Иногда во время трапез случались трагикомичные эпизоды (комические для окружающих, трагические для пострадавших). Эти эпизоды немедленно попадали в дневники и мемуары. На фоне размеренных и выверенных движений слуг, отработанной до мелочей процедуры трапезы необычные эпизоды "выпадали" и поэтому запоминались. В феврале 1889 г. во время ужина в Концертном зале "Нессельроде растянулся на полу, отходя от царского стола, за которым ужинал".
Послов "по должности" регулярно приглашали к царскому двору на парадные завтраки и обеды. Посол Французской республики Морис Палеолог коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии. Он писал: "По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши императорской кухни, но к которой принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое". Надо отметить, что "крайне простое меню" в феврале включало в себя салат из свежих огурцов. Оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.
Поскольк у в огромных залах Зимнего дворца и других императорских резиденциях столы накрывались десятки раз за год, то для каждой из резиденций постепенно выработался свой алгоритм расстановки столов и их сервировки. Этот алгоритм вырабатывался путем проб и ошибок, с учетом самых разных нюансов, связанных с предстоящей трапезой. К "стандартным" алгоритмам привыкали, они были удобны и для хозяйственников, и для гостей.
Когда начиналась подготовка к очередному январскому бальному сезону, то на "главной площадке", то есть в Зимнем дворце, столы, использовавшиеся в мероприятии, расставлялись следующим образом.
В Аванзале ставился один длинный буфет, украшенный художественной бронзой. Рядом устанавливали стол, который украшался 15 фарфоровыми вазами. На стол выставлялись различные угощения, как правило, довольно незатейливые. Среди цветов располагались 6 бронзовых гардонов с "конфектами", два фарфоровых компотьера с фруктами, 4 высоких бронзовых компотника с фруктами, 4 малых бронзовых компотника с фруктами, 6 хрустальных на бронзовых подставках буше, 4 компотника с клюквой, 2 компотника с каштанами. По концам стола выставлялось питье. Для этого использовались чайный фарфор из Большого Царскосельского дворца, хрусталь "широкой грани". Также на этот стол ставили 10 тарелок с крупным печеньем и 16 тарелок мелкого печенья. При выходе из Помпеевской галереи ставилось два крюшона.
Николаевский зал отводился для танцев. В Концертном зале играли в карты. В Помпеевской галерее также можно было перекусить и выпить прохладительные напитки или чай. На столах некоторые столовые предметы использовались не по назначению. Например, на двух столах в Помпеевской галерее стояли семь "серебряных золоченых шампанских передач с цветами". Набор украшений и угощений стандартный: корзины и фарфоровые вазы с цветами, бронзовые горидоны с конфетами, большие и малые компотники с фруктами, тарелки с крупным и мелким печеньем. Также там стояли 4 компотника с клюквой и 2 компотника с "марон глясе". Фарфор использовался из Александровского дворца в Царском Селе.
В так называемом Садике устанавливались два овальных буфета, в Малахитовой гостиной ставили один "стол для питья". В Угловом кабинете (на третьем этаже северозападного ризалита) устанавливался "стол для питья", на котором, кроме прохладительных, были и различные спиртные напитки.
В Гербовом зале Зимнего дворца, где накрывались главные столы, сервировался "Собственный стол", на котором ставились 4 серебряных золоченых канделябра "с электричеством", 2 "группы" (под "группами" имелась в виду бронзовая скульптура, выполнявшая задачу украшения стола), 6 ваз, 4 горидона с "конфектами", 4 компотьера "фрукт", 4 компотьера под мандарины, 4 компотьера для буше, 4 компотьера бисквитов. Посуда на "Собственном столе" была, конечно, высшего класса: севрский фарфор, лондонский хрусталь, столовое серебро севрское с позолотою, посредине стола стояли плато с цветами "большое" и два плато "малые" с цветами.
Рядом с "Собственным столом" ставились два дамских овальных стола, на 10 персон каждый. На столы ставился севрский фарфор "с бронзою", 4 вазы с цветами и по 3 сервских канделябра "с электричеством", 2 горидона "конфект", один компотьер с фруктами, 2 компотьера с буше, по одному компотьеру с мандаринами. Вместе с тем, поскольку этот стол был классом ниже, то на столе тоже был хрусталь, но попроще, "на манер лондонского", фарфоровые тарелки были с позолотою по кайме и короной.
Также в зале устанавливали особые дипломатический и министерский столы. Их украшения были сходны с вышеописанными. Еще в зале устанавливали два длинных стола, на 30 персон каждый: два средних стола и два стола угловых. Следовательно, все гости размещались в Гербовом зале Зимнего дворца за 10 столами. Каждый из этих столов украшался по-своему: "хрусталь, на манер лондонского", кобальтовые сервизы, коронное столовое серебро, лондонское столовое серебро, старинное серебро, фарфор готический и пр.
В Ротонде ставились два овальных буфета и один круглый чайный стол с двумя золочеными самоварами и чайным фарфором "петергофским, богатым с короною".
В Портретной галерее накрывалось два длинных стола (каждый на 86 персон). В Георгиевском зале устанавливались два боковых стола (по 64 персоны) и два средних стола (по 52 персоны). В Пикетном зале накрывался один стол на 76 персон. В Александровском зале устанавливались три длинных стола (каждый на 64 персоны) и три стола чуть короче (каждый на 42 персоны). В Желтой комнате находился один овальный стол на 38 персон и семь круглых столов (каждый на 11 персон). В комнате перед Фонариком ставили два длинных стола, на 20 персон каждый. В Пикетной комнате накрывались два круглых стола, каждый на 11 персон. В Белом зале – 14 круглых столов, каждый на 11 персон. Эта "нечетность" в "11 персон", вероятно, связана с тем, что нечетной персоной был император, он мог подсесть за любой из столов и поговорить с гостями. Официально эти столы шли как 10-персонные, но хозяйственники учитывали "фактор императора".
В Золотой гостиной ставили 8 круглых столов (на 11 персон каждый). В Помпеевской галерее ставили буфет.
На многочисленных январских и февральских балах накрывали столы и на запасных половинах. Как правило, использовались комнаты 1-й Запасной половины Зимнего дворца. Гостей туда вмещалось достаточно много. Судя по документам, в различных комнатах ставилось 11 столов.
Таким образом, подобный стандартный расклад большого ужина в ходе бала в Зимнем дворце требовал порядка 20 помещений различных размеров, от огромных залов до небольших комнат 1-й Запасной половины. В этих залах устанавливали 8 буфетов и 2 стола для питья. Там же расставлялось порядка 70 столов различной "наполняемости", которые могли вместить 1652 чел., не считая тех, кто сидел за "Собственным", "министерским" и "дипломатическим" столами. В результате в Зимнем дворце могли на стандартном "трехклассном" ужине расположиться около 2000 гостей.
Надо отметить, что бывали и другие, более "плотные" схемы расстановки столов в залах и комнатах Зимнего дворца. Мемуаристы сплошь и рядом упоминают о 3–4 тысячах приглашенных гостей. Например, государственный секретарь А. А. Половцев, описывая большой бал в Зимнем дворце 16 января 1889 г., упомянул о "3200 чел. приглашенных".
"Плотная рассадка" гостей вынуждала включать в перечень помещений и залы Императорского Эрмитажа. Руководство Эрмитажа воспринимало это как должное, поскольку подобная практика сложилась еще со времен Екатерины II. Сами же гости, ужиная в окружении шедевров Императорского Эрмитажа, наслаждались не только деликатесными блюдами, по и великолепной живописью. Трапезы в императорских резиденциях были утонченным сплавом прекрасной кухни, великолепных интерьеров и великолепной музыки. Тот же А. А. Половцев писал (9 февраля 1899 г.): "Вечером бал в Эрмитаже. Этот мавританский павильон, наполненный щеголеватою толпою, представляет в этот день вид редчайшего праздника. Зрелище поистине изящное. Ужинают в картинных залах французской школы".
Столы для парадных обедов приносились из хозяйственных помещений. Например, в Александровском дворце Царского Села позолоченные белые неоклассицистические стулья, закрытые желтыми шелковыми чехлами, хранились в Полукруглой зале расставленными вдоль стены. Когда этих стульев не хватало, недостающие приносили из Екатерининского дворца. Столы накрывали роскошными белыми льняными скатертями с императорскими монограммами.
При Александре III мебель в императорских резиденциях обновили. Покупка 1500 стульев "для Высочайших обеденных столов" обошлась Министерству двора в 38 405 руб. 82 коп.. В Большом Петергофском дворце мебель капитально отремонтировали, а в 1887 г. приобрели 100 обеденных складных столов (3700 руб.). Для этого же дворца в 1889 г. изготовили 200 золоченых стульев "для больших обедов и балов" (3600 руб.).
Цветы являлись важной частью сервировки стола. Их устанавливали в специальные вазы. По большей части цветы выращивались в императорских оранжереях, но значительная их часть закупалась и у придворных поставщиков, поступали и подарки. Большие корзины, плотно заполненные редкими цветами, устанавливались на столах как подарки от гостей. Букеты украшали изящные ленты с соответствующими случаю надписями. Это было давней дворцовой традицией, существовавшей еще в конце XVIII в.
Сопровождавшему прием пищи оформлению придавалось огромное значение. Удачные дизайнерские решения немедленно "принимались на вооружение", и украшение стола превратилось в настоящее искусство. Появились придворнослужители, специализировавшиеся именно на "дизайне" императорского стола. Удачные находки запоминались современникам. Например, жена английского посла при российском императорском дворе времен Николая I отметила в записках, что на нее произвели впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь обеденного стола, но и то, что "весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво".
Прием украшения парадных столов цветами, настоящими и искусственными, со временем стал стандартным дизайнерским ходом. Периодически он подвергался различным модификациям. Когда семья Николая II проводила время на "Штандарте" в финляндских шхерах, то стол часто украшался "дарами природы". Мемуарист вспоминал, что царская семья часто съезжала на берег "… для прогулок, пособирать ягод, грибов и осенней золотистой листвы, ею гоффурьер Ферапонтьев очень искусно убирает царский стол к обедам. Из кирпичных ягод зрелой дикой рябины он устраивает целые нити кораллов, гирляндами которых выписывает затейливые узоры на белоснежной добротной скатерти". Стол украшался не только ягодами дикой рябины, но и осенней листвой: "Стол красиво убирался цветами, причем в шхерах в осеннее время его украшали всевозможными ягодами и блеклыми, осенних цветов листьями, что получалось очень необычно и оригинально".
Сервировка столов была весьма плотной, и от присутствующих требовались определенные навыки "маневрирования" среди многочисленных предметов парадных сервизов. Конечно, бо́льшая часть потомственного дворянства с детства впитывала как умение вести себя за столом, так и умение пользоваться различными ножами и вилками. Однако за царским столом могли оказаться и выходцы из служилого дворянства, таких навыков не имеющие. Конечно, мельчайшие ошибки в пользовании столовыми приборами моментально подмечались окружающими и "доброжелательно" озвучивались. В мае 1883 г. на одном из больших обедов обер-гофмаршал Нарышкин громко сказал министру иностранных дел Гирсу: "Но, дорогой мой министр, так нож и вилку не держат". Фраза прозвучала по-французски, но от этого Александру Карловичу Гирсу, чей отец был бедным почтмейстерским служащим, легче не стало.
С императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения Гофмаршальской части, что совершенно очевидно, поскольку "стол" – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом его накрыть. Все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых.
Накрытый стол – это своеобразное произведение искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. На зимних балах использовались как живые цветы, так и искусственные. Живые цветы, как правило, доставлялись из Ропшинских оранжерей. По зимнему времени стоили они очень дорого, хотя и выращивались в "собственных" оранжереях. Например, в феврале 1851 г. только на один из балов закупили живых цветов на 200 руб. сер. 12 букетов искусственных цветов обошлись значительно дешевле, всего в 60 руб. сер..
Судьба у таких хрупких изделий, как царские сервизы, складывались по-разному. Как и у людей в переломные эпохи. Некоторые из них погибли. Некоторым повезло, и они по сей день выставляются в музейных экспозициях. Другие "эмигрировали". Одну из "сервизных историй" описывает в мемуарах американский миллионер Арманд Хаммер, который в 1920-х гг. вывез из России колоссальные ценности: "…Однажды во время обеда в одной петроградской гостинице мы обнаружили ценнейший банкетный сервиз Николая I, датированный 1825 годом. Им пользовались в ресторане, и директор жаловался, что тарелки слишком легко бьются. Я обменял его у директора на большой новый фаянсовый столовый набор, который привел его в восторг.