Карп с солеными огурцами, мускатным цветом и вином под соусом
"Лакомство начала XIX века"
♥ 2–3 крупных карпа с молоками
♥ 2 корня сельдерея
♥ 4 корня петрушки
♥ 4 соленых огурца
♥ 2 мускатных цвета
♥ огуречный рассол, белое вино и перец – по вкусу
Для соуса:
♥ 1 ст. ложка муки
♥ 1 ст. ложка сливочного масла
♥ рыбный бульон – по вкусу
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и нарежьте крупными кусками. Подготовленную рыбу вместе с молоками, нарезанными корнями сельдерея, петрушки, солеными огурцами, мускатным цветом уложите в кастрюлю, посыпьте перцем и залейте огуречным рассолом пополам с белым вином. Поварите все 8-10 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона, уложите на блюдо и полейте соусом.
Для соуса размягченное сливочное масло смешайте с мукой и разведите процеженным бульоном из-под рыбы. Полученную смесь прокипятите.
Раки с тмином и укропом в сметане и красном вине
"Праздничные. XIX век"
♥ 20–30 раков
♥ 1 / 2стакана сметаны
♥ / 2стакана красного крепкого вина
♥ 1 ст. ложка сливочного масла
♥ тмин, укроп и соль – по вкусу
Влейте в кастрюлю с водой красное крепкое вино, добавьте сметану, сливочное масло, соль, тмин и укроп. Как только смесь закипит, положите раков, накройте крышкой и поварите 30 минут.
Кулебяка с начинкой из рыбы, риса, лука и укропа
"Универсум"
♥ 500 г муки
♥ 25 г дрожжей
♥ 1 яйцо
♥ 1 желток
♥ / 2стакана молока
♥ 50-100 г сливочного масла
♥ соль – на кончике ножа
Для начинки:
♥ 700 г рыбы (щука, судак, сом, карп)
♥ 1 / 2-2 стакана вареного риса
♥ 1–2 луковицы
♥ 1 пучок укропа
♥ 2 ст. ложки растительного масла
♥ перец и соль – по вкусу
Дрожжи разведите теплым молоком, смешайте с мукой, яйцом, растопленным сливочным маслом, солью, замесите крутое тесто и поместите его на 1–1,5 часа в теплое место. Поднявшееся тесто тщательно перемешайте, раскатайте в пласт толщиной 1 см.
Тесто уложите на салфетку, слегка посыпанную мукой, разложите начинку и защипните края. С помощью салфетки кулебяку осторожно переверните и уложите на противень швом вниз. Поверхность кулебяки смажьте желтком и поместите противень в теплое место, чтобы кулебяка еще раз подошла.
На поверхности кулебяки сделайте несколько надрезов, чтобы она лучше пропеклась. Выпекайте в духовке 35–45 минут при средней температуре. Готовность кулебяки проверьте с помощью спички, воткнув ее в кулебяку: если тесто не прилипнет к спичке – кулебяка готова.
Для начинки филе свежей рыбы, не отваривая, обдайте крутым кипятком и нарежьте кусочками. Лук нашинкуйте, обжарьте на растительном масле, смешайте с рубленой зеленью укропа, рыбой, посолите и поперчите. Первым слоем уложите на тесто сваренный в подсоленной воде рис и поверх него – смесь из рыбы, лука и укропа.
(Начинку для кулебяки укладывают слоями, например, сваренные вкрутую рубленые яйца, фарш из обжаренного мяса и лука или кусочки рыбы с обжаренным луком и зеленью. Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал, первый слой начинки делают из блинчиков, риса или какой– либо другой рассыпчатой каши, поверх которой укладывают сочную мясную, рыбную, капустную, грибную и т. п. начинку.)
Картофель с салом, квашеной капустой и луком
"Лежни"
♥ 6 картофелин
♥ 100 г сала
♥ 1 / 2стакана квашеной капусты
♥ 4 яйца
♥ 500 г лука
♥ 2 ст. ложки муки
Приготовьте картофельное пюре и смешайте его с яйцами до получения однородной массы. Квашеную капусту потушите до готовности, в конце тушения заправив луком, обжаренным на сале.
Часть картофельной массы уложите в смазанную салом форму, разровняйте, поверх массы положите фарш из капусты и лука, накройте оставшейся картофельной массой и смажьте растопленным салом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте со сметаной.
Картофель с фасолью, луком и маком
"Толчёнка"
♥ 5 картофелин
♥ / 2стакана фасоли
♥ 1–2 луковицы
♥ 2 ст. ложки мака
♥ 2 ч. ложки сахара
♥ 1 ст. ложка зелени петрушки и любистока
♥ / 2ч. ложки перца
Мак замочите на 1 0 часов, слейте воду, отожмите и истолките в ступке. Картофель сварите и разомните в пюре. Фасоль замочите на 10 часов, поварите 2 часа и разотрите в пюре. Затем добавьте в горячее фасолевое пюре подготовленный мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, измельченную зелень петрушки, любистока и все тщательно разотрите.
Картофель с овощами, гречневой крупой, салом, квасом и сывороткой
"Поливка"
♥ 3 крупные картофелины
♥ 50 г топленого сала
♥ 1 шт. моркови
♥ 2 луковицы
♥ 1 корень петрушки
♥ 4 ст. ложки гречневой крупы
♥ / 2ст. ложки измельченного укропа
♥ 1 л кваса
♥ 1 стакан сыворотки
♥ 1 л воды
♥ перец и соль – по вкусу
Овощи нарежьте крупными дольками и сварите. Затем влейте квас и сыворотку, добавьте гречневую крупу, сало, перец и соль. Доведите до кипения и поставьте упревать в духовку на 20–30 минут.
Пирог с грибами, салом и петрушкой
"Пицца по-украински"
♥ 500 г готового дрожжевого теста
Для начинки:
♥200 г любых грибов
♥ 100 г сала
♥ 2–3 яйца
♥ / 2стакана воды
♥ 1 ст. ложка лимонного сока
♥ 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
♥ перец и соль – по вкусу
Грибы сварите, нарежьте небольшими кусочками, добавьте нарезанное кубиками сало, смешайте и уложите на лепешку из дрожжевого теста. Яйца взбейте, влейте воду, лимонный сок, положите рубленую зелень петрушки, посолите и поперчите. Полученной смесью залейте грибы с салом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Картофельные пирожки с грибами
"Кременчугские"
♥ 200 г любых грибов
♥ 12 картофелин
♥ 2 луковицы
♥ 2 яйца
♥ 2 ст. ложки муки
♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Очищенный картофель сварите в подсоленной воде, воду слейте, картофель охладите и протрите через сито. Добавьте взбитые яйца, муку, соль и тщательно перемешайте.
Полученную массу разделите на одинаковые части весом 80-100 г, скатайте шариками и придайте им форму лепешек. На каждую лепешку положите грибной фарш, защипните края, придайте форму пирожка, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с раскаленным маслом.
Для фарша грибы мелко нарежьте, обжарьте вместе с нашинкованным луком, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Картофельные пирожки можно готовить с жареной или тушеной капустой, зеленым луком, рублеными сваренными вкрутую яйцами и мелко нарезанной зеленью укропа.
Голубцы с картофелем и гречневой крупой
"Особливі"
♥ 1 кочан капусты
♥ 2 кг картофеля
♥ 250 г гречневой крупы
♥ 3–4 луковицы
♥ растительное масло, чеснок, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Из кочана капусты острым ножом вырежьте кочерыжку и слегка отварите капустные листья в подсоленной воде. У подготовленных капустных листьев срежьте или отбейте утолщения на стеблях.
Картофель натрите на крупной терке и тщательно отожмите. Гречневую крупу залейте кипятком, сварите до полуготовности и слейте излишек воды. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и смешайте с картофелем и подготовленной гречневой крупой. Смесь посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанный чеснок и тщательно перемешайте.
Полученный фарш уложите на капустные листья и сверните их конвертом. На дно глубокой формы положите часть оставшихся капустных листьев, поверх них – голубцы, добавьте лавровый лист, накройте все остатком капустных листьев и влейте столько подсоленной воды, чтобы она покрыла половину голубцов. Потушите в духовке 1–1,5 часа при средней температуре. Подавайте, полив томатным соусом.
Фасоль с луком и свеклой
"По-мукачевски"
♥ 1 стакан мелкой фасоли
♥ 1–2 шт. свеклы
♥ 2–3 луковицы
♥ 2–3 ст. ложки муки
♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Фасоль замочите на ночь и сварите. Свеклу сварите, очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками. Лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле.
Смешайте все подготовленные продукты, влейте растительное масло, всыпьте муку и немного потушите на среднем огне, добавив перец и соль. Когда блюдо закипит, снимите с огня и дайте настояться несколько минут.
Запеканка с лапшой, сахаром и грецкими орехами
"Александровская"
♥ 300 г домашней лапши
♥ / 4стакана ядер грецких орехов
♥ 2 яйца
♥ 3–4 ст. ложки сахара
♥ 2–3 ст. ложки молотых сухарей
♥ растительное и сливочное масло, соль – по вкусу
Домашнюю лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте остыть. Затем смешайте лапшу с взбитыми яйцами и сахаром. Половину полученной массы уложите на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, поверх нее – орехи, затем – оставшуюся массу, сбрызнув ее растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте со сметаной.
Гороховые котлетки с луком и манной крупой
"Величаевские"
♥ 2 стакана гороха
♥ 4 ст. ложки манной крупы
♥ 1 луковица
♥ 2 яйца
♥ 3 ст. ложки панировочных сухарей
♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Горох замочите на ночь, сварите и протрите через сито. Манную крупу сварите на воде. Лук нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Смешайте все подготовленные продукты и пропустите через мясорубку. Затем добавьте яйца, посолите и поперчите. Из полученной массы сделайте котлетки, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета. Подавайте, полив теплым растительным маслом.
Рулет с жареным луком
"Вертута с цыбулей"
♥ 2 стакана муки
♥ 2 ст. ложки растительного масла
♥ 2 яйца
♥ / 4стакана воды
♥ 2 ст. ложки сливочного масла
♥ соль – по вкусу
Для начинки:
♥ 6 луковиц
♥ 2 ст. ложки рубленого укропа
♥ 2 ст. ложки масла
♥ соль – по вкусу
Муку просейте через сито на доску, соберите горкой, сделайте лунку, влейте в нее 1 взбитое яйцо, растительное масло, немного воды, соли и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.
Подготовленное тесто раскатайте в пласт толщиной полсантиметра, переложите на посыпанное мукой полотенце и, подложив руку под полотенце, растягивайте тесто во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким как бумага.
Готовое тесто оставьте на полотенце, смажьте прожаренным растительным маслом, посыпьте жареным луком и измельченным укропом. Затем, приподнимая полотенце кверху от себя, сверните тесто тонким рулетом, уложите его спиралью на сковороду, смазанную маслом, смажьте взбитым желтком и сбрызните растопленным сливочным маслом.
Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовность определите, сделав заостренной спичкой прокол на всю толщину вертуты: если на спичке не окажется следов сырого теста, блюдо готово.
Гоовую вертуту переложите из сковороды на ровную поверхность и нарежьте на куски длиной 8-10 см. Куски уложите на блюдо и полейте растопленным сливочным маслом. (Вертуту можно приготовить с мясной, тыквенной, яблочной, вишневой, орехово-медовой и т. п. начинкой.)
Дрожжевые пироги с жареным луком и яйцом
"Кныши"
♥ 3 стакана муки
♥ 2 яйца
♥ 2 ст. ложки сахара
♥ / 5палочки дрожжей
♥ 2 стакана топленого молока
♥ / 4стакана топленого масла
♥ / 2ч. ложки соли
Для начинки:
♥ 6 луковиц
♥ 4 яйца
♥ 2 ст. ложки топленого масла
♥ 4 ст. ложки рубленой зелени укропа
♥ перец и соль – по вкусу
Для теста в 1 стакане теплого молока разведите дрожжи, всыпьте полстакана муки, замесите опару и поместите ее на 1 час в теплое место. В подошедшую опару добавьте взбитые с оставшимся молоком яйца, соль, сахар, топленое масло, оставшуюся муку и поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, обомните его.
Переложите тесто на рабочую поверхность, разделите на 8 равных кусков, скатайте их шариками, посыпьте мукой, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте.
Подошедшее тесто раскатайте круглыми лепешками толщиной 1 см и на каждую их них положите начинку. Лепешки сложите вдвое, слегка прижмите ладонями, затем сложите еще раз и снова прижмите.
Подготовленные кныши уложите в смазанную топленым маслом глубокую форму и сбрызните растопленным маслом. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре. Готовые кныши слегка охладите и смажьте топленым маслом.
Для начинки лук тонко нашинкуйте, обжарьте на топленом масле до бледно-золотистого цвета, снимите с огня и остудите. Сваренные вкрутую яйца мелко нарубите, зелень укропа измельчите. Все смешайте, посолите и поперчите.
Гренки с помидорами и сыром
"Потапцы"
♥ 6 ломтиков белого хлеба
♥ 1–2 помидора
♥ 3–4 ст. ложки любого тертого сыра
♥ 3 ст. ложки сливочного масла
Хлеб обжарьте на сливочном масле до образования золотистой корочки. На подготовленный хлеб уложите кружки помидоров и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 3–4 минуты при средней температуре до зарумянивания.
Жареное тесто со свиным жиром
"Тархоня"
♥ 1 / 2стакана муки
♥ 1 ст. ложка свиного жира
♥ 1 яйцо
♥ 1 щепотка соли
♥ копченое сало, или шкварки, или томатный соус и молотый красный перец – по вкусу
Для шкварок:
♥ 1 кг сала с мясными прослойками
♥ 2–3 ч. ложки соли
В муку вбейте яйцо, замесите крутое тесто и протрите его через дуршлаг для получения мучной крупы. Ссыпьте ее на ткань и подсушите (желательно на солнце). Когда крупа подсохнет, подрумяньте ее в разогретом свином жире, предварительно добавив красный перец и соль. Затем залейте водой и сварите. В готовое блюдо добавьте жареное копченое сало, или шкварки, или томатный соус.
Для шкварок сало (лучше замороженное) нарежьте кубиками со стороной полтора сантиметра, немного обжарьте на сильно разогретой сковороде под крышкой и посолите. Продолжайте обжаривать, изредка помешивая, на слабом огне до золотисто-коричневого цвета. Готовые шкварки извлеките из растопленного сала.
Яйца в сметане
"Все в ажуре"
♥ 4 сваренных вкрутую яйца
♥ / 2стакана густой сметаны
♥ 1 ст. ложка рубленого укропа
♥ соль – по вкусу
Сваренные вкрутую яйца нарежьте кружками толщиной 1 см, положите в форму, посолите и залейте сметаной. Запекайте в духовке 10–15 минут при средней температуре. Подавайте, посыпав рубленым укропом.
Яйца с белым хлебом, сыром и маслом
"Снiданок – завтрак"
♥ 3–4 яйца
♥ 300–400 г белого хлеба
♥ 50 г твердого сыра (брынзы, плавленых сырков)
♥ 50 г сливочного масла
♥ перец и соль – по вкусу
Хлеб нарежьте ломтиками длиной 7-10 см и толщиной 1 см, смажьте сливочным маслом и уложите на противень. Сыр (брынзу) натрите на терке и посыпьте хлеб слоем полтора сантиметра, оставляя посередине углубление, в которые осторожно влейте по одному яйцу. Яйца посолите, посыпьте перцем и полейте каждое разогретым сливочным маслом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Телячьи галушки
"Нежности"
♥ 500 г телятины
♥ 100 г сливочного масла
♥ 2 яйца
♥ 100 г белого хлеба
♥ зелень петрушки и соль – по вкусу
Сливочное масло разотрите добела, добавьте яйца, тертый белый хлеб и рубленую телятину. Смесь посолите и смешайте с измельченной зеленью петрушки. Массу тщательно перемешайте, берите немного чайной ложкой. опускайте в подсоленный кипяток и сварите до готовности. Подавайте с томатным соусом.
Галушки со сливочным маслом или шкварками
"Николаевские"
♥ 400 г муки
♥ 2 яйца
♥ 100 мл воды
♥ 100 г сливочного масла (или шкварки – по вкусу)
♥ соль – по вкусу
Для шкварок:
♥ 1 кг сала с мясными прослойками
♥ 2–3 ч. ложки соли
Муку просейте, сделайте в ней углубление в виде воронки, влейте в него воду, положите размягченное сливочное масло, яйца и соль. Все тщательно перемешайте и вымесите до получения гладкого, не очень крутого теста. Тесто раскатайте в пласт толщиной полсантиметра и разрежьте на небольшие кусочки любой формы. Кусочки теста опустите в подсоленную кипящую воду и поварите 10 минут при слабом кипении.
Поднявшиеся на поверхность воды галушки переложите шумовкой в дуршлаг. В кастрюле или на сковороде разогрейте сливочное масло (шкварки) и слегка обжарьте галушки. Подавайте, полив сметаной, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.
Для шкварок сало (лучше замороженное) нарежьте кубиками со стороной полтора сантиметра, немного обжарьте на сильно разогретой сковороде под крышкой и посолите. Продолжайте обжаривать, изредка помешивая, до золотисто-коричневого цвета на слабом огне. Готовые шкварки извлеките из растопленного сала.