В любой живой клетке безостановочно происходит множество различных биохимических реакций. Поступившие аминокислоты окисляются, расщепляются и синтезируются в другие необходимые аминокислоты и белки. Для нормального "производственного" процесса существуют биологические катализаторы - ферменты. Это тоже белки. Сейчас их насчитывается больше тысячи. И еще они участвуют в ремонте и синтезе ДНК и РНК.
1.2. ЖИРЫ
Жир. Такое неблагозвучное, на первый взгляд, слово. Откуда оно взялось? Просто жир состоит из глицерина и всякого рода жирных кислот. Вот оттуда. Средства массовой информации создали к нему предубеждение. В один ряд ставятся: жир - холестерин - сердечные заболевания и проблемы с сосудами. И посему многие люди, следящие за фигурой, стараются исключить его из своего рациона ("я не ем жиры", "я ем "легкие" продукты", "я исключаю жиры") и думают, что поступают правильно.
Другие скажут: "У меня жира нет! Ну, если вот тут чуток и здесь немножко". И сразу ошибутся. Не в складках дело, вернее, не только в них. Мужчина на 20 % состоит из жира, а женщина вообще на четверть! Можете не верить, но это так. "А где же он? - спросишь ты, общупав себя со всех сторон. - Это ж… полтора ведра!" Ответ: везде. Мозг состоит более чем наполовину из жира. Наши органы окутаны им, он защищает их от механических и температурных воздействий. Ты ведь при ходьбе ни разу не чувствовал как твоя почка бьется, допустим, о печень или что-то иное? И никогда не ощущал свои органы в свободном "бултыхании"? А это все благодаря жиру! Внутренний жир несколько отличается от "внешнего" и называется висцеральным. И все же - зачем нам его так много?
Половину энергии человек получает из жира, он - наши "энергетические закрома". И накапливает его организм на всякий случай. Мало ли… Ученые считают, что человек за последние 200 тысяч лет не менялся, а значит вот это "про запас" тянется еще с тех времен… а вдруг охота на оленя будет неудачной? Энергия, выделяемая при сгорании в "топке" организма одного грамма жира эквивалентна поднятию груза весом в 4 тонны на высоту один метр. А при сгорании белка или углевода энергии выделяется в два раза меньше. Вот тебе и жир…
А еще организм прячет в нем токсины, которые не успевает или не может вывести, используя его как сейф или хранилище. Но и это еще не все. Жир необходим для синтеза клеток (он входит в состав мембраны), для иммунной системы, выработки гормонов и образования соединительной ткани…
Жир считается органом и как все живое требует кормления. Одних кровеносных сосудов в нем 300 километров на один килограмм! Не надо поддаваться моде и злоупотреблять продукты с малым содержанием жира или вовсе обезжиренные. То есть продуктами с маркировкой "лайт"! Ученые произвели исследования с целью выяснить, без чего может обойтись организм в питании - без жиров или углеводов. Вывод: без жиров жизнь невозможна!
Функции потребляемого жира напрямую зависят от тех жирных кислот, которые входят в его состав. Это так называемый "правильный" жир. А вот накопление жироподобных веществ и жира в крови на наше состояние влияет плохо.
Важно не просто потребить, но и соблюдать баланс жиров, а также избегать вредных, которых, к сожалению, много. Мы этому искусству тебя научим. В питании современного человека преобладает полный дисбаланс, потребление большого количества жира, вредного и ненужного нашему организму. Это отрицательно влияет на мозг и нервную систему, делает людей более раздражительными и вызывает нервозные состояния. У детей влияет на умственное (слабая успеваемость в школе из-за плохой памяти) и физическое развитие.
При неправильном питании организм начинает "недоедать" и "переедать". В первом случае органы начинают незаметно дряхлеть и старость подкрадывается еще в достаточно молодом возрасте. В другом - появляются залежи "вечной мерзлоты" по всему телу. Внутренний жир тоже увеличивается и все больше и больше сдавливает твои органы, мешая им нормально функционировать. Ты думаешь, хоть один доктор скажет тебе, что твоей печени "дыхалку" перекрыл внутренний жир? Пойди и спроси…
Жиры можно разделить на такие группы: насыщенные, ненасыщенные, транс-жиры и жироподобные вещества. Как мы уже писали, их функции зависят от жирных кислот, которые входят в состав жира. В действительности в продуктах есть все виды жирных кислот, но только в разных дозировках. Растительные масла, к примеру, считаются источником мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, но они содержат в своем составе и другие (насыщенные) жирные кислоты, а пальмовое и кокосовое масло позиционируют как насыщенные жиры, но они содержат и ненасыщенные жирные кислоты, только в малых количествах.
Далее мы рассмотрим разные виды жиров и жироподобных веществ.
Жироподобные вещества
Холестерин. Страшное слово, от которого мурашки по телу…
Это вещество животного происхождения, оно содержится в животных жирах, которых мы из-за него и боимся. Вопрос только в следующем: в какой мере нам нужно его бояться? Или может вообще следует исключить из рациона?
В первую очередь холестерин является строительным материалом для стенок клетки. Не будь его, мы бы быстро расплылись большой лужей. Он очень важен для производства женских и мужских половых гормонов. Участвует в образовании желчных кислот, без которых пищу не переварить, а также в выработке витамина D, без которого об усвоении кальция можно и не мечтать. Также он важен для синтеза стероидных гормонов надпочечниками. А еще холестерин необходим, как ни странно, для нашего хорошего настроения. Употребил себе его за обедом и… веселуха!
Почему же тогда его сделали "врагом" человечества? Это произошло после очередного открытия-сенсации в области здоровья. Тогда ученые обнаружили, что наши сосуды, словно водопроводные трубы в домах, забиваются каким-то непонятным жирным веществом. А именно холестерином. Тут же все кинулись на тотальную борьбу с ним. Но как его победить, если основную часть холестерина организм производит сам (печень и тонкий кишечник) и только малую часть мы получает из пищи? Но, тем не менее, это обстоятельство посчитали несущественным и насыщенные жиры (масло, свинина, сливки и т. д.) незаслуженно были объявлены вредными. Появилось множество продуктов обезжиренных, которых называли полезными.
Оказывается, существует два вида холестерина. Первый - как раз тот, которого стоит опасаться. Он имеет большую молекулу, именно из него формируются сгустки, которые "прилипают" к стенкам сосудов и образуют всем известные холестериновые бляшки. После чего возникают сердечные заболевания, в том числе инсульт, инфаркт. Ничего хорошего, в общем. Он-то и стал причиной беспокойства ученых. Его назвали "плохим" холестерином. А второй назвали "хорошим". Его молекула меньше по размеру и выполняет много полезных функций.
Вот так вот! Так что бояться его не нужно, а следует контролировать питание. При определенных условиях "плохой" холестерин тоже полезен.
Лецитин. Второе жироподобное вещество, которое мы рассмотрим.
"Так это ж медицинский препарат!" - скажешь ты. Не только. "Это наш друг" - утверждают специалисты. Основной запас лецитина находится в печени, которая более чем наполовину состоит как раз из него. Мозг на треть, а нервная система на 17 % также состоят из лецитина. А в природе лецитин содержится в икре рыб, мясных субпродуктах, яйцах, белокочанной и цветной капусте, горохе, зеленых и соевых бобах.
Лецитин выполняет множество функций: улучшает качество желчи и препятствует образованию камней. Он необходим при выработке антител, гемоглобина, улучшает кроветворение и является основным материалом межклеточного пространства. А еще он наш защитник от "плохого" холестерина: является веществом, которое чистит наши сосуды. Это вещество помогает организму восстанавливать легочные альвеолы и играет существенную роль в работе нашей иммунной системы. Еще одна важнейшая функция, которую он выполняет, порадует, прежде всего, женщин - это забота лецитина о нашей фигуре, потому что он расщепляет жиры и оберегает нас от ожирения, а также участвует в усвоении белков. Поэтому лецитин необходим не только женщинам, но и мужчинам, которые гордятся своей спортивной фигурой.
Людям умственного труда лецитин просто незаменим - хорошая память и активная мозговая деятельность без него невозможны. В современном мире столько информации, которую нужно обработать и выбрать нужную для себя. Стрессы - настоящая катастрофа, мы получаем их на каждом шагу: дома, на работе, в транспорте, в магазине. Как тут обойтись без лецитина? Слабоумие, рассеянный склероз и болезнь Паркинсона - вот что с тобой будет, если будешь пренебрегать им. Суточная норма потребления этого вещества - всего 5 граммов. Примерно два куриных яйца.
Мы только поверхностно коснулись функций лецитина и постарались кратко обрисовать, насколько он полезен нашему организму.
Насыщенные жиры
Жир, в который входит много насыщенных жирных кислот, считается насыщенным, и чем большее количество насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления. К примеру, при комнатной температуре насыщенные жиры остаются твердыми.
Насыщенные жиры в основном продукт животного происхождения, такие как сливочное масло, любимое многими сало, яйца, молочные продукты и шоколад. При рождении ребенка идеальным источником питания для него является материнское молоко, думаем, с этим спорить никто не будет. Молоку женщины до 50 % калорий дают жиры. Постепенно с ростом ребенка потребность в насыщенных жирах падает. Взрослым людям одни специалисты рекомендуют насыщенными жирами не злоупотреблять и не превышать 10 % содержания их в своем рационе, иначе может возникнуть угроза сердечно-сосудистых заболеваний. Другие придерживаются мнения, что насыщенных жирных кислот должно быть 25 % рациона. Так что ты, на всякий случай, не переступай этот процентный порог.
Насыщенные жиры выполняют целый ряд чрезвычайно полезных функций в нашем организме. Они участвуют в построении клеточных мембран, это одна из причин, почему в период роста их нужно много. Насыщенные жиры помогают лучше усваивать кальций, а это как развитие и рост, так и поддержка твоей костной системы. Они обладают противомикробными, противогрибковыми свойствами и являются сердечной энергией нашего организма, а также переносят и помогают усваиваться витаминам и минералам. Кроме того, они просто необходимы для мужского здоровья. В нашей стране существует целый ряд традиций связанных с алкоголем. Каждый праздник - это застолье. Поэтому насыщенный жир должен обязательно присутствовать на твоем столе, так как он является одним из защитников печени от спиртного. Много написано о пользе незаменимых жирных кислот Омега-3, которым усваиваться в человеческом организме помогают именно насыщенные жиры. В суровых местах обитания, когда температура значительно опускается, человеку на обогрев может понадобиться большее количество насыщенного жира.
Считается, что насыщенные жиры содержат холестерин, повышение уровня которого может привести к атеросклерозу. Исследований, точно подтверждающих, что они на продолжительный период повышают уровень холестерина, нет. Исключение - маргарин и другие искусственные жиры. Зато есть данные, что мясо и молочные продукты, при условии малого количества или отсутствия углеводов, не будут повышать уровень "плохого" холестерина. Более того - эти продукты являются источниками витаминов А, Е, D и К, т. е. веществ, которые помогают усвоить минералы, арахидоновую кислоту, необходимую для работы мозга, а также формировать мускулатуру.
Давай рассмотрим некоторые из жирных кислот.
Бутановая и капроновая (молочные продукты). Помогают функционировать иммунной системе, являясь противомикробным и противовирусным средством, а также не способствуют набору веса.
Каприловая (кокосовое и пальмовое масло). Регулирует рост грибков, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунную систему человека.
Пальмитиновая (сливочное масло, свиное сало). Входит в состав подкожного жира человека (до 30 %), поэтому играет важную роль в терморегуляции организма.
Стеариновая (молочные продукты). С её помощью формируются клетки мозга, она нужна для нервной системы. Но злоупотреблять ею не стоит, так как может повлиять на массу тела. При умеренном потреблении понижает уровень холестерина, а при излишнем - может его повысить.
Из всего выше рассмотренного можешь сделать вывод, что насыщенные жиры тебе нужны исключительно натурального происхождения. И в разумных количествах. Поэтому, будь внимателен, читая этикетки продуктов, особенно, что касается их натуральности. Сегодняшний прогресс работает как на человека, так и против него.
Ненасыщенные жиры
Ненасыщенные жиры подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Мононенасыщенные жиры
О них пишут мало, как бы вскользь. Некоторые специалисты отводят им даже второстепенную роль. Почему же так? Что за дискриминация такая? Просто наш организм способен их синтезировать сам. Способен-то способен, но надо учитывать состояние здоровья наших граждан. А оно как раз у большинства хромает на обе ноги. Поэтому не вздумай записывать их в категорию необязательных для использования. Тем более что они чрезвычайно важны для хорошего самочувствия.
Теперь рассмотрим их более внимательно. Для чего нам нужны мононенасыщенные жиры? Мы любим поесть и частенько наслаждаемся самим процессом чревоугодия. А для этого обрабатываем пищу термически: жарим, варим, печем. Это делает ее более вкусной и ароматной. А вот о пользе думаем в последнюю очередь, если думаем вообще. Даже бытует выражение: "Почему все вкусное такое вредное?" Можем поспорить, ты много знаешь о непользе того или иного продукта. Но в твоих действиях преобладает пресловутое "авось". "Столько раз ел и ничего не было…вот я и сейчас…" Лучше вспомни о последней капле, переполнившей стакан…
Все дело в том, что для приготовления пищи мы используем различные масла: сливочное, подсолнечное, кукурузное, хлопковое. Льем масло на сковороду, смазываем форму для запекания… Но термической обработке подвергается и масло! Оно впитывается в блюдо, которое мы едим, а значит, попадает в организм. Ну и что? В чем фокус? А в том, что при термической обработке происходит трансформация масел, и образуются канцерогенные вещества. Вот где собака зарыта! А теперь запомни и заруби…лучше запиши (забудешь ведь!), что для жарки-парки лучше всего подходит оливковое масло. Оно в этом плане уникально, так как устойчиво к высоким температурам. Именно поэтому оливковое масло является одним из главных источников мононенасыщенных жирных кислот. Оно богато Омега-9 (олеиновой кислотой), которая значительно влияет на проницаемость мембран наших клеток.
Мононенасыщенные жиры обладают рядом удивительных свойств.
Во-первых, они повышают уровень "хорошего" холестерина и понижают уровень "плохого". А это защита наших сосудов и профилактика сердечных патологий, например, атеросклероза, гипертонии. Эти проблемы настолько омолодились, что являются бичом всего человечества.
Второе, наверное, будет радовать людей, склонных к полноте. Олеиновая кислота не откладывается в жировых закромах на черный день, потому что быстро расходуется и преобразуется. Кроме того, она мешает накапливать жир и - удивительно, но факт! - разрушает накопленное за долгие годы добро! Диетологи всего мира используют этот "подарок природы" в своих программах по снижению веса. Если ты "счастливый" обладатель лишнего веса, то забудь про майонез и прекрати мучить себя изнурительными диетами. Гораздо дешевле (в итоге) и комфортнее использовать оливковое масло.
Смотри, что получается: ты используешь жир для уменьшения жировых отложений. Жир уничтожает жир! Сказка? Быль! А ведь раньше ты наверняка боялся жиров. Скоро ты узнаешь еще кое-что, и твое представление о них изменится.
Мононенасыщенные жиры должны составлять до 15 % всех дневных калорий. Где же они встречаются, кроме оливкового масла? Само собой, в оливках, а также в арахисе, маслинах, мясе птиц. Но не забывай: чрезмерное употребление даже очень полезного продукта тоже вредит здоровью. Используй нерафинированное оливковое масло холодного отжима. Особенно обрати внимание на его качество. Если ты себя любишь, то не будешь покупать второсортные продукты. Может, ты и кот, но девяти жизней у тебя точно нет. Даже спорить не будем.