Организована книга также весьма хаотично. Миссис Битон отводит больше места рецепту черепашьего супа, чем завтраку, ланчу и ужину вместе взятым, а про пятичасовое чаепитие не упоминает вообще. Несообразности поражают воображение. На той же странице, где она пространно описывает опасные свойства томатов ("обнаружено, что в них содержатся особая кислота, эфирное масло, некое коричневое и очень пахучее смолистое вещество, растительно-минеральные вещества, слизистый сахарин, определенные соли и, по всей вероятности, некий алкалоид"), приводится рецепт тушеных помидоров, которые названы "отличным дополнением к основному блюду", далее следует комментарий: "Это полезный, легко усвояемый плод, одобренный почти повсеместно; его аромат повышает аппетит".
Несмотря на эти многочисленные странности, книга миссис Битон имела огромный и долгий успех. Два ее бесспорных достоинства - крайне уверенный тон и универсальность. Викторианская эпоха была эпохой страхов, а пухлый том миссис Битон обещал перевести напуганную домохозяйку через бурный жизненный поток, минуя все подводные камни. Страницы этого удивительного издания учили правильно складывать салфетки, увольнять прислугу, выводить веснушки, составлять меню, ставить пиявки, печь торт "Баттенберг" и реанимировать пострадавшего от удара молнии.
Миссис Битон точно и поэтапно разъясняла, как готовить горячие тосты с маслом, приводила средства для лечения заикания и молочницы, обсуждала историю жертвенных агнцев, приводила исчерпывающий список различных щеток, метелок и кисточек (одежной, ковровой, для чистки плиты, для чистки карнизов, для чистки перил, для крошек - всего около сорока видов), которые были необходимы в каждом уважающем себя доме. Она предостерегала от случайных знакомств и описывала меры предосторожности, которые следовало предпринять перед тем, как войти в комнату к больному. Это были подробные инструкции, предполагавшие точное их соблюдение, - именно то, чего не хватало людям. Миссис Битон, решительная и категоричная во всех вопросах, напоминала этакого домашнего сержанта-инструктора по строевой подготовке.
Она умерла, когда ей было всего двадцать восемь лет, от послеродового сепсиса, через восемь дней после появления на свет ее четвертого ребенка, но ее книга жила еще очень долго. Только за первые десять лет было продано свыше двух миллионов экземпляров; стабильные объемы продаж сохранялись и в XX веке.
Оглядываясь назад, почти невозможно представить себе образ жизни людей Викторианской эпохи и их рацион. Прежде всего поражает существовавшее тогда разнообразие продуктов питания. Похоже, люди ели практически все, что шевелилось на суше и ловилось в воде. Из птиц в рецептах миссис Битон фигурируют белая куропатка, жаворонок, вальдшнеп, ржанка, бекас и птенцы индюшки, а из рыб - осетр, барбус, корюшка, пескарь, плотва, угорь, линь, килька и также множество других, по большей части забытых съедобных видов.
Количество видов фруктов и овощей было поистине бесконечным. Одних только яблок насчитывалось свыше 2000 сортов: "пармен Уорчестер", "красавица Бата", "оранжевый пепин Кокса" и т. д. - долгий и очень поэтичный список.
Томас Джефферсон в своем имении Монтичелло выращивал двадцать три сорта гороха и более 250 видов фруктов и овощей (Джефферсон, что необычно для его эпохи, был почти полным вегетарианцем и ел мясо лишь маленькими порциями "в качестве приправы").
Наряду с крыжовником, клубникой, сливой, инжиром и другими плодами, хорошо известными нам сегодня, Джефферсон и его современники с удовольствием вкушали пижму, портулак, японскую винную ягоду, тернослив, мушмулу германскую, панданус, поручейник (вид сладкого корня), артишок испанский, козелец, любисток и многое другое, что ныне считается редкостью или вообще отсутствует в рационе. Кстати, Джефферсон был великим экспериментатором в области продуктов питания. Помимо прочих достижений, он первым в Америке придумал нарезать картошку продольными ломтиками и поджарить. Таким образом, автора Декларации о независимости можно назвать еще и отцом американского картофеля-фри.
Люди так хорошо питались отчасти потому, что многие продукты, теперь ставшие деликатесами, тогда имелись в изобилии. В прибрежных водах Британии водилось столько омаров, что ими кормили заключенных в тюрьмах и сирот в приютах, а также измельчали на удобрение. Слуги требовали от своих хозяев письменных гарантий того, что их не будут кормить омарами чаще двух раз в неделю. Американцам в этом смысле повезло еще больше. В одной только гавани Нью-Йорка вылавливали половину мирового запаса устриц и множество осетров: черная икра подавалась в качестве закуски в пивных барах (идея заключалась в том, что соленая пища заставит посетителей выпить больше пива).
Разнообразие предлагавшихся в те времена блюд и приправ поистине впечатляет. В 1867 году меню одного нью-йоркского отеля включало 145 блюд. Популярная американская поваренная книга "Домашняя кулинария" (1853) небрежно советует добавить в кастрюлю с супом гумбо "сотню устриц - для улучшения вкуса". Миссис Битон приводит ни много ни мало - 135 рецептов только одних соусов.
При этом, что интересно, люди Викторианской эпохи отличались сравнительно сдержанным аппетитом. Золотой век обжорства пришелся на предыдущее, XVIII столетие. То была эпоха, породившая Джона Булля - самый краснорожий, толстомордый и явно предрасположенный к коронарному тромбозу национальный символ из всех, что одна нация когда-либо создавала, чтобы произвести впечатление на другие нации. Наверное, неслучайно два самых упитанных монарха в британской истории правили (и предавались чревоугодию) именно в XVIII столетии.
Первой из них была королева Анна. Художники тактично изображают ее лишь слегка полноватой, похожей на пышнотелых красавиц Рубенса, на самом же деле она была необъятных размеров, "чрезвычайно тучной и дородной", выражаясь беспристрастными словами ее бывшей лучшей подруги герцогини Мальборо. В конце жизни королева так разжирела, что уже не могла подниматься и спускаться по лестнице. Пришлось вырезать в полу ее покоев в Виндзорском замке люк, через который ее рывками опускали в парадные нижние комнаты с помощью лебедки. Когда Анна умерла, ее похоронили в "почти квадратном" гробу. Еще более упитанным был король Георг IV; его живот, высвобожденный из корсета, свисал до колен. К сорока годам обхват его талии превысил четыре фута.
Но даже люди более стройные поглощали в ту эпоху невероятное, почти губительное количество пищи. Завтрак, описанный герцогом Веллингтоном, состоял из "двух голубей и трех бифштексов, трети бутылки мозельского вина, бокала шампанского, двух рюмок портвейна и рюмки бренди", причем все это в день, когда рассказчику "немного нездоровилось". Преподобный Сидней Смит, хоть и лицо духовное, не отставал от духа времени; он отказывался читать молитвы перед трапезой, объясняя это следующим образом: "В предвкушении оргии чревоугодия благочестие кажется неуместным. Нелепо возносить хвалу Господу устами, истекающими слюной".
К середине XIX века эти раблезианские излишества стали общепринятой нормой. Миссис Битон приводит следующее меню для "небольшого званого обеда на шесть персон":
Суп из телячьей головы "под черепаху", филе из белокорого палтуса в сливках, жареный морской язык с соусом из анчоусов, кролики, телятина, тушеный говяжий крестец, жареная дичь, отварной окорок, жареные голуби или жаворонки, на десерт же тарталетки из ревеня, безе, фруктовое желе, сливки, торт-мороженое и суфле.
Как ни странно, чем больше внимания викторианцы уделяли своему меню, тем менее уверенно они себя чувствовали за едой. Судя по всему, миссис Битон вообще не слишком любила есть и видела в принятии пищи, как и во многом другом, лишь досадную неизбежность, с которой надо расправляться быстро и решительно. Особую подозрительность она испытывала ко всем добавкам, придававшим блюдам пикантность. Чеснок вызывал у нее отвращение, жгучий перец заслужил лишь мимолетного упоминания, и даже черный перец, по ее мнению, был уделом лишь безрассудных храбрецов. "Не следует забывать, - предупреждала она читательниц, - что даже в малых количествах он вреден людям, склонным к воспалительным заболеваниям". Подобные страшилки бесконечно повторялись в книгах и периодических изданиях на протяжении многих лет.
В конце концов большинство викторианских семей совсем отказалось от специй и сосредоточилось на том, чтобы донести еду до стола горячей. В солидных домах это могло быть серьезной проблемой, так как кухни часто находились на значительном удалении от столовых. Поместье Одли-Энд в Эссексе установило в этом смысле своеобразный рекорд: его кухня и столовая располагались в двухстах ярдах друг от друга. В поместье Таттон-парк в графстве Чешир даже проложили нечто вроде железнодорожной ветки, по которой тележки с едой доставлялись из кухни к весьма далеко расположенному кухонному лифту, а оттуда поспешно отправлялись наверх. Сэр Артур Миддлтон, владелец Белси-холла близ Ньюкасла, просто помешался на температуре пищи, подаваемой к его столу: он втыкал термометр в каждое блюдо и, если оно не отвечало его ожиданиям, отправлял обратно для дополнительного подогрева, иногда по нескольку раз. В результате его обеды, как правило, затягивались допоздна, а еда частенько бывала обугленной. Огюст Эскофье, великий французский шеф-повар лондонского отеля "Савой", заслужил уважение посетителей-британцев не только вкусной едой, но и введенной в кухнях бригадной системой, при которой разные повара готовили разные продукты: один - мясо, другой - овощи и так далее; все выкладывалось на тарелку одновременно и подавалось к столу буквально "с пылу с жару", что было по тем временам непривычной роскошью.
Все это, разумеется, разительно контрастирует с утверждениями о скудости рациона среднестатистического жителя Британии или США XIX века. С другой стороны, факты настолько противоречивы, что практически невозможно понять, хорошо ли питались люди в те времена.
Если считать показателем среднее потребление продуктов, они ели довольно много здоровой пищи: в 1851 году на одного человека приходилось почти восемь фунтов груш (сейчас - всего три фунта); почти девять фунтов винограда и других мягких фруктов (примерно половина от сегодняшнего количества), сухофруктов - чуть меньше восемнадцати фунтов (против сегодняшних трех с половиной). Что касается овощей, то здесь цифры еще более впечатляют. В 1851 году средний лондонец съедал в год 31,8 фунта лука (сейчас - 13,2); больше 40 фунтов репы и брюквы (сейчас - 2,3); почти 70 фунтов капусты (сейчас - 21). Среднедушевое потребление сахара - около 30 фунтов - было втрое меньше, чем сегодня. Так что в целом диету XIX века вполне можно назвать здоровой.
Однако большинство литературных произведений, написанных в то время, да и позже, рисует совершенно иную картину. Генри Мэйхью в своей классической работе "Труженики и бедняки Лондона", опубликованной как раз в год постройки нашего пасторского дома, утверждает, что типичный обед чернорабочего состоял из куска хлеба и одной луковицы, а Джудит Фландерс в гораздо более поздней (и по праву более прославленной) книге "Всепоглощающие страсти" заявляет, что "в середине XIX века основной рацион рабочего класса и большинства нижних слоев среднего класса составляли хлеб или картошка, маленький кусочек масла, сыр или бекон и чай с сахаром".
Люди, не имевшие возможности выбрать себе меню, зачастую и впрямь питались скверно. Из доклада мирового судьи о положении дел на одной фабрике в Северной Англии в 1810 году мы узнаем, что работников удерживали в цехах с шести утра до девяти (или даже до четверти десятого) вечера, предоставляя им лишь один короткий перерыв на обед. "На завтрак же и на ужин они едят овсяную кашу на воде (прямо за своими станками), а на обед - овсяную лепешку с патокой или овсяную лепешку с жидким бульоном", - пишет автор. Такой рацион наверняка был типичен для всех, кто работал на фабриках, сидел в тюрьмах, жил в сиротских приютах и других подобных учреждениях. В начале XIX века в Шотландии батраки на фермах получали в неделю 17,5 фунта овсянки, немного молока и почти ничего больше, но при этом считали себя счастливчиками, ибо им не приходилось сидеть на одной картошке.
Первые сто пятьдесят лет после появления этого корнеплода в Европе к нему относились с презрением. Многие полагали, что картофель вреден для здоровья, поскольку его съедобные части "растут под землей, а не тянутся благородно к солнцу". Священники в своих проповедях призывали отказаться от картофеля, ссылаясь на то, что он вовсе не упоминается в Библии.
И лишь ирландцы не могли позволить себе подобную привередливость. Для них картофель был настоящей находкой из-за его очень высокой урожайности. Один акр каменистой почвы мог прокормить семью из шести человек - при условии, что все ее члены едят картошку. Надо сказать, что у ирландцев не было особого выбора. К 1780 году 90 % населения острова выживали исключительно или почти исключительно благодаря этому корнеплоду. К сожалению, картофель - самый уязвимый из всех овощей; он подвержен более чем 260 видам болезней и вредителей. С момента распространения картофеля по Европе плохие урожаи случались в Ирландии регулярно. За 120 лет, предшествовавших Великому голоду (1845–1849), неурожай картофеля случился двадцать четыре раза. И за один лишь 1739 год умерли от голода триста тысяч человек. Но даже такое всеобщее бедствие кажется незначительным по сравнению с масштабом смертности и горя в 1845–1846 годах.
Все произошло очень быстро. До августа 1854-го посевы выглядели вполне неплохо, а потом вдруг повяли и сморщились. Выкопанные из земли клубни оказались губчатыми и уже полусгнившими. В тот год пропала половина ирландского урожая. На следующий год не осталось практически ничего. Виновником был грибок под названием фитофтора, но тогда люди этого не знали. Они искали причину в различных новинках, которые недавно пришли в Ирландию. Они винили в беде пар от паровозов, электричество с телеграфных проводов, новое удобрение гуано, которое только начало завоевывать популярность. Неурожай случился не в одной Ирландии, но и во всей Европе, однако ирландцы пострадали особенно сильно.
Соседи не спешили на помощь. Даже спустя несколько месяцев после начала голода британский премьер-министр сэр Роберт Пиль призывал к осторожности. "В ирландских отчетах прослеживается тенденция к преувеличениям и неточностям, поэтому не стоит торопиться с действиями", - писал он. В год самого страшного неурожая в Ирландии на лондонском Биллингсгейтском рыбном рынке было продано 500 миллионов устриц, миллиард штук свежей сельди, почти 100 миллионов морских языков, 498 миллионов креветок, 304 миллиона литорин (береговых улиток), 33 миллиона штук камбалы, 23 миллиона скумбрии и прочие продукты в столь же внушительных объемах, но ни одна даже самая маленькая партия товара не отправилась в Ирландию, чтобы облегчить участь голодающих там людей.
При этом сама Ирландия производила большое количество яиц, зерновых культур и мяса всех видов, собирала богатые морские уловы, но почти все это шло на экспорт, а тем временем полтора миллиона человек умирали от голода. Впервые после "черной смерти" Европа потеряла столько жизней.
Глава 5
Буфетная и кладовая
Среди многочисленных маленьких загадок старого дома священника (в его изначальном виде) есть и такая: почему там не было предусмотрено никакого помещения для слуг, где они могли бы уединиться в свободное время? В тесной кухоньке едва умещались стол и два стула, а примыкавшие к ней буфетная и кладовая, куда я вас сейчас поведу, были и того меньше.
Скорее всего, хозяин дома мистер Маршем с некоторой робостью заходил как в кухню, так и в эти две комнаты, если вообще заходил. Здесь было царство прислуги. По тогдашним меркам этот дом имел на удивление мало служебных помещений. В доме приходского священника в Барэме в графстве Кент, построенном примерно в то же время, архитектор выделил слугам не только кухню, буфетную и кладовую, но еще и чулан, общую кладовую, угольный склад, шкафчики для хранения разных хозяйственных мелочей и, самое главное, комнату для экономки, где та могла уединиться и отдохнуть.
Трудно сказать, почему у нас получилось по-другому, ведь готовый дом не полностью соответствует проекту Эдварда Талла. Очевидно, мистер Маршем посоветовал (может быть, весьма настойчиво) архитектору внести некоторые существенные изменения в проект, поскольку здание содержало целый ряд любопытных нелепостей. По одному ему известной причине Талл устроил парадный вход в боковой части дома, а уборную - на площадке главной лестницы (поистине странное и необычное место), при этом не предусмотрев на лестнице ни одного окна: даже в полдень там было бы темно, как в погребе. Он разумно расположил гардеробную рядом с хозяйской спальней, но почему-то не предусмотрел дверь, которая соединяла бы их. По столь же странной прихоти чердак остался без лестницы, зато с замечательной дверью, ведущей в никуда.