Естественно, самые большие дома строили (и приобретали) монархи. На момент смерти Генриха VIII в его распоряжении было ни много ни мало, сорок два дворца. Впрочем, его дочь Елизавета здраво рассудила, что гораздо дешевле гостить в чужих домах, взвалив дорожные издержки на плечи гостеприимных хозяев. Таким образом, она возродила древнюю практику, когда король со свитой в течение года путешествовал по своей стране (такие путешествия назывались "странствия" [progresses]). На самом деле королеву Елизавету трудно назвать заядлой путешественницей: она никогда не бывала в других странах и даже в Англии старалась не слишком удаляться от собственных дворцов, но гостья из нее получилась отменная: ее ежегодные поездки длились по восемь-двенадцать недель, и за это время она гостила примерно в двух дюжинах домов.
Вельможа, к которому направлялся монарх, обычно встречал королевский кортеж со смешанным чувством восторга и ужаса. С одной стороны, визит монарха обещал беспрецедентную возможность продвинуться при дворе и повысить свой статус и престиж, а с другой - неизбежно влек за собой чудовищные расходы. Королевский двор насчитывал до полутора тысяч человек, из них примерно полторы сотни (в случае с Елизаветой I) сопровождали монарха во время ежегодных "странствий". Хозяевам домов, принимавших королеву, приходилось не только сильно тратиться на еду, размещение и развлечения армии избалованных придворных, но и терпеть мелкие кражи, порчу имущества и другие малоприятные сюрпризы. Когда двор Карла II покинул Оксфорд (это было примерно в 1660 году), хозяева дома, где гостил его величество, были крайне шокированы тем, что высочайшие гости "оставили свои испражнения во всех углах, каминах, кабинетах, угольных подвалах и погребах".
Однако, поскольку королевский визит сулил неплохие дивиденды, большинство хозяев из кожи вон лезло, стараясь ублажить монарха. Устраивались тщательно продуманные маскарады и пышные зрелища, специально создавались озера для лодочных прогулок, к домам пристраивали дополнительные флигеля и даже переделывали весь окружающий ландшафт в надежде сорвать с королевских уст тихий возглас удовольствия.
Подарки сыпались как из рога изобилия. Лорд-хранитель главной печати сэр Джон Пакеринг подарил Елизавете шелковый веер, украшенный бриллиантами, несколько драгоценных камней россыпью, на редкость роскошное платье и пару исключительных клавесинов, а когда ее величество за обедом восхитилась серебряными столовыми приборами и солонкой, все это тут же было ей подарено.
Уважаемые министры изо всех сил старались угодить прихотям королевы. Когда Елизавета посетовала лорду Берли, что его линкольнширский загородный дом находится слишком далеко, тот тут же купил и расширил другой, поближе. Кристофер Хаттон построил дворец Холденби-хаус специально для того, чтобы принять в нем королеву, но она так ни разу и не приехала, и на момент смерти у Хаттона был долг в 18 000 фунтов стерлингов (примерно девять миллионов на сегодняшний счет).
Иногда у строителей таких домов не было особого выбора. Яков I приказал сэру Фрэнсису Фейну, первому графу Уэстморленду, масштабно перестроить Апеторп-холл в Нортхэмптоншире, чтобы король и его любовник герцог Бэкингем могли по пути в спальню прогуляться по роскошной анфиладе.
Хуже всего приходилось тем, кому монархи давали какие-либо долгосрочные и дорогостоящие поручения. Такова была участь мужа Бесс Хардвикской, шестого лорда Шрусбери. В течение шестнадцати лет он выполнял роль тюремщика при шотландской королеве Марии Стюарт, что фактически означало, что ему приходилось постоянно принимать у себя в гостях ее ближайших сподвижников - шайку крайне враждебных заговорщиков. Можно лишь представить, как оборвалось его сердце, когда он увидел на своей подъездной аллее караван из восьмидесяти конных фургонов - кортеж растянулся на треть мили, - в котором прибыла "королева шотландцев", полсотни ее слуг и министров, а также все их пожитки. Шрусбери не только разместил и кормил всю эту ораву, но и вынужден был содержать личную армию, которая обеспечивала ему безопасность. Огромные денежные расходы и эмоциональное напряжение привели к тому, что его брак с Бесс так и не стал счастливым… Впрочем, этому браку в любом случае не суждено было стать таковым, поскольку Бесс морально подавляла мужчин; Шрусбери был ее четвертым мужем, и их супружество явилось скорее деловым союзом, чем единением сердец. В конце концов Бесс обвинила мужа в любовной связи с шотландской королевой (весьма опасное обвинение, даже если и ложное), и они расстались. Именно тогда Бесс начала строить одно из самых больших зданий своего времени.
Поскольку жилые дома постоянно увеличивались в размерах, холл утратил свое первоначальное назначение и стал просто парадным вестибюлем с лестницей, помещением, куда входили с улицы и через которое попадали в другие, более важные части дома. Так был устроен, несмотря на свое название, и Хардвик-холл - все главные его покои находились наверху. Холл больше никогда не станет по-настоящему важным местом в доме. Уже в 1663 году словом "холл" называли весьма скромное помещение - прихожую и примыкающий к ней коридор. Между тем, как ни странно, первоначальный престижный смысл этого слова сохранился и даже расширился; теперь "холлами" называют большие публичные аудитории и общественные учреждения: Карнеги-холл, Королевский Альберт-холл, town hall ("ратуша") или даже hall of fame ("зал славы").
И все же в частном жилище холл (прихожая) по-прежнему считается не слишком почетным помещением. В старом доме приходского священника, как и в большинстве домов тех дней, он представляет собой тесный вестибюль, маленькое утилитарное пространство со шкафчиками и крючками, где мы снимаем сапоги и вешаем куртки, предвкушая, как войдем в сам дом. Многие из нас неосознанно признают этот факт, приветствуя гостей дважды: в первый раз - у дверей, когда они входят в холл с улицы, и еще раз - уже после того, как они разденутся в холле, - радушным и еще более энергичным двойным возгласом: "Входите! Входите!"
А теперь давайте тоже скинем верхнюю одежду и войдем наконец в комнату, с которой действительно начинается дом.
Глава 4
Кухня
I
Летом 1662 года Сэмюэл Пипс, в то время перспективный молодой чиновник морского ведомства, пригласил своего начальника, комиссара адмиралтейства Питера Петта, на обед к себе домой на Сизинг-лейн, рядом с лондонским Тауэром. Двадцатидевятилетний Пипс наверняка надеялся произвести впечатление на начальника, но, когда ему подали тарелку с осетриной, в ужасе обнаружил в ней "кучу копошащихся мелких червячков".
Пипс чуть не сгорел со стыда: даже в то время люди редко обнаруживали в своих тарелках столь бурные проявления жизни. Зато им приходилось довольно часто сталкиваться с тем, что пища была несвежей или подозрительной по составу. Плохие условия хранения приводили к тому, что продукты быстро портились или же их подкрашивали и разбавляли с помощью опасных и совершенно неаппетитных веществ.
Фальсификаторы продуктов питания прибегали к поистине дьявольским ухищрениям. В сахар и другие дорогостоящие приправы и специи частенько подсыпали гипс, алебастр, песок, пыль и прочие несъедобные вещи. В масло добавляли свечное или свиное сало. Любитель чая, согласно различным авторитетным источникам, запросто мог, сам того не подозревая, выпить настой чего угодно, от древесных опилок до размельченных в порошок овечьих экскрементов. В одной тщательно досмотренной партии чая, пишет Джудит Фландерс в своей книге "Викторианский дом", настоящего чая оказалось чуть больше половины, остальная часть груза состояла из песка и земли. В уксус подмешивали серную кислоту (для пущей остроты), в молоко - мел, в джин - скипидар. От арсенида меди овощи делались зеленее, а желе становилось блестящим. Хромат свинца придавал золотистый оттенок хлебу и булкам, а горчице - более яркий цвет. Ацетат свинца использовался для того, чтобы сделать напитки слаще, а свинцовый сурик улучшал внешний вид глостерского сыра (хотя, разумеется, не делал его более полезным).
Кажется, не было такого продукта, который ушлые лавочники не могли "улучшить" и удешевить с помощью различных мошеннических манипуляций. Тобайас Смоллетт пишет в своем популярном романе "Путешествие Хамфри Клинкера" (1771):
Не дальше чем вчера я видел на улице грязную торговку, собственными своими слюнями смывавшую пыль с вишен, и, кто знает, какая-нибудь леди из Сент-Джемского прихода кладет в свой нежный ротик эти вишни, которые перебирала грязными, а быть может, и шелудивыми пальцами сент-джемская торговка. О каком-то грязном месиве, которое называется клубникой, и говорить нечего; ее перекладывают сальными руками из одной пыльной корзины в другую, а потом подают на стол с отвратительным, смешанным с мукой, молоком, которое именуется сливками.
Особенно доставалось хлебу. Снова дадим слово Смоллетту:
Хлеб, который я ем в Лондоне, - неудобоваримое тесто, смешанное с мелом, квасцами и костяным пеплом, в равной мере безвкусный и вредный для здоровья.
Подобные обвинения в то время были обычными и, вероятно, высказывались и гораздо раньше (вспомним строчку из сказки про Джека и бобовый стебель: "Я раскрошу его кости и сделаю себе хлеб"). Самое раннее упоминание о широко распространенных способах фальсификации хлеба обнаружено мной в анонимном памфлете под названием "Открывшийся яд, или Пугающая правда", написанном в 1757 году. В памфлете от лица некоего "доктора, нашего доброго друга" авторитетно заявлялось, что "мешки со старыми костями нередко используются некоторыми пекарями" и что "склепы с мертвецами подвергаются разграблению ради того, чтобы добавить нечистот в пищу живым". Почти в то же время вышел в свет и другой подобный памфлет - "Происхождение хлеба, честно и нечестно изготовленного", написанный врачом Джозефом Мэннингом, в котором утверждалось, что пекари обычно добавляют в тесто бобовую муку, мел, свинцовые белила, гашеную известь и костную золу.
Подобное представление о старинном хлебе бытует даже сейчас, хотя уже больше семидесяти лет назад Фредерик Филби в своей классической работе "Фальсификация пищевых продуктов" (1934) доказал, что эти обвинения несправедливы. Филби попробовал испечь хлеб, используя те самые нежелательные примеси, те пропорции и технологию выпечки, которые описывались в разоблачительных памфлетах. Однако все батоны, кроме одного, либо получились твердыми как камень, либо вообще не пропеклись. Большинство из них имело отвратительные запах и вкус. На выпечку некоторых ушло больше времени по сравнению с "правильным" хлебом, а значит, фальсификация на деле оказалось бы экономически менее выгодной. Ни одна фальсифицированная буханка не была съедобной.
Дело в том, что хлеб - продукт деликатный, и если добавить в него неправильные ингредиенты, пусть даже в малых количествах, это сразу будет заметно. Впрочем, то же самое можно сказать чуть ли не про все пищевые продукты. Трудно представить себе человека, который выпьет чашку чая и не поймет, что заварка наполовину состояла из металлических опилок. Кое-какие фальсификации, несомненно, имели место, особенно когда речь шла об улучшении цвета или придании продукту более свежего вида, однако в основном описанные случаи или единичны, или вымышлены, и это наверняка относится ко всем хлебным примесям (за исключением жженых квасцов, о которых мы поговорим подробнее чуть позже).
Трудно переоценить значение хлеба в английском рационе XIX века. Для многих людей хлеб был не просто важным дополнением к обеду, но самим обедом. До 80 % бюджета семьи, по свидетельству историка хлеба Кристиана Петерсена, уходило на еду, и 80 % этой суммы забирал хлеб. Даже представители среднего класса две трети своего дохода тратили на еду (сегодня этот показатель составляет примерно одну четверть), по большей части - на хлеб. Ежедневный рацион бедной семьи, как свидетельствуют практически все источники тех времен, предположительно включал несколько унций чая и сахара, овощи, один-два ломтика сыра и иногда совсем немного мяса. Все остальное - это хлеб.
Поскольку хлеб был очень важным продуктом питания, существовали строгие законы, регламентирующие его состав и вес и грозящие суровыми наказаниями за их нарушение. Пекаря, обманувшего своих покупателей, могли оштрафовать на десять фунтов за каждую проданную буханку или приговорить к месяцу работного дома. Одно время недобросовестным пекарям грозила высылка в Австралию. Эти законы держали в постоянном напряжении хлебопеков, так как хлеб в процессе выпекания теряет вес из-за выпаривания влаги, и легко допустить случайную ошибку. Чтобы подстраховаться, пекари иногда добавляли по одной лишней буханке к каждой продаваемой дюжине, отсюда пошло выражение baker's dozen ("чертова дюжина").
Однако квасцы - дело другое. Это химическое соединение, представляющее собой двойной сульфат алюминия, использовалось в качестве закрепителя для красок, а также служило осветляющим средством во всех видах производственных процессов, в том числе и в обработке кожи. Квасцы отлично отбеливают муку и в данном случае совершенно безвредны. Дело в том, что для этого требуется совсем немного квасцов: всего три-четыре столовые ложки на 280-фунтовый мешок муки, а такое ничтожное количество никому не повредит. Вообще говоря, квасцы даже сейчас добавляются в пищевые продукты и лекарственные препараты. Это стандартный компонент кондитерского разрыхлителя и вакцин. Иногда квасцы из-за их очистительных свойств добавляются в питьевую воду. Они делают муку низших сортов - вполне качественную с точки зрения съедобности, но не слишком привлекательную внешне - вполне приемлемой для массового употребления, тем самым позволяя пекарям более эффективно использовать имеющуюся у них пшеницу. Кроме того, квасцы выполняли функцию реагента-осушителя".
Не всегда инородные компоненты добавлялись в продукты с целью увеличить объем последних. Иногда они оказывались там случайно. В 1862 году в ходе парламентской проверки пекарен обнаружилось, что во многих из них "полно паутины, которая стала тяжелой от налипшей муки и свисает вниз длинными клоками", готовыми упасть в первый попавшийся котел или поддон. По стенам и столешницам сновали насекомые. В мороженом, продававшемся в Лондоне в 1881 году, можно было встретить человеческие волосы, кошачью шерсть, насекомых, хлопковые волокна и тому подобные включения, но это было скорее следствием плохой санитарии, чем жульнической попыткой увеличить вес продукта. В те же времена одного лондонского кондитера оштрафовали "за то, что он придавал своим конфетам желтый оттенок, добавляя в них пигмент, оставшийся у него после покраски телеги". Однако сам факт, что подобные происшествия привлекали внимание газет, говорит об их исключительности.
"Путешествие Хамфри Клинкера" Смоллетта - это длинный роман, написанный в виде серии писем. Он рисует яркую картину английской жизни XVIII века, поэтому даже сейчас его часто цитируют и используют как источник. В одном из наиболее красочных эпизодов Смоллетт рассказывает, что молоко по лондонским улицам носят в открытых ведрах,
куда попадают помои, что выплескиваются из дверей и окон, плевки и табачная жвачка пешеходов, брызги грязи из-под колес и всяческая дрянь, швыряемая негодными мальчишками ради забавы; оловянные мерки, испачканные младенцами, снова погружают в молоко, продавая его следующему покупателю, а в довершение всего в сию драгоценную мешанину падают всяческие насекомые с лохмотьев пакостной замарахи, которую величают молочницей.
То, что жанр этой книги - сатира, а вовсе не документальная проза, обычно не берется в расчет. Смоллетт писал свой роман, находясь за пределами Англии: он медленно умирал в Италии, где и скончался через три месяца после его публикации.
Впрочем, я отнюдь не хочу сказать, что в те времена в Англии не было плохих продуктов питания. Разумеется, были, и основную проблему представляло зараженное и гнилое мясо. Смитфилдский рынок, главный мясной рынок Лондона, славился своей грязью. Один очевидец парламентской проверки 1828 года рассказывал, что видел "насквозь протухшую коровью тушу, истекавшую желтым мутным жиром". Скот, который пригоняли в город издалека, часто оказывался измученным, больным, ни на что не годным. Иногда скотина была вся покрыта язвами. Овец подчас свежевали прямо живьем. На Смитфилдском рынке продавалось так много испорченного товара, что его даже окрестили cagmag - жаргонное выражение, которое означает "тухлятина".
Даже если помыслы производителей были чисты, сами продукты не всегда являлись к столу свежими. Доставить скоропортящиеся продукты на удаленные рынки в съедобном состоянии было не так-то просто. Состоятельные люди давно мечтали видеть у себя на столе заморские яства или фрукты не по сезону, и в январе 1859 года едва ли не вся Америка пристально следила за кораблем, который на всех парусах шел из Пуэрто-Рико в Новую Англию, имея на борту триста тысяч апельсинов. Когда судно прибыло в порт назначения, более двух третей груза сгнило, превратившись в ароматную кашу. Производители из еще более отдаленных районов не рассчитывали даже на такой результат. В бескрайних пампасах Аргентины паслись огромные стада крупного рогатого скота, однако аргентинцы не имели никакой возможности доставить мясо в Европу или Северную Америку, поэтому большинство животных перерабатывалось на костную муку и жир, а мясо просто выбрасывали. Пытаясь им помочь, немецкий химик Юстус фон Либих в середине XIX века предложил технологию изготовления мясного экстракта, своего рода бульонные кубики, впоследствии получившие название "Оксо", но это оказалось не слишком большим подспорьем.
Нужно было найти способ сохранения пищевых продуктов свежими на гораздо более долгий срок, чем предполагала природа. Еще конце XVIII столетия француз Николя Франсуа Аппер выпустил книгу под названием "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции"; книга произвела настоящий фурор. Суть системы Аппера заключалась в том, что продукты укладывались в стеклянные банки, которые герметично закупоривались, а потом медленно нагревались. Этот метод, как правило, давал весьма неплохой результат, однако герметизация не всегда была надежной, иногда в банки попадали воздух или грязь, и в результате у покупателей случались желудочно-кишечные расстройства и отравления. Поскольку банки Аппера не гарантировали полной безопасности, к ним относились настороженно.
Короче говоря, прежде чем пища попадала на стол, с ней могло случиться множество неприятностей. Поэтому когда в начале 1840-х годов появился чудесный продукт, обещавший решить проблему свежести, его приняли с огромной радостью. Как ни странно, этим продуктом был хорошо всем знакомый лед.