- Что такое осмазом? - переспросил Гримо де ла Рень-ер, опуская длинные рукава камзола на свои изуродованные от природы ладони, которые он не любил показывать. - Сейчас объясню. Осмазом, господа, это та в высшей степени вкусная субстанция любого мяса, что растворяется в холодной воде и отличается от любой другой его субстанции, из которой готовят бульон, тем, что все прочие растворяются только в горячей воде. Именно осмазом дает вкус хорошим супам; именно осмазом, карамелизиру-ясь, придает мясу золотистый оттенок; благодаря осмазому создается хрустящая корочка на любом жарком; наконец, от осмазома - аромат и вкус дичи. Осмазом, господа, недавнее открытие, но он существовал задолго до того, как его обнаружили… После открытия осмазома прогнали множество поваров, убежденных, что нужно сливать первый бульон ; осмазом возвещали вкусные пленки в кастрюлях с супом; это предвосхищение вдохновило каноника Шеврье, когда он придумал запирающиеся на ключ кастрюли; ведь, чтобы уберечь эту субстанцию, которая очень легко испаряется, каждый истинный гурман, даже тот, кто не ведает об осмазоме, скажет вам: готовя вкусный бульон, надо следить за тем, чтобы кастрюля всегда улыбалась, но никогда не смеялась. Вот что такое осмазом, господа!
- Браво! Браво! - закричали гости.
- Я, господа, полагаю, что во время обеда не должно быть речи ни о чем ином, кроме как о кулинарии, чтобы наш ученый наставник смог прочитать нам полный курс, а на того, кто заговорит о чем-нибудь другом, наложить штраф в десять луидоров в пользу бедняков, разоренных смерчем тринадцатого июля, - предложил Камилл Демулен.
- Шенье требует слова, - сказал Дантон.
- Я? - удивился Шенье.
- Он жаждет, чтобы было сделано исключение для "Карла Девятого", - с улыбкой заметил Тальма.
- А Давид - для его "Смерти Сократа", - возразил Шенье: он был не прочь перебросить другому шутку, пущенную в его адрес.
- "Карл Девятый", без сомнения, станет дивной трагедией, - сказал Гримо, - и "Смерть Сократа", конечно же, картина восхитительная. Но, господа, не хвалите мое красноречие, а согласитесь, что для обедающих людей весьма
печально беседовать за столом о молодом короле, преследующем гугенотов, или о древнем мудреце, выпивающем цикуту… За столом, господа, не должно быть никаких грустных ощущений! Миссия хозяина дома - это миссия жреца: пригласить кого-либо на обед означает взять на себя заботу о нравственном и физическом блаженстве этого человека на все то время, пока он пробудет под нашим кровом!
- Хорошо, мой дорогой, - согласился Дантон, - расскажите нам историю этой индейки, которую вы только что разрезали с бесподобной ловкостью.
Гримо де ла Реньер, хотя на каждой руке у него было только по два пальца, действительно был одним из самых искусных разделывателей, каких только можно отыскать на свете.
- Да, пожалуйста, поведайте нам об индейке! - попросил Гильотен.
- Господа, история этой индейки, отдельной особи, тем не менее связана с историей вида, а история животного вида подлежит ведению господина де Бюффона, но как продукт наша индейка подлежит ведению господина Неккера, нового министра финансов.
- Хорошо, - согласился Шенье, пытаясь поставить в затруднительное положение гастронома, отрицавшего уместность разговора за столом о "Карле Девятом", - но разве индейка может иметь какое-либо отношение к министру финансов, кроме как облагаемый налогом продукт?
- Вы спрашиваете, какое отношение имеет индейка к министру финансов? - воскликнул Гримо. - Такое, что будь я министром финансов, господа, то все расчеты производил бы, взяв за основу индейку.
- Надеюсь, вы не забудете про индюка! - заметил Камилл Демулен с легким заиканием, придававшим комичный характер всему, что он говорил.
- Я не забуду их, сударь, хотя я говорил об индейке, а не об индюке, ибо относительно этого вида птиц признано: мясо самки вкуснее, чем мясо самца.
- К делу! К делу! - потребовали двое из гостей.
- Сейчас, господа, я перейду к делу. Так вот, по моему мнению, контролеры финансов до сего дня недооценивали индюка в соответствии с его достоинствами. Индюк, господа, и особенно индюк, начиненный трюфелями, стал источником значительного прибавления общественного богатства: выращивая индюков, фермеры легче расплачиваются за аренду, девушки накапливают приданое, необходимое для вступления в брак. Но тут я имел в виду индюков, не начиненных трюфелями. Теперь обратите внимание на следующий подсчет: он очень прост и имеет отношение к индюкам, начиненным трюфелями. Я подсчитал, что с начала ноября по февраль включительно, за четыре месяца, в Париже каждый день потребляется триста индеек, начиненных трюфелями, всего - тридцать шесть тысяч индеек! Так вот, средняя цена одной индейки двадцать франков, значит, Париж расходует на индеек семьсот двадцать тысяч ливров! Допустим, вся провинция, а по сравнению с восемьюстами тысячами жителей столицы это тридцать миллионов человек, потребляет начиненных трюфелями индеек и индюков только в три раза больше, чем Париж, и в целом тратит на них два миллиона сто шестьдесят тысяч ливров, которые, вместе с семьюстами тысячами ливров Парижа, составляют два миллиона восемьсот восемьдесят тысяч ливров, что, как вы понимаете, представляет собой весьма приличное движение капиталов. Теперь, господа, прибавьте к этой сумме почти равную ей сумму, потраченную на другую птицу - фазанов, кур и куропаток, тоже фаршированных, - и вы получите почти шесть миллионов, то есть четверть цивильного листа короля. Вот почему я был прав, господа, утверждая, что индюки в равной мере подлежат ведению господина Неккера и господина де Бюффона.
- А чьему же ведению подлежат карпы? - спросил Камилл (будучи истинным эпикурейцем, он получал безграничное наслаждение от этого разговора). - Скажите нам!
- О! Карпы - это совсем другое дело, - ответил Гримо. - Карпов создает Бог, природа же растит их, делая жирными и ароматными; человек довольствуется тем, что ловит рыбу и совершенствует ее вкус после того, как она уже мертва, а вкус индюка, домашней и, по сути, общественной птицы, совершенствуется при его жизни.
- Простите, сударь, - вмешался в разговор Шенье, не упускавший ни одной возможности уязвить ученого наставника, - но, как я понимаю, этот карп был привезен живым из Страсбура в Париж. Был ли он доставлен с помощью рабов, как это делали римляне, когда отправляли краснобородку из порта Остии на кухни Лукулла и Варрона, или в специально построенном фургоне, как это делают русские, отправляя стерлядь с Волги в Санкт-Петербург?
- Нет, сударь. Карп, который перед вами, просто-напросто привезен из Страсбура в Париж в почтовом дилижансе, то есть доставлен примерно за сорок часов. Позавчера утром он был выловлен в Рейне, уложен в сделанную по его размеру коробку на свежую траву; в рот ему вставили некое подобие бутылки с соской - она напоминает сосуд с кипяченым молоком, - чтобы он не похудел и на протяжении всей дороги сосал соску, как это делали вы, господин Шенье, как это делали мы все, когда были детьми, и как мы еще будем делать, если верно учение о метемпсихозе и когда-нибудь мы превратимся в карпов.
- Я склоняю голову перед вами, - сказал Шенье, снова побежденный, - и признаю превосходство кулинарного искусства над искусством поэтическим.
- Но вы не правы, господин Шенье… У поэзии своя муза - ее называют Мельпоменой; у поварского искусства своя - ее зовут Гастрея; это две влиятельные девы: будем поклоняться им обеим, вместо того чтобы говорить о них дурное.
В эту минуту дверь снова отворилась и повара, совершив тот же церемониал, что при первой перемене, внесли вторую перемену блюд.
Эта вторая перемена, как мы помним, состояла из перепелок, фаршированных костным мозгом, шпигованной и фаршированной речной щуки в креме из раков, жареного фазана с хохолком на гренке а ля Субиз, шпината на перепелином жире, двух дюжин садовых овсянок по-провансальски и пирамиды меренг с ванилью и розовыми лепестками.
Все было достойно прославленного гастронома, но особенный, необыкновенный успех имели фазан и шпинат.
Поэтому критикан Камилл поинтересовался, как так случилось, что столь бездарный генерал, как г-н де Субиз, мог дать свое имя столь вкусному гренку, на котором подали фазана.
- Сударь, - ответил Гримо, заметив, с каким вниманием все ждут его объяснения, - поверьте мне, сударь, я не из числа тех вульгарных едоков, что заглатывают пищу, не интересуясь ее происхождением. Посему я провел глубокие разыскания насчет имени де Субиза, которое злосчастный генерал имел счастье, умирая, оставить кушанью, обессмертившему его. Вопреки двустишию Вольтера:
Солдаты короля, вперед, возьмем редут! Субиз и Пекиньи нас к славе приведут! - господин де Субиз был один из самых незадачливых в истории полководцев, из тех, кого били чаще всего и больше всего; во время очередного отступления господин де Субиз нашел приют у немца, сторожа охотничьих угодий; тот, вместо супа, мог предложить ему только фазана, но зато Фазана восьми- или десятимесячного, забитого неделю назад, а значит, созревшего для готовки. Фазан был зажарен, будучи подвешен за лапки на бечевке, - этот способ жарения придает приготовленному таким образом жаркому большое превосходство над жарким, приготовленным на вертеле, - потом подан на куске простого хлеба, натертого луком и превращенного на противне в гренок. Несчастный генерал, которого поражение повергло в уныние, лишив аппетита, как он полагал, с первым же куском, который он откусил от фазана, начал вновь обретать аппетит и обрел его в такой степени, что съел фазана и гренок, а потом, обсасывая косточки, осведомился, каким образом было приготовлено столь чудесное блюдо; тогда сторож позвал жену и господин де Субиз под ее диктовку сделал несколько заметок, которые его адъютанты, вошедшие к генералу, сочли записью сведений о дислокации врага. Поэтому эти молодые офицеры восхитились заботливостью генерала, который не тратил времени на обед и принес в жертву все, даже собственный аппетит, ради спасения своих солдат. Они доложили об увиденном королю, и это немало способствовало тому, что господин де Субиз остался в фаворе у Людовика Пятнадцатого и госпожи де Помпадур. Вернувшись в Версаль, господин де Субиз сообщил способ приготовления гренков своему повару, выдав за собственное это изобретение, а тот, более добросовестный, чем его хозяин, окрестил бесподобные гренки именем де Субиза.
- Поистине, дорогой мой Гримо, вы способны посрамить вашей эрудицией д'Аламбера, Дидро, Гельвеция, Кондорсе и всю "Энциклопедию".
- Все-таки я хотел бы знать… - начал было Шенье.
- Осторожнее, Шенье, - заметил Тальма, - ты сегодня не в ударе!
- Неважно, рискну еще раз… При Фонтенуа именно последняя атака обратила врага в бегство.
- Что бы вы желали узнать, господин де Шенье? - с вежливым поклоном спросил Гримо де ла Реньер. - Извольте, я готов ответить.
- Я хотел бы знать, сударь, - с еле уловимой иронической интонацией спросил Шенье, - почему птица, которую жарят, подвесив на бечевке, оказывается вкуснее птицы, изжаренной на вертеле.
- Помилуйте, сударь, это очень просто объяснить и, следовательно, понять: любое создание имеет два отверстия - верхнее и нижнее; очевидно, что если создание это умерщвлено и приготовлено для жарки, то вы подвешиваете его за лапы и поливаете сверху вниз либо маслом, либо сметаной: в этом случае внутренние и внешние части птицы одновременно впитывают в себя эти продукты. Если же вы пронзаете тело этого создания вертелом, собственный сок животного вытечет через эти две раны, а его не смогут возместить ни масло, ни сметана, которые будут стекать с кожи, но не проникать внутрь. Поэтому совершенно ясно, что птица, подвешенная за лапы и зажаренная таким образом, будет более сочной и вкусной, нежели птица, продырявленная вертелом. Это же ясно как день, не правда ли, господин де Шенье?
Шенье поклонился.
В эту секунду доктор Гильотен издал восхищенный стон:
- О! Какой шпинат, дорогой мой Гримо! Гримо тоже поклонился.
- Вы знаток, доктор: шпинат - это мой шедевр!
- Как, черт возьми, вы сотворяете эту пищу богов?
- Человек, любящий людей меньше, чем я, ответил бы вам: "Я храню в тайне способ его приготовления, доктор!" Но я утверждаю, что человек, создавший или усовершенствовавший какое-либо блюдо, оказал больше услуг человечеству, нежели человек, открывший какую-либо звезду, и потому отвечу вам: для того чтобы приготовить вкусный шпинат, необходимо его сварить, например, в воскресенье, затем все дни недели подогревать на огне, добавляя свежего масла, в субботу полить растопленным салом или жиром вальдшнепов, а в следующее воскресенье подать разогретым. Кстати, я питаю слабость к врачам.
- Вот как?! Но почему же? Врачи ведь предписывают диету.
- Да, но сами они избегают ее; врачи - гурманы по своей профессии, хотя и они не всегда разбираются в еде… Вот, например, доктор, позавчера я дал гастрономическую консультацию вашему собрату, доктору Корвизару.
- И где это было?
- На обеде у Сартина… Я обратил внимание на то, что после супа Корвизар стал пить холодное шампанское, поэтому сразу после первой перемены блюд он стал весел, блистал остроумием, разговорился, тогда как другие гости, наоборот, начали с простого игристого вина. Однако скоро он стал мрачным, молчаливым, почти сонным. "Ах, доктор, берегитесь, - сказал я ему, - вы не дождетесь вкусного десерта". - "Почему же"? - спросил он. "Потому что шампанское из-за углекислого газа, содержащегося в нем, воздействует двояко: сначала оно возбуждает, потом усыпляет". Корвизар согласился с этой истиной, пообещав исправиться.
- Ну, а литераторы тоже гурманы по призванию? - поинтересовался Шенье.
- Литераторы, сударь, исправляются; при Людовике Четырнадцатом они были просто пьяницы; сегодня они еще не стали изысканными гастрономами, но уже любят вкусно поесть. Это Вольтер подвигнул их, сделав популярным кофе; он сделал бы популярным и многое другое, если бы не страдал желудком… Ах, плохой желудок, господа! Бог вас храни от плохого желудка! Орел Прометея всего лишь аллегория: печень сына Япета терзало дурное пищеварение! У победителя Митридата был плохой желудок, поэтому вы видите его грустным, угрюмым, нерешительным, тогда как, в противоположность ему, Антоний, обладавший великолепным пищеварением, до последних минут жизни думая только о любви, велел, чтобы его, раненого, перенесли в склеп, где заперлась Клеопатра, и умер, целуя руки прекрасной царицы Египта, а может быть, и еще кое-что… Господа, прошу вас, господа, запомните раз и навсегда следующую аксиому: "Люди живут не благодаря тому, что они едят, а благодаря тому, что они усваивают".
- Кстати, о царице Египта, - сказал Камилл. - Мне кажется, что на столе перед нами пирамида меренг, которую нелишне было бы разрушить.
- Разрушайте, господа, разрушайте, - равнодушно промолвил Гримо. - Я в высшей степени презираю все эти сласти, которые, по-моему мнению, хороши только для женщин и мужчин со слабыми, как у аббатов, икрами, не так ли, доктор?
Но доктор был поглощен созерцанием десерта, который несли к столу столь же церемонно.
Десерт оказался достоин остального обеда; но именно за кофе прославленный кулинар предался критическим выпадам. Шенье, Давид, Тальма, Дантон и даже Марат были любителями кофе, поэтому каждый протянул свою чашку и, прежде чем выпить душистую жидкость, стал вдыхать ее аромат.
Гости одобрительно зашептались.
- Господа, - сказал Гримо, откидываясь на спинку стула с тихим стоном, вырывающимся у человека, все чувства которого вполне удовлетворены, - господа, если когда-нибудь вы приобретете хоть небольшое влияние в обществе, помогите мне искоренить роковую привычку вставать из-за стола и выходить пить кофе в соседнюю комнату! Те, кто совершает подобное святотатство, господа, смешивают удовольствие от пищи с удовольствием находиться за столом, а это все-таки очень разные виды удовольствия: все время есть нельзя, но можно по-прежнему сидеть за столом, а главное - оставаться за ним, чтобы выпить кофе. Сравните, в самом деле, чашку кофе, выпитую стоя, в гостиной, под злобным взглядом слуги, который уверен, что заставляет вас совершать святотатство: наспех пить то, что надлежит вкушать медленно, и ждет, когда вы отдадите ему ваши чашку и блюдце, - сравните это с восторгом истинного ценителя, удобно устроившегося в кресле, положившего оба локтя на стол, - я придерживаюсь того мнения, что во время десерта позволительно ставить локти на стол, - и, обхватив ладонями обе щеки, вдыхающего испарения кофе, который ему предстоит выпить, ибо, господа, в кофе не теряется ничего: аромат услаждает обоняние, жидкость услаждает вкус! Дюгазон, лучше всех людей на земле владеющий своим носом - он нашел сорок два способа приводить его в движение, - теряет всякую власть над этим органом, когда держит чашку кофе: нос его дрожит, поворачивается в разные стороны, вытягивается, словно хобот; это настоящая схватка между ртом и носом за то, кто первый доберется до чашки; до последнего времени победу одерживал рот, но вчера Дюгазон признался мне, что теперь не знает, каков будет исход этой борьбы.
- Признаться, дорогой наставник, я не знаю, - сказал охваченный восторгом Гильотен, - что стало бы с его носом, если бы Дюгазон отведал вашего кофе?.. У вас, вы сами понимаете, у вас не кофе, а нектар! Не может быть, чтобы он был помолот: он истолчен в порошок!
- Ах, дорогой доктор, вы вполне достойны вашей репутации! - с нежностью воскликнул Гримо де ла Реньер. - Поэтому я обещаю вам подарок.
- Какой?
- Я дам вам одну из моих старых ступок. Камилл расхохотался.
Гримо искоса посмотрел на него.
- Профан! - воскликнул он. - Известно ли вам, что я велел привезти из Туниса ступку, которой больше двухсот лет и которая обошлась мне в триста пятьдесят пиастров?
- Значит, ступка была серебряная, а пест золотой?
- Ступка была мраморная, а пест деревянный; но дерево… дерево пропиталось кофе из-за частого соприкосновения с кофейными зернами… Ах, сударь, в отношении кофе турки - наши учителя… Ой, что вы делаете, господин де Шенье?! Мне показалось, будто вы подслащиваете ваш кофе сахарным песком! Ох уж эти поэты!
- Но мне кажется, - пытался возразить Шенье, - что сахарный песок или сахар в кусках…