Если мадам Жиран и ее муж сумеют продержаться на том же уровне еще лет тридцать-сорок, то ресторанчик "La Fontaine" станет частью гастрономической традиции, подобно парижскому "Chez Ami Louis" или "Auberge" в Ла-Моле и многим другим большим и маленьким французским ресторанам. Их не назовешь самыми модными, и о них особенно не распространяются путеводители, но в них есть нечто, что я - а вместе со мной и сотни тысяч французов - нахожу неотразимо привлекательным: свой ярко выраженный и неповторимый характер и возникающее каждый раз при их посещении чувство приятной уверенности, что о тебе и твоем желудке тут позаботятся умело и с любовью.
Ресторанам, существующим больше трех десятилетий, присуще неоспоримое чувство собственного достоинства. Они знают, что удается им лучше всего, и делают это, не обращая внимания на всякие новомодные веяния. Меню лишь слегка меняется вместе с временами года: весной в нем непременно появляется спаржа, осенью - лесные грибы, а зимой - трюфели. Что же касается всего остального - морских гребешков, терринов, баранины, confits, картофеля аu gratin, tartes maison и crème brûlée, - то с какой стати их менять? Они давно уже стали классикой и радовали не одно поколение клиентов.
Разумеется, в подобных заведениях еду и вино на ваш столик будут подавать превосходные и безупречно профессиональные официанты. В наши дни многие считают, что официантом может стать каждый, кто научится держать на ладони поднос с тарелками. Молодые люди нередко берутся за эту работу, пока еще не решили, чем заняться в жизни. Обычно они оказываются очень милыми и услужливыми, но довольно бестолковыми и являют собой лишь средство для перемещения тарелок с кухни на ваш столик. Настоящий официант, официант по призванию - это совсем другое дело. Своим искусством он способен сделать ваш обед еще вкуснее.
С ним стоит посоветоваться, поскольку он лично знаком с каждым блюдом в меню и за последние двадцать лет наверняка перепробовал их все десятки раз. Он совершенно точно расскажет вам, как готовится каждое, и подскажет наилучшее сочетание блюд: легких и более сытных, острых и сладких. А кроме того, он как свои пять пальцев знает винный погреб и может дать очень дельный совет, особенно если дело касается малоизвестных местных вин.
Наблюдать за его работой - одно удовольствие. Кажется, он делает ее без малейших усилий. Пробка никогда не застревает в горлышке и не ломается, а словно сама выскакивает из бутылки с легким хлопком, после чего подвергается краткому осмотру и одобрительному обнюхиванию. Официант работает без спешки, вроде бы неторопливо, но все, что вам требуется - cornichons к pâté или огненная горчица к daube, - словно само собой вовремя появляется на столе. Корзинка с хлебом постоянно пополняется, а вино доливается в бокалы. Вам ни о чем не приходится просить. Похоже, ваш официант обладает даром телепатии. Он раньше вас знает, чего вы хотите.
Уверен, такие официанты существуют не только во Франции, но здесь их удивительно много - несуетливых, спокойных, очень профессиональных. Это занятие считается весьма почетным. И мне это нравится. Иногда я подумываю о том, что лучшие из них достойны официального признания, и заняться этим, без сомнения, следует знаменитому ресторанному гиду "Мишлен", который и сам давно уже стал неотъемлемой частью французской гастрономической традиции.
В 2000 году "Мишлен" отпраздновал свой сотый день рождения. Юбилейное издание - пухлый красный том, до отказа заполненный полезными адресами, - вышло, как всегда, в марте и было немедленно сметено с полок книжных магазинов. Конечно, и в других странах существуют ресторанные гиды (правда, гораздо более тонкие), и некоторые из них тоже неплохо продаются. Но "Мишлен" покупается не просто неплохо - он в первый же день становится бестселлером номер один, и так год за годом. В одной из следующих глав я расскажу о нем гораздо подробнее, а пока привожу его только как пример того, что интерес к гастрономии во Франции отнюдь не угас и ее граждане, как и раньше, готовы отправиться на поиски нового вкуса в любой, самый отдаленный уголок страны.
Где еще люди так трепетно относятся к обычной соли? Во всем мире соль - это всего лишь необходимый, но совершенно безликий элемент кулинарии, чуть более интересный, чем стакан воды из-под крана. Во всем мире, но только не во Франции. Здесь соль вызывает ожесточенные споры гурманов. Некоторые из них скажут вам, что нет ничего лучше selde Guérande, серой морской соли, кристаллы которой собирают вдоль побережья Бретани; другие предпочитают белейшую Fleurde Sel из Камарга. Не так давно я решил попробовать ее. Соль продавалась в декоративном горшочке, заткнутом пробкой, а на этикетке красовалось имя saunier, собравшего ее, - в данном случае Кристиана Карреля из Эг-Морт. Соль оказалась просто отличной, особенно если посыпать ею молодую редиску или помидоры.
Все чаще и чаще небольшие компании или самостоятельные предприниматели вроде Кристиана Карреля при помощи этикеток и особой упаковки пытаются дистанцироваться от массовой пищевой промышленности. Птицеводы из Бреса поступают так уже много лет: на ногу каждой выращенной ими курицы надевается алюминиевое колечко с именем и точным адресом фермера. Подобную же информацию, служащую гарантией высокого качества, сейчас можно отыскать на баночках с вареньем и tapenades, на сырах и колбасах, на оливковом масле, меде и ликерах. Понятно, что платить за такие именные продукты приходится больше, но, как правило, их вкус сего стоит.
Еще одно доказательство того, что французы отнюдь не склонны пренебрегать своим желудком, еженедельно предъявляется на тысяче рыночных площадей по всей стране. Только в Провансе рынков столько, что каждый день недели можно посещать новый, и при этом ни один из них не страдает от недостатка покупателей. Напротив, маленький рынок в местечке Кустель, где в прошлые годы торговля велась с десяти - двенадцати фургонов и где можно было купить только местные овощи и фрукты, пару сортов козьего сыра да полдюжины яиц, сейчас занимает площадь не менее акра и тем не менее в разгар сезона каждое воскресное утро бывает буквально забит людьми.
От прочих наций французов выгодно отличает не только что они едят, но и то, как они это делают. Еда увлекает их настолько, что, случается, за столом смолкают даже столь любимые этой нацией споры. Они твердо намерены извлечь из еды все удовольствие до последней капли - стремление, которое мой бывший шеф Дженкинс называл звериным.
Как-то мне на глаза попалась удивительная фотография, снятая в двадцатые годы: группа мужчин в строгих деловых костюмах сидит за столом. Они собираются отведать зажаренных на вертеле ortolans- крошечных, похожих на жаворонков птичек, в наши дни находящихся под охраной закона. Но перед тем как вонзить зубы в хрустящее тельце, следует отдать должное букету. Именно за исполнением этого ритуала и запечатлел их фотограф: респектабельные, хорошо одетые люди все как один низко склонились к своим тарелкам, а сверху еще накрыли головы салфетками, дабы ни одна молекула драгоценного аромата не улетучилась. Все вместе они напоминают банду куклуксклановцев, произносящих молитву перед едой.
Вероятно, когда с ortolans было покончено, на тарелках осталось изрядное количество вкуснейшего соуса или сока, и пренебречь им было бы непростительно. Но подъедать остатки следует изящно и благовоспитанно, используя для этого совершенно особый столовый прибор, изобрести который могли, конечно, только французы. Он представляет собой расплющенную ложечку с маленьким бортиком внизу. Это хитроумное приспособление позволяет элегантно собрать оставшийся на тарелке соус, не прибегая к плебейскому способу, который лично я очень люблю, а именно - к тщательному вытиранию тарелки с помощью хлеба.
Впрочем, последний метод тоже допустим в светском обществе при условии соблюдения некоторых правил: возьмите хлеб, отломите небольшой кусочек, а потом при помощи ножа и вилки повозите его по тарелке, пока она не станет чистой. Я усвоил эту и некоторые другие тонкости несколько лет назад на одном парадном обеде, где хозяин с удовольствием объяснял мне разницу между французским и английским обеденным этикетом. Разумеется, делая упор на очевидные преимущества французского.
В детстве меня учили, что руки, когда они не заняты вилкой, ножом или стаканом, следует прятать под столом - очень странное правило, заявил мой любезный хозяин, которое прямиком ведет ко всяким фривольностям. Всем известно, что под столом руки англичан нередко оказываются на чужих бедрах, коленках и вообще не там, где положено. В хороших французских домах придерживаются прямо противоположного установления: руки, не занятые едой, должны лежать на столе. Флирт не следует совмещать с едой. Сначала - дело, а уж потом развлечения.
Я поспешно выдернул руки из-под стола и поинтересовался, почему французы, в отличие от англосаксов, накрывая стол, почти всегда кладут вилки зубчиками вниз. Неужели это делается для того, чтобы случайно не поранить холеные пальцы? Хозяин взглянул на меня с выражением, какое я сотню раз видел на сотне французских лиц - смесь насмешки и недоумения. Как же можно не знать таких простых вещей? Ведь совершенно очевидно, что вилки кладутся таким образом специально, чтобы виден был фамильный герб, выгравированный на спинке.
B гастрономии процесс познания - это бесконечный ряд вкусных сюрпризов и приключений. Вот, например, в тот самый момент, когда вы решили, что знаете о картофеле уже абсолютно все, у вас на тарелке вдруг оказывается aligot - бархатистая смесь картофельного пюре с чесноком и сыром канталь. Или вы открываете для себя восхитительный и неожиданный десерт - мелкую лесную землянику, которая подается не со сливками, а с заправкой из ароматического уксуса. Или узнаете, что на свете существуют жареный инжир. Учиться таким образом можно всю жизнь.
Само обучение доставляет вам массу удовольствия. Люди, чье основное занятие - вкусно напоить и накормить других людей, как правило, весьма сердечны, искренне радуются, когда вы проявляете к их работе интерес, и охотно отвечают на все ваши вопросы. Признаюсь, несколько раз мне доводилось встречать поваров, раздраженных и совершенно измотанных в конце четырнадцатичасового рабочего дня, а однажды я видел шефа настолько пьяного, что он рухнул на спину посреди своей кухни и так и остался лежать, изрыгая проклятия. Ho в целом работа с едой и вином пробуждает лучшие качества человеческой натуры. Невозможно представить себе мизантропа, тратящего свои дни на то, чтобы доставить человечеству столько радости.
Радость заразительна, и особенно это чувствуется во время главной трапезы недели. Насладиться ею приходят дети и родители, бабушки и дедушки, а иногда и их собаки; юные влюбленные пары; пожилые леди и джентльмены, читающие меню с таким вниманием, точно в нем содержится секрет вечной жизни; местные семейства в выходных костюмах и парижские гости, демонстрирующие истинный кантри-шик. Вся эта смесь поколений и слоев общества собирается вместе ради того, чтобы почтить еще одну гастрономическую традицию, которая, по всей видимости, и не собирается умирать, - воскресный ланч.
B этом праздничном действе есть один момент, который я особенно люблю. Аперитивы уже стоят на столе: pastis, или kir, или белое вино, или - по праздничным дням - шампанское, и все читают меню с серьезностью юристов, вникающих в самый коварный пункт контракта. Потом каждый выдвигает свое предложение. Карпаччо из тунца? Sоuре аu pistou? Флан из спаржи? А что потом? Треска, запеченная в ароматических травах? Рагу из телятины и сладкого перца? Или pieds et paquets - особый провансальский рецепт, превращающий скромный бараний рубец в пищу богов?
Не важно, что вы в конце концов выберете. Важны эти пять или десять минут, во время которых смолкают все посторонние разговоры, сплетни и споры и все собравшиеся в ресторане мысленно пробуют на вкус каждый пункт меню. В такие моменты мне кажется, я улавливаю в воздухе трепетание вкусовых рецепторов.
Ланч катится неторопливо: в воскресенье люди едят медленнее, чем обычно, и пьют больше вина. Никто не вспоминает о времени. Два часа, а иногда и больше, пролетают незаметно. Наконец все аппетиты полностью удовлетворены, и в зале воцаряется сонная, умиротворенная тишина. Официанты убирают со столов тарелки, сметают крошки со скатертей и разносят кофе. Впереди всех ждет ленивый воскресный день: книга, дрема у телевизора, купанье. Шеф-повар совершает обход столиков, собирает комплименты и охотно делится любимыми рецептами. Странно, но те же самые блюда, приготовленные дома, никогда не получаются такими вкусными. Воскресный ланч во французском ресторанчике - больше чем еда. Это особая атмосфера, которую, к сожалению, невозможно экспортировать.
Собирая материал для этой книги - то есть проводя долгие часы с вилкой, ножом и стаканом, - я сделал два удививших меня открытия. Первым их них стал энтузиазм, с которым французы относятся ко всем праздникам и событиям, так или иначе связанным с едой, даже к тем, каковые на первый взгляд кажутся довольно странными. Организаторы, участники и просто зрители подчас приезжают с другого конца Франции, не жалея ни времени, ни усилий. Невозможно даже представить, чтобы какая-нибудь другая нация посвятила целый уик-энд лягушачьим лапкам, улиткам или сравнительному анализу цыплят.
Вторым сюрпризом для меня стало то, что французы, явившиеся на такие праздники, относятся к самим себе гораздо менее серьезно, чем к своему желудку. Они с удовольствием наряжаются в самые дурацкие костюмы, громко и фальшиво распевают самые неожиданные песни вроде солдатского марша "Типперэри", охотно смеются друг над другом, едят и пьют точно в последний раз, словом, совершенно расслабляются - поведение довольно неожиданное для нации, известной своими хорошими манерами и несколько высокомерной сдержанностью.
С давних пор в Англии существует поговорка, вполне точно выражающая общепринятое мнение: "Чудесная страна Франция. Если бы только не французы!" Возможно, мне повезло больше, чем другим. Но все французы, которых я встречал за время своих путешествий, были неизменно доброжелательны, дружелюбны и щедры настолько, что иногда мне делалось неловко. Незнакомые люди приглашали меня к себе в дом, если в гостинице не оказывалось места; один фермер не пожалел для меня бутылку кальвадоса 1935 года, изготовленного еще его дедушкой; десятки людей охотно делились со мной своей радостью и изо всех сил старались сделать мои путешествия приятными.
Постараюсь никого из них не забыть на страницах этой книги. И хочу сказать им всем большое спасибо за прекрасные воспоминания.
2
Дай нам трюфелей, святой Антуан, да побольше
Франция двадцать первого века - не особенно религиозная страна. Разумеется, в официальных календарях почтового ведомства обозначены дни всех святых, насчитывающихся сотнями. И у всего сущего - от деревень и овощей до фермеров и столяров - имеются свои святые покровители (хотя я тщетно пытался отыскать святого, отвечающего за писателей). И местные газеты рядом с прогнозом погоды на завтра и под заставкой, изображающей дудящего в трубу ангела, непременно сообщают о le saint de jour. Кроме того, здесь во множестве существуют величественные соборы, аббатства и монастыри. И церкви всех возрастов и размеров. И плюс к ним еще и частные церкви и часовни, прячущиеся за высокими стенами древних замков и особняков. Словом, храмов во Франции хватает. Но большинство из них, как правило, пустуют. Только горстка французов - около десяти процентов, согласно последним исследованиям, - посещает церковь более или менее регулярно.
Беда в том, - сокрушался месье Фаригуль, бывший школьный учитель, а ныне пенсионер и любитель обличать пороки современного мира со своей кафедры у стойки деревенского бара, - беда в том, что во Франции религию вытеснила еда. Ну и вино, разумеется. - Он постучал ногтем по своему пустому бокалу, прозрачно намекая на то, что не станет возражать, если я захочу его угостить. - Мы теперь поклоняемся только своему желудку, а место священнослужителей заняли повара. Мы сидим и едим, вместо того чтобы падать на колени и молиться. Мне горько говорить такое о своих согражданах, но никакой патриотизм не заставит меня закрыть глаза на правду.
Он вытянулся во весь свой куцый рост, едва превышающий пять футов, и гневно уставился на меня, явно ожидая возражений. Когда-то давно мы с ним несколько разошлись во мнениях относительно игры английской сборной по регби - Фаригуль обвинял моих соотечественников в том, что в свалке они якобы кусали противников за уши, - и с тех пор он считал меня диссидентом и опасным смутьяном. Впрочем, такое определение касалось любого, кто не разделял мнений Фаригуля, ибо сам он, по его глубокому убеждению, никогда не ошибался.
Но в тот раз я был с ним совершенно согласен. Даже не обладая особой наблюдательностью, легко заметить, что рестораны во Франции гораздо более популярны, чем церкви. Так я ему и сказал.
- Eh alors? - сразу же бросился в атаку Фаригуль. Он наклонил голову и стал ждать с терпеливым выражением лица, как у профессора, надеющегося вытянуть хоть какой-то ответ из очень тупого студента. - Чем вы это объясните? В чем тут причина?
- Ну-у, во-первых, еда гораздо лучше…
- Bof! - Он кинул на меня испепеляющий взгляд и даже поднял руки, точно защищаясь от такого святотатства. - Почему я вообще трачу время на всяких интеллектуальных пигмеев?
Насчет пигмеев, учитывая его рост, Фаригулю следовало бы высказываться поосторожнее, но я все-таки сумел удержаться от остроты.
- Кстати, - вместо этого сказал я, - как раз в это воскресенье я собираюсь в церковь.
- Вы? - Брови Фаригуля взлетели к самой макушке.
- Да, на утреннюю мессу. Надеюсь, мы с вами там встретимся.