Высочайший обед в Грановитой палате был только первым из парадных коронационных трапез. При последующих трапезах у организаторов хлопот с рассадкой приглашенных становилось меньше, поскольку огромные "орденские" залы Большого Кремлевского дворца позволяли свободно рассаживать приглашенных.
17 мая 1883 г. состоялся обед в столовой "на половине Их Величеств". Хотя это был семейный обед "для своих", однако форма одежды указывалась: "Дамы в высоких платьях, кавалеры в обыкновенной форме в мундирах". На обеде присутствовали все Романовы, включая великую княгиню Марию Александровну (младшая сестра Александра III) и ее мужа, герцога Эдинбургского. Присутствовали и иностранные владетельные особы: принц Вольдемар Датский (брат императрицы Марии Федоровны), принц карл Шведский, эрц-герцог Австрийский с женой, принц Альбрехт Прусский, князь Черногорский, принц Персидский, принц Александр Гессенский, князь Болгарский. Всего 50 человек.
Еще одна особенность коронационных трапез – переменный состав участников. Например, военную, бюрократическую и чиновную элиту империи пригласили на Высочайший обед в Георгиевский зал 24 мая 1883 г. За шестью столами присутствовали 576 персон. Естественно, прорабатывалось и музыкальное сопровождение парадных трапез. На обеде 24 мая 1883 г. в музыкальной программе значились произведения А. Г. Рубинштейна, Н. А. Римского-Корсака (опера "Снегурочка"), П. И. Чайковского, Э. Ф. Направника и А. Н. Серова.
На обеде 27 мая 1883 г. в Александровском зале Большого Кремлевского дворца наряду с "дамами в вырезных платьях" и "военных в обыкновенной форме в мундирах" присутствовали и представители российской бизнес-элиты: А. И. Абрикосов, Д. П. Боткин, В. Г. Сапожников, А. А. Бах рушин, Т. С. Морозов, Г. И. Хлудов, С. М. Третьяков. Все – в "гражданских мундирных фраках и лентах".
Любопытно, что практику торжественных трапез воспроизвели в Московском Кремле в 1930-х гг. Возможно, при организации этих обедов для консультаций приглашались старые дворцовые служители, они могли не только рассказать, но и показать, как все это происходило "при царях".
Например, 25 июня 1945 г. рассадка гостей в Большом Кремлевском дворце на приеме по случаю Парада Победы была следующей: в Георгиевском зале – 960 мест, во Владимирском зале – 400 мест, в Грановитой палате и Святых сенях – 450 мест, в залах пристройки: на первом этаже – нижняя столовая – 600 мест, на втором этаже – верхняя столовая – 500 мест. Тогда во дворец пригласили 2910 человек, из них 2210 военнослужащих – участников Парада Победы.
К числу торжественных дворцовых трапез относились и свадебные обеды. После обряда бракосочетания гости следовали за стол, где произносились обязательные, под пушечные залпы, тосты. Весь обед сопровождался различными музыкальными номерами. Примечательно, что на эти обеды столы накрывались "с запасом", поскольку знали лишь примерную численность гостей. Поэтому служащие гофмаршальской части, с одной стороны, должны были усадить за обеденные столы всех приглашенных, чтобы не вызвать скандала по случаю нехватки мест. С другой стороны, они старались не накрывать излишнее количество столов, чтобы избежать лишних расходов. Среди служащих гофмаршальской части считалось "высшим пилотажем" накрыть такое число столов, которое бы почти точно совпало с числом пришедших "по факту" гостей.
Когда в январе 1874 г. праздновалась свадьба дочери Александра II – великой княжны Марии Александровны, то свадебный обед накрыли на 700 кувертов, а за стол село 690 чел. Это почти точное "попадание". Весь обед сопровождался пением знаменитой Патти, она "превзошла самую себя и покрыла своим голосом не только оркестр, но и шум 600 тарелок с вилками и ножами и движение 400 официантов".
Традиции таких парадных, "свадебных" столов сохранялись в императорских дворцах и в начале XX в. Двоюродная сестра Николая II, вышедшая замуж в 1908 г., вспоминала: "В семь часов мы с принцем заняли места друг возле друга во главе огромного стола в форме конской подковы. По левую руку от меня сидел император, а императрица – по правую руку от принца. Другая, внутренняя сторона стола была не занята, так что гости свободно могли видеть нас. Банкет обслуживали ученики Пажеского корпуса. При каждом тосте, за которым следовал пушечный залп, камергеры подставляли высокие бокалы для шампанского на золотых подносах. За каждым царственным гостем стояли пажи и сановники, назначенные им в личное услужение".
Важной частью дворцового церемониала оставалось право императора приглашать гостей за свой "собственный" стол. Конечно, такое приглашение редко бывало спонтанным, и, как правило, "внезапное" приглашение царем того или иного гостя за "свой" стол согласовывалось с Гофмаршальской частью. Поэтому царский "экспромт" заранее обеспечивали необходимыми местами и кувертами. Так, во время одного из приемов по случаю выставки российских товаров в Санкт-Петербурге император Николай I назначил в Зимнем дворце бал с последующим обедом на 500 кувертов. Столы накрыли в Концертном зале. Всеобщее удивление вызвало то, что император пригласил к своему столу восемь крупнейших фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с ними на "профессиональные" темы: о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли. Так, приглашение к императорскому столу стало публичной демонстрацией политики протекционизма по отношению к отечественному бизнесу.
Благодаря мемуаристам, описаний императорских трапез сохранилось множество. Прежде всего необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения тем не менее происходили. Например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. При этом надо отметить, что "взрослый" и "детский" мир жили в императорских дворцах по разным "расписаниям".
Говоря о церемониале парадных трапез, следует упомянуть о том, что он фактически не менялся с начала XIX в., когда окончательно сложилась русская система подачи блюд. А пришла эта система в императорские дворцы, как и многое в сфере гастрономии, из Франции. Дело в том, что еще в 1810 г. русский вельможа князь Александр Борисович Куракин (1752–1818; посол России до 1812 г.) дал в своем доме в Клиши близ Парижа обед, который произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили, как это было принято во Франции, на стол все сразу ("переменами", то есть помногу одновременно, когда горячие блюда и холодные закуски сервируются вместе), а подносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название "service la Russe", а карточки явились прообразом меню.
Еще раз отметим, что до середины XIX в. в России существовали две системы сервировки стола – французская и русская. "По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания. Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда… Обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то антре состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая – десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты…
По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами".
До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце. Как правило, торжественные обеды проходили в Николаевском и Георгиевском залах, что порождало существенные проблемы, поскольку эти залы находились достаточно далеко от кухонного комплекса Зимнего дворца. Для решения проблемы, то есть для подачи огромного количества кушаний и посуды из нижнего этажа дворца на второй этаж, использовалась специальная подъемная машина. Это вполне вероятно, поскольку накрыть столы для нескольких сотен человек – дело весьма трудоемкое. Подъемная машина позволяла отчасти решать проблемы перемен блюд.
До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860-х гг., оставленное французским писателем Теофилем Готье: "Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, в широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров, даже в услужении, были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях.
Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению… Два ряда выступающих из кружев женских бюстов, искрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться заодно и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней.
Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью". Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а не, к сожалению для нас, меню.
В мае императорский двор выезжал из Петербурга за горо д. Сначала в Царское Село, затем, в конце июня, в Петергоф, "на море". Оттуда в конце августа уезжали на теплое море в Крым – в Ливадию. Оттуда возвращались в октябре в Царское Село (при Александре III – в Гатчину), откуда переезжали в Петербург в конце ноября. Этот маршрут, с небольшими поправками, повторялся из года в год. Поэтому несколько летних месяцев Императорский двор проводил вне Петербурга – "за городом". Там путы жесткого придворного этикета несколько ослабевали и характер трапез менялся. В основном это сводилось к чаепитиям на воздухе в многочисленных парковых павильонах пригородных императорских резиденций. Для Гофмаршальской части наступало хлопотное время. Посуду, продукты и всю необходимую сервировку надо было срочно доставить в указанное, конечно, в последний момент, место.
При императоре Александре I вдовствующая императрица Мария Федоровна организовывала эти чаепития следующим образом: "Почти ежедневно обедали или пили чай то на галерее, то в каком-нибудь павильоне, то на ферме. Эти беспрестанные разъезды очень тяготили прислугу и, отчасти, свиту. Всюду нужно было привозить лишнюю мебель, кастрюли и все припасы, требуемые роскошным столом. Тогда много на это роптали, но теперь мне кажется, что это было понапрасну. Все были заняты работой, а для прислуги это не худо". Эта традиция с небольшими изменениями воспроизводилась и при императрице Александре Федоровне (жене Николая I).
Особыми являлись трапезы во время торжественных приемов высоких иностранных гостей. Здесь повара старались блеснуть своим искусством и соединить подчас трудно соединимые вещи. Им надо было и сохранить национальный колорит, и учесть кулинарные пристрастия высоких гостей при сохранении сугубой торжественности трапезы. Аналогичные проблемы решали европейские повара при визитах европейских монархов.
В Зимнем дворце, начиная с правления Николая I, складыва ется устойчивая традиция отмечать торжественным обедом день рождения сначала прусского короля, а затем и германских императоров. Последний раз день рождения Вильгельма II, или "дяди Вилли", отмечался в Александровском дворце в 1912 г. Через два года "дядя Вилли" объявил "Ники" войну, которая унесла миллионы жизней.
Император Александр II во время торжественного обеда в Виндзорском замке. 1874 г.
К германским родственникам российские монархи относились очень по-разному. Если при Александре II отношения с ними были очень теплыми, что, впрочем, не помешало этим родственникам лишить Россию плодов ее побед на Балканах в ходе Берлинского конгресса в 1878 г., то Александр III к немцам относился с большим скепсисом и даже с неприязнью. Проявлялось это и в гастрономических темах. В переписке Александра III с женой (май 1884 г.) есть такое характерное гастрономическое упоминание: "Письмо Оболенского очень хорошо, он горько жалуется на кормление в Румпенхейме; даже кофе, и тот, говорят, такая гадость, что никто не пьет. Прелесть! Угостили, нечего сказать! Молодцы немцы!".
В "немецкой кулинарной теме" есть еще несколько нюансов, на которые обратили внимание современники. Так, широко известно, что Вильгельм II был сухорук. К этому врожденному дефекту амбициозный император приспособился, и дефект руки нисколько не мешал ему во время парадных трапез. Офицер императорского "Штандарта", описывая русско-германский парадный обед в Свинемюнде в 1907 г., отметил: "Не владея от рождения правой рукой, Вильгельм с трудом управлялся с вилками и ножами, поэтому его всегда сопровождал лакей с футляром столового прибора, причем вилки имели особое устройство – одну сторону из заостренной стали, как нож, так что таким прибором можно было и резать, и брать пищу. Кайзер очень ловко действовал левой рукой, разрезал и ел одной и той же вилкой. А его лакей менял их, в соответствии с подаваемыми яствами".
Во время парадных обедов органически "всплывали" на бытовом уровне и различные кулинарные "межгосударственные" подробности. Например, в 1909 г., во время встречи Николая II со шведским королем, мемуарист услышал рассказ о том, что "при шведском дворе нет поваров, а их заменяют кухарки-поварихи. Впрочем, это как в Финляндии, где ни один мужчина не выбирает себе ремеслом кулинарное искусство".