Взять: 400 г кислой капусты, 50 г сухих грибов, 100 г масла, щепотку перца, 400 г малосольной селедки и 2 луковицы.
Отварить квашеную капусту вместе с сухими грибами, предварительно замоченными на ночь в воде. Добавить в капусту воды и мелко нарубленную луковицу, подсолнечного масла и перца, сюда же добавить рыбу и томить под крышкой.
Можно приправить мукой и еще томить.
Винегрет рыбный
Взять: 10 картофелин, 200 г бобов, 1 селедку, 100 г масла, 3 ложки уксуса.
Вареный картофель нарезать на кусочки, добавить вареные же бобы, кусочки селедки без костей, заправить маслом и уксусом, можно добавить вареной и нарезанной кусочками свеклы.
Тыква, запеченная в сливках
Взять: тыкву средней величины, 200 г масла, 1 стакан сливок, 2 яйца.
Очищенную от кожицы тыкву нарезать тоненькими кусочками, положить на сковородку, пересыпать сухарями, прибавить масла, облить сливками, смешанными с яйцами, и поставить в печь. Выпекать до готовности.
Тыква по-английски
Куски тыквы отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Когда сварятся, откинуть на решето, посыпать перцем, солью, обмакнуть каждый кусок в тесто, приготовленное из муки, соли и воды, 1 ложки растительного масла, 1 желтка и пены от 2 белков. Жарить в кипящем фритюре. Подавая, посыпать петрушкой.
Можно есть самостоятельно или как гарнир к мясу и дичи.
Солянка с черным хлебом на сковороде
Взять: 600 г квашеной капусты, 100 г масла, 4 луковицы, 1 ложку муки, 100 г сухих грибов, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, 200 г черного хлеба.
600 г кислой капусты отжимают и жарят в масле вместе с рубленым луком. По готовности прибавляют ложку муки и хорошо перемешивают. Отварить 100 г сухих грибов, мелко изрубить, смешать с капустой, влить оставшийся грибной бульон, добавить лаврушку, перец и поставить в печь на 20 минут. Хлеб нарезать кусочками, посолить и поджарить в масле. Подавая, уложить эти гренки сверх солянки на сковороде.
Пампушки польские
Взять: 400 г творога, 100 г муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла.
400 г творога протереть через решето, прибавить к нему 100 г муки, 4 сырых яйца, посолить, все хорошо перемешать и наделать маленьких булочек, которые опустить в кипяток.
Когда всплывут, выбрать дуршлагом, положить на глубокое блюдо и облить маслом. Отдельно подают сметану.
Макароны по-сицилийски
Взять: 600 г макарон, 5 баклажанов, 2 яйца, 2 ложки муки, 200 г сливочного масла, 5 шампиньонов, 100 г петушиных гребешков, 200 г сыра.
Очистить баклажаны, разрезать вдоль, выбрать семена, посолить, дать полежать 30 минут, вытереть досуха, обмакнуть в белок, обвалять в муке и обжарить в масле.
Отварить в небольшом количестве бульона шампиньоны и нашинковать их. Макароны отварить в соленой воде. В этой же воде отварить подсоленные гребешки, затем все ингредиенты уложить рядами в кастрюлю, посыпать сыром и облить маслом, выпекать в духовой печи 0,5 часа.
Макароны кардинал
Взять: 600 г макарон, 200 г ракового масла, 0,5 стакана томат-пюре, 100 г сыра, 25 раков, 2 ложки сухарей.
Макароны отваривают в рыбном бульоне с пряностями и откидывают на решето, кладут в кастрюлю слой макарон, прибавляют раковое масло, пюре из томатов, посыпают сыром, укладывают мясо вареных раков, потом опять все укладывают слоями, последние слои – томат и сухари. Запекают в духовке 0,5 часа.
Яичница по-женевски
Хорошо перемешать: 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 5 целых яиц, понемногу перца, соли, мелко рубленой зелени укропа и зелени лука, 0,5 стакана молока, 10 штук ржаных сухариков, тонко нарезанные кусочки ветчины и ливерной колбасы. Жарить все на сковородке, пока не подрумянится.
Яичница по-французски
Взять: 5 яиц, 1 ложку зелени петрушки, 1 ложку зелени укропа, щепотку перца, 50 г сливочного масла, 100 г ветчиныь, 1 селедку.
Разбить яйца, смешать с рубленой зеленью петрушки пополам с зеленью укропа, посолить, прибавить молотого перца и вылить на разогретую сковороду с маслом. Когда получится крутая яичница, свертывают в трубку со следующим: мелко нарубить ветчину, селедку, все поджарить в масле.
Яичница фондю
Взять: все по количеству яиц.
Здесь требуется строгое соблюдение пропорций. Яичница должна быть подана сразу же по приготовлении.
Яйца взвесить в сыром виде. Сыра брать втрое меньше, масла в шесть раз меньше.
Яйца выпустить в кастрюлю, хорошо взбить лопаткой, прибавить масло и тертый сыр.
Поставить кастрюлю на сильный огонь. Посолить, поперчить, мешать, не останавливаясь.
Квас яблочный
10 антоновских яблок промыть, от кожицы и сердцевины не очищать, изрезать на мелкие кусочки, залить их 4 литрами кипятка и хорошо разварить. Процедить через салфетку, выжать посильнее, всыпать 600 г сахара, прибавить сок от 4 лимонов, все хорошо размешать. Когда разойдется сахар, взять этой жидкости 0,5 стакана и разболтать 15 г дрожжей. Влить обратно в жидкость, хорошо размешать. На другой день прибавить 5 литров холодной воды, добавить сок от пяти лимонов, разлить в бутылки, закупорить и оставить в комнате. Когда покажется пена, вынести на холод. Употреблять через два дня.
Сок малиновый
Наложить полную бутыль малины, залить белым уксусом и дать стоять в тепле 1 неделю.
Затем сок слить, малину выжать, а настоем залить такое же количество свежих ягод. Выстоять еще неделю. Потом повторить всю процедуру еще раз, но настаивать уже не неделю, а месяц. Затем слить, выжать, процедить. На каждый стакан этой жидкости положить 1,5 стакана сахару и разлить по бутылкам. Напиток этот очень вкусен и употребляется как прохладительный. На стакан холодной воды берется 3 чайные ложечки.
Шербет
Из 1,2 кг вишни выжимают сок, помещают в кастрюлю и густо отваривают с сахаром по вкусу. Сняв кастрюлю с огня, вливают в миску, куда добавляют 1 литр воды и душистого масла (какого пожелают), раскладывают в банки и выносят на лед. Употребляют, разводя с холодной водой.
Суп из вишен
Взять: 400 г вишен, 2 ложки муки, 3 стакана красного вина, по вкусу сахара, корицы и кардамона.
Вишни очистить от косточек. Косточки разбить, сердцевинки потолочь в ступке и прожарить с мукой в масле. Добавляют воду, потом все это процеживают на вишни. В вишни добавляют красное вино, пополам разбавленное с водой, сахар, приправы, все хорошо кипятят. Подают с гренками.