Цветная капуста, маринованная в вине
1 кг цветной капусты
Для маринада: 200 мл белого сухого вина, 15 г чеснока, 50 г дижонской горчицы, 50 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, 1½ ст. ложки соли, ⅓ ч. ложки молотого черного перца
Капусту разобрать на соцветия, бланшировать 4–5 мин в подсоленном кипятке (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Соединить вино, лимонный сок, масло, горчицу, соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Хорошо перемешать. Залить капусту маринадом, перемешать и поставить в холодильник. Капуста будет готова через 6–7 часов.
Соленая цветная капуста с виноградом
2 кг цветной капусты, 1 кг зеленого винограда, 300 г моркови, 50 г корня хрена, виноградные листья
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли
Для рассола вскипятить воду, добавить соль, дать остыть. Цветную капусту разобрать на соцветия, ошпарить кипятком. Ягоды винограда промыть, перебрать. Морковь и хрен очистить, нарезать кружочками. На дно емкости для засолки выложить половину листьев винограда, сверху плотно уложить капусту, пересыпая ягодами винограда, затем слой моркови и хрена. Накрыть оставшимися листьями винограда. Залить охлажденным рассолом, прижать овощи гнетом, поставить в прохладное место.
Квашеная цветная капуста с кореньями
3 кг цветной капусты, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки или пастернака, пучок зелени укропа и сельдерея, по 10 листьев вишни и черной смородины
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа
Вскипятить воду для рассола, добавить специи и соль, дать остыть. Цветную капусту разобрать на соцветия, тщательно промыть. Коренья очистить, петрушку нарезать кружочками, сельдерей – ломтиками. На дно емкости для квашения уложить половину листьев вишни, смородины и половину зелени. Затем слоями положить капусту и коренья, сверху – оставшуюся зелень и листья. Залить охлажденным рассолом, прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, потом переставить в прохладное место.
Квашеная цветная капуста с яблоками
3 кг цветной капусты, 1 кг яблок, 8 листьев винограда
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка меда, 3–4 бутона гвоздики
Цветную капусту тщательно вымыть и разобрать на соцветия. Яблоки очистить от сердцевины, нарезать дольками. Довести до кипения воду с солью и гвоздикой. Бланшировать в ней капусту небольшими порциями по 2 мин. Рассол остудить и размешать в нем мед. Дно емкости для квашения застелить половиной виноградных листьев, на них плотно уложить капусту и яблоки, накрыть оставшимися листьями. Залить рассолом и прижать гнетом. Держать 4–5 дней при комнатной температуре. Затем переставить в прохладное место.
Квашеная цветная капуста со свеклой
1,5–2 кг капусты, 150 г свеклы, 100 г моркови, 20 г чеснока
Для рассола: 1,5 л воды, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, по 3–4 горошины душистого и черного перца
Капусту разобрать на соцветия, тщательно промыть. Свеклу нарезать тонкими ломтиками, морковь – кружочками, чеснок измельчить. Уложить капусту в трехлитровую банку, перемежая слои морковью, свеклой и чесноком. Довести до кипения воду для рассола, всыпать специи, соль и сахар, варить пару минут. Дать немного остыть. Залить овощи горячим, но не кипящим рассолом. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, при необходимости снимать пену и доливать рассол. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.
Цветная капуста с эстрагоном и горчицей
1 кг цветной капусты, веточка эстрагона, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 4 листа белокочанной капусты
Для рассола:1 л воды, 2 ст. ложки соли
Цветную капусту тщательно промыть и разобрать на соцветия. Бланшировать 2–3 мин в кипящей подсоленной воде (1 ч. ложка на 1 л воды). Сразу окунуть в холодную воду, дать стечь жидкости. Дно емкости для засолки выстелить половиной листьев белокочанной капусты. Выложить сверху цветную капусту и специи, залить холодным рассолом. Выдержать 2 дня при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.
Консервированная острая цветная капуста
700 г цветной капусты, 100 г моркови, 100 г лука, 25–30 г чеснока, 20 г острого перца
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты
Нарезать лук и острый перец кольцами, морковь – кружочками, чеснок измельчить, капусту разобрать на соцветия. Довести до кипения воду, добавить соль и лимонную кислоту. Бланшировать капусту порциями в течение минуты, вынуть и дать остыть. Уложить все овощи в стерилизованные банки небольшого объема. В маринад добавить сахар и довести до кипения. Залить кипящим маринадом овощи, банки закатать и укутать до остывания.
Консервированная капуста с морковью
1 кг цветной капусты, 200 г моркови, по 5–6 листьев черной смородины и вишни, пучок зелени (укроп и сельдерей)
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, 3–4 горошины душистого перца
Цветную капусту разобрать на соцветия и хорошо промыть. Морковь нарезать кружочками. Выложить в банки листья смородины и вишни, половину зелени. Сверху уложить капусту, пересыпая морковью, накрыть оставшейся зеленью. Залить кипятком и оставить на 2–3 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и приготовить на ее основе маринад: довести до кипения, добавить соль, лимонную кислоту и душистый перец. Кипящим маринадом залить овощи, банки тут же закатать. Когда остынут, переставить на хранение в прохладное место.
Цветная капуста пряная
1,5 кг цветной капусты, по 4 листа черной смородины и вишни, 4 веточки петрушки
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 70 мл лимонного сока, 4 горошины душистого перца, 4 бутона гвоздики, ½ ч. ложки семян горчицы, 1 лавровый лист
Капусту разобрать на соцветия. Бланшировать 2–3 мин в кипящей подсоленной и подкисленной воде (по 1 ч. ложке соли и лимонного сока на 1 л воды). Откинуть на дуршлаг. Разложить капусту в подготовленные банки небольшого объема, добавить листья смородины и вишни, петрушку. Залить в банки кипяток на 1 мин, затем воду слить. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для этого довести воду со специями до кипения, растворить в ней соль и сахар, влить лимонный сок и снять с огня. Горячим маринадом залить капусту, банки закатать и укутать до остывания.
Консервированная капуста с петрушкой
1 кг цветной капусты, 200 г моркови, 100 г корня петрушки
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, специи по вкусу
Капусту тщательно промыть и разобрать на соцветия. Бланшировать пару минут в кипящей подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Морковь и петрушку нарезать кружочками. Сложить капусту, морковь и петрушку слоями в банки небольшого объема. Для маринада довести до кипения воду, добавить соль, специи и лимонную кислоту. Залить в банки, оставить на 5–7 мин. Затем слить, снова довести до кипения, залить в банки, закатать крышками и укутать до остывания.
Консервированная капуста с хреном
3 кг цветной капусты, 200 г корня хрена, 50 г зелени петрушки, 8-10 листьев вишни
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты, ½ ч. ложки семян горчицы, черный и душистый перец по вкусу
Капусту тщательно промыть и разобрать на соцветия. Бланшировать капусту небольшими порциями в кипящей подсоленной воде (2 ч. ложки соли на 1 л воды) 2–3 мин. Корень хрена тщательно очистить и нарезать кружочками. В подготовленные банки уложить промытую зелень петрушки, корень хрена и листья вишни. Заполнить банку капустой. Для маринада добавить в воду все ингредиенты, довести до кипения. Залить капусту горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 15 мин, закатать и укутать до остывания.
Капуста в медово-лимонном маринаде
1 кг цветной капусты
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки меда, 150 мл лимонного сока, 5–6 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха
Цветную капусту разобрать на соцветия и тщательно промыть. Уложить в подготовленные банки объемом 0,5 л. Приготовить маринад: довести до кипения воду со специями, добавить соль, мед и лимонный сок, кипятить 1 мин. Залить кипящим маринадом банки с капустой, стерилизовать 10–15 мин, закатать.
Цветная капуста в томатном маринаде
1–1,2 кг цветной капусты
Для маринада: 800 г сочных помидоров, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 4–5 горошин душистого перца
Капусту разобрать на соцветия и бланшировать 2 мин в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды – 1 ч. ложка соли и лимонная кислота на кончике ножа). Капусту откинуть на дуршлаг и сразу опустить в холодную воду. Остывшую капусту разложить в подготовленные банки объемом 0,5 л. Нарезанные помидоры уложить в сотейник, довести до кипения на слабом огне, протереть массу через сито. Добавить соль, сахар и перец, снова довести до кипения, кипятить 5 мин. Залить кипящий маринад в банки, сразу же закатать и укутать до остывания.
Капуста в томатно-овощном маринаде
1,5 кг цветной капусты
Для маринада: 1,2 кг помидоров, 200 г болгарского перца, 100 г моркови, 50 г чеснока, зелень петрушки и укропа, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 100 мл растительного масла, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3 бутона гвоздики
Цветную капусту тщательно вымыть, разобрать на соцветия, бланшировать 2–3 мин в подсоленном кипятке (1 ч. ложка соли на 1 л воды) и откинуть на дуршлаг. Помидоры, морковь и сладкий перец измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Добавить растительное масло, гвоздику, сахар, соль и варить на медленном огне. После закипания добавить лимонную кислоту, измельченную зелень, пропущенный через пресс чеснок и цветную капусту. Довести до кипения и варить 5 мин. Разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Капуста в остром томатном маринаде
2,2–2,5 кг цветной капусты
Для маринада: 1,2–1,3 кг помидоров, 400 г красного сладкого перца, 50 г острого перца, 70 г чеснока, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 50–70 мл лимонного сока, 150–200 мл растительного масла, душистый перец по вкусу
Капусту разобрать на соцветия и тщательно промыть. Овощи для маринада измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Довести до кипения, добавить соль, сахар, масло и душистый перец, варить пару минут. Добавить капусту и варить все вместе 15 мин после закипания. Влить лимонный сок и варить еще 5 мин. Разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Цветная капуста с чесноком в томате
2 кг цветной капусты, 50 г чеснока
Для маринада: 1,5–2 кг спелых помидоров, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3–4 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца
Цветную капусту тщательно вымыть и разделить на соцветия. Бланшировать 3 мин в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Чеснок нарезать пластинками. Помидоры нарезать, выложить в сотейник и довести до кипения. Затем протереть через сито и варить на слабом огне 5 мин. Добавить специи, соль, сахар, лимонную кислоту и варить еще 5–7 мин. Цветную капусту разложить в банки, добавить чеснок. Залить кипящим томатным маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 10–15 мин и закатать.
Цветная капуста, маринованная с перцем
800–900 г цветной капусты, 150 г красного сладкого перца, 150 г желтого болгарского перца, 20–30 г чеснока
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 4–5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист
Капусту тщательно вымыть и разобрать на соцветия. Перец нарезать соломкой, чеснок – пластинками. Уложить овощи слоями в подготовленные банки небольшого объема. Залить банки кипятком и оставить на 3–4 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и использовать для приготовления маринада. Довести воду до кипения, добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту. Кипятить пару минут. Влить кипящий маринад в банки, сразу же их закатать и укутать до остывания.
Ассорти из цветной капусты и овощей
400 г цветной капусты, 200 г сладкого перца, 400 г небольших помидоров, 5 г острого перца, 15 г чеснока, зелень укропа и петрушки
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки лимонного сока
Капусту разобрать на соцветия, тщательно промыть. Сладкий перец очистить от семян и разрезать на 4–6 частей. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. Уложить на дно банок небольшого объема зелень, чеснок и острый перец. Приготовить маринад: в воду добавить соль, сахар и лимонный сок, довести до кипения. Бланшировать в маринаде капусту 2 мин, затем остудить и переложить в банки. В маринад на минуту опустить перец и также переложить в банки. Добавить в банки помидоры, залить кипящим маринадом и сразу же закатать. Банки перевернуть и укутать до остывания.
Капуста с огурцами и помидорами
1 кг цветной капусты, 500 г небольших помидоров, 500 г огурцов, 100 г чеснока, 100 г укропа, 50 г петрушки, листья вишни и черной смородины
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, 4 горошины черного перца
Цветную капусту тщательно промыть, разобрать на соцветия. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. На дно подготовленных банок уложить листья вишни и смородины, зелень, очищенные зубчики чеснока. Сверху плотно выложить овощи. Банки залить кипятком доверху, через 7–8 мин воду слить. Повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и использовать ее для приготовления маринада: добавить соль, сахар, перец и лимонную кислоту, довести до кипения. Кипящий маринад влить в банки. Сразу же закатать их и укутать до остывания.
Ассорти из цветной капусты и фруктов
3 кг цветной капусты, 1,5 кг недоспелых слив, 500–600 г яблок, 400 г болгарского перца, 150 г лука, 40 г чеснока, 30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, по 7–8 листьев вишни и черной смородины
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, 2–3 бутона гвоздики, 3–4 горошины душистого перца
Капусту разобрать на соцветия и замочить на 20 мин в холодной подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Сливы разрезать пополам, удалить косточку. Яблоки разрезать на дольки, вырезать сердцевину. Лук нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, нарезать ломтиками. На дно подготовленных банок уложить зелень, листья вишни и смородины, чеснок и кольца лука. Сверху выложить капусту, перец и фрукты. Залить кипятком доверху, оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и использовать ее для приготовления маринада: добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Горячую жидкость влить в банки, сразу же закатать и укутать до остывания.
Цветная капуста в яблочном пюре
2 кг цветной капусты, 1,5 кг кислых яблок, 300 г красного болгарского перца, 300 г лука, 30 г зелени петрушки, 200 мл растительного масла, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка без горки лимонной кислоты, 4 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики
Капусту тщательно промыть, разобрать на соцветия. Бланшировать 2–3 мин в кипящей подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Перец нарезать полукольцами. Лук и яблоки, очищенные от кожуры и семян, измельчить с помощью блендера или мясорубки. Массу проварить на медленном огне, добавить мелко нарезанную зелень, соль, сахар, лимонную кислоту, специи и масло. Довести до кипения. Добавить капусту и перец, варить 40–45 мин. Горячие овощи разложить в подготовленные банки, закатать и укутать до остывания.
Мусс из цветной капусты
700–800 г цветной капусты, 15–20 г чеснока, 100 мл томатного сока, 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, острый перец по вкусу
Капусту разобрать на соцветия, бланшировать 4–5 мин в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Дать остыть. Измельчить капусту, острый перец и чеснок в блендере до однородности. Переложить в сотейник, добавить томатный сок и масло. Тушить на медленном огне 20 мин, добавить соль, сахар, лимонный сок, готовить еще 1 мин. Разложить мусс в подготовленные банки, закатать и укутать до остывания.
Заготовки из других видов капусты
Пекинская капуста "Кимчи"
1,5 кг пекинской капусты, 20–30 г чеснока, 30–40 г острого перца, 15–20 г свежего имбиря, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка соли
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Капусту разрезать вдоль на 4 части, натереть солью, плотно уложить в емкость для квашения. Залить холодным рассолом, чтобы капуста была им полностью покрыта. Прижать гнетом, чтобы не всплывала, и оставить на 2 дня. Острый перец, чеснок и корень имбиря измельчить, добавить молотый кориандр. Капусту промыть, отжать, нарезать шашечками. Добавить измельченную массу и перемешать. Поставить в холодильник на 1–2 дня. Готовую капусту хранить в холодильнике.