И не нужно ставить рюмку вверх дном, чтобы показать хозяину, что вы не способны больше выпить! Так делали раньше во время чаепития, и не везде, а только в российской "глубинке", в Сибири купцы в позапрошлом веке. Конечно, если вы это сделаете, то вызовете бурю смеха и веселья. Но это будет смех над клоуном, который старается быть "а ля рюсс". А вам это нужно?
Предположим, что вам предстоит участвовать в обеде, на котором вам придется выпить водки: все-таки водка - это национальный продукт, и угощающие вас будут правы, если настаивают, чтобы вы его попробовали и оценили. К счастью для вас, аперитивы у русских не приняты. Гости сразу садятся за стол, на котором по традиции все напитки выставлены одновременно. Француза поразит, что на столе представлена вся гамма напитков: водка (разных сортов), коньяк, сухие белые и красные вина, сладкие напитки "для дам" типа ликеров или порто, а также минеральная и фруктовая вода. Стол должен быть обилен, а для удобства представлено все, что есть в доме, чтобы лишний раз не бегать на кухню за новой бутылкой, беспокоя хозяйку дома. Ведь она и так немало потрудилась, готовя для вас ужин, устала и теперь имеет право сидеть рядом с вами и наслаждаться общением, не пропуская ничего из вашего разговора и сама активно участвуя в нем. После всех трудов ей не захочется курсировать туда-сюда, как это обычно делает европейская хозяйка. Она как бы дает вам возможность справляться со своими проблемами за столом самостоятельно. Нам представляется, что этот обычай - отражение бытового демократизма русских.
Итак, на столе большое количество самых разных бутылок. Если обед связан с каким-то торжеством, то первым делом открывают шампанское: оно у россиян очень популярно. Строгого ритуала - что пить и чем закусывать в русских традициях нет. Однако в начале обеда обычно подают острые и соленые закуски, которые, как показывает практика, лучше всего "идут" под водку. Хотя вы можете попросить себе и что-то другое.
Но лучше знать заранее: российский "бренди", который русские по традиции называют благородным словом "коньяк", по вкусу довольно резкий, мало выдержанный, запивать им еду труднее, чем холодной водкой. К тому же в последние годы он импортируется из бывших советских южных республик, что не всегда гарантирует качество. Заботясь о своем здоровье, выбирая из двух напитков, остановитесь лучше на водке. А что касается вина, то большая часть его тоже импортируется из южных республик, где секреты виноделия утрачены или в силу экономических причин остаются пока еще без должного внимания. Исключение составляют молдавские вина, произведенные по французским лицензиям, что гарантирует если не тонкость и богатство букета, то хотя бы нормальное качество столового вина.
Манера есть и пить "по-русски" отличается от среднеевропейской. Прежде всего, здесь нет четкой смены блюд. Обычно закуски, салаты и проч., как и напитки, сразу выставляются на стол. Первая фаза застолья - до "горячего" (обычно это "фирменное" блюдо, которым гордится хозяйка). После "горячего" следует чай или кофе одновременно с десертом: пироги, торт, пирожные, конфеты и т. д.
Стол с гостями не обходится без тостов. Эта традиция была заимствована из Грузии, которая вошла в состав Российской империи в 1801 г. Именно там искусство произнесения пышных, поэтических, полных философского смысла тостов достигло высокого расцвета и постепенно проникло в культурные традиции русского дворянства.
В советские времена эта традиция получила всеобщее распространение и уже не осознавалась как грузинская, а превратилась в стереотип поведения за русским столом: застолье с тостами из банального процесса поглощения еды как бы театрализуется, протекает по определенному сценарию.
Обычно в русском застолье есть ведущий (не обязательно хозяин), который знает всех, он друг дома, отличается находчивостью и остроумием. Таких людей называют грузинским словом "тамада". Он произносит тосты или дает для них слово гостям. Впрочем, четкого порядка здесь нет, каждый может поднять бокал с какими-то пожеланиями. Наливать себе самому и пить отдельно (как это делают европейцы) не принято, по крайней мере, на первом этапе застолья (тостов пять-десять). Затем каждый пьет "в своем темпе" и это уже не вызывает обиды у собравшихся. Закуски, салаты и другие блюда на столе (за исключением "горячего") каждый за столом накладывает себе сам, как только хозяин или хозяйка приглашают налить рюмки "по первой"…
Наверное, вначале хозяева предложат тост за гостей: "Давайте выпьем за здоровье нашего гостя!"… Все после тоста чокаются между собой. Произносящий тост должен встать. Перед каждым тостом в рюмки наливается (доливается до края) вино. Иногда даже нечаянно переливают через край, и тогда все смеются: "Вот так сильно уважает!" В конце обеда или ужина принято произнести тост за здоровье хозяев - в благодарность за приглашение и обед, и за их гостеприимство, и за благополучие этого дома, обязательно - за кулинарное мастерство хозяйки и др. Все зависит от состава компании и атмосферы застолья.
Надо быть готовым к такому повороту событий, когда и вам, скорее всего, придется поднять тост. Он может быть коротким и произноситься на любом языке (если есть переводчик). Вы вызовете у русских восхищение, если сделаете попытку произнести тост по-русски: "За здоровье (всех присутствующих)", "За нашу встречу", "За взаимопонимание", "За наше общее дело" и т. п. Русские очень оценят тосты "За дружбу" или "За любовь". Застолье превращается как бы в словесный турнир, где участники состязаются в том, кто скажет лучше, остроумнее, точнее выразит общее настроение.
Предполагается, что люди, полностью согласные с мыслью оратора, пьют с ним в знак солидарности. И чем лучше тост, тем дружнее все будут пить "до дна". Именно эта сторона русского застолья с ее атмосферой веселого общения более всего ценится самими русскими, подчас даже больше, чем любые кулинарные ощущения и переживания. Ведь для них "Не дорог сам обед, а дорог привет". В принципе, ценность любого обеда для русских состоит в том, что наряду с утолением голода происходит еще и общение в соответствии с народной поговоркой: "Хлеб-соль кушай, а умные речи слушай!". Возможно, для постороннего наблюдателя вся эта сцена может выглядеть диковато: люди за столом слишком много говорят, много пьют, и что странно - как бы "по команде". Но если вы знаете русский язык, то эта сцена будет для вас освещаться иным смыслом. И если вы хоть раз почувствуете удовольствие от русского застолья, то потом для вас покажутся скучноватыми и пресными "европейские" чинные обеды, когда каждый пьет как бы в одиночестве, без высокого смысла, вне атмосферы братства и веселья, столь характерного для русского застолья.
Итак, если был произнесен тост, который вы эмоционально поддерживаете, согласны с ним и желаете это выразить, то и для вас в таком случае единственный способ выразить свою поддержку - выпить рюмку. Однако это совсем не значит, что рюмку вы обязаны разбить. Во-первых, в доме может быть ограниченное количество этих рюмок, и тогда хозяева совсем не будут вам благодарны за этот "жест". Во-вторых, рюмки бьют "на счастье" только на свадьбах или в некоторых других (редких) торжественных случаях. В-третьих, вообще необязательно пить до дна, даже если хозяева вас будут по традиции уговаривать и даже пойдут в ход уловки в виде вопроса "А ты меня уважаешь?". Все эти уловки - часть игры, когда иностранного гостя пробуют на "крепость": выдержит ли он "русский марафон"?
И последнее. Водку русские действительно пьют "залпом", сразу и до дна. Но такой стереотип поведения идет скорее не от жадности, не от желания как можно поскорее напиться до потери сознания. Нет, в такой манере пить водку они находят особое удовольствие. Чтобы убедиться в этом, потренируйтесь у себя дома. Приготовьте маленькую рюмку ледяной водки: для этого нужно некоторое время подержать бутылку в морозильной камере, и тогда сама бутылка покроется инеем, а водка станет густой, как ликер и лишится своего резкого запаха. Выпейте "залпом" маленькую рюмку ледяной водки и сразу, не теряя ни секунды, закусите ее острой закуской или горячим блюдом. Помимо приятных ощущений, вы убедитесь, что не сразу пьянеете, а только становитесь все веселее. А вот если вы будете пить "на западный манер", т. е. по глоточку отпивать теплую водку, то у вас непременно останутся неприятные ощущения: быстрое опьянение, тяжелая голова и т. д. Кстати, ничего более отвратительного по вкусу, чем теплая водка, русский себе и представить не может!
На этот счет даже существует анекдот: "Начальник хочет отправить своего работника в отпуск, но в самое неблагоприятное, зимнее время. Чтобы тот согласился, он задает ему вопросы: "Слушай, ты любишь потных женщин?" "Да нет! Что я с ума сошел?.." "А теплую водку?" "Фу, какая гадость!". "Вот и отлично! Пойдешь в отпуск в феврале!.."
Итак, будьте любопытными, внимательно наблюдайте, как русские ведут себя за столом, задавайте им вопросы. Как и французы, как и всякая другая нация, русские имеют свой неповторимый богатый опыт застолий. Доверьтесь ему. И при этом будьте осторожны, берегите здоровье!
§ 10. Блеск и нищета российских ресторанов
"Кто как жует, тот так и живет"
Русская народная поговорка
Поговорим о столичных ресторанах, ибо там как в зеркале отражается вся российская ситуация. Сначала цифры. В Нью-Йорке, к примеру, насчитывается 20 тысяч ресторанов, не хуже дела и в Париже - их 17 тысяч. А вот в Москве только 3 тысячи ресторанов! Можно подумать, что Москва - не огромный мегаполис, а бедный захолустный город, где небогатые жители, экономя на всем, питаются исключительно в домашних условиях, не позволяя себе "сделать выход" в ресторан. Это впечатление обманчиво.
Любой заморский гость, прибыв в Москву и пожелав отобедать, может быть сражен ее ресторанным блеском. Весь центр города забит сверхдорогими ресторанами, которые по роскоши сравнимы лишь с аристократическими салонами Европы XIX века или гостиными азиатских вельмож. Например, подмосковный ресторан "Царская охота" выдержан в стиле охотничьего домика для царских особ Престижный ресторан "Пушкин" оформлен старинными глобусами и телескопами, а также антикварной библиотекой в 15 тысяч томов. В ресторане "Антонио" можно любоваться гигантским perpetuum mobile - моделью вечного двигателя. У каждого ресторана свой образ, своя легенда, которую обыгрывают разнообразно - кухней, оформлением, развлечениями… Кухня в этих ресторанах - французская, итальянская, японская, китайская, мексиканская, скандинавская или какая угодно - всегда экстра-класса. Продукты, как правило, привезены из-за границы: баранина, например, из Новой Зеландии, говядина - из Аргентины, трюфели и устрицы из Франции и т. д. Обычно повара тоже выходцы из стран представляемой кухни. Рецепт привлекательности сверхдорогих ресторанов включает в себя не только приготовление великолепных блюд, но и в не меньшей мере "аттракционы" и увеселения во время приема пищи.
Все это несопоставимо с ситуацией в Европе, где отношение к ресторанам не столь трепетно и претенциозно, а ужин в ресторане - дело житейское и обыкновенное. Там в ресторан идут, чтобы с приятностью и в спокойной атмосфере утолить голод или чтобы попробовать какую-нибудь кулинарную экзотику без кухонной суеты. Или чтобы просто встретиться с приятелем за бокалом вина и обсудить что-то. Развитая система ресторанов позволяет делать выбор в зависимости от класса обслуживания, стоимости, привычек, предпочтений той или иной национальной кухни мира и т. д. Там не трудно найти ресторан и на самый привередливый, и на самый скромный вкус, поскольку выбор этот колоссален. В России же рестораны имеют совершенно иную социальную функцию, чем в Европе. Здесь система ресторанов неразвита или деформирована еще со времен советской власти. Забвение старых дореволюционных русских традиций, монополизм, отсутствие конкуренции и повышенные аппетиты владельцев сослужили ресторанам в России плохую службу.
Начнем с того, что они слишком дороги. Оформляя свои рестораны с блеском и размахом, их владельцы, конечно, понимали, что поход в ресторан для большинства россиян - это великое и запоминающееся событие. Ведь ужин в таком ресторане стоит, как минимум, $100 на человека, а это сумма, до которой не дотягивает зарплата еще очень многих россиян Значит, их владельцы изначально не принимают в расчет массового посетителя. И перспектив демократизации российских ресторанов пока не предвидится: о рядовых посетителях голова ни у кого не болит, поскольку в "шикарных" ресторанах есть свой круг и преданные поклонники. Там регулярно ужинают политики. Например, ресторан "Пушкин" не раз посещал президент Путин, а "Царская охота" полюбилась бывшему главе государства Ельцину. Частые гости ресторанов этого уровня - высокопоставленные чиновники, звезды шоу-бизнеса, видные экономисты, юристы. Для них появление в престижном ресторане - демонстрация успеха, принадлежности к элите.
Что же до рядовых посетителей, то им потребуется особо "напрячься", чтобы попасть в ресторан "средней руки". Но даже и это удовольствие очень дорогое, так как цены в "средних" ресторанах имеют печальную тенденцию приближаться к ценам в фешенебельных. Понятно, почему русские ходят в рестораны совсем не для утоления голода, а с совершенно иными целями: шумно и с размахом отпраздновать какой-то крупный юбилей или свадебное торжество, или еще какое-то необычное и важное событие. Поэтому чаще всего там наблюдаются шумные компании, а не тихие индивидуалы, сосредоточенные на еде. А поскольку на праздник принято одеваться во все самое лучшее, вы увидите там нарядную и дорого одетую публику. Люди туда приходят не столько для еды, сколько для того, чтобы развлечься, "себя показать". Поэтому там обязательно будет музыка, эстрадное шоу, танцы между столиками, иногда весьма темпераментные. Где уж тут быть привередливым в еде! Еще закуски люди едят как-то "внимательно", а потом в грохоте музыки о еде просто забывают, и горячие блюда сиротливо стынут, пока гости страстно отплясывают в зале.
Что же касается интеллигенции и нижнего слоя среднего класса, то обычный поход в ресторан им не по карману. В прежние времена врачи, инженеры, ученые, педагоги вполне могли себе позволить такие походы, хотя и не часто пользовались этой возможностью, предпочитая "интеллектуальные развлечения". Ныне же такая "вылазка" для них просто невозможна. Если же они вынуждены утолить голод вне дома, то для них единственная возможность - это система "фаст фудов". Это слово еще не вполне освоилось в русском языке, для этих недорогих заведений есть не очень лестное народное название "забегаловка": слово, в соответствии с которым предполагается, что человек туда забежит на пять минут и быстро выскочит, как только утолит голод. Эти заведения обычно украшены вывесками "Кафе", "Закусочная", "Пельменная", "Кафе-мороженое" и др., часто это свидетели и наследники формы обслуживания с советских времен. Но в отличие от "общепита" здесь несколько изменилось меню: вместо вечных сосисок с зеленым горошком, пельменей и котлет с компотом предлагают "европейское" меню: дорогие ликеры и коньяки; "стейки", разогретые в микроволновой печи; круассаны с ветчиной, сок "Яффа"; французские конфеты "Рафаэлло", сладости "Марс" и "Сникерс". А для удобства оплаты для деловых посетителей поблизости может быть даже расположен банкомат - совсем новое явление в российской жизни.
В последние годы в крупных городах России появилось немало закусочных западного типа: "Макдоналдс", "Гриль-бары", "Пицца-хат". Цены здесь умеренные, поэтому 54 % опрошенных россиян предпочитают именно их. Помимо "Макдоналдсов" средний класс в России любит посещать ресторанчики с веселым названием "Елки-палки" (только 13 %, поскольку все-таки дороговато), "Ростикс" (6 %), "Блины", "Картошка" (по 5 %).
В Москве мэр города, пытаясь противостоять "западному влиянию" и настаивая на патриотической тенденции в развитии русской системы общепита, организовал сеть закусочных под названием "Русское бистро". В логотип этого заведения и даже в рисунок на бумажных салфетках входит профиль русского гусара, когда-то покорившего Париж. Все это замечательно, но эти бистро имеют недостаток - однообразное меню: там можно съесть только пироги, правда, самые разнообразные по рецептам и форме, и запить старинными русскими напитками типа "морс", "квас" и т. п. Это очень дешево, но только 5 % русских согласны на такое меню и ходят в "Русское бистро". В "Макдоналдсе" еда им кажется вкуснее и разнообразнее.
Конечно, по своему разнообразию гамма ресторанов в России очень широкая, и облик посетителей, и их поведение различны. Но при всем при том есть одно качество, в чем сходны посетители и дешевых, и дорогих ресторанов, кафе - в манере расплачиваться. Среди русских не принято проверять счет, как это делают французы или немцы, выяснять кто кого приглашает и кто платит за угощение, не принято внимательно проверять сдачу. Такой стиль поведения, нормальный для иностранца, все еще непривычен для русских, кажется им унизительным и неприятным. Как бы ни тяжело давались им деньги, по привычке они предпочитают тратить их широко и с размахом, не считая. Любовь к "широким жестам" кажется им более "достойным" стилем поведения, поскольку соответствует древним традициям.
§ 11
Досуг, развлечения россиян
"Был бы друг, будет и досуг"
Русская народная пословица
Опросы общественного мнения показывают, что россияне среди важных для них жизненных ценностей не выделяют досуг и развлечение как самостоятельный пункт, в отличие, например, от французов, для которых это одна из важнейших жизненных ценностей. Возможно, что в этом сказывается специфика российский культурной традиции, которая усугубилась в советский период, когда идеология требовала от человека жить "на благо общества", а не для отдельной личности, не "для себя лично". Советские люди привыкли за годы социалистического строительства "жить, чтобы работать", в их сознание постоянно вдалбливался лозунг: "Счастье - в труде". И они действительно часто не имеют ни привычки, ни вкуса, ни умения развлекаться так, как это делают европейцы. Об этом говорит уже сам факт отсутствия развитой индустрии развлечений в России по сравнению с другими странами.
Если судить по опросам, то досуг, свободное время россияне воспринимают как "отдых", как пассивное "ничегонеделание". Средний и небогатый класс людей (с доходом $100–500, что составляет половину населения России) зиму проводит довольно однообразно: перед телевизором или в компаниях среди друзей, в том числе и с русскими банями.