163. Бомбошки с рикоттой
Вам потребуется:
Рикотта, 200 г
Мука, 40 г
2 яйца
2 неполные ч. л. сахара
Щепотка лимонной цедры
Щепотка соли
2 ст. л. граппы
Все сорта рикотты хороши: главное – чтобы она не затвердела. Берите любую – и она сделает вам честь.
Смешав все ингредиенты, оставьте их на несколько часов расстояться, прежде чем жарить. При соблюдении указанной дозировки смесь получится довольно крутой – это добрый знак, поскольку при жарке она поднимется в виде бомбошек размером с грецкий орех. Присыпьте их сахарной пудрой и подавайте горячими как гарнир к мясному жаркому. Внутрь сахару надо класть немного, поскольку при обжаривании он горит и может лишить пирожки их красивого золотистого цвета.
Чтобы эти бомбошки получились по возможности круглыми, смесь надо брать столовой ложкой, смоченной в кипящем жире, и придавать ей форму острием ножа, который надо тоже обмакнуть в расплавленный жир.
164. Жареные пирожки с горчицей
Этим блюдом всегда славилась Романья, где зимой продают горчицу из Савиньяно. Не уверен, что обычай сохранился до сих пор, однако советую воспользоваться этим рецептом.
Если у вас нет упомянутой горчицы, возьмите самодельную (описание вы найдете в рецепте № 788).
Замесите некрутое тесто из нижеуказанных ингредиентов. Вымешивайте его руками на доске, не жалея времени.
Вам потребуется:
Мука, 220 г
Сливочное масло, 30 г
Щепотка соли
Молоко – сколько уйдет
Оставьте тесто расстаиваться полчаса, затем раскатайте его скалкой на толщину монеты. Нарежьте из него кружочков шаблоном из рецепта № 162. Предположим, у вас получится 80 штук. На 40 положите немножко горчицы, остальными 40 закройте пирожки, смочив края для хорошего слипания.
Пожарьте и присыпьте сахаром перед подачей на стол.
165. Яблоки в кляре
Возьмите хорошие крупные яблоки, не слишком спелые; удалите сердцевинку железной трубочкой так, чтобы в середине осталось отверстие, очистите кожуру и порежьте крупными ломтиками толщиной чуть меньше 1 см. Обмакните в кляр из рецепта № 156 и, если вам не претит запах аниса (здесь он вполне уместен), добавьте щепотку в кляр.
Присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.
166. Испанский артишок в кляре
Очистив овощ от волокон, отварите его в соленой воде, порежьте на кусочки и обжарьте на сливочном масле, еще немного подсолив. Затем обваляйте в муке, обмакните в кляр из рецепта № 156 и поджарьте. Он подойдет как гарнир к жаркому или к тушеному мясу.
167. Фенхель в кляре
Удалив жесткие листья, порежьте фенхель на дольки и отварите в соленой воде. Прежде чем обмакнуть в кляр из рецепта № 156, обсушите и обваляйте в муке.
168. Жареная морковь
Жареная морковь может служить гарниром к жаркому, когда сезон цукини уже прошел.
Не счищая кожуры, порежьте морковь тонкими ломтиками в палец длиной, посолите и, когда через несколько часов она даст сок, обваляйте в муке, слегка стряхните и обмакните в размешанное яйцо, несколько раз переверните в нем и, вынимая ломтики по одному, бросайте на сковородку.
169. Персики в кляре
Возьмите не слишком спелые персики, порежьте их небольшими дольками и, как яблоки и фенхель, обмакните в кляр из рецепта № 156. А обжарив, присыпьте сахаром. Снимать кожуру необязательно.
170. Жареные манные клецки
Вам потребуется:
Манная крупа, 70–80 г
Молоко, 300 мл
1 яйцо
3 ч. л. сахара
Кусочек масла размером с грецкий орех
Щепотка соли
Щепотка лимонной цедры
Поставьте кипятить молоко с маслом и сахаром. Когда начнет закипать, понемногу всыпьте манку, постоянно помешивая. Посолите и вбейте в эту кашу яйцо. Помешайте и, когда яйцо полностью разойдется, снимите кастрюлю с огня и выложите манную массу на смазанный противень или на доску, присыпанную мукой. Слой манки должен быть толщиной в палец. Порежьте его ромбиками, по одному обмакивайте сначала в сбитое яйцо, потом в панировочные сухари и выкладывайте на раскаленную сковородку. Присыпьте сахарной пудрой, если хотите, чтобы блюдо было послаще, и подавайте отдельно, а лучше – как гарнир к мясному жаркому.
171. Манные шарики
Мне кажется, что это блюдо стоит затраченных на него трудов.
Вам потребуется:
Манная крупа, 120 г
Сливочное масло, 15 г
1 ст. л. с верхом картофельного крахмала = 25 г
1 яйцо и 2 желтка
1 ч. л. с верхом сахара
Щепотка лимонной цедры
Молоко, 400 мл
Сварите манку в молоке, добавив сахар. Когда снимете с огня, положите масло, цедру и щепотку соли. Хорошенько остудите и истолките в ступке, по очереди вбивая сначала желтки, потом целое яйцо. В последнюю очередь всыпьте картофельный крахмал, продолжая усердно толочь. Затем переложите эту массу в миску и, зачерпывая чайной ложкой, выкладывайте на сковороду шарики величиной чуть больше грецкого ореха. К столу подавайте, посыпав их сахарной пудрой, после того как немного остудите.
Блюдо получается легкое, нежное и выглядит красиво.
172. Оладушки из поленты, как готовят в лоди
Вам потребуется:
Молоко, 0,5 л
Кукурузная мука, 100 г
Сварите поленту, перед тем как снять с огня, посолите. Прямо кипящую, вывалите ее на доску и смоченным лезвием столового ножа размажьте слой не толще полупальца. Когда полента остынет, воспользуйтесь шаблоном из рецепта № 182 и вырежьте по нему кружочки – их у вас получится 30–32, если вы пустите в ход обрезки, перемешав их и раскатав руками. Соедините два кружочка, проложив их ломтиком грюйера. Таким образом, у вас получится 15–16 оладушков. Взбейте два яйца, по очереди обмакните в них оладушки, затем обваляйте их в панировке и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Подавайте горячими как гарнир к жаркому.
173. Жареная свиная печень
На мой взгляд, чтобы почувствовать истинный вкус свиной печени, надо жарить ее в натуральном виде, тонкими ломтиками, на свежем свином жире. Можно поджарить и желудок, мелко порезав его. Выложив поджаренную печень на блюдо, полив жиром со сковородки, приправив солью и перцем и сбрызнув соком лимона, кислота которого нейтрализует жиры, ее можно подавать на стол. Тонкие ломтики печени можно, перед тем как жарить, немного обвалять в муке.
174. Жареные яички
Говорят, в тосканской Маремме, когда приходит время кастрировать жеребят, друзей приглашают на обед, где главным блюдом служат как раз жареные яички кастрированных лошадей. Об их вкусе ничего не могу сказать, поскольку никогда не пробовал, хотя этот конский, а может, даже ослиный орган мы с вами не раз едали, сами того не ведая.
Я расскажу вам о бараньих яичках, которые наверняка ценятся не меньше, и вкус у них, как у субпродуктов, а то и нежнее.
Отварите их в соленой воде, потом надрежьте вдоль, снимите верхнюю пленку, состоящую, как уверяют физиологи, из туники и эпидидимиса. Порежьте мякоть тонкими ломтиками, хорошенько обваляйте в муке, потом во взбитом яйце и обжарьте.
175. Составное жаркое по-болонски
Это жаркое, пожалуй, следовало бы назвать "рубленые битки". Возьмите кусок отварной молочной телятины попостнее, немного отварных или тушенных в соусе мозгов и ломтик постно-жирной ветчины. Все измельчите, а потом истолките в ступке. Добавьте яичный желток или целое яйцо (в зависимости от количества) и немного бешамели из № 137. Поставьте этот состав на огонь и, постоянно помешивая, доведите до готовности яйцо. Напоследок всыпьте тертый пармезан, щепотку мускатного ореха, тонко порезанные трюфели и переложите все на блюдо. Когда остынет, налепите из этой массы круглых шариков размером с небольшой орех и обваляйте их в муке. Затем обмакните в яйцо и мелкую панировку. Эту операцию повторите дважды и ставьте жарить.
176. Жареная закуска по-римски I
Поставьте на огонь заправку из лука и сливочного масла. Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавьте к нему кусочек постной молочной телятины, посолите и поперчите. Как только мясо немного обжарится, залейте его марсалой и доведите до готовности.
Истолките все в ступке. Чтобы немного смягчить массу, добавьте оставшийся соус, а если его мало, долейте немного бульона и добавьте яичный желток, но помните, что масса не должна быть слишком жидкой.
После этого возьмите вафли или просвирки и порежьте их на квадратики размером с аптекарский пакетик для порошков.
Взбейте яйцо вместе с оставшимся белком, затем возьмите просвирку, обмакните в яйцо и положите на слой панировочных сухарей. Сверху выложите массу размером с орешек, обмакните в яйцо вторую просвирку и тоже приложите с внешней стороны к панировке, а внутренней придавите начинку. Еще раз присыпьте панировочными сухарями, если потребуется. Отложите готовый кусочек в сторону и повторите операцию с оставшимися.
Обжарьте все кусочки на оливковом масле или свином сале и подавайте блюдо как закуску. 200 г мяса без кости вам хватит на двадцать штук таких вафелек.
177. Жареная закуска по-римски II
Это блюдо вы можете приготовить из жареной куриной грудки. На то же количество закуски, что и в предыдущем рецепте, вам потребуется:
Куриная грудка, 50 г
Соленый язык, 40 г
Постно-жирная ветчина, 30 г
1 ст. л. тертого пармезана
1 небольшой трюфель, а за неимением оного – щепотка мускатного ореха
Куриную грудку, язык и ветчину порежьте небольшими кубиками; трюфель – ломтиками.
Приготовьте бешамель из: 200 мл молока, 30 г масла и 30 г муки.
Когда соус будет готов, высыпьте в него порезанные ингредиенты, остудите и подавайте в вафлях или просвирках, как в предыдущем рецепте.
178. Рисовые оладушки I
Вам потребуется:
Молоко, 0,5 л
Рис, 100 г
Мука, 100 г
Изюм, 50 г
Кедровые орешки, порубленные по размеруриса, 15 г
3 желтка и 1 белок
2 неполные ч. л. сахара
1 ст. л. рома
Щепоть лимонной цедры
Пивные дрожжи, 30 г
Щепотка соли
Приготовьте пивные дрожжи, как в рецепте пышек № 182, перемешайте их с 40 г муки.
Сварите рис в молоке до густой каши, но немного молока держите наготове, чтобы разбавить, если потребуется. Чтобы рис не пригорел, часто помешивайте, а доведя его до готовности, сдвиньте кастрюлю на край плиты.
Немного остудив рис, влейте в него вспененные дрожжи, вбейте яйца, добавьте остальные 60 г муки, кедровые орешки, ром и еще немного молока, если надо. Перемешайте, всыпьте изюм и снова поставьте кастрюлю рядом с огнем, чтобы смесь подходила в тепле. Когда она увеличится в объеме, выкладывайте ее столовыми ложками на сковороду, формируя оладушки, которые получаются пышными и легкими. Пожарив их, слегка остудите, присыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.
179. Рисовые оладушки II
Эти оладушки попроще, чем в предыдущем рецепте, но и они достаточно легки и вкусны.
Потомите на огне довольно долго 100 г риса в 0,5 л молока, сдобрив кусочком сливочного масла величиной с грецкий орех, щепоткой соли, 1 неполной ч. л. сахара и щепоткой лимонной цедры. Немного остудите, добавьте 1 ст. л. рома, три яичных желтка и 50 г муки. Хорошо перемешайте и оставьте массу на несколько часов. Перед тем как жарить оладушки, взбейте белки в крутую пену, аккуратно введите в смесь и выкладывайте ее на сковороду столовыми ложками. Готовые оладьи, как всегда, присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.
180. Манные оладушки
Вам потребуется:
Молоко, 0,5 л
Манка, 130 г
Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех
1 ст. л. рома
Щепотка лимонной цедры
Соль по вкусу
3 яйца
Сварите манку в молоке, посолите, когда она будет готова, остудите и добавьте яйца и ром. Пожарьте на оливковом масле или свином сале и подайте на стол, присыпав сахарной пудрой.
Указанного количества хватит на 4–5 порций.
181. Блинчики из тондоне
Если не знаете, что такое "тондоне", спросите у Стентерелло – он их очень любит и потребляет в большом количестве.
Вам потребуется:
Мука, 250 г
6 яиц
Вода, 300 мл
Щепотка соли
Лимонная цедра для аромата
Замесите тесто на воде, вливая ее в муку понемногу. Подсолите. Тесто переложите в сковородку и обжарьте на сливочном масле, или оливковом, или свином жире. Когда лепешка схватится с одной стороны, переверните на другую с помощью блюда. Обжаренная с двух сторон лепешка и есть тондоне.
Истолките ее в ступке вместе с лимонной цедрой, вбив в массу яйца – два целиком, у четырех других отделите белки и взбейте. Введите желтки по одному а затем взбитые белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.
Выкладывайте на сковороду столовой ложкой и жарьте. Тесто на сковороде поднимется, и оладьи станут толстыми, как бомбошки. Присыпьте их сахарной пудрой.
В тесто можете бросить по желанию 100 г изюма "малага", но сперва на сутки замочите его в холодной воде, а затем удалите семечки.
Указанного количества хватит на 6 порций, а половины – на 4.
182. Krapfen I
Попробую описать это блюдо с немецким названием, коль скоро мы ищем вкусности во всех краях, но, дабы не терять достоинства, избегаем слепо копировать обычаи иных народов из одного лишь преклонения перед всем заграничным.
Вам потребуется:
Пшеничная мука, 150 г
Сливочное масло, 40 г
Пивные дрожжи, кусочек величиной с грецкий орех
1 яйцо и 1 желток
1 ч. л. сахара
Соль, добрая щепоть
Возьмите горсть муки, высыпьте ее горкой на доску и, сделав углубление в середине, влейте в него дрожжи, разведенные в теплом молоке. Вымесите хлебец нужной крутизны, на котором надрежьте крестик, чтобы видеть, как поднялось тесто. Положите этот хлебец в миску или кастрюльку, на дно которой налейте тонким слоем молоко, накройте и оставьте вблизи огня, чтобы тесто подходило в тепле: вы увидите, что для этого будет довольно 20 мин. Подошедшее тесто вновь выложите на муку и вмешайте яйца, растопленное масло, сахар и соль. Если тесто покажется вам жидковатым, добавьте муки, чтобы его можно было раскатать скалкой на толщину в полпальца. Из этого слоя вырежьте жестяным шаблоном обозначенной окружности определенное число кружочков.
Предположим, их у вас получилось 24. Возьмите яйцо или другую подобную форму и в каждом из кружочков проделайте ямку. В 12 ямок вы положите смешанную с бешамелью начинку из мелко порубленных печенок, желудков, соленого языка, трюфелей или других грибов. Смочите края кружочков мокрым пальцем и наложите на них 12 оставшихся кружков. Когда все Krapfen будут закрыты, сверху еще одним шаблоном поменьше (как показано на рисунке) сделайте круглый надрез.
Теперь надо, чтобы эти изделия расстоялись в теплом месте – на краю плиты или в нагретой печи. Когда все пышки хорошенько поднимутся, обжарьте их на свином сале или оливковом масле, – так, чтобы жир целиком покрывал их, и подавайте горячими как закуску или второе блюдо. В любом случае ваши гости непременно оценят их изысканность.
Если вы решили подать Krapfen на сладкое, наполните их густым кремом или консервированными фруктами и, когда обжарите, присыпьте сахарной пудрой.
Другой рецепт Krapfen см. в № 562.
183. Пышки и узорчатое тесто
Этот рецепт подойдет как для пышек, так и для других мучных изделий. С ним придется повозиться, хотя особой трудности он не представляет.
Вам потребуется:
Вода, 150 мл
Пшеничная мука, 100 г
Кусочек масла размером с грецкий орех
Щепотка соли
Лимонная цедра для аромата
2 яйца и 1 желток
Поставьте масло с водой и солью на огонь, и когда вода закипит, разом всыпьте муку, усиленно мешая. Держите тесто на огне, пока мука не схватится (минут 10), постоянно помешивая. Затем выньте из кастрюли и расплющите руками на доске до толщины пальца, чтобы оно быстрее остыло. Начинайте месить, добавив сначала желток, потом белок, взбитый в крутую пену, потом еще один желток, потом, не переставая месить, еще один взбитый белок и так далее (можно удвоить или даже утроить эту дозу). Благодаря вымешиванию тесто должно стать тягучим, как мазь. Пышки, как было описано ранее, бросайте столовой ложкой в сковороду и обжаривайте. Если же вам нужно узорчатое тесто, возьмите форму с вырезанной звездочкой (как показано на рисунке) и, пропуская тесто через это отверстие, отрезайте кусочки длиной 9–10 см. Слегка остудив блюдо после обжаривания, присыпьте его сахарной пудрой. Если возьмете двойную дозу, ее хватит на 8–10 человек.
Такие пышки можно готовить и с мясной начинкой, но тогда присыпать сахарной пудрой, конечно, не надо.