Через десять лет сицилиец Франческо Прокопио Деи Кольтелли, принявший французское имя Франсуа Прокоп, открыл в квартале Сен-Жермен-де-Пре заведение, где подавали кофе. Три года спустя на той же улице обосновалась "Комеди Франсез", и клиентура Прокопа пополнилась за счет людей, близких к театру Впоследствии его завсегдатаями стали Вольтер и Руссо, превратив заведение в первое литературное кафе.
Слово "ресторан" вошло в обиход после 1765 года, когда некто Буланже открыл небольшой кабачок на улице Пули (сегодня улица Лувра), где подавал клиентам укрепляющие бульоны – restaurants. Словечко понравилось. Буланже подавал также вареную птицу и свежие яйца. Он не имел права продавать рагу или блюда под соусами, поскольку не являлся трактирщиком.
Сколько примерно стоил обед? Об этом можно составить приблизительное представление на основе цен на исходные продукты. В XVIII веке в Иль-де-Франс фунт (489 граммов) говядины стоил 4 су; фунт свинины – 2,5 су; дюжина колбас – 50 су; целый молочный поросенок – 2 ливра 10 су; пара голубей – 8 су; целая курица – 7 су; кролик – 12 су; индюшка – 23 су; гусь – 22 су; куропатка – 9 су; заяц – 1 ливр; косуля – 5 ливров; одно яйцо – 14 денье; фунт масла – 10 су; сотня селедок – 6 ливров; сотня раков – 12 су; сотня лягушек – 3 су и 6 денье; щука длиной 35 сантиметров – 15 су; фунт соленого лосося – 9 су; пучок моркови – 9 су; две дюжины огурцов – 1 ливр 3 су; дюжина артишоков – 25 су; пинта (0,93 литра) фасоли – 4 су; фунт сахару – 15 су и 6 денье; соль (мера в 156 литров) – 45 ливров и 15 су; 2 фунта перца – 3 ливра 10 су; бочонок оливкового масла – 55 су; сотня яблок – 25 су; фунт вишен – 12-15 су; 4 лукошка клубники – 7 ливров 10 су; дыня – 12-15 су; полдюжины апельсинов – 1 ливр; фунт шоколадных пастилок – 2 ливра; 2,5 фунта меда – 12 солей 6 денье; голландский сыр (голова в 12 фунтов) – 5 ливров 11 су и 6 денье: 12 фунтов сыра бри – 9 ливров; 4 фунта кофе – 9 ливров 22 су; пинта водки – 22 ливра; бурдюк вина (180 литров) – 50 ливров; 8 фунтов хлеба – 8 су 6 денье.
Рядовые мушкетеры, которым приходилось жить на 39 су в день, вряд ли могли баловать себя кулинарными изысками. В современных французских кулинарных книгах можно отыскать рецепт "баранины по-мушкетерски": нарезать тонкими ломтиками остатки (!) бараньего окорока, нашинковать грибы и пожарить их в масле, слегка посыпав мукой, посолить, поперчить. Полить баранину этим соусом и обложить шкварками.
Когда д'Артаньян состоял на службе у известного скряги Мазарини, денег ему часто не хватало даже на омлет, приходилось довольствоваться куском хлеба и простой водой. Нельзя сказать, чтобы такое положение не ранило самолюбия, но изменить что-либо было невозможно. Странно, но те, кто сами остро переживали нехватку денег, всегда были готовы уколоть того, кто еще беднее. Однажды бывший мушкетер Пуллен де Сен-Фуа, сидя в трактире, увидел королевского гвардейца, который заказал себе чашку кофе с молоком и хлебец. Известный задира Сен-Фуа воскликнул: "Вот так дрянной обед!" – причем повторил это несколько раз. В конце концов гвардеец разозлился и вызвал его на дуэль. Они сразились, Сен-Фуа был ранен, но не унялся. "Вы можете меня убить, – сказал он своему противнику, – но обед ваш все равно дрянной".
Возможно, бравые герои в голубых плащах ели не досыта, зато уж в выпивке себе не отказывали. Выражение "пить, как мушкетер" сейчас уже несколько подзабыто, но каких-нибудь два века назад было широко известно и всем понятно: это значит пить много и со знанием дела и только самые лучшие вина. В доме д'Артаньяна имелся погреб, а в услужении у него находился виночерпий. Почему же мушкетеры прослыли знатоками вина? Вероятно, дело в том, что самые лучшие напитки производили в Гаскони, в окрестностях Бордо, на берегах Дордони, Гаронны и Тарна, в предгорьях Пиренеев и в прибрежных Ландах, а многие знаменитые мушкетеры были родом из этих краев.
Бордоские вина не оставляют во рту винного запаха, не ударяют в голову и укрепляют желудок благодаря содержащимся в них танинам: любители говорят, что такое вино можно пить бочками. Его даже рекомендуют больным и выздоравливающим. Кроме того, подобно мушкетерам, которых судьба забрасывала далеко от родного дома и заставляла терпеть всяческие лишения, бордо не боится долгих переездов и температурных колебаний, чем выгодно отличается от бургундского. А еще французы говорят о бордо, что это вино "не слишком задирает нос", намекая на сравнительно невысокую цену при отменном качестве.
Лучшие красные вина Бордо производятся в местности, лежащей между Гаронной и побережьем Бискайского залива. На берегах Дордони получают легкие вина бержерак – мягкие, приятные, с фруктово-ягодными нотками. Бархатистые полусладкие вина с берегов Тарна (гайяк, кюссак, кезаге), отличающиеся превосходным букетом, отправляли прямиком в Париж. Бордо славится и своими знаменитыми сотернскими винами – белыми и естественно сладкими. Их получают из винограда сортов "семильон" и "совиньон", пораженного особым грибом, который вызывает "благородную гниль", или "плесень". Рассказывают, что, когда Людовику XV дали отведать такого вина, он восхищенно воскликнул: "Во Франции плесень – и та благородна!" Ягоды собирают вручную, поэтому вина с пометкой "благородные ягоды" стоят дорого. Белые вина производят также в Пюжоле, Люпиаке (на родине д'Артаньяна) и в Нижних Пиренеях. Беарнец Генрих Наваррский, ставший французским королем Генрихом IV, вырос на бархатистых винах Жюрансона, которые при всем своем отменном вкусе все же слишком крепкие и хмельные.
С начала XV века белые вина Гаскони, произведенные в Ландах, дистиллировали для изготовления арманьяка – крепкого (40 градусов) напитка янтарного цвета с приятным цветочно-ореховым букетом и карамельно-медовым вкусом. Из неперебродившего виноградного сока и молодого арманьяка делали "гасконский флок" (floe – "букет цветов") – напиток для возбуждения аппетита. Наконец, городок Кагор, расположенный неподалеку от Пиренеев, прославился своим десертным вином, который во Франции называют "вареным" (в процессе приготовления его нагревают до температуры 75-80 градусов в течение 18-24 часов). Кагор пьют подогретым, небольшими дозами, как лекарство, и в самом деле, он прекрасно помогает при простудах, желудочных болезнях и других недугах.
В Гаскони вином запивали даже густой овощной суп, служивший повседневной пищей, особенно для крестьян. Остатки супа разбавляли красным вином. К жареным каштанам на десерт подавали молодое сладкое вино, которое продавали в незакупоренных бутылках.
Французская пословица утверждает: "Бургундское – для королей, бордо – для дворян, шампанское – для герцогинь". По мнению знатоков, если бордо, попадая в организм, находит дорогу прямо к печени (символ здоровья), то бургундское стремится к сердцу. Впрочем, во времена мушкетеров бургундское не пользовалось большой популярностью в Париже: парижанам оно казалось чересчур кислым, терпким, а порой крепленым, хотя являлось совершенно натуральным. Между тем французские вина вообще были преимущественно сухими; отправляясь, например, в Италию, французы жаловались, что там нечем утолить жажду: итальянские вина слишком сладкие, в них нет кислинки, острого вкуса. Один путешественник отмечал в своих записках: "Вопреки тому, что говорят французы, итальянское вино очень вкусное. Разумеется, мне понадобился год или два, чтобы к нему привыкнуть, но привыкнув, я уже не мог пить французского вина: на мой вкус, бургундские и шампанские вина были просто кислятиной". В Провансе тоже делали терпкое вино, которое прекрасно дополняло собой местную кухню с преобладанием сладкого и соленого.
Кстати, о шампанском: во времена мушкетеров оно сильно отличалось от того напитка, к которому привыкли мы с вами. Удалять осадок из бутылки тогда не умели (до этого додумалась только вдова Клико в начале XIX века), поэтому создатель игристого напитка Дом Периньон наливал его в узкий или плоский непрозрачный фужер, в котором осадок не был заметен. Поначалу бутылки закупоривали деревянными пробками-кочерыжками, но от заезжих испанцев монах узнал о корковой пробке, не пропускающей в бутылку воздух. С тех пор французы стали ввозить пробки для шампанского из Испании и Португалии. Шампанское стоило дорого: восемь ливров за бутылку.
В XVII веке большой популярностью пользовался гипокрас – средневековый напиток, сладкое красное вино с добавлением корицы, миндаля, мускуса и амбры. Его стали делать из фруктов – яблок, апельсинов. Людовик XIII приготовлял его по собственному рецепту, и Людовик XIV тоже был до него большой охотник. Гипокрас преподносили в качестве ценного подарка и пили после еды, а вот перед едой употребляли "лечебные" настойки с добавлением ароматных трав, например шалфея.
И здесь, в области аперитивов, снова впереди оказался Бордо: в 1755 году Мари Бризар основала со своим племянником товарищество, которое стало производить анисовый ликер "анизетт" с добавлением одиннадцати трав по рецепту одного моряка с Антильских островов. Бордо был портом, куда приходили суда из французских колоний, груженные фруктами и пряностями – какао, кориандром, корицей, ванилью, которые и послужили сырьем для изготовления ликеров.
Вино пили в кабаре, которые можно уподобить современным клубам. Обычно такое заведение состояло из главного зала, окруженного отдельными "кабинетами", которые снимали группы клиентов. Там можно было спокойно поговорить, не опасаясь быть подслушанным. С учетом того, что мушкетеры нередко исполняли "особые поручения", они вполне могли назначать деловые встречи в кабаре. С другой стороны, в кабаре часто вспыхивали ссоры и драки, чему способствовало выпитое вино. В первой половине XVII века драки было не избежать, если в одно кабаре случайно заходили королевские мушкетеры и гвардейцы кардинала.
Таверны (где можно было еще и поесть) и питейные дома играли важную роль в жизни Парижа: о человеке можно было судить по тому, какое заведение он посещает. На улице Старой голубятни (Вье Коломбье), где одно время квартировал д'Артаньян, находилось кабаре "Зеленый лис". На острове Нотр-Дам (теперь Сен-Луи) – "Рекрутирующий сержант", одна из самых знаменитых таверн Парижа, вполне пристойное место. Название современных улиц Эшарп и Паради в квартале Марэ происходит от некогда находившихся там кабаре "Эшарп бланш" ("Белый шарф") и "Паради о Марэ" ("Рай в Марэ"). Громкой славой пользовалось кабаре "Сосновая шишка", находившееся на улице Жюиври неподалеку от собора Парижской Богоматери, напротив церкви Святой Магдалины. Его посещал еще Франсуа Вийон, а Франсуа Рабле писал там своего "Гаргантюа". В первой половине XVII века среди его завсегдатаев были поэты Теофиль де Вио и Гильом Коллете. Интересно, что Мари Грюэн, внучка владельца "Сосновой шишки" Филиппа Грюэна, в 1667 году вышла замуж за графа Франсуа де Монброна, поручика второй роты королевских мушкетеров, который позже стал капитан-лейтенантом. Надо полагать, такой брак не посчитали мезальянсом. У них было двое детей: сын Шарль Франсуа, маркиз де Монброн, и дочь, вышедшая замуж за графа де Суастра.
Граф д'Аркур, герцог де Рец, Пюилоран (фаворит Гастона Орлеанского), поэт Сент-Аман, историк Фаре, писатели Буаробер, Коллете, Вуатюр, Тальман де Рео и примкнувший к ним Мольер образовали "общество обжор" и кочевали из "Кормье" на улице Фоссе-Сен-Жермен-Осеруа в "Пти Мор", из "Львиной ямы" на улице Па-де-ла-Мюль, где торговали "безумием в бутылках", в "Королевский меч". Весной они отправлялись по берегу Сены в Сен-Клу, где имелись свои питейные заведения. В кабаках можно было встретить представителей всех сословий, – разумеется, если они были в состоянии расплатиться.
Кабаре и таверны зачастую открывали за стенами Парижа, если их владельцы не желали (или не были в состоянии) платить ввозную пошлину на продукты питания, вино и строительные материалы (эта пошлина была отменена только во время революции, а потом опять восстановлена).
В начале XVIII века на месте нынешних парижских кварталов Сен-Жорж, Шоссе-д'Антен, Монмартр и Рошешуар простирались поля, а улица Шоссе-д'Антен называлась дорогой "Большой Пинты": она извивалась у подножия холмов между полями, болотами и садами от Монмартра до злачного квартала Птит-Полонь (Малая Польша, ныне район вокзала Сен-Лазар), а вдоль нее стояли кабаре, где подавали молодое вино. Вино с виноградников вокруг Парижа, а также из северных областей Франции плохо хранилось, его полагалось выпить в том же году, когда оно было произведено. От этого вина ноги сами пускались в пляс, поэтому кабаре за городской чертой были "дансингами": туда приходили не только поесть и выпить, но и потанцевать. Все они строились на один манер: войдя, посетители пересекали огромную кухню, где у вулканических размеров очага жарились телячьи языки, окорока, огромные куски говядины и баранины, и попадали в большой зал. Вдоль стен стояли столы, на которых плотными рядами выстроились бутылки, винные кувшины и тарелки, опустошаемые посетителями с пугающей быстротой. За ужин на шестерых, состоявший, например, из гигантской индейки, могли запросить пятьдесят су: это считалось дорого, однако клиенты, поломавшись, все же платили. Середину зала занимали танцующие, которые отплясывали контрданс и котильон под истошные вопли скрипок, дудок и кларнетов.
На углу улиц Орейон и Сен-Мор, которые и в современном Париже считаются окраинными, в XVIII веке стояло кабаре "Под каштанами", и его название соответствовало действительности. Оно пользовалось популярностью, потому что там можно было поиграть в кольца, покачаться на качелях, узнать свою судьбу у гадалки. Это кабаре купил в 1760-х годах виноторговец Жан Рампонно и назвал свое приобретение "Королевский барабанщик". В округе было много похожих заведений с "военными" названиями, ориентированных на соответствующую публику. Поблизости находилась "конкурирующая фирма" – кабаре "Пистолет", где по вечерам устраивали танцы (в 1770 году на его месте построили казарму Куртиль). Но ловкий Рампонно продавал пинту вина (0,952 литра) на одно су дешевле, чем его конкуренты (белое вино – за три с половиной су вместо четырех с половиной), сделав своим девизом "Деньги решают все". В результате народ валил туда валом, даже снаружи стояла очередь! "Раскрутив" кабаре, Рампонно уступил его своему сыну, а сам приобрел таверну "Першерон". К 1778 году зал этого заведения вмещал 600 человек – крестьян, возчиков, рабочих, французских гвардейцев, а также знатных дам, наряженных субретками, которым нравилось кокетничать с мускулистыми рабочими и красавцами-военными. Вечером, когда было уже темно, загулявшим клиентам таверны продавали на выходе факелы, пропитанные смолой, чтобы они могли отыскать дорогу в Париж. Впрочем, полиция быстро это запретила, опасаясь пожаров. Кабаре пользовались огромной популярностью. В те времена говорили: "Приехать в Париж и не побывать в "Першероне" – все равно что приехать в Рим и не увидеть папу".
Отпрыски знатных родов, временно облаченные в голубые плащи, могли позволить себе самые разнообразные развлечения. Но и простым мушкетерам во время мирного "простоя" не приходилось скучать, поскольку они пользовались определенными льготами.
МУШКЕТЕРЫ НА ДОСУГЕ
Театр. – Парижские улицы. – Праздники. – Карусели. – Торжества в Версале. – Танцы. – Ярмарки. – Казни. – Игорные дома. – Игра в мяч, кегли, бильярд. – Салоны. – Пале-Рояль. – Средства передвижения. – Табак. – Газеты и журналы
Небрежно одетые, подвыпившие, исцарапанные, мушкетеры короля… шатались по кабакам, по увеселительным местам и гульбищам, орали, покручивая усы, бряцая шпагами…
А. Дюма. Три мушкетера
В начале своей истории рота королевских мушкетеров состояла из людей отчаянных и храбрых, опытных военных, закаленных в боях, но при этом по большей части малограмотных и некультурных. Их образование сводилось к необходимому минимуму: навыкам чтения, письма и счета. В дальнейшем, после создания второй роты, вобравшей в себя весь цвет французского дворянства, общий культурный уровень королевских мушкетеров значительно возрос: из их рядов выходили писатели, мемуаристы, дипломаты. Соответственно, и культурные запросы мушкетеров разных эпох сильно различались.
Одним из доступных развлечений был театр. На протяжении XVII века французский театр заметно эволюционировал: от низкопробных фарсов, разыгрываемых бродячими комедиантами на ярмарках, площадях и в залах для игры в мяч, он возвысился до классической трагедии и оперы. К моменту создания роты королевских мушкетеров любимцами парижской публики были итальянские актеры комедии дель арте, часто игравшие и для короля Людовика XIII. В 1629 году в "Бургундском отеле" обосновалась первая постоянная французская труппа, впоследствии прославившаяся постановками трагедий Пьера Корнеля и Жана Расина. В 1634 году у нее появились конкуренты – труппа театра Марэ, перешедшая от комедий и трагедий к зрелищным спектаклям-феериям с использованием хитроумных театральных машин. В 1658 году в Париж прибыла из провинции труппа Мольера, получившая в свое распоряжение от Людовика XIV зал Пале-Рояля и представлявшая там комедии на злобу дня. В 1680 году труппы "Бургундского отеля" и Пале-Рояля объединились, образовав "Комеди Франсез"; этот театр получил от короля монополию на театральные представления в Париже. Другой такой же монополией, но уже на музыкальные спектакли, пользовалась Опера, созданная в 1669 году королевским любимцем Жаном Батистом Люлли. В XVIII веке этим монополиям пришел конец: уже в 1732 году в Париже и его окрестностях существовало более пятидесяти театров, многие из которых были выстроены для частных лиц, а наряду с Оперой, создавшей жанр музыкальной трагедии, действовала "Комическая опера".
О спектакле возвещали афиши на перекрестках. Они были небольшими, примерно сорок на пятьдесят сантиметров, у "Бургундского отеля" – красными, у театра с улицы Генего (бывшего театра Марэ) – зелеными, у Оперы – желтыми; на них значились только название пьесы и имя автора, исполнители ролей не указывались.
Обычными днями работы театров были вторник, пятница и воскресенье, премьеры, как правило, давали по пятницам. Бывали и исключения: чтобы максимально использовать успех новой пьесы, играли во внеочередной день, часто удваивая цену за билеты; итальянская труппа, делившая зал Пале-Рояля с Мольером, всегда давала спектакли в понедельник, среду, четверг и субботу. Начиная с 1680 года "Комеди Франсез", обладавшая исключительной привилегией в Париже, давала представления ежедневно. Разумеется, в Великий пост, в дни траура и по некоторым церковным праздникам театры были закрыты. Тем не менее было подсчитано, что за год парижская публика могла увидеть восемьсот драматических и оперных представлений.
Полицейским приказом от 1609 года начало спектаклей было назначено на два часа дня, чтобы в любое время года представление заканчивалось до ночи, столь щедрой на неприятные сюрпризы. Но на деле спектакли всегда начинались с большим опозданием, поскольку замешкавшихся зрителей было принято терпеливо ждать. Во второй половине века начало спектаклей перенесли на четверть шестого. Как правило, представляли две пьесы: основную – трагедию или комедию и дополнительную – одноактную комедию или фарс.
До 1673 года члены королевской свиты, включая мушкетеров, имели право посещать театры бесплатно. Вот довольно верная с исторической точки зрения картина, воспроизведенная Э. Ростаном в "Сирано де Бержераке":
"В Бургундском отеле.
Привратник. А деньги за билет? Не то прошу обратно.
Кавалерист. Без рассуждений, ты! Я прохожу бесплатно.
Привратник. Позвольте, почему?