"Было бы здорово, если бы в детском саду подавали горячий обед. Наша дочь не ест сэндвичи (ей два года). Я сэкономила бы массу времени по утрам, не нужно было бы беспокоиться, что еда, завернутая с собой, испортится".
"Я готова на все, лишь бы каждое утро не собирать с собой эти пакеты с едой".
"Я по ночам не могу уснуть – все думаю, что бы ему собрать с собой завтра!"
"Жаль, что мы живем не в Пекине, – там в детских садах готовят питательные и вкусные горячие обеды!"
В ответ на вопрос о потенциальных преимуществах программы горячего питания многие родители интуитивно выражали то, что вполне соответствует французским правилам питания:
"Я заметила, что дети с гораздо большей охотой пробуют новое, если другие дети едят то же самое. В детском саду дочь ест все то, от чего дома воротит нос!"
"Я выросла в Европе, и в детском саду нас прежде всего учили есть в обществе других детей то, что приготовлено другими людьми, то есть мы учились ждать, пока еду подадут на стол, говорить "нет, спасибо", а не просто "не хочу!"".
"Я родом из страны, где совместное застолье – важный элемент социализации. То, что здесь дети едят поодиночке, каждый из своего пакета, очень меня тревожит. Во-первых, может возникнуть зависть. Мамам приходится сталкиваться с такими заявлениями: "Вот у Джона мама лучше тебя, она дает ему печенье и сладкие фруктовые йогурты, а ты мне – просто хлеб и йогурт без добавок"".
"Мне кажется, в таком возрасте детям важно понять, что обед готовят и едят с удовольствием. Обед – это не холодные закуски, съеденные безо всякого удовольствия на бегу!"
Большинство родителей готово было заплатить за горячие обеды (этот вопрос волновал меня больше всего). Я просила их подсчитать, сколько они тратят на обед ребенку с собой (большинство – около трех долларов) и сколько готовы заплатить за горячий обед в детском саду (75 процентов ответивших были готовы заплатить столько же и даже больше). По моим подсчетам, трех долларов было вполне достаточно, чтобы приготовить полезный и питательный обед при условии, что его оплатит вся группа или класс (в противном случае стоимость была бы слишком высока).
Главная проблема заключалась именно в этом. Хотя трем из четырех родителей нравилась идея горячих обедов, меньше половины поддержали бы эту программу, если бы она была обязательной для всех.
"Маленькие дети часто привередливы в еде, поэтому "один обед для всех" кому-то подойдет, а кому-то нет. Как насчет пищевой аллергии, культурных, этнических ограничений? Не думаю, что один вариант обеда подойдет для всех, некоторые дети могут остаться голодными".
"Нашему ребенку нужна домашняя, а не столовская еда".
"Я была бы очень недовольна, если бы меня вынудили оплачивать низкокачественные обеды из неэкологичных ингредиентов, происхождение которых невозможно контролировать".
"Боюсь, что в итоге детей начнут кормить пиццей и дешевыми макаронами каждый день".
"Хочу сама контролировать питание своих детей".
Прочитав эту порцию ответов, я расстроилась. И еще сильнее огорчилась, узнав, какие продукты родители запрещают есть своим детям. В этот список попали: конфеты, говядина, свинина, баранина, яйца, шоколад, орехи, мороженое, клубника, морепродукты, любое мясо, пицца, хот-доги, белый сахар, арахисовое масло, торты, трансжиры, любые жиры, продукты без знака "органик" или "био", соки, продукты с ГМО, помидоры, любые продукты с глутаматом натрия, молочные продукты, соя – и это только часть огромного перечня продуктов, которыми родители ни за что не стали бы кормить своих детей! (Хотя одна семья – всего ОДНА из 126 – написала: "Мы едим все!")
Если честно, я не понимала, каким образом можно подготовить полноценное разнообразное меню, учитывая индивидуальные предпочтения всех этих людей. Родители, принявшие участие в опросе, оказались не менее привередливыми в еде, чем их дети. А некоторые и вовсе высказали диаметрально противоположные пожелания. Среди них были ярые вегетарианцы и противники вегетарианства; фанаты белковых диет и углеводных диет; те, кто считал чрезвычайно важным давать детям в обед именно горячую пищу, и те, чьи дети ели только холодные обеды. Я вдруг столкнулась с реальностью: как сложно будет организовать общее здоровое питание детям из мультикультурной среды.
"Это просто невозможно", – разочарованно подумала я. Во-первых, родители не верят, что их дети будут есть незнакомые блюда. Во-вторых, они хотят делать так, как им удобно, и беспокоятся, что дети будут ходить голодными: им важнее не что дети едят, а сколько . А поскольку в канадских семьях такие противоречивые вкусы, составить питательное меню, которое удовлетворило бы всех, просто нереально.
Идея, лежащая в основе программы горячих обедов, – когда кто-то другой, а не сами родители, будет контролировать питание детей и организовывать введение новых блюд, – не пришлась по душе большинству родителей. Сохранение за ребенком личного выбора – даже если этот выбор означал пищу низкого качества и не слишком большое разнообразие – для большинства было важнее, чем возможность познакомить детей с как можно большим количеством разных блюд. Я вспомнила спор, который состоялся у меня с друзьями Филиппа несколько месяцев назад. Как убедить канадцев в том, что французский подход и для них будет эффективным? Во Франции я видела доказательства этому своими глазами. Но здесь никто не верил, что можно кормить детей как-то иначе.
Я обдумывала эти вопросы несколько недель, но так и не нашла ответ. Однако, потратив на это исследование почти месяц, решила все-таки показать его результаты руководству сети детских садов, попросив аудиенции у ее главы. Мне назначили встречу. Через две недели явилась на прием со своим отчетом на тридцати двух страницах, в котором были подробно описаны результаты опроса.
Начальница и несколько ее коллег терпеливо выслушали меня. Я объяснила, что большинство родителей поддерживает программу по организации в детских садах горячего питания, подчеркнула преимущества этой программы: меньше труда для родителей, более высокое качество питания, формирование у детей хороших пищевых привычек. Несмотря на огромный перечень "запретных" продуктов, отмеченных родителями, мне все же удалось составить примерное меню, которое, как мне казалось, удовлетворило бы всех (за основу я взяла меню из школы Софи). С некоторым смущением я показала эти примеры, признавшись, что год назад и сама не верила, что мои дети будут есть суп из чечевицы с курагой, яблочный компот, салат с авокадо и ризотто с зеленым горошком.
При взгляде на мой список блюд в комнате воцарилось молчание. Наконец одна из сотрудниц детского сада подняла голову, посмотрела на меня и безапелляционно заявила:
– Дети все равно захотят одни макароны и крекеры в виде рыбок. Зачем стараться, готовить все эти изыски? Все равно в итоге все отправится в помойку!
– Но я знаю, что дети могут есть разные блюда. Своими глазами видела это во Франции, – обиженно возразила я. – Там в детском саду кто-то из воспитателей каждый день готовил детям горячее, и они постепенно знакомились с разнообразными продуктами…
– А еще у французов есть правила поведения за столом. И они действительно эффективны! – чуть увереннее продолжала я. – Большинство детей во Франции едят все, им нравятся самые разные блюда!
Но я не успела договорить, меня прервали:
– У наших воспитателей самая высокая квалификация в сфере раннего развития. Мы говорим о профессионалах. Приготовление пищи не входит в их обязанности и не должно входить. Речь идет о преподавателях, а не о кухарках, понимаете?
– Но разве приучать ребенка к здоровому, разнообразному, сбалансированному рациону – не элемент воспитания? – возразила я.
– Это не входит и не должно входить в обязанности воспитателей, – вежливо, но твердо повторили мои собеседники.
– Хм… Мы год прожили во Франции, только что вернулись… Там воспитатели и сотрудники детских садов считают, что обучение гастрономической культуре – часть их работы. Такой предмет есть даже в школьной программе, – это был мой последний аргумент.
Мне не хотелось никого обижать – просто я надеялась, что пример французов может их вдохновить.
– У нас это не сработает, – ответили мне. – Мы слишком разные.
Больше аргументов у меня не было. Встреча закончилась. Несмотря на то что 75 процентов опрошенных – почти 100 семей! – поддержали идею горячих обедов, мое предложение было отвергнуто. Я чувствовала себя глупо. Совершенно неожиданно для себя самой стала поборником здорового питания – и потерпела крах. Да кто я такая, чтобы пытаться изменить мир?
И все же я была уверена, что уроки, которые мы усвоили во Франции, не напрасны. Я на собственном опыте убедилась в эффективности французского метода. Наша семья уже не могла вернуться к прежним привычкам. Придется придумать способ привить нашим детям истинную гастрономическую культуру, несмотря на то что мы живем в Северной Америке, где господствует ложное убеждение родителей в том, что у детей есть какие-то особые предпочтения в еде ("макароны и крекеры в форме рыбок"). Задумавшись над этой проблемой, я поняла, что усвоила во Франции еще одно правило.
Французское правило питания № 9
Ешьте " настоящую " , домашнюю еду. Сладости приберегите для особых случаев. (Полуфабрикаты " настоящей " едой не считаются.)
Я поняла, что именно это правило может стать основой питания детей в Северной Америке. Во-первых, родители должны выработать привычку подавать на стол (и есть) настоящую еду, а не полуфабрикаты. Во-вторых, сладости и угощения не нужно запрещать, однако они не должны составлять основу детского рациона! Строго говоря, это правило нельзя назвать исконно французским, потому что французы вообще не питаются полуфабрикатами. Но в Ванкувере оно было нам просто необходимо – как иначе поддерживать с таким трудом сформированные здоровые привычки. Это правило содержало в себе ключевой аспект французского метода: качество пищи – секрет здорового питания. В североамериканской культуре явно существует предрасположенность к "готовой", "удобной" пище. От нее нужно избавляться.
Отчасти "здоровое происхождение" пищи во Франции объясняется понятием " терруар " (от французского " la terre " – земля). Этот термин подразумевает особую связь жителей определенной местности с родной землей, климатом и произрастающими на этой территории продуктами. Если вы родом из Бретани, то пьете яблочный сидр и едите устрицы; жители юга Франции едят рокфор, запивая его розовым вином; а для канадцев " терруар " означает лосятину с кленовым сиропом. Французы очень привязаны к региональным блюдам – есть множество сыров, которые невозможно найти нигде, кроме районов, где их производят. В разных регионах Франции привыкли есть разное: например, блины из "черной" муки (гречишные), которые мы ели почти каждую неделю, на рынках за пределами Бретани было не сыскать. Даже в большом супермаркете, куда я ходила во Франции, на всем, начиная от вина и заканчивая молочными продуктами, была наклейка " appellation d’origine controlee " ( сертификат происхождения), сообщающая покупателям, "откуда родом" купленные продукты. Мое любимое сливочное масло из супермаркета изготавливалось с добавлением геранской соли, высушенной вручную. А любимые бифштексы Джо были из Камарга – болотистой местности на юге Франции, знаменитой своей говядиной. Любимая баранина Жанин была родом с "соленых лугов" ( prés salés ) залива Мон-Сен-Мишель, где из-за близости моря у травы, которую ели овцы, слегка солоноватый вкус. Даже овощи маркировали по происхождению: например, белая фасоль " coco de Paimpol " росла в окрестностях маленького городка к западу от нашей деревни, но пользовалась популярностью и продавалась по всей Франции. Продукты с такой маркировкой стояли на полках большого супермаркета и по цене не слишком отличались от обычных.
Торговля продуктами питания во Франции – выгодный бизнес. Вероника рассказывала, что в этой стране сельское хозяйство – крупнейший сектор промышленности (крупнее автомобильного), второй по количеству рабочих мест. На французский агропромышленный сектор приходится пятая часть всего европейского сельхозпроизводства. Франция занимает четвертое место в мире по экспорту сельскохозяйственной продукции и готовой пищи (хотя по численности населения эта страна всего на двадцать первом месте). Но больше всего меня поразило то, что столь высокоразвитое производство существует за счет обширной сети мелких хозяйств – фермеров, работающих и живущих на земле, поддерживая тесную взаимосвязь между производителем и покупателем.
Французы никогда не теряли того, что мы, жители США и Канады, пытаемся вернуть, организуя городские и школьные огороды, программы по продвижению местных продуктов вроде "100-мильной диеты" (когда можно употреблять только те продукты, которые произведены в радиусе 100 миль от дома). Поэтому и вкус у французов более тонкий – это легко заметить на любом местном рынке: француз просто не купит продукт, если он не свежий, не домашний. Все это влияет на систему питания в целом. Вот еще один парадокс: французы питаются вкусными, свежими, местными продуктами, при этом пищевая индустрия во Франции – современная и высокоразвитая.
Я решила, что знакомство с местными продуктами станет одной из основных стратегий, которые помогут моим детям отказаться от вредной пищи. Перед нашим отъездом во Францию книга о 100-мильной диете породила немало споров о преимуществах и недостатках "питания по месту жительства". Прочитав ее, я узнала много нового об окрестностях Ванкувера. Вдохновившись идеей книги, я отправилась на поиски местных фермерских рынков, где, к моему стыду, мы раньше никогда не бывали. Вскоре мы стали их регулярными посетителями. Еще я нашла недалеко от дома небольшую лавку с шоколадными конфетами ручной работы. В сезон в них добавляли "местные" начинки – ревень, ежевику. Конфеты были дорогие, но, как и во Франции, настолько вкусные и сытные, что одной было достаточно. Они стали нашим любимым лакомством.
Не все можно было купить на рынке, поэтому мы присоединились к "овощному кооперативу" – проекту, целью которого была реализация местных овощей городским жителям. По средам мы получали большую коробку с непредсказуемым набором овощей (Софи называла это "овощной сюрприз"). Вскоре среда стала моим любимым днем недели.
Мы решили знакомить девочек с местной едой, совершая семейные вылазки – экскурсии "на природу" – вместо походов в торговый центр по выходным. Всей семьей ходили по ягоды и сами удивлялись, как много их в ванкуверских лесах и рощах. В августе всегда было много ежевики – мы добавляли ее и в салаты, и в кашу, и даже намазывали на хлеб в виде "быстрого варенья". Малину в этом году мы пропустили, зато открыли для себя чернику.
Вдохновившись успехом с ягодами, мы поехали смотреть нерест лосося. Прыгучие лососи произвели на девочек неизгладимое впечатление – как и следившие за ними остроглазые орлы и прожорливые медведи, которые при виде такого изобилия откусывали от каждой рыбины всего несколько кусков, а остальное выбрасывали в лесу. Насмотревшись на лососей в дикой природе, в субботу утром мы спустились на пристань, а вернувшись домой, загрузили лососиной половину нашего нового большого морозильника. Вторую половину я заполнила ягодами и фруктами – наморозила запасы черники, слив и персиков на зиму. В результате мы сэкономили столько денег на еде, что морозильник окупился за один месяц.
Весной я даже соорудила маленький огород: малина, клубника, шпинат и латук, помидоры и – смелый шаг – виноград. Дворик наш был темным, сырым и выходил на север, поэтому муж был настроен скептически ("ничего не вырастет!"). Но, глядя, как девочки ухаживают за растениями, поливают их из леек и радуются нашему, пусть и небольшому, урожаю, он изменил свое мнение. Летние лакомства – свежий шпинат, салат, клубника, малина прямо с куста – стали любимыми блюдами всей семьи. Нам даже удалось собрать урожай винограда: ягоды были маленькие, кислые и твердые, размером всего с крупную чернику – но свои!
Конечно, мы не едим как французы во Франции. Но это и не было самоцелью. Смысл французского подхода состоит в том, чтобы сбалансировать в рационе местные продукты, учитывая особенности региона и традиционные методы приготовления пищи, а также соблюдать режим, позволяющий готовить и есть осознанно. Наша семья нашла этот баланс и обрела гармонию, а значит, постигла основной принцип французской гастрономической культуры.
Глава 10
Самое важное правило
Voici mon petit jardin!
J’y ai semé des graines
Je les recouvre de terre noire
Voici la bonne et douce pluie!
Le soleil brille dans le ciel!
Et voici une, deux, trois,
quatre, cinq petites fleurs!
Мой маленький садик!
(взрослый держит руку ребенка ладонью вверх)
Здесь я посеял семена,
(касается ладони указательным пальцем)
Присыпал их землей,
(закрывает ладонь ребенка)
Пошел теплый дождик!
(постукивает пальцами по кулачку)
Вышло солнышко!
(показывает, как вышло солнышко)
И выросли раз, два, три…
(по одному отгибает пальцы)
…четыре, пять цветочков!
Французский детский стишок
Так каков же результат нашего эксперимента с французскими методами гастрономического воспитания?
Софи сейчас семь лет, а Клер – почти четыре. Сегодня у нас на ужин была камбала, киноа и брокколи на пару, а на десерт – любимый шоколадный мусс. Все ели с аппетитом. Теперь девочки едят многое из того, к чему несколько лет назад даже не притронулись бы, – от грейпфрута до мюсли, от тофу до помидоров. Софи ест даже цветную капусту (над Клер мы все еще работаем). На днях соседка угостила нас сахарным горошком со своего огорода. Видели бы вы, как загорелись глаза Клер, когда она его попробовала! "Сладкий, как шоколадка!" – удивленно воскликнула она. (Я не придумываю, все так и было!)
Учитывая наши привычки до переезда во Францию, мы с Филиппом не могли рассчитывали, что девочки будут относиться к еде настолько непредвзято. Мы сдали даже главный экзамен: я больше не боюсь брать их с собой в ресторан, когда нас приглашают французские родственники!
Этот эксперимент заинтересовал наших канадских друзей. Родители трехлетнего Тео были обеспокоены тем, что их сын отказывается есть овощи. Услышав от нас о французском методе, они наложили запрет на перекус перед ужином, а вместо этого стали подавать на ужин в качестве первого блюда маленькую тарелочку морковного супа. И что вы думаете? Тео полюбил морковный суп! На очереди – суп-пюре из шпината.