На выставке не только смотрят, но и пробуют. У стенда с авторитетно крякающими утками и гусями можно отведать фуа-гра, возле стендов с винами продегустировать десятки сортов напитка (и хоть теперь у Франции сильные конкуренты в Чили, Австралии и Калифорнии, 180 тысяч французских виноделов продолжают отчаянно бороться за первое место), возле свинок съесть колбасу андуйет, приготовленную из кишок хавроний. Чтобы помочь читателю представить ее запах, процитирую слова политика Эдуара Эррио: "Политика, как и андуйет, должна пахнуть дерьмом, но только самую малость". Сельскохозяйственная техника на этой выставке парижан не интересует, для них сельское хозяйство - это прежде всего еда.
В 1961 году де Голль задал риторический вопрос: "Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" Президент имел в виду не разнообразие французской гастрономии, а разнообразие самих французов. Все они привязаны к району, в котором выросли, любят называть его "топ pays" (моя страна), и к региональной кухне. В Париже эти разнообразные кухни представлены и в ресторанах, и в домах. Выходец из Эльзаса наверняка приготовит вам шукрут - квашеную капусту с сосисками и копченой грудинкой. Уроженец Лиона - кассоле - бобовое рагу с нежнейшей говядиной, уткой и томатным соусом, запеченное в глиняной миске. Марселец - острый рыбный суп буя-бес, или любимые всеми южанами доб - вываренное в вине, травах и апельсиновых корочках мясо с овощами, шампиньонами и копченой грудинкой, и рататуй - мелко порезанные и поджаренные на оливковом масле баклажаны, кабачки, лук, помидоры и сладкий красный перец.
Самыми интригующими французскими блюдами считаются жареные лягушачьи лапки и улитки. Лягушки (специально для еды выращенные) напоминают по вкусу курицу, и готовят их в кипящем масле. Улиток собирают на виноградниках, где их множество. Перед тем как попасть в тарелки, улитка (по-французски "эс-карго") проходит двухнедельную голодовку. Потом на изможденного моллюска кладется смесь из ароматных трав, чеснока, масла и он вместе с товарищами по несчастью отправляется в духовку в специальных керамических тарелочках. Если абстрагироваться от всплывающей в памяти картины поводящей рожками улитки в саду нашего детства, то и это можно съесть.
Но вернусь к сырам. Король французских сыров - вонючий, источенный плесенью зеленый рокфор. Рокфор может называться рокфором, только если отвечает трем требованиям. Молоко для него дали козы с ферм в радиусе 150 километров вокруг деревни Рокфор-сюр-Сулзон, что на юге Франции. Три четверти их корма выращено на пастбищах в этом же радиусе. Старел сыр в подвалах деревни, ибо только в ней присутствует особая бактерия, делающая рокфор рокфором. Другие французские деревни дали свое имя вкуснейшим сырам: Розэ-эн-Бри стала родиной сыра бри, деревенька Куломье в департаменте Сена и Марна - нежного, с пушистой белой корочкой сыра куломье. В горах Савойи делают бофор, томм, реблошон, эмменталь, вашерин. Из-за частого ненастья жизнь в горах была замкнутой, в каждой деревеньке, иногда в каждом шале, крестьяне делали свой, особый сыр, не похожий вкусом на соседский.
Сыр во французской трапезе - венец всему. Возведенная в квадрат сублимация вкуса. Заключительный, торжественный аккорд симфонии еды. Его подают после горячего. Десерт будет потом, и он далеко не так важен. Дамы, следящие за фигурой, а таких в Париже большинство, возможно, откажутся от десерта, но от сыра - никогда. В ресторане ли, в гостях пахучий (чтобы не сказать вонючий) поднос с его разнообразными сортами будет поднесен к столу официантом или хозяйкой дома с одинаковым благоговением. Каждый гость сделает выбор с сосредоточенностью игрока в бридж и отрежет выбранные кусочки с мастерством хирурга. С каким же состраданием посмотрел официант ресторана "Свиная нога" на русского туриста, сидевшего за соседним со мной столиком, когда он заказал сыр в качестве первого блюда. И не только с состраданием, но и с презрением, ибо человек, сыром трапезу не заканчивающий, а начинающий, заслуживает презрения. Скорбная маска застыла на лице официанта на весь вечер и даже щедрые чаевые не изменили трагического излома рта: "Сыр в начале ужина! Куда катится мир?!"
…Французская кухня меняется - упрощается, оздоровляется, уходит от калорийных подливок и соусов, и француженки хотят быть в курсе изменений. Последние десять лет у буржуазных дам в моде кулинарные курсы. Масса рецептов гуляет по французскому Интернету. Даже молодые мужчины любят постоять у плиты. Большинство французов ужину в ресторане предпочитают приглашение на ужин домашний. Парижане гостеприимны и любят принимать, но их гостеприимство отличается от нашего. Пригласив друзей домой, мы его охотно показываем, а у парижанина гости весь вечер проведут в гостиной и столовой, двери в комнаты будут закрыты. Нагрянуть без приглашения нельзя даже к близким друзьям, и к вам никто запросто не придет. Дата ужина или обеда обговаривается за две-три недели и отмечается в календарике. Тщательно составляется меню, продумывается расположение гостей за столом. Ужин начинается с аперитива, который пьют в гостиной. Дамы имеют слабость к шампанскому и белому вину, господа налегают на виски и джин. В течение часа гостиная тихонько гудит от разговоров: дамы чаще всего судачат о детях, господа о работе, а потом хозяйка приглашает гостей к столу. Происходит торжественное рассаживание, дама обязательно должна чередоваться с господином. Разговор за парижским ужином напоминает соревнование по красноречию. Во время первого блюда (entrée - фр.) все еще сдержанны, но по мере поглощения еды и вина щеки розовеют, голоса становятся громче. Пиано, форте, фортиссимо! Каждый сидящий за столом ведет свою партию, вступая в нужный момент, как оперный певец по мановению палочки невидимого дирижера. Темы интересны и легки, говорить о чем-то страшном или грустном неприлично. За горячим (plat principal) затрагиваются живопись, философия и финансы, проскальзывают шутки о "швейцарском шоколаде" - деньгах, спрятанных на старость от французской налоговой инспекции в Цюрихе или Женеве. Наиболее удачливый в делах имитирует швейцарский акцент, приводящий в восторг дам. Все перемежается похвалами хозяйке за ее кулинарный дар. Отказ от добавки не воспринимается ни как проявление хорошего тона, ни как обида. Не хотите - ваше дело. Больше вам ничего не предложат. Никаких российских уговоров. За сыром говорят о политике. Каждый горячо защищает правых или левых. Проголосовавшего за ультраправого Ле Пена можно узнать по нервному молчанию или фразе: "Политика меня не интересует", остальные кипят. За сладким (dessert) накал "действа" идет на убыль. Столовая наполнена запахом шоколада и завариваемого на кухне кофе. Господа истощили запас красноречия, согласились на дружескую ничью в традиционном французском соревновании на лучшего оратора и тихонько позевывают, дамы делятся рецептами. У дверей обмен любезностями и поцелуями - парижане чмокают в щеки дважды, четыре раза (как принято в провинции) считается дурным тоном. "Tout a été charmant! Merci, merci! A bientôt!" За последними гостями захлопывается дверь старинного резного лифта, и кабинка медленно ползет вниз. Очередной салон Анны Павловны Шерер закрывается до следующего ужина.
…Из-за кризиса посещения ресторанов в обеденное время сократились на треть, за 2008 год по стране разорились три тысячи заведений. Происходит естественный отбор. Выживают лучшие. Многие из них в воскресенье закрыты. Уверенный в преданности клиентов шеф позволяет себе побыть в кругу семьи. Зато в туристических местах все двери настежь и тут следует быть настороже - хотя Саркози и предложил внести французскую гастрономию в список мировых сокровищ ЮНЕСКО, здесь о ней вспоминают не часто. В одной кинокомедии смешно показан прием в подобном месте рядовой американской семьи. Масса улыбок при усаживании за столик и моментальный сервис, а в промежутке крупным планом - шеф-повар на кухне, чья готовка сводится к собиранию остатков с других тарелок и втыканию в центр "блюда" миниатюрного национального флага клиентов. Картина слегка утрирована, но несколько громких скандалов, связанных с едой, отбили аппетит у многих парижан.
В знаменитом ресторане "Фукетс" на Елисейских Полях, ежегодно принимающем кинозвезд на традиционный ужин, в 1990-х годах при санитарной проверке на кухнях обнаружили крыс и тухлую картошку. Сеть недорогих мясных ресторанов "Буффало-гриль" сперва торговала мясом бешеной коровы, а затем тухлой говядиной. Но не стоит ставить крест на ресторанах для туристов. Пиццы в "Пицца Пино" и шукрут в "Эльзасском доме" на Елисейских Полях вполне съедобны, луковый суп в "Свиной ноге" ("Пье де кошон") возле Ле-Аль тоже хорош, а уж сама жареная свиная нога с огромным количеством картофеля фри и кружкой холодного пива для любителей повышенного холестерина - просто находка. Любят туристы посидеть и в ресторанах "Бато-Муш" - ярко освещенных корабликах, курсирующих по Сене. За ужин они успевают осмотреть массу достопримечательностей. А парижане предпочитают гангет - маленькие рестораны предместий на берегу Марны, где играет аккордеон и можно потанцевать вальс-мюзет и жаву… В ресторан местной лионской кухни "D’Chez eux" в 7-м округе президент Ширак приглашал во время официального визита президента Путина. Атмосфера непринужденная, какой и должна быть в настоящей парижской "brasserie", официанты в длинных белых фартуках, под потолком висят душистые копченые колбасы и ветчина. Порции щедрые, а на десерт предлагается целая тележка с мороженым, ореховым тортом, засахаренными каштанами, шоколадным муссом, манго, ананасами и всевозможными компотами.
Устриц (обожаемых всеми жителями Европы) парижане поглощают в огромном количестве, но больше всего в месяцы, в которых присутствует буква "Р". Летом часто попадаются белые устрицы, которые можно есть только запеченными в духовке с кусочками грудинки и сыром, а французы предпочитают их сырыми. Возле ресторанов, за прилавками со льдом стоят открыватели устриц в длинных фартуках. Они вооружены специальными ножичками и заученными движениями расправляются с темными раковинами. Пахнет океаном, бризом, водорослями. Крабы свешивают длинные клешни с ледяных горок, розовеют свежайшие креветки. Официанты выскакивают на улицу, хватают готовые подносы с морепродуктами и исчезают в чреве ресторана… На Монпарнасе, в одном из самых известных ресторанов Парижа "Куполь", - постоянное устричное безумие. На столах, на гигантских подносах со льдом лежат всевозможные моллюски: устрицы маленькие и большие, крабы, мидии, бигорно, огромные ярко-розовые и малюсенькие коричневые креветки. Лимоны, как на голландских натюрмортах, красный уксус с мелко нарезанным луком, тонкие ломтики темного хлеба и круглая масленка со свежайшим маслом. Переливается золотом в высоких бокалах легкое белое вино "Сансерр".
Из дневника Юлиана Семенова: "Собираются в "Куполь", как и у нас в ВТО, актеры, композиторы, музыканты, режиссеры, но если у нас в ВТО актер подходит и обнимает официантку, то здесь официант подходит и обнимает посетительницу, и это считается хорошим тоном, это свидетельствует о том, что человек, к которому подошел официант, завсегдатай. В определенной мере "Куполь" - это ярмарка тщеславия. Здесь обращают внимание не столько на знаменитость, сколько на странности знаменитости, потому что знаменитостями Париж не очень удивишь".
Во втором известном парижском ресторане "Клозери де лила" ("Хуторок с сиренью"), у входа в который весной благоухает в кадках сирень, пианист тихо играет мелодии ретро. Свет приглушен. На бумажных скатерках, которые, обдав лицо клиента свежим ветерком, стелят официанты, шутливые записи и автографы посещавших ресторан знаменитостей.
Из дневника Юлиана Семенова: "Если в "Куполь" шумно и это не работа, а пьянка и времяпрепровождение, то в "Клозери де лила" - это работа. Там тихо. После войны там повесили таблички с фамилиями знаменитых посетителей. Есть столик, где сидел Ленин, Оскар Уайльд, а за баром - длинненькая медная планшеточка "Хемингуэй". Вот так пропаганда раззвонила, что Хемингуэй был пьяницей. Все считали, что сюда он приходил пьянствовать. Книжку "Праздник, который всегда с тобой" ведь никто не читал. А он-то всегда сидел за столиком. Летом за углом, на бульваре Сен-Мишель, на открытой терраске, а зимой прямо напротив бара, как раз, вероятно, за тем столиком, на котором табличка "Ленин"".
В уважающих себя парижских ресторанах тон задается хлебом с маслом. Масло заказывается исключительно у господина Бордье, живущего в Сен-Мало. Он готовит его вручную, по старинным рецептам. Есть масло чуть попроще - его делают в городке Эшире в Пуату-Шарант. Но оно тоже заметно отличается от магазинного.
Самые хорошие рестораны удостаиваются высшего знака отличия - трех звезд знаменитейшего кулинарного справочника "Мишлен". В мире таких - 71, на Францию приходится 26. В Париже их на 2009 год всего десять (да и те, кто получил одну или две звезды, не особо многочисленны). Трех звезд за последние годы в Париже добились шеф-повары: Алан Дюкасс из ресторана отеля "Плаза-Атене" в 8-м округе (2001 год), Кристиан ле Спер из ресторана "Ледуайен" в 8-м округе (2002 год), Ги Савуа в 17-м округе (2002 год), Кристоф Роа и Мишель Барбо из "Астраис" в 16-м округе (2007 год), Фредерик Антон из "Пре Катлан" в 16-м округе (2007 год), Иоаннис Аллепо из "Ле Мерис" в 1-м округе (2007 год). Новый справочник "Мишлен" выходит в марте каждого года. Все кулинары ждут его с замиранием сердца: "Кто получил третью звезду? Кто ее потерял?!" Настоящие "звездные войны".
Еда во Франции - дело государственной важности, а готовящие ее - весьма важные люди. Не случайно один из самых знаменитых парижских шефов - Ален Дюкасс (род. 1956) попал в составленный американским журналом "Форбс" список ста самых влиятельных людей мира. Номер шеф-повара - 94, и, что любопытно, в списке он единственный француз. Этот гасконец создал гостинично-ресторанную империю с двадцатью ресторанами по всему миру, 1400 сотрудниками и ежегодным торговым оборотом в 44 миллиона евро. Зарабатывает он столько, что в 2008 году решил отказаться от французского гражданства и переехать из Парижа в Монте-Карло из-за тамошней щадящей налоговой системы. В Париже остались носящий его имя знаменитый столичный ресторан в паласе "Плаза-Атене" на авеню Монтень (три звезды) и ресторан "Жюль Верн" на Эйфелевой башне (одна звезда). Сын крестьянина, он любит вспоминать родную Гасконь и местечко Шалюс: "Там я получил эталоны вкуса. Впервые попробовал фуа-гра, маринады, дикого голубя и белые грибы. Для обеда было достаточно выйти в огород и собрать с грядки артишоки, фасоль и помидоры. Это были самые вкусные овощи на свете. Там я ходил удить угрей, щук и пескарей. Покупали мы только масло…" Дюкасс, что называется, "self made man", лицей гостиничного хозяйства бросил, в кулинарном искусстве совершенствовался сам и любит повторять: "Знаменитый ресторан - это не только клиенты в красивых машинах. За этим стоят строгость, страсть, любовь к труду, дисциплина и передача знаний"…
Жоэль Робюшон, знакомый любой французской домохозяйке по его кулинарным передачам, родился в Пуатье, освоил кулинарное искусство в Шалон-сюр-Севр и, поработав в подмастерьях в "Реле де Пуатье", быстро стал знаменитостью. В 29 лет он шеф-повар в высотном парижском отеле "Конкорд-Лафайет" на площади Порт-Майо, в 31 год получает престижный титул лучшего мастера Франции. С 1984 по 1996 год его парижский ресторан "Жанин" в 16-м округе неизменно отмечен тремя звездами справочника "Мишлен", а "Интернэшнл геральд трибюн" в 1994 году признает "Жанин" лучшим рестораном мира. В общей сложности Робюшон получил 18 звезд от "Мишлен" - больше всех своих коллег и теперь чуть расслабился. Два его парижских ресторана "Ателье Жоэля Робюшона" и "Стол Жоэля Робюшона" довольствуются двумя звездами…
Очень забавный старый шеф-повар с двумя звездами от "Мишлен" работает возле Дома инвалидов, на улице Юниверсите. Здесь мы с мужем решили однажды посидеть в мой день рождения. Ресторан носит имя шефа - "Ле Дивеллек", украшен макетами кораблей и морскими пейзажами и знаменит своими рыбными блюдами. Цены кусаются: кусочек рыбы или суп стоят от 40 до 90 евро. Но есть и придуманное шефом "дешевое" трюфельное меню за 95 евро, которое часто заказывают забежавшие пообедать крупные чиновники из соседних министерств. 1. Карпаччо из калакана с трюфелями. 2. Кассоле из моллюсков Сен-Жак с трюфелями. 3. Тюрбо тушенный с рисом и трюфелями. 4. Фрукты с мороженым и… (тоже!) с трюфелями.
Подобные кулинарные хулиганства месье Ле Дивеллек может себе позволить из-за преклонного возраста - у него за спиной сорок лет карьеры. Большой, толстый, добродушный, в стоптанных ботинках, он выходит в зал, останавливается возле столиков, тихонько спрашивает посетителей, всем ли они довольны. С завсегдатаями такого же преклонного возраста беседует подольше. Вот сидит один из них, седобородый седоусый старик с раскрасневшимися от еды и белого вина щеками - президент яхт-клуба Франции. Он уже посудачил с шефом (он его давнишний друг), а теперь обменивается шутками с официантами. Восьмидесятилетний яхтсмен явно в веселом настроении и жаждет общения. Ресторан почти опустел, все важные чиновники съели свое трюфельное меню и разбежались по министерствам. Поглядев в нашу сторону, старик широко улыбается, встает, покачиваясь, подходит и доверительно наклоняется к уху благоверного:
- Мы оба бородачи, а бородачи - хорошие люди. Вы, конечно, сенатор?
- Нет.
- Депутат?
- Тоже нет.
- Тогда что же вы здесь делаете?!
- Я… я коррумпированный иностранный министр! - импровизирует мой дипломированный инженер.
Старик удовлетворенно вздыхает и устремляет на меня взгляд вдруг совсем не по-стариковски заблестевших голубых глаз.
- Мадам, я надеюсь, что месье хороший любовник?
- Месье хороший муж.
Старик выпрямляется, воинственно топорщащиеся усы трепещут:
- Какой ужас! Где Ле Дивеллек?! Позовите его! Я скажу ему, что его ресторан деградирует - мужчины теперь водят сюда не любовниц, а жен!
…Французская гастрономия возносит своих кумиров до небес и низвергает в геенну огненную. Провозглашает лучшими и в мгновение ока развенчивает. Гарантирует колоссальные доходы и обрекает на разорение. Субтильность вкуса изысканных блюд оборачивается порой невыносимой горечью для их создателей. Трагична судьба известнейшего шеф-повара Бернара Луазо. Начав в 1968 году шестнадцатилетним пареньком у знаменитых "Братьев Труагро", получивших три желанные звезды "Мишлен", он поклялся добиться такого же успеха. Поработав у знаменитого столичного кулинара в "Ля Барьер де Клиши", он становится директором, а затем хозяином бургундского ресторана "Кот д’Ор" ("Золотой берег"), В 1995 году открывает два ресторана в Париже - "Тетушка Луиза" и "Тетушка Маргарита".