558. Почки а-ля Париж
Возьмите телячьи почки, очистите их от жира, вскройте и залейте кипящей водой. Когда вода остынет, как следует обсушите почки тряпицею и нанижите вдоль или вкось на чистые палочки – так, чтобы почки оставались раскрытыми (в Париже их насаживают на серебряные прутья). Приправьте 30 г сливочного масла и оставьте в таком виде на час-другой.
Если каждая почка весит 600–700 г, возьмите еще 30 г сливочного масла и 1 крупный или 2 мелких анчоуса, которые надо очистить, порубить, перемешать лезвием ножа со сливочным маслом и скатать в шарик. Почки готовьте на решетке, только не слишком долго, чтобы они не затвердели. Как только будут готовы, выложите их горячими на поднос, обмажьте сливочно-анчоусовой смесью и подавайте.
Выпечка
559. Штрудель
Не отчаивайтесь, если это изделие покажется вам чересчур трудоемким, а после выпечки будет похоже на змея-кровососа. Уверяю вас, на вкус оно вам непременно понравится.
Вам потребуется:
Яблоки ранет или другие мягкие и вкусные яблоки, 0,5 кг
Мука, 250 г
Сливочное масло, 100 г
Коринка, 85 г
Сахарная пудра, 85 г
Цедра 1 лимона
Порошок корицы, 2–3 щепотки
Замесите из муки, теплого молока, кусочка сливочного масла величиной с грецкий орех, 1 яйца и щепотки соли довольно крутое тесто и оставьте ненадолго расстояться. Затем раскатайте пласт толщиной, как для тальерини, и, оставив зазоры по краям, распределите по нему яблоки, очистив их от кожуры, вырезав сердцевину и порезав тонкими ломтиками. На слой яблок насыпьте коринки, лимонной цедры, корицы, сахарной пудры, а напоследок вылейте растопленное сливочное масло, оставив немного на потом. Тесто сверните рулетом по длине медного противня, смазанного маслом, руками придайте ему красивую округлую форму. Оставшимся маслом обмажьте поверхность теста и поставьте в печь. Имейте в виду, что коринка или кишмиш отличаются от обычного изюма. Первые мельче и черного цвета, а последний вдвое крупнее, но тоже без косточек, и цвет у него светло-каштановый. Цедру лимона снимайте острым стеклом.
560. Пресниц
Вот еще один сладкий пирог от "неметчины", и какой вкусный! Однажды я увидел его в знаменитой кондитерской Триеста, попробовал, и мне очень понравилось. Выпытав рецепт, попробовал исполнить его сам – получилось превосходно. Передавая его вам, выражаю слова благодарности кондитерам, которые оказали мне такую любезность.
Вам потребуется:
Изюм кишмиш, 160 г
Сахар, 130 г
Очищенные грецкие орехи, 130 г
Черствая фокачча, 110 г
Очищенный миндаль, 60 г
Кедровые орешки, 60 г
Засахаренный цитрон, 35 г
Засахаренный апельсин, 35 г
Пряности (корица, гвоздика, мускатный орех), 5 г
Соль, 2 г
Кипрское вино, 100 мл
Ром, 100 мл
Изюм, очистив его, положите в смесь кипрского вина и рома и оставьте на несколько часов. Когда разбухнет, вытащите. Кедровые орешки разрежьте на три части наискось. Засахаренные фрукты порежьте мелкими кубиками, грецкие орехи и миндаль порубите ножом-полумесяцем примерно под размер рисинок, а черствую фокаччу (это может быть сдобное тесто или кулич) потрите на терке или мелко раскрошите. Изюм оставьте целым. Все смешайте, включая ром и вино.
Это будет начинка. Ее надо положить в слоеное тесто, для приготовления которого вы можете воспользоваться рецептом № 155 в следующих пропорциях: мука – 160 г, сливочное масло – 80 г. Раскатайте его по длине и ширине на толщину чуть более монеты.
Распределите начинку по тесту и слепите по краям в форме толстой колбасы. В диаметре пирог должен составлять примерно 10 см; можете его немного сплющить, а можете оставить круглым. Выложите пресниц на медный противень, смазанный сливочным маслом, слегка изогнув на манер змеи, но чересчур не сдавливайте. Затем кисточкой смажьте поверхность смесью растопленного сливочного масла и яичного желтка.
Вместо одного пресница можно сделать два из тех же самых доз: половины их, я думаю, хватит на 7–8 порций.
561. Гугельхупф
Вам потребуется:
Мука тонкого помола, 200 г
Масло, 100 г
Сахар, 50 г
Изюм кишмиш, 30 г
1 яйцо и 2 желтка
Щепотка соли
Лимонная цедра
Молоко – сколько уйдет
Разбавьте дрожжи теплым молоком и горстью муки; замесите довольно крутую опару. Сделайте на ней крестообразный надрез и выложите в кастрюльку, налив на дно немного молока. Покройте и поставьте близ огня, но смотрите, чтобы не слишком перегревалась.
Зимою растопите сливочное масло на водяной бане, подмешайте в него целое яйцо, затем всыпьте сахар, а после добавьте муку, желтки, соль и цедру. Хорошенько перемешайте. Теперь добавьте дрожжи, которые тем временем поднимутся, и, вливая по одной ст. л. теплого молока, месите тесто в миске более получаса, чтобы оно стало довольно жидким, но не чрезмерно. Напоследок всыпьте изюм и выложите тесто на противень, смазанный маслом и посыпанной смесью сахарной пудры с мукой, – так, чтобы толщина теста не доходила до середины бортов противня, который надо как следует закрыть и поставить в теплое место для подъема, на что потребуется 2–3 часа.
Когда тесто дойдет до краев противня, поставьте его в разогретую печь, но не делайте огонь слишком сильным. Вытащив из печи, остудите, выложите на поднос, присыпьте сахарной пудрой и (по желанию) пропитайте ромом.
562. Krapfen II
По такому способу они получаются пышнее, чем в рецепте № 182, и эти гладкие аппетитные шарики можно вполне подавать на сладкое.
Вам потребуется:
Мука тонкого помола, 200 г
Сливочное масло, 50 г
Пивные дрожжи, 20 г
Молоко или сливки, чуть менее 100 мл, чтоб замесить довольно крутое тесто
3 яичных желтка
1 ч. л. сахара
Добрая щепоть соли
Положите в чашку дрожжи, 1 ст. л. муки, влейте немного теплого молока и поставьте подниматься вблизи огня. Затем в мисочку вылейте сливочное масло (зимой растапливайте его на водяной бане) и, помешивая поварешкой, по одному вводите желтки. Хорошо перемешав, всыпьте оставшуюся муку, добавьте дрожжи, когда они вдвое увеличатся в объеме, понемногу влейте молоко, всыпьте соль и сахар. Вымешивайте тесто руками, пока оно не начнет отставать от миски. Слегка присыпьте его мукой и поставьте подходить в теплое место в той же посуде. Как только тесто поднимется, насыпьте муки на разделочную доску и раскатайте его скалкой на толщину полупальца. Возьмите трафарет, показанный в рецепте № 7, и вырежьте из теста 24 кружочка. На половину кружочков положите фруктовый конфитюр или кондитерский крем. Обмакнув палец в молоко, смочите края каждого кружочка и налепите сверху 12 пустых кружочков. Дайте пышкам немного расстояться и обжарьте в большом количестве жира – оливкового масла или свиного сала. Когда Krapfen немного остынут, посыпьте их сахарной пудрой. Если будете готовить двойную дозу, вам хватит на нее 30 г дрожжей.
563. Саварен
Эта сладкая выпечка, видимо, названа в честь Брийя-Саварена, поэтому уж давайте называть ее по-французски. Чтобы придать этому изделию изысканную форму, нужен круглый выпуклый противень с отверстием в центре и объемом, вдвое превышающим количество замешанного теста.
Вам потребуется:
Мука тонкого помола, 180 г
Сливочное масло, 60 г
Сахар, 40 г
Миндаль, 40 г
Молоко, 200 мл
2 желтка и 1 белок
Щепотка соли
Пивные дрожжи, кусочек размером с небольшое яйцо
Обмажьте противень холодным сливочным маслом, присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой и насыпьте на дно очищенный и порезанный тонкими лепестками миндаль, который неплохо бы слегка обжарить.
Разведите дрожжи малостью теплого молока и доброй щепотью муки и замесите опару, которую поставите подходить, как ромовую бабу из рецепта № 565. Остальную муку и прочие ингредиенты, кроме молока, понемногу выложите в миску и начинайте месить поварешкой. Затем добавьте опару и месите до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок миски. Выложите его на противень поверх миндаля и поставьте в теплое место, подальше от сквозняков. Возможно, на подъем теста уйдет не менее 4–5 часов. Пеките в печи или в "чуде". Пока саварен печется, приготовьте следующую смесь: вскипятите 30 г сахара в воде, налив ее на два пальца в стакан. Когда сварите густой сироп, снимите с огня, дайте немного остыть и добавьте 2 ст. л. ванильного сахару и 2 ст. л. рома или кирша. Саварен выложите на блюдо и, как есть горячий, кисточкой обмазывайте приготовленным сиропом, пока не изведете весь. Подавайте саварен горячим или холодным, как вам будет угодно.
Несмотря на невеликое количество ингредиентов, этим пирогом вы сможете угостить 5–6 человек. Если, замешивая тесто, увидите, что оно становится слишком жидким, лучше не выливайте всю указанную дозу. Саварен можно печь и без миндаля.
564. Gâteau à la noisette
Оставим этому сладкому блюду его помпезное французское название, которое им, пожалуй, вполне заслужено.
Вам потребуется:
Рисовая мука, 125 г
Сахар, 170 г
Сливочное масло, 100 г
Миндаль, 50 г
Очищенные лесные орехи, 50 г
4 яйца
Щепотка ванилина
Лесные орехи и миндаль ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу. Хорошенько высушите на солнце или над огнем. Истолките их в порошок, добавьте 2 ст. л. сахару и смешайте с рисовой мукой. Взбейте яйца с оставшимся сахаром и введите их в эту смесь, также хорошенько взбив ее венчиком. Напоследок добавьте растопленное сливочное масло и продолжайте мешать. Выложите тесто в круглую гладкую форму – так, чтобы оно заполнило ее на 4–5 пальцев, и пеките в печи на умеренном огне. Подавайте холодным.
Указанного количества хватит на 6–7 персон.
565. Ромовая баба
Выпечка довольно трудоемка и требует немалого терпения и внимания.
Вам потребуется:
Мука высшего качества, 250 г
Сливочное масло, 70 г
Сахарная пудра, 50 г
Изюм кишмиш или коринка, 50 г
Изюм малага, очищенный от косточек, 30 г
Пивные дрожжи, 30 г
Молоко, а лучше сливки, ок. 100 мл
2 яйца и 1 желток
1 ст. л. марсалы
1 ст. л. рома или коньяка
Порезанные лепестками цукаты, 10 г
Щепотка соли
Щепотка ванилина
В небольшом количестве теплого молока разведите пивные дрожжи и, всыпав 1/4 указанной муки, замесите опару нужной крутости. Поставьте ее подходить, сделав на ней крестообразный надрез, – не затем, что опасаетесь ворожбы и сглаза, а потому, что этот крест в нужное время подаст вам сигнал готовности опары, поставленной вблизи умеренного огня в закрытой посуде. Пока опара подходит (на это уйдет примерно полчаса), вылейте в миску яйца и взбейте их с сахаром. К этой смеси добавьте оставшуюся муку, опару, растопленное теплое сливочное масло, марсалу и ром. Если тесто получилось чересчур крутое, добавьте еще теплого молока. Мешайте поварешкой до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок миски. В последнюю очередь бросьте изюм и цукаты и поставьте подходить. Как только поднимется, помешайте еще немного поварешкой и переложите в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой, смешанной с сахарной пудрой.
Для этого пирога лучше всего подойдет медная ребристая форма, которая (имейте это в виду) должна вдвое превышать объем содержимого. Прикройте его подходящей посудой, чтоб защитить от сквозняков, и поставьте в теплое место часа, по малой мере, на два. Подошедшее тесто должно вдвое увеличиться в объеме и доходить до краев формы. Значит, можно ставить его в печь, опять же опасаясь сквозняков. Готовность проверяйте выдернутым из метелки прутиком: к нему ничего не должно прилипать. И все же после этого для уверенности задержите бабу в печи еще некоторое время, убавив огонь. Если баба испеклась как следует, цвет ее должен напоминать хлебную корку. Когда она остынет, присыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.
566. Слоеный торт с марципаном
Приготовьте слоеное тесто в количестве, указанном в рецепте № 154. Раскатав его, вырежьте формой с зубчатыми краями два круга под размер обычной тарелки. Оставив по краям зазоры, выложите слой марципановой массы из рецепта № 579 толщиной примерно в 1 см. Сверху наложите другой круг слоеного теста и слепите края смоченным в воде пальцем.
Обмажьте поверхность торта яичным желтком и готовьте в печи или в "чуде". Остудив, присыпьте сахарной пудрой. Указанных доз хватит на 7–8 гостей, которые наверняка оценят этот нежный, изысканный торт.
567. Пудинг из лесного ореха
Вам потребуется:
Молоко, 700 мл
6 яиц
Очищенные лесные орехи, 200 г
Сахар, 180 г
Бисквит, 150 г
Сливочное масло, 20 г
Щепотка ванилина
Ошпарьте лесные орехи кипятком и снимите с них кожицу; затем хорошенько высушите на солнце или на огне и истолките в ступке, понемногу подсыпая сахар.
Поставьте на огонь молоко; доведя до кипения, раскрошите в него бисквит и дайте покипеть еще пять минут, добавив сливочное масло. Пропустите массу через сито и вместе с истолченными орехами вновь поставьте на огонь до полного растворения сахара. Остудите массу и введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки. Вылейте эту смесь в форму большего объема, смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями. Пеките в печи или на плите. Подавайте холодным.
Указанных доз хватит на 9–10 порций.
568. Хрустящее печенье I
Вам потребуется:
Мука 500 г
Сахарная пудра, 220 г
Очищенный от кожицы миндаль, смешанный с кедровыми орешками, 120 г
Сливочное масло, 30 г
Щепотка анисовых семечек
5 яиц
Щепотка соли
Миндаль с кедровыми орешками отставьте в сторону (их вы добавите потом); из остального и четырех яиц замесите тесто; если оно вам покажется недостаточно мягким, вы всегда сможете добавить пятое яйцо. Слепите из теста четыре хлебца толщиной в палец и шириной в ладонь. Положите их на смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой противень и смажьте сверху яйцом.
Долго печь не следует. Готовое печенье лучше денек выдержать, а потом разрезать на ломтики и подсушить в печи с обеих сторон, чтобы они стали хрустящими.
569. Хрустящее печенье II
Вам потребуется:
Мука, 400 г
Сахар, 200 г
Сливочное масло, 80 г
Миндаль, 40 г
Изюм кишмиш, 50 г
Кедровые орешки, 20 г
Засахаренный цитрон или тыква, 20 г
Щепотка анисовых семечек
Винный спирт, 2 ст. л.
Сода, 1 неполная ч. л.
1 яйцо и 3 желтка
Это более изысканное печенье; по-моему, оно доведено до совершенства. Миндаль очистите от кожицы и оставьте целиком, как и кедровые орешки. Засахаренные фрукты порежьте кубиками. Муку выложите горкой, сверху сделайте лунку и введите в нее яйца, сахар, сливочное масло, спирт и соду. Замесите тесто, не слишком сдавливая. Раскатайте и высыпьте остальные ингредиенты и вновь слегка покатайте скалкой на длину в 1 м. Этот пласт разрежьте на 4–5 частей по размеру противня. Испеките все части в печи, затем порежьте в форме печенья и слегка подсушите с обеих сторон.
570. Хрустящие палочки
Вам потребуется:
Мука, 150 г
Сливочное масло, 60 г
Сахарная пудра, 60 г
1 яйцо
Тертая лимонная цедра
Замесите тесто, не слишком вымешивая, затем раскатайте его тонким пластом и нарежьте из него две дюжины палочек длиной 10 см, которые испеките в печи, на противне, без особых хлопот. Они хороши к чаю или бутылке вина.
571. Нежное печенье
Для выпечки этого печенья вам надо заказать жестяной противень шириной 10 см и длиной чуть менее длины вашей печи. В нем печенье хорошо пропечется с обеих сторон, и этот пласт вы затем порежете на кусочки шириной 1,5 см.
Вам потребуется:
Пшеничная мука, 40 г
Картофельный крахмал, 30 г
Сахар, 90 г
Миндаль, 40 г
Цукаты (из цитрона или апельсина) 20 г
Фрукты из компота, 20 г
3 яйца
Миндаль очистите от кожицы, порежьте пополам наискосок и высушите на солнце или на огне. Кондитеры нередко оставляют его неочищенным, но не берите с них пример, потому что кожица прилипает к нёбу и плохо переваривается. Цукаты и консервированные фрукты (скажем, айву или иные твердые плоды) порежьте мелкими кубиками.
Сначала долго (более получаса) взбивайте желтки с сахаром и горсткой муки, затем добавьте к ним белки, взбитые в крутую пену, и всыпьте через сито оставшуюся муку вместе с крахмалом. Аккуратно перемешайте и бросьте в тесто миндаль, цукаты и консервированные фрукты. Жестяной противень смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Печенье нарезайте на следующий день. По желанию, можно подсушить его с обеих сторон.
572. Печенье семейное
Вам потребуется:
Мука, 250 г
Сливочное масло, 50 г
Порошковый аммиак, 5 г
Щепотка соли
Щепотка ванильного сахара
Теплое молоко, ок. 100 мл
Насыпьте муку горкой, сделайте в ней лунку и введите в нее все ингредиенты, кроме молока – оно вам понадобится для замешивания теста, которое должно быть мягким, пышным и хорошо вымешанным. Раскатайте его в пласт на толщину монеты, если надо, присыпьте мукой и напоследок пройдитесь по нему ребристой скалкой или же при помощи терки или вилки нанесите на него узоры. Затем порежьте пласт в форме печенья, какая вам нравится, или, как делаю я, нарежьте из него полосок длиной чуть более пальца и шириной 2 см. Выложите на медный противень и пеките в печи.