растительного масла и перемешать. Чеснок и луковицы очистить, мелко нарубить.
Две столовые ложки растительного масла разогреть в сковороде "вок", потушить в нем лук и чеснок, пока они не станут прозрачными. Добавить филе индейки и ветчину, жарить 5 минут, добавить креветки и жарить все вместе 2 минуты. Заправить соевым соусом. Рис, горошек, грибы и яйца соединить с мясом. Посыпать перцем и подавать на стол.
Фаршированная паприка
50 г сушеных древесных грибов, 150 г риса, 30 г соленого арахиса, по 1 стручку красной и зеленой паприки, 2 стручка желтой паприки, по 2 стебля сельдерея и моркови, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 500 г овощного бульона, 150 г ростков фасоли, по 100 г консервированных ананасов и мясного фарша, 2 ст. ложки крахмала, 200 г готового кисло-сладкого соуса, соль по вкусу.
Грибы размочить в горячей воде, откинуть на дуршлаг и тонко нарезать. Грибы потушить. Рис отварить. Арахис измельчить. Стручки перца разрезать пополам, очистить от семян, промыть.
Сельдерей и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Ростки фасоли промыть и обсушить.
Приготовить начинку. Мясной фарш поджарить в растительном масле, добавить лук, морковь, сельдерей, ростки фасоли, чеснок и тушить все вместе 3 минуты. Добавить грибы и 6 ст. ложек риса, приправить соевым соусом. Половинки паприки варить в 1 стакане овощного бульона 15 минут, вынуть, переложить на блюдо, наполнить начинкой и поставить в теплое место.
Кусочки ананасов мелко нарезать, крахмал смешать с 1 ст. ложкой холодной воды. Оставшийся бульон разогреть, положить в него ананасы, влить разведенный крахмал и кисло-сладкий соус. Варить до загустения, затем посолить. Оставшийся рис смешать с арахисом, полить соком, оставшимся после нарезки ананасов. Паприку подавать к столу на большом блюде, отдельно подать соус и рис.
Куриное филе с овощами
400 г куриной грудки, 1 свежий корень имбиря, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки шерри, 1 ч. ложка смеси китайских пряностей, 2 ст. ложки сушеных древесных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 100 г свежего или свежезамороженного стручкового зеленого горошка, 50 г проросших соевых ростков (можно заменить консервированными), 4 больших листа пекинской капусты, 1 ст. ложка растительного масла.
Мясо промыть, нарезать тонкой соломкой. Имбирь и чеснок очистить и мелко нарубить, смешать с соевым соусом, шерри, пряностями и залить этой смесью мясо. Мариновать 1 час.
Грибы залить горячей водой, дать набухнуть, через 30 минут воду слить и мелко нарезать грибы. Луковицу и морковь очистить, тонко нашинковать вместе с капустными листьями, лук-порей нарезать тонкими кольцами. Горошек промыть. С пророщенных соевых бобов слить жидкость, промыть, обсушить.
Кусочки куриного филе вынуть из маринада, обсушить салфеткой и обжарить в раскаленном растительном масле в сковороде "вок". К мясу добавить грибы, овощи, приправить соевым маринадом и жарить до готовности. На стол подавать горячим (можно в сковороде).
Морской окунь с тушеными овощами
800 г филе морского окуня, 4 стебля черешкового сельдерея, 4 моркови, 3 перышка зеленого лука, по 1 стручку сладкого красного и зеленого перца, морская соль и молотый черный перец по вкусу, 150 г мясного бульона, 3 ст. ложки кунжутного масла, 2 ч. ложки лимонного сока, листочки бадьяна для украшения.
Рыбное филе промыть под проточной холодной водой, обсушить салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью и нарезать полосками шириной 2 см. Черешки сельдерея, морковь, стручки перца нарезать тонкой соломкой.
Растительное масло нагреть в сковороде "вок" и до полуготовности обжарить измельченные овощи, посолить и поперчить, добавить мясной бульон и тушить под крышкой 10 минут. Затем поверх овощей разложить кусочки филе морского окуня, снова накрыть крышкой и на слабом огне тушить 5 минут.
Веточки бадьяна вымыть, оборвать листочки, украсить ими готовое блюдо. Подавать на стол в сковороде.
Жареная рисовая лапша под пикантным соусом
200 г рисовой лапши, 100 г растительного масла, 1 луковица, 200 г зеленого горошка в стручках, 2 ч. ложки карри, молотый имбирь и соевый соус по вкусу, 300 мл куриного или овощного бульона.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Зеленый горошек бланшировать в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Обжарить лук в 2 ст. ложках раскаленного растительного масла, всыпать карри и жарить в течение 2 минут. Затем влить бульон, тушить еще 3 минуты. Добавить к соусу зеленый горошек, приправить молотым имбирем и соевым соусом.
В отдельной сковороде прокалить оставшееся масло и жарить в нем до золотистого цвета рисовую лапшу. Готовую лапшу вынуть шумовкой на блюдо с полотенцем, чтобы стек весь жир, затем переложить на подогретое блюдо и подавать на стол с горячим соусом.
Кисло-сладкий рис
250 г рисовой смеси (черного, неочищенного и белого риса), 1 банка готового кисло-сладкого соуса, 1 ст. ложка соевого соуса, 6 ст. ложек арахисового масла, по 1 ст. ложке изюма, крыжовника (свежего или маринованного) и яблочного уксуса.
Рис отварить в кипящей воде, откинуть на сито и дать жидкости стечь, поставить в теплое место. Готовый кисло-сладкий соус откинуть на волосяное сито, сцеженный сок – основа будущего соуса. В него добавить соевый соус, арахисовое масло. Изюм промыть и распарить в кипятке. Свежий крыжовник вымыть, проколоть иглой каждую ягодку в нескольких местах и выдержать в яблочном уксусе 10–15 минут.
Изюм и крыжовник добавить в соус, подогреть его, но не кипятить. Подавать горячим к рассыпчатому рису.
Соус с соевыми ростками
300 г молодых ростков сои, 1 стручок перца чили, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, по 2 ст. ложки растительного масла и соевого соуса, белый молотый перец по вкусу.
Соевые ростки перебрать, промыть и обсушить на полотняной салфетке. Чили очистить от семян, вместе с очищенным луком нарезать тонкими кольцами. Чеснок мелко нарезать.
В большой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем чеснок, добавить соевые ростки, чили и лук, жарить 3 минуты. Затем приправить перцем, соевым соусом. Готовым соусом можно приправить отварной рис, тушеные овощи или лапшу.
Тыква в имбирном соусе
1 свежий имбирный корень (или 1 ч. ложка молотого имбиря), по 1 ст. ложке меда и соевого соуса, 50 мл оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки свежей зелени кориандра и майорана, ½ ч. ложки молотого острого перца чили, 500 г тыквы.
Веточки зелени вымыть, обсушить, оборвать листочки. Очистить имбирный корень, нарезать тонкой соломкой и смешать с соевым соусом, уксусом, медом, приправить перцем чили. В смесь тонкой струйкой влить 1 ст. ложку холодной воды и оливковое масло, тщательно перемешать, нагреть до кипения, но не кипятить.
Тыкву очистить, нарезать кубиками 3 × 3 см, варить на пару до готовности. Переложить в глубокое блюдо, залить приготовленным теплым соусом, подавать к столу через 30 минут.
Гнездышки из лапши с горчичным соусом
400 г лапши, 4 л воды, 2 ст. ложки соли, 250 г цуккини, 2 моркови, для соуса: по 2 ст. ложки зелени эстрагона, петрушки, укропа, 5 ст. ложек соевого масла, 100 г соевого сыра, черный молотый перец, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 100 г мясного бульона, 1 ч. ложка лимонного сока.
Отварить лапшу в подсоленной воде до готовности и откинуть на дуршлаг. Очистить цуккини и морковь, нарезать мелкой соломкой, зелень измельчить, сыр размять.
Измельченные овощи тушить в 1 ст. ложке соевого масла 3 минуты, приправить перцем и добавить лапшу. Тщательно перемешать, с помощью вилки и ложки сделать из этой смеси гнездышки. Поставить в теплое место.
Оставшееся соевое масло подогреть, прибавить к нему уксус, горчицу, бульон, зелень и сыр. Приправить соус перцем и лимонным соком, полить им гнездышки и сразу же подавать к столу.
Котлеты рыбные
500 г рыбного филе, 2 яйца, по 4 ст. ложки соевого соуса, растительного масла и десертного вина, 2 ст. ложки кукурузной муки, сахар, морская соль и перец по вкусу.
Рыбное филе мелко изрубить ножом, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски шириной 4 см и подать на листьях зеленого салата.
Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
400 г рыбного филе, 2 ст. ложки крахмала, 2 яйца, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка рисовой водки, 1 луковица, 4 перышка зеленого лука, по 2 ст. ложки молотого имбиря и сахара, 1 ст. ложка уксуса, 80 г бульона.
Филе рыбы нарезать брусочками. Из яичных белков и 1 ст. ложки крахмала, разведенного холодной водой в соотношении 1:1, приготовить смесь. В ней следует смачивать куски рыбы и жарить во фритюре, а готовые кусочки выкладывать на сито.
Одновременно смешать водку, уксус, 1 ст. ложку крахмала, разведенного холодной водой (1:2), бульон, приправить солью, сахаром, молотым имбирем, добавить мелко нарезанный репчатый и зеленый лук. Соус кипятить в кастрюле на малом огне до загустения, непрерывно помешивая. Затем положить в соус рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом. Подавать на стол в сковороде.