203. Жаркое на зубочистках
Вам потребуется:
2 крупные куриные печенки
Соленый язык, 40 г
Сыр грюйер, 40 г
Печенки обжарьте на сливочном масле, приправьте солью и перцем. Порежьте их на 12 кусочков и то же самое проделайте с грюйером и языком. Возьмите 12 зубочисток и наколите на них указанные 36 кусочков: сначала язык, в середине сыр и сверху печень – все на небольшом расстоянии друг от друга. Приготовьте бешамель по рецепту № 220, обмакните в него эти шашлычки так, чтобы соус покрывал их все, затем смажьте взбитым яйцом, присыпьте панировкой и обжарьте.
При желании к этим ингредиентам можно добавить кусочки других субпродуктов и сырых трюфелей.
204. Ягнятина в яичнице
Порежьте на мелкие кусочки филе ягнятины (эта часть лучше всего подходит для данного блюда) и обжарьте их на свежем свином сале (его нужно немного, поскольку мясо и так достаточно жирное) до полуготовности, приправьте ягнятину солью и перцем и, когда мясо будет совсем готово, залейте 4–5 взбитыми яйцами, которые также слегка подсолили и поперчили. Помешайте и следите, чтобы яичница не слишком загустела.
205. Золотистая курочка I
Возьмите молодую курочку, выпотрошите ее, отрежьте голову и лапки, хорошенько вымойте и на минутку опустите в кипящую воду. Затем нарежьте кусками по суставам, обваляйте в муке, посолите, поперчите и вылейте сверху 2 взбитых яйца. Пусть кусочки пропитаются ими по крайней мере полчаса, затем обваляйте их в панировочных сухарях, если потребуется, повторите эту операцию дважды. Готовьте в жаровне таким образом: возьмите сотейник луженой меди, влейте туда оливковое масло, а лучше свежее свиное сало и, когда оно зашипит, бросьте туда два куска курицы, обжарьте до золотистой корочки с обеих сторон на несильном огне, чтобы изнутри они тоже прожарились. Подавайте с пылу с жару, положив рядом дольки лимона. Хорошо также приготовить этим способом порезанное кусочками индюшачье крылышко.
По грудке и лапкам курицы, а также индейки, вы можете определить нежность птичьего мяса, поскольку у старой птицы грудка становится жесткой и не проминается под пальцами, а лапки вместо черных делаются желтоватыми.
206. Золотистая курочка II
Подготовив курочку, как в предыдущем рецепте, порежьте ее на кусочки помельче, обваляйте в муке, потом – в 2 взбитых яйцах и хорошенько посолите. Жарьте на сковородке, еще немного приправив солью и перцем, и подавайте с дольками лимона.
207. Алые куриные грудки
Грудку каплуна или большой пулярки порежьте на 6 тонких ломтиков, которых хватит на 4–5 порций к ужину. Обжарьте их на сливочном масле и приправьте солью и перцем.
Приготовьте бешамель из: 20 г сливочного масла, 40 г муки, 200 мл молока.
К готовому соусу добавьте 50 г мелко порезанного соленого языка, остудите бешамель и обмажьте ею куриные грудки со всех сторон. Затем обмакните каждую во взбитое яйцо, обваляйте в панировке и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле или свином сале в сотейнике. Подавайте с дольками лимона.
208. Курица по-охотничьи
Измельчите крупную луковицу и свыше получаса подержите ее в холодной воде, потом обсушите и поставьте обжаривать на оливковом масле или свином сале. Когда лук обжарится, переложите его в мисочку. Порежьте курицу на кусочки, обжарьте их в оставшемся жире до золотистого цвета, подсолите, поперчите и залейте 1/2 стакана санджовезе или другого доброго красного вина, а также добавьте немного томатного соуса, потомите минут пять и подавайте.
Хочу предупредить, что это блюдо не для тех, кто страдает желудком.
209. Жареный цыпленок с помидорами
В каждой местности свои предпочтения насчет того, на чем жарить. Тосканцы предпочитают оливковое масло, ломбардийцы – сливочное, а эмильянцы жарят на сале, которое готовят изумительно: белое, нежное, с легким, умиротворяющим ароматом лавра. Может, оттого неслыханным успехом у них пользуются жареные молоденькие цыплята с помидорами.
Лично я тоже предпочитаю жарить на сале; по-моему, оно гораздо душистее оливкового масла.
Цыпленка надо порезать на небольшие кусочки, выложить в сковороду и обжаривать в большом количестве жира, приправив по вкусу солью и перцем. Когда цыпленок хорошенько обжарится, слейте лишний жир и добавьте порезанные помидоры, удалив из них семечки. Постоянно помешивая, тушите, пока помидоры полностью не разойдутся, и сразу подавайте на стол.
210. Печень в белом вине
Я не очень люблю тушить в вине, а менее всего – в бочковом, хотя есть особые блюда, где без него не обойтись. Но о вкусах не спорят, поэтому вот вам рецепт с вином.
Печень нарежьте тонкими пластинками и обжарьте их, как обычно, на сковороде с добавлением оливкового и сливочного масла. В мисочке взбейте 1 ст. л. муки с хорошим белым сухим вином до получения однородной жидкой консистенции. Когда печень будет готова на две трети, залейте ее этим соусом, доведите до готовности и под конец посолите и поперчите.
211. Печень по-охотничьи
На 300 г печени вам потребуются 3 большие, мелко порезанные луковицы, которые час, а то и два вымачивают в сырой воде. Воду затем слейте и лук немного подсушите на сковороде. Добавьте сало и жарьте лук до золотисто-коричневого цвета. После чего выложите на сковороду печень, порезав ее тонкими ломтиками и, хорошенько обжарив, влейте полстакана (или чуть менее) доброго красного вина. Тушите минут пять, постоянно помешивая, и подавайте, приправив солью и перцем. Опять-таки не рекомендую это блюдо тем, у кого часто беспокоит желудок.
212. Кастаньоле I
Это блюдо готовят в Романье, особенно во время карнавала. Нельзя сказать, что оно чересчур изысканное, но многим нравится.
Для начала замесите крутое тесто из муки, 2 яиц, 1 ст. л. фуметто и лимонной цедры для отдушки. Подсолите по вкусу. Вымешивать надо руками – долго, как хлеб, по капле добавляя 1 ст. л. оливкового масла. Тесто скатайте брусочками и каждый порежьте на кусочки размером с грецкий орех. Обжаривайте в сковороде на слабом огне, постоянно помешивая. Обжарив кастаньоле, их надо остудить (в холодном виде они вкуснее) и посыпать сахарной пудрой.
Если вместо анисового ликера вы решите влить коньяк или водку, что на первый взгляд одно и то же, подобного эффекта вы не добьетесь, и кастаньоле будут не такими пышными.
213. Кастаньоле II
А вот другой рецепт того же блюда. Попробуйте оба и выберите тот, который вам больше понравится.
Вам потребуется:
2 яйца
Вода, 2 ст. л.
Фуметто, 2 ст. л.
Сливочное масло, 20 г
Сахар, 20 г
Щепотка соли
В миске смешайте яичные желтки, сахар, фуметто, воду и соль. Перемешайте, добавьте взбитые белки, масло и столько муки, чтобы тесто можно было вымесить руками. Вымешивайте долго, добиваясь идеальной консистенции. Из теста скатайте кастаньоле размером с небольшой грецкий орех и обжаривайте, как в предыдущем рецепте, на слабом огне и в большом количестве жира.
214. Жареный крем I
Вам потребуется:
Крахмал, 100 г
Сахар, 30 г
Сливочное масло, 20 г
Молоко, 400 мл
2 яйца
Лимонная цедра
Щепотка соли
Разотрите яйца с сахаром, просейте в них крахмал, добавьте натертую лимонную цедру, помешивая, понемногу влейте молоко и добавьте сливочное масло. Поставьте на огонь и варите, постоянно мешая, пока масса хорошенько не загустеет и не перестанет увеличиваться в размере. Бросьте щепотку соли и аккуратно переложите в широкую миску или на доску слоем в палец толщиной. Порежьте на ромбики, обваляйте во взбитом яйце и сухарях и обжарьте на сале или оливковом масле. Блюдо подавайте горячим как гарнир к жаркому.
215. Жареный крем II
Вам потребуется:
Мука, 100 г
Сахар, 20 г
2 яйца
Молоко, 0,5 л
Ванилин или лимонная цедра
Держите смесь на огне, пока мука полностью не разойдется. В остальном готовьте так же, как и предыдущий рецепт. Половинной дозы ингредиентов хватит на 4–5 порций, если подать блюдо как гарнир к жаркому.
216. Яички ягненка
Если вы не любите их в отварном виде, я знаю еще только два способа приготовить яички ягненка – пожарить или потушить (см. № 321). Жарить, как отдельно, так и с мозгами, вы можете по рецепту № 157 – "Кляр для блюд из мяса и субпродуктов".
217. Потроха ягненка по-болонски
Печень нарежьте ломтиками, остальное – кубиками и поставьте обжаривать на сковороде. Когда все хорошенько обжарится, слейте лишний жир и добавьте в сковороду немного сливочного масла. В процессе жарки влейте томатный соус или томат-пасту, разведенную водой или бульоном. Немного потушив, посолите, поперчите по вкусу и подавайте в этом соусе (гарантирую, что всем понравится).
218. Жаркое из ягненка по-болонски
Для жаркого лучше всего подойдет филейная или плечевая часть вместе с шеей. Тонко порежьте мясо на куски и обжаривайте, как в предыдущем рецепте.
219. Жареный кролик I
Отвращение многих итальянцев к мясу кролика (Lepus cuniculus) мне кажется неоправданным. Кроличье мясо весьма питательно и к тому же пресновато, поэтому хорошо сочетается с разнообразными приправами; оно очень вкусное и не имеет неприятного запаха, кроме того, оно полезно и не столь неудобоваримо, как ягнятина. Ко всему прочему, это хороший выход для тех, кто не может себе позволить говядину, а потому вынужден питаться овощами и травами. Лучший способ жарить кролика – так же, как ягнячьи потроха из рецепта № 217.
Говорят, из вареного кролика выходит отличный бульон.
Одомашнивание кроликов восходит к древнейшим временам: так, например, Конфуций за 500 лет до христианской эры упоминает о плодовитости этих животных и о том, что они достойны быть принесены в жертву богам.
220. Котлеты в соусе бешамель
Их делают из молочной телятины, куриной или индюшачьей грудки, которые надо мелко-мелко нарезать, а лучше перемолоть.
170 г молочной телятины без костей вам хватит на 6–7 котлеток. Фарш обжарьте на сливочном масле, посолите и отложите в сторону.
Приготовьте соус бешамель из 70 г муки, 20 г сливочного масла и 200 мл молока. Сняв его с огня, посолите по вкусу, добавьте 1 ст. л. тертого пармезана, 1 яичный желток и хорошо перемешайте.
Когда соус остынет, обмажьте им котлеты со всех сторон тонким слоем, придавливая его плоским лезвием ножа, смазанного оливковым маслом, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотистого цвета на оливковом масле или свином жире.
Подавайте к столу горячими, украсив дольками лимона.
221. Жареные отбивные из молочной телятины
Возьмите нежирную молочную телятину, порежьте ее на тонкие отбивные и отбейте рукояткой ножа. Поставьте на огонь в кастрюле или сотейнике оливковое и сливочное масло примерно в равном количестве, добавьте несколько листиков шалфея, немного обжарьте и выложите отбивные, приправив их солью и перцем. Обжарьте мясо на сильном огне 5–6 мин., после чего выжмите на него сок лимона и несите на стол.
Это блюдо хорошо подать к завтраку.
222. Сальтимбокка по-римски
Я пробовал это блюдо в Риме, в траттории "Ле Венете" и потому могу вам с точностью его описать.
Это отбивные из молочной телятины, слегка приправленные солью и перцем; на каждую кладется пол-листика шалфея (целого, пожалуй, многовато), а поверх него – ломтик постно-жирной ветчины. Все это вместе заворачивают, скрепляют зубочисткой и жарят на сливочном масле в сотейнике, но на огне держат недолго, чтобы ветчина не загрубела. Попробуйте, и вы убедитесь, что это простое и здоровое кушанье.
Из 300 г постного мяса вы получите 11 или 12 таких рулетиков – их хватит на 3–4 человека.
Толщина отбивных должна составлять не более полупальца. Прежде чем готовить, замаринуйте и выровняйте их.
Подавать можно с любым гарниром.
223. Закуска из фаршированного хлеба
Если бы я писал по-французски, следуя напыщенному стилю этого языка, то назвал бы это блюдо bouchées de dames, возможно, тогда публика оказывала бы им бо́льшие почести, чем под нашим скромным названием.
Возьмите 1–2 куриные печенки, желудочек курицы или индейки – он не испортит дело, но вначале его надо отварить до полуготовности и вырезать хрящик. Все мелко порубите ножом и поставьте обжаривать в заправке из лука, ветчины, кусочка сливочного масла, чуть присолив, поперчив и добавив щепотку мускатного ореха или других специй. Когда кусочки слегка подрумянятся, добавьте 1 неполную ч. л. муки, перемешайте и разбавьте мясным соусом или бульоном. Пусть это все чуток потомится, после чего понемногу вылейте в сковороду взбитое яйцо и, постоянно помешивая, дождитесь, когда масса загустеет. Снимите с огня, добавьте горстку тертого пармезана и выложите на блюдо.
Затем возьмите зачерствелую булку, порежьте ее толстыми ломтями в 1 см толщиной или чуть меньше, счистите корочку и порежьте кубиками шириной с монету или даже пошире. Щедрой рукой наложите на эти кубики печеночный соус и за полчаса до запекания присыпьте эту сторону мукой. Выложите закуску на сковороду этой же стороной вниз, сверху полейте взбитым яйцом, чтобы хлеб пропитался и при обжаривании приобрел золотистый цвет.
Предупреждаю, что блюдо это очень сытное. Из потрошков одной курицы или 2–3 ягнячьих печенок вы получите штук двадцать кусочков на один укус. А смешав их с жареными мозгами или с чем-либо в этом роде, вы придадите блюду несомненную аппетитность. Можно обойтись и без потрохов, а добавить в заправку немного трюфелей, отчего она станет только вкуснее.
224. Жаркое а-ля Гаризенда
Милые дамы – любительницы готовить, не предавайте это блюдо забвению: оно наверняка понравится вашим мужьям, а благодаря некоему ингредиенту вы, вероятно, удостоитесь особой признательности.
Возьмите зачерствелый хлеб, удалите корочку и порежьте ромбиками со стороной около 4 см. На каждый положите ломтик постно-жирной ветчины, ломтики трюфелей, а сверху ломтик грюйера. Эту начинку покройте таким же кусочком хлеба, прочно сдавив их вместе. Начинку режьте как можно тоньше, чтобы при жарке она не расползлась и не загрубела.
Сбрызните эти хлебцы холодным молоком, обмакните каждый кусочек во взбитое яйцо, а затем в панировку.
Обжарьте на свином сале или оливковом масле.
225. Мозги, потроха, спинной мозг, яички и прочее
Эти продукты жарьте по рецепту № 157.
Вареные блюда
226. Отварная курица
Вареная курятина (особенно жирные каплуны и пулярки) станет чище и белее и при этом бульон нисколько не пострадает, если обернуть и завязать ее тонкой тряпицей.
Рецепты варено-тушеных блюд см. в № 355, 356 и 357.
Легкие блюда
По-французски они называются entremets; это второстепенные блюда, служащие как бы антрактом при перемене блюд.
227. Крезентине
Чеснок давно заслужил репутацию глистогонного средства, а это простое и аппетитное блюдо вполне можно давать детям. Обжарьте ломтики хлеба с обеих сторон и потрите горячие кусочки зубчиком чеснока. Затем приправьте солью, оливковым маслом, уксусом и сахаром.
228. Дондзеллине, фаршированные солеными анчоусами
Вам потребуется:
Мука, 220 г
Сливочное масло, 30 г
Молоко – сколько уйдет
Щепотка соли
4 соленых анчоуса
Замесите из муки, масла, молока и соли тесто нужной консистенции. Вымешивайте, не жалея времени, если хотите, чтобы оно поднялось на сковородке.
Дайте тесту немного расстояться, разделите его на две половины и обе немного расплющите.
Очистите анчоусы, разрежьте их вдоль, вытащите кости и порежьте на квадратики. Кусочки анчоусов разложите на одну часть подготовленного теста, сверху накройте второй, как следует защепите края и раскатайте скалкой в тонкий пласт, который надо порезать ромбиками и обжарить на оливковом масле. Указанных доз вам хватит на то, чтобы угостить шесть человек. Такие дондзеллине хороши и как закуска, и как гарнир к жареной рыбе.
229. Душистые дондзеллине
Вам потребуется:
Мука, около 180 г
Растительное масло, 2 ст. л.
Белое вино или марсала, 2 ст. л.
Шалфей, 5–6 листиков
1 яйцо
Соль по вкусу
Мелко нарежьте листья шалфея ножом-полумесяцем, а из муки и остальных ингредиентов замесите мягкое тесто. Раскатайте его на толщину монеты, при необходимости присыпав доску мукой, порежьте ромбиками и обжарьте на оливковом масле или свином сале. Я слышал, что кое-кто любит есть дондзеллине с инжиром и ветчиной.
Такого количества, полагаю, хватит на четыре порции.