Culpea barengus – типичный представитель обширного семейства сельдевых, в которое, помимо сельди, входят салака, анчоус, сардина и Allosa vulgaris, или речная сельдь. Последнюю весной вылавливают в больших количествах в Арно, где она мечет икру.
Сельди огромным числом живут на глубине морей Северной Европы и всплывают на поверхность лишь во время воспроизводства, то есть в апреле, мае и июне. Выметав икру, они вновь скрываются в привычной им глубине. Иногда рыбакам случается видеть, как все море искрится от сельдевой икры и сбрасываемой чешуи. К берегам Англии сельди приплывает с июля по сентябрь, где ее ловят неводами в таком множестве, что в Ярмуте порой для нее готовят до 500 тысяч бочек.
506. Треска по-флорентийски
Треска принадлежит к семейству тресковых, включающему немало видов. Самые распространенные в наших морях – Gadus minutus (малая треска) и Merlucius esulentus, или мерлуза, рыба, прямо скажем, пресноватая, зато легко усваиваемая, так как мясо у нее легкое, оттого-то им и кормят больных, особенно в отварном виде, приправив оливковым маслом и соком лимона.
Вид Gadus morrhua (треска атлантическая) обитает в Арктике и Антарктике и отличается от других способами приготовления. Из печени этой трески получают масло, широко использующееся в медицине. Ее ловят на крючок, и один человек способен за день вытащить до полтыщи штук. Думается, это среди рыб самая плодовитая, поскольку в одной рыбине насчитывается до девяти миллионов икринок.
Самые распространенные виды трески атлантической – гаспи и лабрадор. Первый ловится на отмелях Гаспези или Терра-Нова (ежегодно там вылавливают свыше ста миллионов кило трески); эта треска сухая, жилистая, ее надо долго вымачивать. Второй вид ловят на побережье Лабрадора, и, возможно из-за обилия питательных веществ эта треска жирная, нежная, намного вкуснее гаспи.
Треска по-флорентийски заслужила добрую репутацию, поскольку она быстро вымачивается и легко очищается метелкой. Это, конечно, относится к лабрадору высочайшего качества: на него здесь в основном и спрос, ибо он по природе жирный, правда, волокнистость его мяса для слабого желудка непригодна; я, например, очень плохо его перевариваю. Второй вид трески преобладает на рынке в постные дни, ибо первый не удовлетворяет спроса, слишком дорог и зачастую несвеж.
Порежьте треску на куски шириной в ладонь и хорошенько обваляйте их в муке. Затем в сотейник или широкую сковороду налейте, не жалея, оливкового масла и положите 2–3 зубчика чеснока целиком. Как только чеснок подрумянится, выложите треску и обжарьте с обеих сторон, часто переворачивая, чтобы не пригорела. Соли не надо, а если и солить, то совсем немного, предварительно попробовав; а щепотка перца не повредит. Напоследок добавьте несколько ст. л. томатного соуса из рецепта № 6 или томат-пасты, разбавленной водою. Пусть немного потомится, и можно подавать.
507. Треска по-болонски
Порежьте треску крупными кусками, как в предыдущем рецепте, и прямо в таком виде выложите в сотейник или на широкую сковороду, смазанную оливковым маслом. Сверху посыпьте заправкой из чеснока и петрушки, приправьте щепоткой перца, сбрызните оливковым маслом и разбросайте кусочки сливочного. Готовьте на сильном огне, аккуратно переворачивая, поскольку рыба, не обвалянная в муке, легко разваливается. Доведя до готовности, окропите треску лимонным соком и несите навстречу ее судьбе.
508. Треска в остро-сладком соусе
Готовьте, как треску из рецепта № 506, исключив чеснок. Когда рыба подрумянится с обеих сторон, влейте кисло-сладкий соус, дайте немного покипеть и подавайте горячей.
Остро-сладкий (или, если угодно, кисло-сладкий) соус приготовьте заранее в стакане. Если у вас примерно полкило трески, достаточно будет налить на один палец крепкого уксуса, на два пальца воды, положить по вкусу сахар, кедровые орешки и изюм. Прежде чем заливать им треску, хорошо дать ему немного покипеть отдельно. Если все сделаете правильно, то почувствуете, что блюдо весьма недурное, хотя и своеобразное.
509. Треска на решетке
Если треска вам кажется суховатой, можно готовить ее на медленном огне, положив на решетку лист плотной, предварительно смазанной бумаги. Приправьте ее оливковым маслом, перцем и, по желанию, несколькими веточками розмарина.
510. Жареная треска
На сковороде можно приготовить немало вкусных блюд, но треска, на мой взгляд, к ним не принадлежит, поскольку ее приходится вначале отваривать, а затем окунать в кляр, и потому хозяйкам не удается ее надлежащим образом приправить. Однако многие, видимо, не умея найти ей лучшего применения, готовят ее так, как я вам сейчас расскажу. Поставьте треску на огонь в холодной воде и, едва вода станет закипать, сразу вынимайте, так как она уже готова. Без дальнейших ухищрений ее уже можно есть с оливковым маслом и уксусом, но давайте все же обратимся к упомянутым ранее приправам, причем после вы будете вправе послать к дьяволу и этот рецепт, и того, кто вам его преподнес. После отваривания положите кусок трески целиком в красное вино и выдержите несколько часов. Затем обсушите тряпицей и порежьте на кусочки, вытащив хребет и кости. Немного обваляйте в муке и обмакните в простой кляр из воды, муки и капельки оливкового масла; соли не добавляйте. После чего обжарьте на оливковом масле и присыпьте сахаром, когда она чуть подрумянится. Если подать ее в горячем виде, вкус вина почти не будет чувствоваться. Если блюдо вам не понравится, не говорите, что я вас не предупреждал.
511. Шницели из трески
Поскольку это все та же треска – чудес не ждите, но, если приготовить ее таким образом, она, пожалуй, будет получше предыдущей; во всяком случае, золотистый цвет сделает ее похожей на отбивные из молочной телятины.
Отварите треску так же, как в предыдущем рецепте, и, если у вас ее примерно полкило, добавьте к ней два анчоуса и щепотку петрушки, мелко-мелко порубив их вместе с треской ножом-полумесяцем. Затем подсыпьте несколько щепоток перца, горсть тертого пармезана, подмешайте 3–4 ст. л. кашицы из хлебного мякиша, сливочного масла, воды, чтоб сделать ее пожиже, и 2 яиц. Хорошенько перемешав эту массу, берите ее ложками и обваливайте в панировочных сухарях, сдавливайте в ладонях, придавая им форму шницелей. Затем обмакните каждый во взбитое яйцо и вновь присыпьте панировкой. Обжарьте на оливковом масле и подавайте к столу с дольками лимона и томатным соусом.
Из половины указанного количества получится 9–10 шницелей.
512. Треска в белом соусе
Вам потребуется:
Вымоченная треска, 400 г
Сливочное масло, 70 г
Мука, 30 г
Картофелина весом примерно 150 г
Молоко, 350 мл
Отварите треску и очистите ее от кожи, костей и хребта. Отдельно отварите картофелину и порежьте ее кубиками. Приготовьте бешамель из молока и муки; когда соус будет готов, добавьте к нему немного мелко нарезанной петрушки, щепотку мускатного ореха, высыпьте нарезанную картофелину, подсолите. Затем положите нарезанную кусочками треску, перемешайте, дайте немного пропитаться и подавайте.
Если ваши сотрапезники не слишком великие обжоры, этого количества должно хватить на четверых. Блюдо можно украсить дольками крутого яйца.
513. Треска в соусе
Вам потребуется:
Вымоченная треска, 500 г в следующих пропорциях:
спинка, 300 г; брюшко, 200 г
Снимите кожу и выньте все кости, затем спинку нарежьте ломтиками, а брюшко – кубиками шириной примерно в два пальца. Приготовьте заправку из большого количества оливкового масла, 1 крупного или 2 мелких зубчиков чеснока и хорошей щепоти петрушки. Когда заправка немного обжарится, бросьте в нее треску, приправленную солью и перцем, помешайте, чтобы рыба хорошенько пропиталась, и немного погодя добавьте 6–7 ст. л. томатного соуса из рецепта № 125 или же очищенные от кожицы и семян и порезанные кусочками помидоры. Тушите на медленном огне по меньшей мере три часа, добавляя то и дело понемногу горячей воды. Через два часа тушения добавьте порезанную кубиками картофелину. Этого количества рыбы будет достаточно на 3–4 персоны. Блюдо весьма аппетитно, хотя и не предназначено для слабых желудков.
Один мой друг так пристрастился готовить это блюдо, что подает его даже на завтрак своим высокопоставленным гостям.
514. Чекé по-пизански
См. Угорь, № 490.
Промойте чекé в нескольких водах, когда вода перестанет пениться, вывалите рыбу в сито и дайте ей стечь.
Поставьте на огонь в оливковом масле 1–2 целых, но немного раздавленных зубчика чеснока и несколько листочков шалфея. Когда чеснок подрумянится, выложите чекé и, если они еще живые, прикройте сковороду, чтобы не выпрыгнули. Приправьте солью и перцем, часто помешивайте поварешкой и чуток разбавляйте водой, если вся влага впитается. Когда они будут готовы, вылейте на них взбитые яйца, смешанные с тертым пармезаном, панировочными сухарями и лимонным соком.
Если чекé весят в целом 300–350 г, чего хватит на четверых, вы можете залить их упомянутой смесью в следующих дозах:
2 яйца
Тертый пармезан, 2 ст. л.
Панировочные сухари, 1 ст. л.
1/2 лимона и немного воды
Если будете подавать в той же посуде, в которой они готовились, поставьте ненадолго в печь и переведите огонь наверх, чтобы на поверхности образовалась хрустящая корочка.
Многоуважаемый профессор Ренато Фучини, судя по всему, большой любитель чекé с шалфеем, строго-настрого предупредил меня о том, что, какими бы нежными они ни казались, держать их на огне менее двадцати минут, как минимум, – профанация и даже святотатство.
515. Жареные чекé I
Припустите чекé в оливковом масле с целыми зубчиками чеснока и шалфеем, как в предыдущем рецепте. Затем вытащите чеснок, а чекé мелко порубите. Взбейте яйца в нужном количестве, посолите, добавьте тертый пармезан, немного панировочных сухарей, подмешайте их к рыбе и ложками выкладывайте на сковороду для обжаривания, как оладушки. Подавайте их с дольками лимона. За столом мало кто определит, что это рыбное блюдо.
516. Жареные чекé II
В Виареджо мне показали, что чекé можно жарить так же, как прочую рыбу: просто обвалять их в пшеничной или кукурузной муке и бросить на сковородку. Это будет намного проще и не так вкусно, как в предыдущем рецепте.
517. Линь в овощном соусе
Сказал как-то линь щуке: "Моя голова вкусней твоего тулова". А еще в народе есть поговорка: "Линь – значит, май на дворе, щуку лови в сентябре".
Приготовьте заправку из следующих ингредиентов: лук, чеснок, петрушка, сельдерей и морковь. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда овощи подрумянятся, бросьте туда мелко покрошенные головы линей. Подсолите и поперчите. Как следует протушите их, заправив томатным соусом или томат-пастой, разбавленной водою. Затем все пропустите через сито и отставьте. Очистите и выпотрошите линей, отрежьте хвосты, плавники и целиком поставьте обжаривать на оливковом масле. Подсолив и поперчив, доведите линей до готовности, понемногу добавляя вышеупомянутый соус. Они вкусны и так, но еще лучше – в настоящем овощном соусе, со свеклой или шпинатом, которые надо предварительно отварить и добавить в приготовленный соус. Не помешает этому блюду и горошек.
Точно так же в овощном соусе готовят треску.
518. Щука в соусе
Щука, довольно распространенная обитательница наших пресных водоемов, отличается целым рядом качеств. Это ярая хищница, и, поскольку питается она исключительно рыбой, мясо у нее очень нежное на вкус. Однако она весьма костлява, и потому надо выбирать рыбины весом от 600 до 700 г. Кроме того, предпочтительнее речная щука, которую можно распознать по зеленоватой спинке и серебристо-белому брюшку; у тех же, которые обитают в стоячих водах, кожа много темнее. Бывают щуки весом до 10, 15 и даже до 30 кило: эти довольно старые, говорят, они живут более 200 лет. Щучью икру и молоки самцов есть не стоит, ибо они обладают сильным послабляющим действием.
Предположим, вы решили приготовить щуку указанного выше веса. Счистите чешую, выпотрошите рыбу, отрежьте голову, хвост и разделите тушку на четыре-пять кусков – по одному на каждого сотрапезника. Каждый кусок нашпигуйте свиным салом, приправленным солью и перцем. В нужной пропорции приготовьте заправку из мелкой луковички, небольшого зубчика чеснока, черешка сельдерея, кусочка моркови и щепотки петрушки. Все очень мелко порубите, поскольку пропускать заправку через сито не требуется. Поставьте обжаривать на оливковом масле; подрумянив, добавьте томатный соус или разведенную водой томат-пасту, а также соль и перец. Для густоты добавьте в соус кусочек сливочного масла, перемешанного с мукой, хорошенько перемешайте и выложите рыбу тушиться на медленном огне. Не забудьте переворачивать. Напоследок влейте 1 ст. л. марсалы, а если оной не имеется – капельку вина и пусть еще немного протомится, прежде чем подавать ее к столу в этом соусе.
519. Жареная кунья акула
Порежьте акулу не слишком толстыми кругляшками и опустите их на несколько часов в слегка подсоленное яйцо. За полчаса до жарки обваляйте каждый кусок в смеси панировочных сухарей, тертого пармезана, мелко порубленных чеснока и петрушки, соли и перца. Одного мелкого зубчика чеснока хватит на полкило рыбы. Обжарив, подавайте в окружении лимонных долек.
520. Кунья акула в соусе
Нарежьте рыбу довольно толстыми кусками и приготовьте заправку из чеснока, петрушки и очень небольшого количества лука. Поставьте обжаривать на оливковом масле, а когда заправка приобретет золотистый цвет, выложите акулу, подсолив ее и поперчив. Едва рыба подрумянится, влейте немного красного или белого сухого вина, добавьте томатный соус или томат-пасту и доведите до готовности.
Блюда на вертеле
Блюда, жаренные на вертеле, за исключением птиц, которых неплохо начинить, например, шалфеем, нынче уже не принято ни шпиговать салом, ни поливать жиром, ни начинять чесноком, розмарином и другими подобными отдушками, которые нередко застревают в глотке. Иной раз не грех, однако, смазать пищу оливковым маслом или для той же цели воспользоваться сливочным маслом или свиным салом: в разных местностях люди оказывают предпочтение одному либо другому жиру.
Жареная пища должна быть острой и ароматной, поэтому не скупитесь на соль к молочной телятине, ягнятине, козлятине, птице и свинине, но не переусердствуйте в случае с мясом крупного скота или с дичью, так как они сами по себе обладают достаточной остротою. Всегда солите в середине приготовления, или даже доведя до готовности на 2/3. Роковую ошибку совершают те, кто солят, перед тем как насадить любое мясо на вертел, потому что огонь в этом случае подсушивает и делает его жестким.
Свинина и мясо молочного скота, например телятина, ягнятина, козлятина и т. п., должны быть хорошо прожарены, чтобы подсушить излишнюю их влагу. Говядину и баранину, напротив, готовьте не так долго, так как это сухое мясо, которое должно остаться сочным. Птицу жарьте на огне, но на достаточном удалении от него, иначе она потеряет большую часть своего аромата, и в то же время следите за тем, чтобы из нее не сочилась кровь, что можно легко проверить, наколов птицу под крылышком. Готовность кур проверяется таким же способом: при накалывании из них не должен вытекать сок.
Курятина будет нежнее и аппетитнее с виду, если жарить ее, обернув листом бумаги, предварительно смазанным сливочным маслом. Чтобы бумага не горела, лучше смазать ее и снаружи. Доведя до полуготовности, снимите лист и продолжайте жарить курицу или индейку без него, подсолив их и смазав жиром. В этом случае неплохо положить немного соли внутрь, прежде чем насаживать на вертел, а грудку индейки и цесарки стоит нашпиговать салом. Еще следует отметить, что молодой голубь и жирный каплун, как тушеные, так и жаренные на вертеле, вкуснее и удобоваримее в охлажденном, нежели в горячем виде.
Жаренное на вертеле мясо хранится лучше, чем приготовленное любым другим способом, и переваривается намного легче.