Йод как составная часть необходим для продуцирования гормонов щитовидной железы, способствует повышению защитных сил организма.
Суточная потребность взрослого человека в йоде составляет 0,1–0,2 мг.
Особенно богаты йодом продукты моря (морская капуста, рыба, мидии, креветки, кальмары и др.). Достаточно много йода в молочных продуктах, картофеле, некоторых крупах (пшено, гречневая).
При длительном хранении и кулинарной обработке содержание йода в пищевых продуктах уменьшается. В связи с этим йодированную соль следует добавлять в пищу после тепловой обработки.
Избыточное поступление йода ведет к патологическим последствиям.
Фтор играет важную роль в процессах костеобразования, формирования зубной эмали и дентина. Он угнетает процессы тканевого дыхания, окисления жирных кислот, тормозит активность костной фосфатазы и деятельность щитовидной железы.
Суточная потребность во фторе у взрослого человека составляет 0,5–1 мг. Богаты фтором продукты моря (рыба, креветки, кальмары, мидии и т. д.). Хорошим источником фтора служат мясо животных, чай, хлеб из муки грубого помола, крупы из недробленого зерна.
При высоком содержании фтора в пищевых продуктах, почве и воде (свыше 1,2 г на 1 л) и избыточном поступлении его в организм человека возникает интоксикация, именуемая флюорозом.
Хром принимает участие в обмене белков, холестерина, углеводов. Суточная потребность взрослого человека в хроме составляет 0,2–0,25 мг. Хромом богаты хлеб из муки грубого помола, овощи, бобовые, крупы.
Молибден является составной частью некоторых ферментов, участвующих в метаболизме пуринов.
Суточная потребность в молибдене для взрослого человека составляет 0,5 мг.
Молибденом богаты бобовые, зерновые продукты, листовые овощи, печень.
Вода
Следует немного поговорить о потребности организма человека в жидкости и ее удовлетворении; в этой области заблуждений и предрассудков тоже предостаточно.
Вода содержится в организме в свободном и связанном состоянии, содержание ее составляет около двух третьей веса тела взрослого человека; наибольшее ее количество – в теле ребенка, наименьшее – старика. Даже в твердых тканях тела, например в хрящах, костях, имеется значительное количество воды; в эмали зубов, самой твердой ткани тела, воды около пяти процентов.
Вода является растворителем почти всех участвующих в обмене веществ химических соединений, переносчиком растворенных в ней питательных материалов из крови к клеткам и конечных продуктов обмена к органам выделения их из организма (почки, кишечник, кожа). В воде осуществляются сложные химические превращения, необходимые для жизни. Значение воды для организма исключительно велико. Недаром в ходу крылатое выражение: "Без воды нет жизни".
Организм взрослого человека нуждается "в подвозе" извне примерно двух-двух с половиной литров воды. Потребность в ней удовлетворяется водой, содержащейся в продуктах питания и добавляемой при кулинарной обработке, а также питьевой и напитками.
В обычных условиях обеспечение человека водой частично осуществляется за счет ее поступления в организм с твердой пищей (в среднем 800-1 000 мл) и образования оксидационной воды (за сутки около 350–480 мл), при окислении в организме белков (на 100 г – 41 мл), жиров (на 100 г – 107 мл) и углеводов (на 100 г – 55 мл). Поэтому для полного удовлетворения потребности организма в воде необходимо дополнительное употребление около 1 200-1 500 мл так называемой свободной жидкости (вода, молоко, компоты, кисели, супы и т. д.).
Недостаточное введение жидкости в организм ведет обеднению его водой, к нарушениям обмена веществ и деятельности физиологических систем организма. Такие же последствия возникают при чрезмерных потерях жидкости (усиленном потоотделении, поносе, неукротимой рвоте).
Ограничение употребления жидкости способствует распаду белков и жиров с последующим накоплением в организме продуктов распада, ведет к уменьшению массы циркулирующей крови и ее сгущению. Полное отсутствие жидкости человек переносит гораздо тяжелее, чем лишение пищи (при отсутствии пищи и употреблении воды он может прожить 30–40 дней, а при лишении воды погибает через 5–6 дней).
Вреден и избыточный прием жидкостей: усиливается потоотделение, а вместе с водой организм теряет минеральные соли и некоторые другие вещества. Поэтому даже в жаркое время года необходимо отказаться от обильного питья, ограничиваться полосканием рта простой водой или подкисленной лимонной или соляной кислотой. Такая подкисленная вода, а также минеральная питьевая (нарзан) и газированная вода, русский квас, пиво, кока-кола, подсоленный зеленый чай являются наилучшими напитками, утоляющими жажду.
Чрезмерное потребление крепких кофе и чая повышает возбудимость нервной системы, вызывая нервозность, раздражительность, нарушает нормальный сон.
В пользе фруктовых и ягодных соков вряд ли кто может сомневаться.
Основы построения пищевых рационов
При построении суточного рациона следует исходить из энергетических затрат организма, его потребности в пищевых веществах, энергетических коэффициентов и коэффициентов усвояемости веществ. Энергетическая ценность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически динамическое действие пищи и дополнительный обмен.
Не следует допускать избыточного питания. Оно ведет к полноте, характеризуется накоплением запасов жира, отрицательно влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-сосудистой и других систем организма. Склонность к полноте, распространенная у лиц пожилого возраста, связана главным образом со снижением энергозатрат организма на фоне привычного в молодости рациона питания.
Наиболее оптимальным для усвоения и использования пищевых веществ организмом является соотношение белков, жиров и углеводов в пищевом рационе 1:1:4. Пищевой рацион, соответствующий по составу оптимальной потребности человека в основных пищевых веществах, называется сбалансированным.
Большую роль при построении суточных рационов питания играет составление меню. Лучшему усвоению пищи способствует учет индивидуальных привычек, национальных и бытовых традиций в питании. Несмотря на различную энергетическую ценность, объем пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для оптимального заполнения желудка, обеспечивающего чувство насыщения. Следует помнить, что продолжительность чувства насыщения в значительной мере связана с длительностью пребывания пищи в желудке. Последнее зависит от характера и способов их кулинарной обработки. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка преимущественно углеводная пища, медленнее – белковая, дольше всех задерживаются жиры. Время ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи; хорошо измельченная и тем более пюреобразная пища быстрее эвакуируется в кишечник, и время ощущения сытости укорачивается.
Важное значение имеет правильная кулинарная обработка пищи, придающая ей высокие вкусовые качества с сохранением всех ценных свойств исходных продуктов.
Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, стимулирующими отделение желудочного сока. Рекомендуется шире использовать пряные овощи, так как они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают аппетит.
Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются в вареном виде.
Принципы лечебного питания при атеросклерозе и гипертонии
Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.
Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.
Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии.
Диетотерапия заболеваний сердечно-сосудистой системы
Является важным и эффективным методом комплексной терапии, составляется с учетом основных патогенетических механизмов отдельных заболеваний и направлена на корригирование метаболических нарушений, максимальную разгрузку сердечной деятельности, потенцирование действия лекарственных препаратов и предупреждение их побочных влияний на организм. При назначении лечебного питания необходимо учитывать стадию заболевания, степень выраженности нарушений кровообращения, состояние пищеварения, наличие сопутствующих заболеваний и осложнений.
Общим для всех заболеваний сердечно-сосудистой системы является необходимость ограничения в рационе солей натрия и жидкости, обогащения солями калия и витаминами. Питание должно быть дробным и частым с последним приемом пищи за 3–4 ч до сна с тем, чтобы не затруднять работу органов сердечно-сосудистой системы, тесно связанную с деятельностью органов пищеварения.
Диетотерапия отдельных заболеваний органов кровообращения имеет свои особенности.
В осложненных случаях применяют специальные диеты (Карелля, калиевая, фруктово-овощная, гипонатриевая), на которых остановимся подробно.
Диета Карелля предложена в 1865 г. Кареллем. В основу питания положено дозированное питание теплым снятым молоком с постепенным увеличением его количества (от 0,8 до 2 л в день). Однако плохая переносимость молока и неполноценность рациона послужили поводом к тому, что эта диета в дальнейшем неоднократно модифицировалась.
Клиникой лечебного питания предложена видоизмененная модифицированная диета Карелля, состоящая из последовательных четырех рационов, имеющих различную энергетическую ценность и химический состав.
Длительность пребывания на каждом из рационов определяется индивидуально и составляет в среднем: 1 рацион 1–2 дня, П рацион 3–4 дня, Ш рацион 2–4 дня, IV рацион 3–6 дней.
Показания к назначению. Выраженная недостаточность кровообращения. Целевое назначение: повышение диуреза, резкая разгрузка межуточного обмена, противовоспалительное влияние. Общая характеристика: низкая энергетическая ценность с постепенным ее увеличением. Резкое ограничение соли с преобладанием ионов калия и кальция. Преобладание щелочных валентностей над кислотными. Ограничение свободной жидкости с постепенным увеличением ее количества. Пищу готовят без добавления соли.
Калиевая диета
Рекомендуется при недостаточности кровообращения, гипертонической болезни, массивных отеках. Целевое назначение: увеличение диуреза, разгрузка межуточного обмена, понижение артериального давления, противовоспалительное влияние. Общая характеристика: ограничение энергетической ценности рациона. Повышение содержания свободной жидкости. Резкое ограничение натрия, исключение соли и экстрактивных веществ. Диета состоит из четырех рационов, имеющих различную энергетическую ценность и химический состав.
Кулинарная обработка обычная. Блюда готовят без добавления соли.
Режим питания: пища принимается до 6 раз в день.
Примерное однодневное меню калиевой диеты. 1-й завтрак: салат из свежей капусты (150 г), каша гречневая рассыпчатая (90 г), кофе с молоком (200 мл). 2-й завтрак: сок из свежей капусты (100 г), изюм размоченный (100 г).
Обед: суп картофельный вегетарианский (500 г), плов из отварного мяса с рисом (55–80 г), отвар шиповника (200 мл).
Полдник: курага размоченная (100 г).
Ужин: рыба заливная (185–200 г), котлеты картофельные (250 г), чай с молоком (180 мл).
На ночь: кефир (200 г). На весь день: хлеб отрубной (150 г), сахар (30 г).
Диета Кемпнера (рисово-компотная)
Является разновидностью калиевой диеты. Общая характеристика: ограничение энергетической ценности за счет резкого снижения содержания жиров и белков. Резкое ограничение натрия. Набор продуктов на день состоит из 50 г риса, 1,5 кг свежих или 240 г сушеных фруктов, 100 г сахара.
Диета состоит из рисовой каши, сваренной на воде без соли, и компота. Компот дают 6 раз в день по стакану, два раза в день – дополнительно рисовую кашу. Поскольку диета неполноценная по химическому составу, ее можно назначать лишь на короткий срок (3–4 дня).
Диета Яроцкого
Показания к применению: недостаточность кровообращения, особенно на фоне гипертонической болезни и атеросклероза. Диета противопоказана при повышенном содержании остаточного азота в крови. Состав: 600 свежего нежирного творога, 50–60 мл сметаны и 100 г сахара. Режим питания: продукты диеты распределяются на 4–5 приемов в день. Диета оказывает выраженный мочегонный эффект за счет образующейся из казеина мочевины и повышенного содержания в твороге солей кальция.
Метиотонин, которым богат творог, оказывает липотропное влияние.
Магниевая диета
Показания к применению: гипертоническая болезнь, атеросклероз.
Целевое назначение: повышение диуреза, разгрузка межуточного обмена, снижение артериального давления и содержания холестерина в крови, угнетение возбудимости сосудодвигательного центра, противовоспалительное действие. Общая характеристика: низкая энергетическая ценность с постепенным ее увеличением; исключение соли, ограничение жидкости; обогащение рациона магнием.
Диета состоит из трех рационов, имеющих различную энергетическую ценность и химический состав. Режим питания: каждый рацион используется в течение 3–5 дней, прием пищи – 6 раз в день. Кулинарная обработка: обычная, блюда готовят без добавления соли.
Рекомендуются: дополнительно к диете N 10 продукты, богатые магнием (пшенная, овсяная, гречневая крупы, хлеб из муки грубого помола, овощи, зелень, орехи, фасоль).
Примерное однодневное меню 1 рациона магниевой диеты (0,7 г) магния.
1-й завтрак: каша гречневая (150 г), чай с молоком (180 мл). 2-й завтрак:
морковный сок (100 г), отвар сушеной черной смородины с 5 г сахара (100 г).
Примерное однодневное меню 2 рациона магниевой диеты (1,3 г магния).
1-й завтрак: морковь тертая с яблоками (150 г), каша гречневая (300 г), чай (200 мл).
2-й завтрак: курага размоченная (100 г).
Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей (250 г), мясо жареное (85 г), салат лиственный или салат из натертой белокочанной капусты с лимонным соком (160 г), кисель из сушеной черной смородины (200 г).
Полдник: яблоки свежие (100 г).
Ужин: котлеты из моркови с шинкованными яблоки (230 г), суфле творожное (150 г), чай с лимоном (200 г).
На ночь: отвар шиповника (200 мл).
На весь день: хлеб из пшеничных отрубей (150 г), сахар (20 г).
Фруктово-овощная диета, предложена М. И. Певзнером
Показания к применению: гипертоническая болезнь у лиц с избыточной массой тела. Целевое назначение: увеличение диуреза, снижение массы тела больного, разгрузка межуточного обмена, понижение артериального давления. Общая характеристика: пониженная энергетическая ценность, повышенное содержание калия, ограниченное количество натрия и жидкости. Кулинарная обработка обычная, блюда готовят без добавления соли. Режим питания: прием пищи 5 раз в день. Рекомендуются: овощи, фрукты, ягоды и различные блюда из них (соки, винегреты, отвары, салаты, пюре, компоты и т. д.).
Примерное однодневное меню фруктово-овощной диеты. 1-й завтрак:
горячий отвар шиповника или сушеной смородины (1 стакан), салат из капусты или моркови и яблок либо ревеня с растительным маслом (150 г).
2-й завтрак: морковный или фруктовый сок (0,5 стакана), овощное пюре (150 г).
Обед: клюквенный горячий суп с сухариками из пшеничного хлеба или вегетарианский суп (250 мл), овощной салат со сметаной или растительным маслом (180 г).
Полдник: орехи (100 г), тертая морковь или капуста, или свекла, или кабачки, или огурцы (150 г), горячий отвар шиповника (1 стакан) или черной смородины (1 стакан) с 20 г сахара.
Ужин: винегрет (200 г) с растительным маслом, компот (1 стакан) из сухих фруктов.
Гипонатриевая диета
Показания к применению: гипертоническая болезнь, в том числе с явлениями атеросклероза сосудов и симптоматические артериальные гипертензии. Целевое назначение: снижение повышенной возбудимости центральной нервной системы, улучшение состояния почек, снижение функции коры надпочечников и артериального давления. Общая характеристика: оптимальная по энергетической ценности диета с достаточным содержанием белков, жиров и углеводов. Снижение количества рафинированных углеводов. Ограничение соли, жидкости, экстрактивных и других веществ, возбуждающих центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражающих почки. Обогащение рациона липотропными веществами, витаминами и клеточными оболочками. Кулинарная обработка: блюда готовят без соли, допускается поджаривание мяса и рыбы после предварительного отваривания. Режим питания: прием пищи 5–6 раз в день. Разрешаются: различные супы (не на мясном бульоне), нежирные сорта мяса и рыбы, овощи в сыром и отварном виде, крупяные, бобовые и макаронные изделия в отварном и запеченном виде (белые соусы), фрукты и ягоды, молоко и молочные продукты. Исключаются: мясные и рыбные бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, копчености, острые приправы и закуски, соленья, маринады, пряности, крепкий кофе, чай, шоколад и алкогольные напитки.
Примерное однодневное меню гипонатревой диеты N 10. 1-й завтрак:
суфле мясное запеченное (110 г), каша манная молочная (300 г), чай (200 мл). 2-й завтрак: яблоки свежие (100 г).
Обед: суп-лапша на курином бульоне (250 г), куры жареные (115 г), рис отварной (135 г), компот (200 мл).
Полдник: сухарики с сахаром (25 г), отвар шиповника (200 мл).
Ужин: рыба заливная (185–200 г), морковь тертая с черносливом (190 г).
На ночь: кефир (200 г).
На весь день: хлеб пшеничный (100 г), хлеб ржаной (150 г), сахар (25 г).
Атеросклероз
Основные принципы лечебного питания при этом заболевании определяют патогенетические механизмы атеросклероза. Они направлены на ограничение введения холестерина с пищей, снижение его эндогенного синтеза, стимуляцию выведения холестерина из организма, укрепление стенки сосудов и удержание холестерина в растворенном состоянии в крови в виде эмульсоида.
При атеросклерозе имеет место понижение функций щитовидной железы и обмена веществ, поэтому общая энергетическая ценность суточного рациона умеренно ограничивается (на 10–15 %). Снижение общей энергетической ценности рациона должно быть более значительным в случаях сопутствующего ожирения, при котором целесообразно периодическое (1 раз в 5–7 дней) проведение разгрузочных дней (творожных, яблочных, кефирных, огуречных и др.). Снижать энергетическую ценность рациона следует за счет ограничения количества жиров (60–80 г) и углеводов (300–400 г).