- Проблема в том, - пояснил месье Арно, - что наши инспекторы должны сохранять анонимность, если хотят продолжить работу.
Я поклялся ему, что не стану раскрывать инкогнито их инспектора, но Арно оставался неумолимым - вежливым, дружелюбным, улыбчивым, но неумолимым. Это невозможно. И он объяснил почему.
В "Мишлен" инспектирование ресторанов - это отнюдь не хобби людей, наделенных тонким вкусом, а серьезная, хорошо оплачиваемая и очень непростая работа. В инспекторы набирают людей, которые успели лет восемь-десять проработать в отеле и ресторане - это называется "базовым образованием". После этого они проходят двухгодичное обучение и только потом "выходят в поле".
Работа "в поле" занимает у них все время, включая и выходные: за день должно быть проинспектировано два ресторана, причем непременно разного типа, поэтому за двухзвездочным ланчем может следовать обед в сельском бистро. За одну неделю инспектор оценивает от десяти до двенадцати видов кухни. После двух недель такой работы он возвращается в Париж и пишет отчет. Чтобы их лица не примелькались, инспекторы постоянно меняют регионы, проезжая за год по двадцать тысяч миль. Каждый ресторан, у которого уже имеются звездочки, за год обязательно посещают шесть или более инспекторов.
Ошалев от такого обилия информации, я задал, как мне показалось, самый невинный вопрос:
- А сколько всего инспекторов у вас работает?
Очередная загадочная улыбка. Похоже, я снова вторгся на запретную территорию.
- Un certain nombre. Достаточное, чтобы справляться с работой.
- А какие качества наиболее важны для инспектора?
- Скромность. Я имею в виду и внешность, и манеры. Нам не нужны чересчур яркие, излишне заметные люди. Нам нужен Monsieur Toutle Monde.
Стало быть, Режи исключается. Когда я последний раз видел его, он вышагивал по деревенской улице в длинном тирольском плаще, кроссовках и широкополой шляпе, а дым от его сигары сделал бы честь и каминной трубе. Моего друга никак нельзя назвать незаметным.
- Конечно же, инспекторам необходимо обладать крепким здоровьем, - продолжал Арно. - У них должен быть тонкий вкус и достаточно знаний, чтобы сразу же заметить, когда шеф халтурит или… - Тут Арно сурово сдвинул брови. - …жульничает, что еще хуже. - Он помолчал, давая мне время осознать весь ужас подобной перспективы, а потом пояснил: - Выдает один продукт за другой: например, треску за более дорогую рыбу, используя соус как прикрытие. Так сказать, переодевает овцу в ягненка. Такое случается, и наш инспектор должен быть очень бдительным. Ему надо самому убедиться в подмене, а не расспрашивать повара. Повара вообще расспрашивать нельзя, поскольку это un métier très discret.
Арно и сам был скрытным, как устрица, но все-таки слегка приоткрылся, когда речь зашла о женщинах-инспекторах. Они часто замечают мельчайшие детали, которые пропускают мужчины, признал он. Вот буквально на днях он посещал двухзвездочный ресторан на пару с одной из них, Madame Toutle Monde. Арно нашел, что все там в полном порядке. Мадам с ним не согласилась. Она заметила, что ногти у официанта были не в безупречном состоянии. Конечно, это не самый страшный из грехов, и звездочку за него вряд ли отберут. Но замечание было зафиксировано, и следующие инспекторы непременно обратят на ногти внимание.
Мне хотелось задать еще массу вопросов, но я знал, что ответа на них не получу. Скажем, что сообщают инспекторы о своей работе друзьям? Ведь сказать правду они не могут. Снабжает ли их компания готовой легендой? Имеется ли в "Мишлен" фальшивый офис и секретарь, чтобы эту легенду поддерживать? А что известно мужьям и женам инспекторов? И что те говорят своим друзьям? Что пишут инспекторы в многочисленных анкетах, которые так любят во Франции? Чем больше я думал об этом, тем больше вся эта история с инспекторами напоминала мне программу защиты свидетелей, вот только кормили их лучше.
Визит в офис "Мишлен" прибавил мне мудрости. Иллюзии развеялись, и жизнь инспектора больше не казалась мне раем на земле. Скорее она походила на постоянный кошмар, имя которому - самоограничение. Дважды в день, в час ланча и обеда, наш друг Monsieur Toutle Monde оказывается посреди моря соблазнов: изысканная еда, винная карта на пятидесяти страницах, отличное обслуживание, располагающая к отдыху обстановка - словом, все условия для того, чтобы наслаждаться жизнью, а что же делает он? Концентрируется. Держит себя в руках. Все отмечает и запоминает. Проверяет ногти официантов. Ищет обман или жульничество. Работает!
Я трудился в рекламном бизнесе в те счастливые дни, когда девизом отрасли служили слова: "Обсудим все за ланчем", а путь к успеху был вымощен меню. Но даже тогда я терпеть не мог словосочетание "бизнес-ланч". Для меня еда и работа несовместимы. Еда - это радость или, по крайней мере, должна ею быть: беседа и вино текут свободно и непринужденно, а усилия шеф-повара оцениваются по заслугам. И все получают удовольствие. А разве можно получать удовольствие, обсуждая взлеты или падения акций, результаты розничных продаж, схемы развития или, как в случае с Monsieur Toutle Monde, подвергая еду исследованию, анализу и каталогизации? Это противоестественно. Но хотя сам никогда не смог бы заниматься такой работой, я бесконечно благодарен тем, кто может, ибо именно благодаря их усилиям была создана эта прославленная библия для желудка.
Конечно, существуют ресторанные гиды и помимо "Мишлен". Некоторые из них недурны, определенные составлены энтузиастами-любителями, а известные представляют собой просто место для размещения рекламы алкоголя. И ни один из них не может сравниться с "Мишлен" в непредвзятости, широте охвата, профессионализме и точности (карты городов, вошедшие в путеводитель 1939 года, использовались войсками союзников при освобождении Франции в 1944-м). И потому ни один из них не пользуется такой популярностью.
В данном случае это не просто мое, весьма субьективное, мнение. Оно подтверждается и статистикой. Первый выпуск "La Guide Rouge 2000" насчитывал 880 254 номерных экземпляра - огромный тираж для книги в твердой обложке, - и все они были раскуплены практически в первый же день. Пока я пишу эту главу, мой экземпляр (под номером 304 479) лежит передо мной на столе. Это пухлый том жизнерадостного красного цвета, по сравнению с которым его предшественник 1900 года выглядит истощенным анорексиком. B нем более тысячи семисот страниц, на которых нашлось место для пяти тысяч отелей и четырех с лишним тысяч ресторанов. Столько страниц потребовалось еще и потому, что в этом году издатели "Мишлен" пошли на нововведение: кроме условных значков в нем впервые за сто лет появился и пояснительный текст. Пара предложений, не больше. Но нетрудно представить, сколько месяцев, а может, и лет в штаб-квартире компании обдумывалось это решение: французы не жалуют перемены, когда те затрагивают их национальные институты.
У меня имеется всего одна претензия к гиду "Мишлен": иногда выставляемые им оценки довольно странным образом влияют на рестораны. Я пришел к выводу, что в подсознании многих очень хороших шеф-поваров скрывается нереализованный дизайнер, и упоминание в прославленном путеводителе нередко пробуждает и активизирует его. Ресторан только что получил звезду, и еще не смолкли поздравления, радостные крики и хлопанье пробок, а владелец уже оглядывает свое заведение и замечает, что… что-то в нем не так. Скоро становится ясно, что именно: столы, стулья, скатерти, приборы, обои - словом, весь стиль надо менять. Он больше не соответствует высокому статусу ресторана. Он слишком обыкновенный для заведения, покорившего гастрономические высоты. Мы, черт возьми, получили звезду! Haute cuisine должен соответствовать и haute décor. И владелец приглашает дизайнера.
Место старых простых стульев занимают настоящие троны с высокими спинками и тисненой обивкой, сантиметр которой стоит дороже фуа-гра. Практичные тарелки и стаканы, ничем не примечательные ножи и вилки с отвращением выбрасываются, а вместо них появляются лиможский фарфор, хрусталь и такие приборы, какими не стыдно есть и в Елисейском дворце. Приобретаются тонкие льняные скатерти, хрустальные графины с серебряными горлышками, огромные сверкающие крышки, которыми блюдо защищается от опасностей, подстерегающих его по дороге с кухни к столику. И наконец, надо подумать и о персонале. Для официантов шьется элегантная, чаще всего черная форма.
Хорошо, если на этом все и заканчивается. Пока произошла всего лишь косметическая процедура, небольшая подтяжка лица, и только. Но, к сожалению, иногда вместе с внешностью меняется и характер ресторана. То, что раньше было скромным, приятным и уютным местом, превращается, если использовать навязшее в зубах определение, в "храм еды". В святилище. А хуже всего, что расплачиваться за все эти троны, графины и скатерти в основном приходится тому несчастному на кухне, чьими усилиями и был прославлен ресторан.
Я неоднократно раздумывал над тем, почему награда, присуждаемая за отличную кухню, непременно влечет за собой перемены в интерьере. Наконец мне представился случай задать этот вопрос нашему местному повару. В последнее время его ресторан привлекал к себе много внимания и, несомненно, заслуживал этого: еда была превосходной, а обстановка отрадной. Никто не сомневался, что вот-вот он получит свою первую звезду. Но сам шеф относился к такой перспективе со смешанными чувствами.
Разумеется, он будет счастлив. Для любого повара мишленовская звезда - это воплощение мечты. Но, конечно, придется тут кое-что переделать, вздохнул он и печально оглядел помещение, в котором я провел столько счастливых часов. Это была теплая и уютная комната, где каждый чувствовал себя как дома.
- А зачем надо что-то менять? - удивился я.
Он пожал плечами:
- Клиенты этого ждут. Что я могу поделать?
И тогда я понял. Дело вовсе не в желании шефа сменить декорацию. Все это: дизайнер, приборы из Елисейского дворца, новые наряды для официантов - делается исключительно ради того, чтобы удовлетворить глубоко укоренившуюся во французах страсть к внешним атрибутам, к luxe. Кто знает, откуда она взялась? Возможно, все началось с тех пор, когда аристократы в Версале старались перещеголять друг друга изысканностью надушенных перчаток, бархатных панталон, завитых париков и прочих культовых принадлежностей. Чуть позже эстафета была с жаром подхвачена разбогатевшими bougreois - теми, кто в наши дни покупает роскошные кухни "Ля Корню" и корзинки для пикника от "Гермес"; теми, у кого есть и желание, и возможность часто ходить по ресторанам. Словом, теми, кому рестораны обязаны своими доходами и успехом.
А они, по словам моего приятеля-шефа, любят комфорт и никогда не станут жаловаться на избыток хрусталя, бархата или официантов. Именно этого они и ждут от ресторана с высоким рейтингом. Немного излишеств не повредит. Разумеется, главное - это кухня, но обстановка тоже имеет значение. Успех кухни должен найти отражение в оформлении обеденного зала. Иначе клиентам покажется, что их обманули. У них может возникнуть ужасное подозрение, что они платят по счетам звездного ресторана, ради того чтобы поесть в заурядном, старом бистро.
Держать ресторан высокого класса - непростая задача, и, чтобы с ней справиться, требуется смесь самых разных талантов: от художественного до стратегического и дипломатического. Лучшие шеф-повара не позволяют себе брать выходных, потому что знают: за ними постоянно кто-нибудь наблюдает, возможно, сам Monsieur Tout le Monde. Самый именитый повар Франции Поль Бокюз, обладатель трех звезд, получил их еще в 1965 году и с тех пор ни разу не терял. Это рекорд. Он означает, что за прошедшее время Бокюз ни разу не ошибся и ничего не упустил из виду. Он, несомненно, заслужил медаль за стойкость.
Как и некоторые другие ветераны. В гиде 2000 года названия ста шестнадцати заведений помечены лавровым веночком с вписанной в него цифрой 100 - это те, которые упоминались и в самом первом путеводителе столетней давности. Одно из них - это "Hôtel d'Europe" в Авиньоне, недалеко от нас. Мы с женой решили съездить и проверить, как он держится под тяжестью всех этих лет.
Надо сказать, отель существовал и успешно работал задолго до появления первого путеводителя. Мадам Пьеррон, вдова, приобрела красивый особняк, построенный еще в шестнадцатом веке, и открыла его двери для путешественников в 1799 году. Кто только здесь не останавливался: кардиналы и архиепископы, принцы и государственные деятели, и даже сам Наполеон Бонапарт. История умалчивает о том, была с ним Жозефина, но, похоже, великий человек сохранил самые приятные воспоминания об этом месте. Когда во время войны в России приближенные офицеры жаловались на невыносимые условия, он, по слухам, раздраженно ответил им: "Sacré bleu! Мы же не в отеле у мадам Пьеррон". Думаю, Наполеон без труда узнал бы отель и сегодня. Он расположен на одной из красивейших площадей Авиньона - пляс Крийон, сразу за крепостными стенами, защищающими город более шести веков. Классическая архитектура площади сохранилась практически неприкосновенной, улица вымощена камнем, а на красивом фасаде отеля, к счастью, нет никаких неоновых вывесок, обезобразивших многие старые дома.
Зайдя в ворота, достаточно широкие для экипажа, мы оказались в огромном, тоже вымощенном камнем дворе. Однако здесь росли деревья, цветы, бил фонтан, а в дверях нас уже ждал улыбающийся менеджер. Я понял, почему Наполеону здесь понравилось. Он одобрил бы и наш номер, из которого открывался прекрасный вид на черепичные крыши и залитый светом Папский дворец. И кухней Наполеон, несомненно, остался бы доволен.
Мы долго сидели за обедом, отчасти благодаря щедрости шеф-повара. У него уже была одна мишленовская звезда, и сейчас он с энтузиазмом боролся за вторую. Возможно, поэтому вместо заказанных трех блюд мы попробовали шесть - именно попробовали, поскольку сюрпризы шефа были миниатюрными, не больше чем на пару ложек. Достаточно, чтобы возбудить интерес, не перебив при этом аппетита. Нам они очень понравились.
Время шло, и в ресторане не осталось никого, кроме нас и наших невидимых сотрапезников - призраков тех, кто успел побывать здесь за два столетия: великого князя Владимира, Чарльза Диккенса, Джона Стюарта Милля, Роберта Браунинга и Элизабет Баррет, останавливавшихся здесь во время своего знаменитого побега, Шатобриана, будущего короля Эдуарда VII и… нескольких поколений инспекторов "Мишлен", незаметных и внимательных, не пропускающих ничего - ни ногтей официанта, ни шедевров шеф-повара.
Это был чудесный вечер, а кроме того, он знаменовал завершение очень важного этапа работы над этой книгой: того бесконечно приятного, неторопливого и вкусного процесса, который я называю "сбором материала". Такое событие заслуживало тоста.
Мы выпили за поваров, в особенности за французских поваров. Потом еще раз подняли бокалы за безымянного труженика стола, лучшего друга желудка и врага мошенников от кулинарии - за Monsieur Toutle Monde. Пусть он заботится о нас и весь следующий век.
12
Очень цивилизованная чистка
Просто удивительно, сколько в последнее время развелось любителей пугать нас смертельными опасностями, якобы кроющимися даже в самых невинных удовольствиях. Недели не проходит без того, чтобы какой-нибудь эксперт не поведал о страшной цене, которую придется заплатить за любое мимолетное наслаждение. Раньше, по крайней мере, считалось, что при условии соблюдения умеренности можно позволить себе и бифштекс, и бокал вина, но, как недавно выяснилось, даже умеренность не может служить индульгенцией от грехов. Если верить современным пророкам, единственный путь к спасению - полный отказ от всего, что нам мило: от красного мяса и сливочного масла, от сыра и всех жиров, от алкоголя и сахара, от табака и прямых солнечных лучей.
Я представляю собой заманчивую мишень для сторонников здорового образа жизни, ибо три моих любимых греха - это вино, жирная пища и любовь к загару. Нет сомнений, что дни человека с такими привычками давно сочтены. Об этом мне сообщила моя приятельница Одиль, любительница мрачных предсказаний. Я, как ни странно, отношусь к ней с искренней симпатией. Это красивая и обаятельная женщина с единственным недостатком - страстным желанием непременно спасти меня от неминуемой гибели как в физическом, так и в нравственном смысле. Уже несколько лет назад она самовольно назначила себя моей гастрономической совестью и с тех пор безуспешно пытается наставить на путь истинный. Справедливости ради надо сказать, что сама Одиль уже давно и твердо стоит на нем. Она ведет безупречно добродетельную в желудочно-кишечном отношении жизнь: пьет воду целыми ведрами, употребляет только травяные чаи, биологически активный йогурт, бурый рис, соевое молоко, ростки и побеги и всего один бокал красного вина, смешанного с чувством вины, в неделю. A кроме того, она часто голодает. И такой режим ей вполне подходит. Беда в том, что по какой-то неведомой причине Одиль решила, что он подойдет и мне.
Когда я взялся писать эту книгу, Одиль пришла в ужас, и слабый ропот протеста сменился громкими воплями негодования. Путешествовать по Франции в поисках гастрономических удовольствий? Посвятить целый год обжорству и, без сомнения, пьяному разгулу? Безумие! Самоубийство посредством ножа и вилки! Мои робкие попытки объяснить все профессиональной необходимостью Одиль с негодованием отмела. Она-то понимала, что работа - это лишь предлог для того, чтобы на свободе предаваться излишествам и губить свою печень. Только одно может спасти меня: по завершении работы (если, конечно, я до него дотяну) мне придется удалиться для покаяния в СПА-центр, где под присмотром опытных специалистов мои внутренности будут тщательно вычищены. Мне не дадут есть. Мне запретят пить. Потоки воды вымоют из моего организма все токсины. И тогда, если повезет, я останусь жив.