61
В современных справочниках "Шато-Леовиль" описывается следующим образом: "Вино имеет фиолетовый цвет, концентрированный, чистый, сбалансированный фруктовый вкус. Продолжительное, стойкое послевкусие. Вино обладает сильным и сладким ароматом с шоколадным оттенком и ягодными нотками. Вино прекрасно сочетается с блюдами из мяса, дичи, птицы, а также с сырами и трюфелями. Идеально для традиционных блюд французской, итальянской и испанской кухни". Бутылка такого вина урожая 1993 г. сегодня в Интернет-магазине продается за 9120 руб.
62
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 261–262.
63
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 264.
64
Цит. по: Поставщики двора Его Императорского Величества. Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 79.
65
РГИА. Ф. 475. Оп. 2. Д. 187. Ч. 2. Л. 285 (Выписки из разных фондов о Зимнем дворце и Эрмитаже, сделанные по распоряжению Петербургского дворцового управления для издания "Истории Зимнего дворца". 1903 г.).
66
Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего государя императора Александра III. 1881–1894 гг. Ч. 1, кн. 1, гл. 2. СПб., 1901. С. 35.
67
Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего государя императора Александра III. 1881–1894 гг. Ч. 1, кн. 1, гл. 2. СПб., 1901. С. 255.
68
РГИА. Ф. 468. Оп. 15. Д. 2661. Л. 1 (По ходатайству Гофмаршальской части о переустройстве кухонь в Императорском Зимнем дворце. 1904 г.).
69
РГИА. Ф. 468. Оп. 15. Д. 2661. Л. 3.
70
РГИА. Ф. 468. Оп. 15. Д. 2661. Л. 11 (По ходатайству Гофмаршальской части о переустройстве кухонь в Императорском Зимнем дворце. 1904 г.).
71
Кривенко В. С. В Министерстве двора. Воспоминания. СПб., 2006. С. 200–201.
72
В русском языке XV–XVI вв. слово "приспех" означало варку, стряпню. Именно в этом значении оно встречается в "Домострое": "и всякие пироги и всякие блины и всякие каши и кисели и всякие приспехи печи и варити все бы сама государыня умела". Производное слово "приспешня" в том же "Домострое" применяется в значении "кухня, поварня". Слово "приспешник" в этом поваренном значении сохранялось в литературном языке до 30–40-х гг. XIX в.
73
Калинин Н., Кадиевич А., Земляниченко М. Архитектор высочайшего двора. Симферополь, 2005. С. 192.
74
Из воспоминаний адмирала Д. С. Арсеньева. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 22.
75
Дневник великого князя Сергея Александровича. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 105.
76
Шереметьев С. Д. Письма с Рущукского отряда 1877 года. СПб., 1898. С. 7.
77
Дневник великого князя Сергея Александровича. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2. М., 2007. С. 117.
78
ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Ч. 1. Л. 72–73 (Кривенко В. С. В министерстве двора. 1876–1896 гг.).
79
Генерал Мартынов являлся шталмейстером.
80
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886 гг. М., 1966. С. 194.
81
Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.
82
Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.
83
Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 81.
84
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787. Л. 1 (О дозволении разным лицам обучаться на кухнях Высочайшего Двора поваренному искусству. 1866 г.).
85
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 22.
86
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 32.
87
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 98.
88
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 145.
89
Фрейлина кн. Е. Н. Оболенская, фрейлина С. И. Тютчева, г-жа А. А. Вырубова, В. Б. Фредерикс, адмирал Нилов, генерал-майор Орлов, флигель-адъютант гр. Гейден, флигель-адъютант Дрентельн, полковник кн. Путятин, лейтенант Вырубов (делопроизводитель Морской походной канцелярии Е.И.В.), лейтенант бар. Остен-Сакен.
90
Чагин Иван Иванович (1860–1912) – капитан императорской яхты "Штандарт" (1905–1911 гг.).
91
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 48.
92
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 4 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте "Штандарт" в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).
93
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 49.
94
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 58.
95
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 51.
96
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 51.
97
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 49.
98
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 22 // О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте "Штандарт" в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.
99
Так в тексте телеграммы.
100
Род наливки домашней.
101
Французская минеральная вода.
102
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 224.
103
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 227.
104
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 228.
105
Сборник приказов военного ведомства за 1890–1900 гг. СПб.,1901. № 346.
106
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 54.
107
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 58.
108
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 58.
109
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 60.
110
Известно несколько версий такого супа тех лет. Самая простая – перловку варили до мягкости в крепком говяжьем бульоне до выпаривания последнего, то есть до состояния каши. Затем в такую кашу добавляли очень холодное сливочное масло и тщательно перемешивали. Каша при этом заметно белела. После этого вливали говяжий бульон и доводили до кипения.
Болеесложная версия: все, как в предыдущей, но подавали с куриными кнелями – паровыми клецками из куриного фарша. И еще одна версия – когда из перловки варили кашу, протирали ее, добавляли бульон, а затем – сливки и желтки. В результате получался суп-крем.
111
Майонезом в те годы называли вид желе. В случае приготовления рыбного майонеза из голов, хребта, плавников варили крепкий бульон, который был способен застывать. Такой бульон называли ланспиком. Когда этот бульон охлаждали, он заметно густел перед окончательным застыванием, и в этот момент его начинали взбивать. Тогда он превращался в белую воздушную массу, напоминающую майонез. Этой массой покрывали кусочки отварного рыбного филе или целую приготовленную рыбу. Часто взбитый ланспик подкрашивали шпинатом или свеклой.
112
Это, скорее всего, ростбиф, приготовленный из так называемого толстого края (мышца, которая находится между позвоночником и ребрами). Его жарили на вертеле или в печи на противне. Во втором случае из выделившегося при жарке сока готовили соус, загущая сок мукой и сливочным маслом. Подавали с жареным картофелем, морковью, трюфелями, однако очень по-английски считалось подавать со скобленым хреном, то есть со стружкой из корня хрена.
113
Эти котлеты готовились обязательно из грудки. Из грудок готовили фарш с добавлением размоченного в молоке хлеба, сливочного масла и взбитых сливок. Затем из фарша формовали котлеты, панировали в сухарях и обжаривали в растопленном сливочном масле.
114
Очищенные груши варили в сахарном сиропе с добавлением хереса, остужали в нем и подавали холодными, поливая сиропом.
115
Здесь пай – пирог (от англ. pie – пирог). Это открытый пирог из песочного теста, на дно которого укладывали холодную сладкую рисовую кашу, а поверх – бруснику с сахаром и все это выпекали.
116
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 48 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте "Штандарт" в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).
117
Это суп-крем из спаржи.
118
Лангуст – морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными.
"Лангустов паризьен" готовил Адольф Дюглере для обеда трех императоров в 1867 г. в Париже, на котором присутствовали царь Александр II с наследником, король Пруссии Вильгельм и канцлер Германии Отто фон Бисмарк. (Лангустов отваривали в бульоне с овощами и белым вином, затем шейки нарезали на кусочки и покрывали желе, приготовленным из рыбного бульона. Подавали с фаршированными помидорами, покрытыми смесью майонеза и рыбного желе, и трюфелями.) Сегодня в хорошем ресторане "Лангусты паризьен" стоят порядка 2000–2500 руб.
119
Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло дикой козы за несколько дней до приготовления мариновали в красном вине с кореньями и пряностями. Затем его жарили в духовом шкафу на противне или на вертеле. Перед подачей его определенным образом нарезали: срезали оба филея с обеих сторон от хребта, нарезали их поперек волокон, немного наискосок, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторону, а ломтики другого филея – в другую. Затем оба нарезанные филея накладывали на кость, на свои прежние места. К этому блюду подавали различные темные пикантные соусы.
120
Это определенно салат из сельдерея, потому что такой салат часто подавался именно к жаркому (седло дикой козы из этого меню – типичный пример жаркого).
Сельдерей был знаменит еще при Клеопатре. Мудрецы Древнего Египта применяли его как лекарство, "от недугов спасающее, сил прибавляющее". Гиппократ советовал при расстроенных нервах найти в сельдерее и пищу, и лекарство. В XV–XVI вв. сельдерей достиг рубежей Европы. Французы – большие любители овощных деликатесов – присвоили ему название "селлери". Из его душистых корнеплодов европейцы готовили вкусные блюда, а черешки, листья и семена использовали как дешевую пряность. Позднее под названием "сельдерей" это овощное растение стало очень популярным во всех европейских странах. В Россию сельдерей завезли из Европы в XVII в. Вначале в пищу его употребляли лишь проживавшие там иностранцы, но вскоре он стал любимым овощем и для русских людей.
121
Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 25.
122
Верне О. При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843. М., 2008. С. 58.
123
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте "Штандарт". СПб., 2008. С. 257.
124
Линдер И. Б., Чуркин С. А. История специальных служб России X–XX веков. М., 2004. С. 275.
125
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Ч. 1. Д. 295 (Об уничтожении системы законтрактования припасов для кухни и о предоставлении метрдотелям права покупать все потребные припасы ими самими. 1852 г.).
126
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787 (О дозволении разным лицам обучаться на кухнях Высочайшего Двора поваренному искусству. 1860 г.).
127
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787 Л. 4.
128
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 1 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
129
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 2 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их Императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
130
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л.4.
131
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 18 об. (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их Императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
132
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 22 // Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их Императорских Высочеств со свитою. 1826 г.
133
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 2 // Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.
134
Воспоминания о младенческих годах Императора Николая Павловича, записанные Им собственноручно // Николай Первый и его время. Т. 1. М., 2000. С. 73.
135
Сон юности. Воспоминания великой княжны Ольги Николаевны. 1825–1846 гг. // Николай I. Муж. Отец. Император. М., 2000. С. 205.
136
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. 10. (1835). № 8015. 1 апреля.
137
Сон юности. Воспоминания великой княжны Ольги Николаевны. 1825–1846 гг. // Николай I. Муж. Отец. Император. М., 2000. С. 243.
138
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 29 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
139
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 37 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
140
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 289. Л. 1 об. (О приготовлении обеденных столов для Их Императорских Величеств с гостями по вновь утвержденному положению и об отмене ужина. 1848 г.).
141
Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 430.
142
Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 431.
143
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. 34. (1859). № 34888 (Штат Двора Его Императорского Высочества Государя наследника Цесаревича великого князя Николая Александровича).
144
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. L. (1875). № 54747 (Штаты по гофмаршальской и шталмейстерской частям для Их Императорских Высочеств государей великих князей Николая Александровича и Григория Александровича, и для великой княжны Ксении Александровны).
145
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. LIII. (1878). № 58544. 20 мая (О штатах по гофмаршальской и шталмейстерской частям Его Императорского Высочества Государя великого князя Георгия Александровича от 7-летнего возраста до совершеннолетия).
146
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 69 (О расходах, последовавших для бывшего по случаю спектакля Высочайшего большого вечернего стола на 570 пер. в Новом Эрмитаже Зимнего Дворца 7 февраля 1851 г.).
147
РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 314 (О воспрещении выписки из-за границы картофеля, свиного мяса, сала и пр. 1886 г.).
148
ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Ч. 2. Л. 58 (Кривенко В. С. В министерстве двора. 1876–1896 гг.).
149
ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Ч. 2. Л. 60 (Кривенко В. С. В министерстве двора. 1876–1896 гг.).
150
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 638. Л. 23 (Об утверждении временного положения и цен на приготовление стола для Императорской фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора. 1897 г.).
151
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 638. Л. 8 (Об утверждении временного положения и цен на приготовление стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора. 1897 г.).
152
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 638. Л. 50 // Об утверждении временного положения и цен на приготовление стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора. 1897 г.
153
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 638. Л. 53.
154
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 638. Л. 65.
155
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 638. Л. 67.
156
Мамантов В. И. На государевой службе. Воспоминания. Таллин, 1926. С. 143.
157
РГИА. Ф. 469. Оп. 12 (738/1854). Д. 293. Л. 38 (Отчет о приходах и расходах сумм припасов и материалов по Придворной конторе за 1868 г.).