При нашей обычной диете добиться соблюдения обозначенной выше нормы практически невозможно - и вовсе не потому, что мы солим пищу, чтобы она стала вкусной. Просто соли полно и в таких продуктах, которые кажутся нам не слишком солеными или вообще несолеными, например в сухих завтраках, готовых супах и мороженом. Кто бы мог подумать, что одна унция кукурузных хлопьев содержит больше соли, чем одна унция соленого арахиса? Или что в банке с практически любым консервированным супом количество соли значительно превышает суточную норму, рекомендованную для взрослого человека?
Археологические находки показывают: как только люди перестали вести кочевой образ жизни и основали оседлые сельскохозяйственные общины, они начали испытывать дефицит соли - впервые за все время своего существования; вот почему им пришлось приложить немало усилий для поиска соли и введения ее в собственный рацион.
Однако (вот вам еще одна загадка истории) как они догадались, что им надо это сделать? Ведь отсутствие соли в диете не вызывает никакой мучительной тяги к ней.
Человек просто заболевает и в конце концов может даже погибнуть: без хлорида натрия, который представляет собой соль, клетки просто прекращают работать, как мотор без топлива. Но разве могла у кого-то зародиться мысль: "Эх, черт возьми, мне срочно нужно поесть соли!"
Каким образом люди поняли, что им следует отправиться на поиски соли? Тем более что в некоторых регионах для этих поисков требовалась недюжинная смекалка. Бритты, например, сильно нагревали деревянные щепки, окунали их в море и затем соскребали оставшуюся от вскипевшей морской воды соль. Ацтеки же, наоборот, получали соль, выпаривая собственную мочу. И это, мягко говоря, отнюдь не самые интуитивно понятные действия. Тем не менее наличие соли в рационе - одна из основных наших потребностей. В любом обществе, где соль находится в свободном доступе, среднее ее потребление в сорок раз превышает норму, необходимую для поддержания жизни. Мы просто не можем остановиться и солим все подряд!
Сегодня соль можно найти везде - и она стоит сущие гроши. Мы уже забыли, как сильно человек стремился ее добыть. Соль была нужна для консервации мяса и других продуктов питания, поэтому часто требовалась в огромных количествах: во время одной военной кампании 1513 года Генрих VIII приказал забить и засолить 25 000 бычков. Так что соль являлась крайне важным стратегическим припасом. В Средние века сорокатысячные караваны верблюдов (из которых можно было бы выстроить колонну длиной в семьдесят миль) везли соль через пустыню Сахара из Тимбукту к оживленным рынкам Средиземноморья.
Из-за соли люди развязывали войны и продавались в рабство: в свое время она была причиной раздоров и гибели. Однако это еще цветочки по сравнению с жертвами, кровопролитием и убийственной алчностью, которую возбуждал ряд редких пищевых продуктов, вообще не нужных для нашего здоровья. Я имею в виду "младших братьев" соли в мире приправ - специи. Ни один человек не умер от отсутствия специй, однако в борьбе за них полегли многие.
Довольно значительная часть истории нашей цивилизации - это история специй, начинающаяся с дикого растения, родина которого - Малабарское побережье Восточной Индии. По-латыни это растение называется Piper nigrum, что значит "черный перец", однако оно служит источником всех трех основных видов столового перца: черного, белого и зеленого. "Почему же из одного растения получается три разных перца?" - спросите вы. Правильный ответ - из-за разных сроков сбора и разных методов обработки.
В естественном ареале произрастания перец ценился с незапамятных времен, но на средиземноморский рынок его вывели римляне. Они любили перец и перчили даже свои десерты. Из-за этой их любви цены на перец долгое время были заоблачными. Торговцы специями с далекого Востока не верили собственному счастью. "Они (европейцы) приходят с золотом, а уходят с перцем", - с удивлением писал один тамильский купец. Когда король вестготов Аларих в 408 году впервые грозился разграбить Рим, римляне откупились от него данью, которая, помимо прочего, включала три тысячи фунтов перца. В 1468 году Карл, герцог Бургундский, заказал для своего свадебного стола 380 фунтов черного перца - такое огромное количество не могла бы употребить даже самая многочисленная компания пирующих - и выставил его на видное место, чтобы люди видели: он фантастически богат!
Кстати, бытующее мнение о том, что перец в старину использовался для "маскировки" тухлой еды, не выдерживает никакой критики. Человек, который мог позволить себе купить много специй (то есть уже по определению - человек весьма и весьма состоятельный), вряд ли стал бы есть несвежие продукты; во всяком случае, перец слишком дорого стоил, чтобы использовать его в качестве "маскировочного средства". Если у кого-то в закромах имелись ароматические приправы, то они расходовались весьма аккуратно и экономно; никому и в голову не могло прийти сыпать драгоценный перец в блюда, дабы отбить неприятный запах.
С древности перец формировал примерно семьдесят процентов всей торговли специями, однако в Европе потихоньку появлялись и другие редкости Востока - мускатный орех и корица, имбирь, гвоздика и куркума, а также некоторые еще более экзотические приправы, сейчас по большей части забытые: аир, асафетида, аджаван, калган и цитварный корень; они ценились еще дороже.
На протяжении столетий специи были самым престижным товаром в международной торговле. "Острова пряностей" (так назывались Молуккские острова в Восточной Индонезии), затерянные в далеких южных морях, считались настолько притягательными и ценными, что Яков I, получив во владение два маленьких островка, одно время с гордостью именовал себя "Королем Англии, Шотландии, Ирландии, Франции, Пуловая и Пулуруна".
Дороже всего ценились мускатный орех и мацис - из-за их исключительной редкости. Обе специи получали из плода мускатного дерева (Myristica fragrans), которое росло всего на девяти маленьких вулканических островках, чьи отвесные обрывы вздымаются из моря Банда между Борнео и Новой Гвинеей (кругом имеется множество других островов, однако их почвы и микроклимат не подходят для мускатного дерева). Гвоздику собирали на шести других островах архипелага, примерно в двухстах милях северней.
Все эти специи поступали в Европу через сложную цепочку торговцев, каждый из которых, естественно, забирал себе свою часть прибыли. К моменту, когда мускатный орех и мацис попадали на европейские рынки, они стоили уже в шестьдесят тысяч раз дороже, чем на родине. Понятно, что со временем те, кто стоял в самом конце этой цепочки поставок, смекнули: было бы куда более выгодно отсечь промежуточные звенья и получать всю прибыль самим.
Так началась великая эра освоения новых территорий. Христофор Колумб - самый знаменитый из путешественников эры Великих географических открытий, однако не первый. В 1487 году, за пять лет до него, Фернан Дулму и Жоао Эстрейто отправились из Португалии на запад, прямо в неизученную Атлантику; они обещали вернуться через сорок дней, если ничего не найдут. Неизвестно, нашли ли они что-нибудь: больше их никто не видел. Поймать нужный ветер, чтобы приплыть назад в Европу, оказалось не так-то просто. Колумб первым успешно пересек океан в обоих направлениях. Впрочем, это его единственное настоящее достижение. Да, он был достаточно искусным мореплавателем, однако плохо разбирался в других важных для первооткрывателя вещах, особенно в географии.
Из двенадцати лет своих легендарных плаваний он большую часть времени провел у островов Карибского моря и побережья Центральной и Южной Америки, уверенный, что находится в сердце Востока и что чуть дальше на западе лежат Япония и Китай. Колумб так и не понял, что Куба - остров, и даже не догадывался о существовании к северу от нее огромного массива суши, жители которого сегодня считают, что именно Колумб открыл их родину.
Колумб набил трюмы своих кораблей бесполезным железным колчеданом (приняв его за золото), какой-то растительной трухой (он не сомневался, что это корица) и острым перцем чили, который ошибочно принял за настоящий перец с Островов пряностей. Конечно, чили тоже весьма неплох в качестве приправы, но если его надкусит человек непривычный, то в лучшем случае из глаз его брызнут слезы.
Все, кроме Колумба, понимали, что это не решение проблемы импорта специй, и в 1497 году португалец Васко да Гама, направляясь на поиски Островов пряностей, избрал другой курс в страны Востока - вокруг южной оконечности Африки. Этот путь был гораздо сложнее, чем может показаться, глядя на карту. Постоянные встречные ветра и течения не позволили бы ни одному судну, идущему на юг, пройти вдоль береговой линии Африки. Васко да Гаме пришлось отклониться на запад в Атлантику, дойти чуть ли не до Бразилии (хотя сам он этого не знал) - чтобы поймать легкий северо-западный ветер, который принес его флот к мысу Доброй Надежды. Это было воистину эпическое плавание. До сих пор европейские суда еще не заплывали так далеко. Корабли Васко да Гамы три месяца бороздили водную гладь, не видя суши на горизонте. Как раз во время этого рейса и обнаружилась цинга: до сих пор морские путешествия не были столь длительными, и симптомы болезни не проявлялись.
Плавание Васко да Гамы продемонстрировало миру еще две вещи. Во-первых, в Азии уже был распространен сифилис - всего через пять лет после того, как люди Колумба привезли его в Европу из Нового Света, - таким образом, эта болезнь стала поистине международной. А во-вторых, жестокость по отношению к местному населению экзотических стран стала нормой. Васко да Гама был нечеловечески жесток: однажды он захватил в плен мусульманский корабль, на борту которого находились несколько сот человек, включая женщин и детей, запер пассажиров и экипаж в трюме, вынес все ценное, а затем - безо всякой причины - поджег судно. Почти повсюду, куда бы он ни приходил, он обижал и убивал людей, с которыми сталкивался.
До Островов пряностей португальцы в тот раз так и не добрались. Оказалось, что эти острова расположены далеко за пределами Индии - настолько далеко, что когда европейцы все-таки прибыли туда, они спрашивали себя: не обошли ли они уже вокруг света? Не приблизились ли снова к Америке, но только с запада? Если так, то, с коммерческой точки зрения, плавание в Ост-Индию за специями было бы куда более эффективным, если не огибать Африку и не пересекать Индийский океан, а плыть из Европы на запад, продвигаясь мимо новых земель, недавно открытых Колумбом.
И в 1519 году Фернан Магеллан отправился на пяти безнадежно протекающих судах в смелую, но крайне скудно профинансированную экспедицию, чтобы разведать западный путь к Островам пряностей. В результате он обнаружил, что между Америкой и Азией лежит огромный Тихий океан, - люди до сих пор даже не предполагали, что на нашей планете столько свободного и пустого места. Еще никогда никто в мире не принял столько страданий в своем стремлении разбогатеть, как Фернан Магеллан и его экипаж: они плыли по Тихому океану, чувствуя все нарастающую растерянность и не веря собственным глазам. У них кончился провиант, и они отведали, пожалуй, самое неаппетитное блюдо из всех известных - крысиные экскременты с опилками.
"Мы ели галеты, которые уже были не галетами, а порошком из галет, кишевшим червями, - записал один из членов экипажа. - От них сильно воняло крысиной мочой. Мы пили желтую, давно протухшую воду, жевали воловью шкуру, которой была обтянута грот-рея… и часто грызли опилки с палубных досок". Три месяца и двадцать дней они плыли без свежей пищи и воды, пока не пристали к берегам острова Гуам - и все для того, чтобы набить корабельные трюмы сухими цветочными бутонами, кусочками древесной коры и другими ароматическими штучками, которые можно было использовать в качестве кухонных приправ или благовоний.
Из двухсот шестидесяти человек, отправившихся в это плавание, вернулись домой только восемнадцать. Сам Магеллан был убит аборигенами в стычке на Филиппинах. Однако выжившие восемнадцать моряков весьма преуспели благодаря этому плаванию. На Островах пряностей они под завязку забили трюмы своих судов, доставив в Европу 53 000 фунтов гвоздики. Когда она была продана, прибыль составила 2500 процентов; при этом они как бы ненароком стали первыми человеческими существами, совершившими кругосветное путешествие.
Однако истинное значение плавания Магеллана состоит не в том, что он впервые успешно обошел всю планету по кругу, а в том, что благодаря этому люди осознали, насколько велика наша планета.
Что же касается Колумба, то он, хотя и почти не осознавая этого, совершил несколько подлинно великих дел. 5 ноября 1492 года на Кубе двое членов его экипажа вернулись на корабль с берега и принесли с собой нечто доселе невиданное в их мире: "какой-то вид зерна (аборигены называют его маисом) - вкусный, прокаленный в печи, высушенный и измельченный в муку". На той же неделе моряки увидели людей из племени тайно, которые совали себе в рот скрученные в трубку тлеющие листы какого-то растения, глубоко втягивали в легкие дым и утверждали, что это весьма приятное занятие. Колумб прихватил с собой в Европу и эти странные листья.
Так начался процесс, известный антропологам как "Колумбов обмен", - перемещение растений, животных и других вещей из Нового Света в Старый и наоборот. К тому времени, когда в Новый Свет прибыли первые европейцы, местные жители уже выращивали более ста разных видов съедобных растений: картофель, томаты, подсолнечник, кабачки, баклажаны, авокадо, множество разнообразных бобовых и тыквенных, батат, арахис, кешью, ананас, папайю, гуаву, ямс, маниоку, ваниль, четыре разновидности острого перца чили, какао и много всего остального - весьма неплохие трофеи!
Подсчитано, что 60 % всех сельхозкультур, выращиваемых сегодня в мире, первоначально произрастало в Западном полушарии. Эти продукты не просто были добавлены в различные европейские кухни, они стали неотъемлемой частью этих кухонь. Представьте себе итальянские блюда без томатов, греческие - без баклажанов, тайские и индонезийские - без арахисового соуса, индийское карри - без острого перца, гамбургеры - без картофеля-фри и кетчупа, африканскую кухню - без маниоки. Вряд ли в какой-то стране мира, будь то запад или восток, найдется обеденный стол, не усовершенствованный американскими продуктами.
Однако в то время предвидеть этого никто не мог. По иронии судьбы, европейцы нашли вовсе не те продукты, которые искали. Они плыли за специями, а их в Новом Свете оказалось на удивление мало, если не считать перца чили - такого жгучего, что он удостоился признания не сразу. Многие потенциально выгодные продукты вообще не привлекли внимания. Коренные жители Перу выращивали 150 разных сортов картофеля и ценили их все. Инки пятьсот лет назад умели определять по вкусу сорт картошки гораздо лучше, чем современные снобы определяют по глотку вина тот сорт винограда, из которого оно сделано. В перуанском языке кечуа до сих пор сохранилось около тысячи слов, обозначающих различные виды и заболевания картофеля. К примеру, словом hantha описывают картофель, который перезрел, но все еще съедобен. Однако конкистадоры привезли на родину только несколько видов картошки, и были люди, которым ее вкус совсем не понравился.
Ацтеки, в свою очередь, обожали амарант (щирицу) - злаковое растение, дающее вкусное и питательное зерно. В Мексике щирица была так же популярна, как и маис, но испанцев покоробил тот способ, которым его употребляли ацтеки (во время обрядов жертвоприношения щирицу смешивали с человеческой кровью), и они отказывались даже прикасаться к ней.
Надо сказать, что взамен американцы получили немало продуктов из Европы. До прихода европейцев у жителей Центральной Америки было всего пять видов домашних животных: индейка, утка, собака, пчелы и кошенильный червец (насекомое, из которого получают краситель кармин), а молочных продуктов они вовсе не ведали. Насколько мы знаем, современная мексиканская кухня просто не могла бы существовать без европейского мяса и европейского сыра. Канзасская пшеница, бразильский кофе, аргентинская говядина и многое-многое другое, что приходит к нам сегодня из Америки, появилось там в результате "Колумбова обмена".
К несчастью, этот обмен включал еще и болезни. Не имея иммунитета ко многим европейским хворям, аборигены легко заражались и массово умирали. По имеющимся данным, одна эпидемия - скорее всего, вирусный гепатит - уничтожила 90 % коренного населения прибрежной части Массачусетса. Численность некогда могущественного племени каддо, жившего в районе современных Техаса и Арканзаса, снизилась с 200 000 до 1400 человек - примерно на 96 %! Случись подобное бедствие в современном Нью-Йорке, там осталось бы всего 56 000 населения - этого не хватило бы даже, чтобы заполнить бейсбольный стадион "Янкиз". Согласно оценкам, в течение первого столетия контакта с европейцами болезни и войны сократили коренное население Центральной Америки на 90 процентов. А американцы, в свою очередь, наградили людей Колумба сифилисом.
Когда эра исследования новых земель уже шла полным ходом, звездный час специй закончился. В 1545 году, всего через двадцать лет после эпического путешествия Магеллана, у берегов Англии, близ Портсмута, при загадочных обстоятельствах затонул английский военный корабль "Мэри Роуз". Погибло свыше четырехсот человек. Когда в конце XX века корабль подняли на поверхность, морские археологи с удивлением обнаружили на поясе почти у каждого члена экипажа маленький мешочек с черным перцем. Если в 1545 году даже простой матрос мог позволить себе пусть скромный, но запас перца, значит, в то время данная специя уже перестала считаться невероятной редкостью и предметом особого вожделения, а вскоре заняла свое место рядом с солью и превратилась в обычную, относительно скромную приправу.
В течение следующего столетия люди продолжали бороться за более экзотические специи. В 1599 году восемьдесят британских торговцев, встревоженных растущими ценами на перец, создали Британскую Ост-Индскую компанию, чтобы захватить как можно большую часть рынка. Именно эта инициатива позволила королю Якову получить во владение драгоценные острова Ай и Рун. Но Британия больше никогда не смогла повторить подобный успех в Ост-Индии и в 1667 году передала все права на этот регион голландцам - в обмен на маленький клочок земли в Северной Америке, не имевший решительно никакого значения. Этот клочок земли назывался Манхэттен.
Вскоре появились и совсем новые товары, привлекавшие людей даже больше, чем специи, и поиск их самым неожиданным способом изменил мир.