Не отвлекайтесь на овощную засолку. Разносол не переживет более одной зимы. Зато сухие крупы, мука, толокно, сухари, соль и дрова - одни смогут вас согреть и прокормить...
В доме моей бабушки жили немцы. Сначала они собирались на Сталинград, потом заскочили попрощаться на обратной дороге, - кто жив был. И туда и обратно немцы сервировали свой стол одинаково, почти все их закуски были сушеными. Из целофановой пленки доставался хлеб. На пленке четко читалась дата упаковки: 1936 год. Так что, пятилетний запас продовольствия может пригодиться не только для осадного сидения.
Когда немцы уходили, бабушка шла в огород и откапывала очередную бутылку довоенного разлива - подсолнечное масло нерафинированное. "Три звездочки".
Этот продукт тоже неплохо хранится, но мы не можем рекомендовать его истинным ценителям древностей: "Домострой" не использует американского импорта. Никаких баклажанов, картошки, помидоров и подсолнечника вы у нас не попробуете до самых петровских времен.
Древний завхоз советует запасать двухи трехгодичные объемы продовольствия. В относительно мирной обстановке, когда, например, поляки стоят в Китай-городе, а в Кремль пока не залезли, вы успеете пересмотреть прошлогодние остатки и пополнить через реку подъеденный запас.
А если враг и вовсе отброшен от стен твердыни, то прошлогодний неликвид можно с выгодой спустить на ожившем рынке. Вернувшись домой, вы подсчитаете доход-расход, и - о, чудо! - окажется, вы зимовали бесплатно!
На радостях можно нераспроданное пустить по обычной трубе - в больницы, приюты, нищим, бомжам, подшефным военным.
Вот уж возрадуется Бог!
Глава 48
Сад и огород
Слава Богу! - мы дома! То есть, настал час сбросить с души камень городских забот, забыть политику, предвыборные расклады, понятия чести и мести. Погрузиться в свои личные, подкожные 6 сотых.
О, русская ДАЧА! В самом этом слове звучит неоспоримое доказательство данности каменистого участка именно от Бога.
Дача! - почти единственный плод наших земных молитв.
Сколько ночей провели мы в домашней часовенке, выпрашивая у Бога того-сего и побольше. И если бы мы клянчили в одиночку, так нет же! Весь наш народ истер колени, побираясь под иконостасом. Крик отчаянья и приблатненное мурчание слились в эфире в единую песнь: "Дай! Дай!! Дай!!!".
"Дай" - понятное слово. Отвечать на него только "нет" - утомительно. Но и выделять кого-то несправедливо. У Бога блатных не бывает. Приходится давать всем поровну, разом, единым чохом.
Вот он и спустил нам по 6 сотых на голову. Пашите, разводите всякой твари по паре - по своему образу и подобию. Сажайте яблони, сторожите с двустволкой подзаборных искусителей.
Забор - главное дачное сооружение.
Его укрепляют по весне, чтоб в огород не налезли с чужого двора ни собаки, ни свиньи, ни куры, ни прочий скот. Свою живность тоже нужно отсекать от яблонь и капусты.
Забор - не только защита урожая, но и важный политический рубеж. По нему проходит нерв ваших отношений с соседями. Чем крепче, чем выше, чем глуше забор, тем меньше в нем ходов для взаимной ненависти. Был бы надежнее миргородский плетень, не поссорились бы Иван Иванович с Иваном Никифоровичем. Возвели бы в Вероне демаркационную стену типа Берлинской, так нечего было бы делить на базаре бригадам Монтекки и Капулетти.
Еще крепче огородного должен быть дворовой забор. Ворота - всегда в нормально-закрытом положении, на задвижке или крючке. На ночь задвигаются все засовы, закладные бревна, замыкаются замки. Включается сигнализация.
Теперь собаки.
Здесь хорошо бы врубить отдельную ораторию о сторожевом Псе, но схема однозначного соответствия древних и современных глав не позволяет нам отвлекаться. И все же: собак нужно держать хороших - сторожевых, злых, надежных. Древние породы сейчас утрачены, остается принимать то, что есть: немецких, кавказских, азиатских овчарок, любые их гибриды.
Мне известны два рецепта древнего "собаководства". Первый - мало реальный по нашей жизни. Но мало ли, вдруг вы по бабкам потянете? Это - самое крутое, что можно вообразить в России, - СТОРОЖЕВОЙ МЕДВЕДЬ!
Медведь, как известно, относится к семейству хищных, в котором его род соседствует с почтенной фамилией Псовых - волком, лисой, шакалом, комнатной моськой и дворовой дуськой. Так пусть же служит!
Медведей держали в русских домах для баловства, вместо плюшевых игрушек, для травли беспородных женихов. Когда зверь подрастал, его пересаживали во двор - на цепь. Медведь лучше других хищников поддается дрессировке, попусту не лает, а уж рычит, так рычит!
Медведи использовались у нас для дворовой службы с древних времен до самого последнего времени, когда в 1751 году последовал запретительный указ императрицы Елизаветы Петровны. Не понравилось ей, что медведи срываются с цепи, сбиваются в стаи, бродят по Москве.
Сейчас медведя достать нелегко, но есть другое решение, тоже крутое. Берется злобная сука, например овчарка, и спаривается с настоящим степным волком. Волка, заказанного егерям, вы должны как-то успокоить, склонить к сожительству с вашей девочкой. В теории должны получиться неплохие щенки. Они, скорее всего, будут туповаты в учении, зато хороши в бою. Задачу можно упростить, если заказать сразу готовых волчат. Но эти братья Маугли совсем крепки на голову, много команд не запомнят. Их можно держать на цепи, выпускать из вольер для круговой обороны.
Итак, цепные сторожа есть. Дежурные боевики из дворовых тоже обходят территорию по заданному маршруту. В старину и "государь" с "государыней" спали вполглаза, тоже "дозирали", кряхтя, за порядком. Говорят, собаки живут по 15-20 лет именно из-за сторожевой бессонницы, чуткого сна.
Что ж тут удивляться, что раньше и люди жили недолго?
- А мы и не удивляемся! - в России по сей день продолжительность жизни основного населения - "сторожевая".
Итак, граница на замке!
Займемся делом. Вот перечень старинных садово-огородных работ. Он почти ничем не отличается от современных дачных инструкций. Здесь я привожу его с задней мыслью:
"Если уж дачные дела не изменились за столько лет, то и прочим главам этой книги тоже можно верить!".
1. Весной перекапываются грядки; при этом в почву вносится навоз, запасенный с прошлого лета и осени.
2. Имейте собственную семенную базу. Семена хорошо переносят многолетнее хранение. Включите семена в список ваших осадных запасов.
3. Для дынь и других бахчевых годится только паровая земля, простоявшая прошлый сезон без дела.
4. Посадки нужно поливать обильно и вовремя.
5. Предохраняясь от весенних заморозков, накрывайте побеги (так и хочется сказать - полиэтиленом!) старыми холстами.
6. Яблони очищайте от шелухи на коре, вырезайте сухие ветки.
7. Корневые побеги выкапывайте и рассаживайте.
8. Цветочные почки прикрывайте, обычные - прививайте на дикие побеги (оказывается, уже тогда имелись понятия о привойно-подвойных технологиях, гибридизации сортов, вейсманизме-морганизме, еретической науке генетике).
9. Не забывайте о прополке; прореживайте полезные всходы, уничтожайте сорные.
10. Особое внимание - нежной капусте. Ее нужно регулярно отряхивать от блохи и собирать с нее червя (слизня) - химикатов-то нету!
11. Вдоль забора, где затруднены земляные работы, и все равно вырастет сорняк, с весны сажайте борщ. Этим словом раньше называли не только первое обеденное блюдо, но и группу трав, использовавшихся для его приготовления. В слове "борщ" мне слышится корень "бор" - в смысле "подлежащий сбору". Это травы - крапива, лебеда, щавель - в доземледельческие времена их не сеяли, просто собирали без труда. Борщ рекомендуется варить весной регулярно - во избежание витаминного дефицита. К тому же - Великий пост на дворе, мясо есть нельзя. Борщ в пучках в древней Руси был главным товаром на рынке ранней зелени. Сезон "борща" недолог. Всю подзаборную зелень нужно срезать, высушить, заложить на длительное хранение.
А вот и первые культурные растения поспели. Сначала в еду идет свежая капуста. Ее едят прямо листьями, как салат, - едва покажется из земли. При этом надо разгонять с огорода зайцев, тоже страдающих авитаминозом. Затем выборочно вырезается капустная завязь - будущий кочан. Его едят люди, а боковые листья скармливаются скоту.
Капуста и свекла - базовые овощи летнее-осеннего сезона. Осенью капусту и огурцы солят обыкновенно, а свеклу - в особом рассоле.
Лето - пора огородной "прохлады" - витаминного лакомства. Выходя на рассвете в сад, государь прохлаждается свежей дыней, стрючковым горошком, молодой морковкой (опять зайцы здесь! - кыш, кыш!), огурчиками, другими овощами. Излишки - сразу на базар!
Фруктовый сад разбивается так.
Яблони рассаживают или прививают в дичок на расстоянии не менее 3 саженей (6 метров) друг от друга; яблоня - дерево крупное, и нельзя допускать переплетения ветвей в сплошную крону: затененная земля между деревьями не годится под огород. А если уж небо заросло, сейте в холодке тот же русский "борщ".
Настоящий дачник питается падалицей. Обрезает подгнившие яблочки, кривые огурцы, солит и мочит второсортный товар для себя. Выставочные экземпляры идут на рынок или оставляются для гостей.
Начинается грибной сезон. Грибы никто на своей земле, конечно, раньше не сажал. Шли в лес по следам русских сказок, набирали грибы в короба, сушили и солили на весь год.
Наставник, денно и нощно переживающий о нашем душевном и телесном здоровье, ничего не сообщает о грибных опасностях. Не рассуждает о вредных грибах. Вообще, сорта грибов группируются у него в три наименования: собственно "Грибы" (видимо белые, подберезовики, подосиновики), рыжики (все грибы рыжих пород - лисички и т.п.), грузди (черные грибы). Мухоморы, бледные поганки, сатанинские грибы не упоминаются из брезгливости.
С любой дачной посадки следует собирать вызревшие семена. Это ходовой товар, национальное достояние, залог будущих урожаев.
Ну вот, вы нагрузили телеги овощами и двинули на базар. Сентиментальное получается путешествие! Вас не тормозят на повороте "московские оптовики": "Отдай, старик, огурец, все равно до города не доедешь!". Не останавливают ГАИшники: "Дыхни-ка, дед! Чего ж ты самогон не закусываешь? Вон у тебя сколько огурца!". Не встречают на рыночной площади добродушные лица татаро-монгольской национальности. Никого их нету! Всех разогнал господь на Куликовом поле и Угре! Так слава же тебе, Господи! Спасибо, товарищ Архангел, за нашу счастливую старость!
Но "спасибом" сыт не будешь. Поэтому сбоку базарной площади имеется дом Божий, домом молитвы нареченный, но живущий не только молитвой, и не хлебом единым.
Наставник уговаривает нас завернуть туда прежде рыночных рядов. "Из всяких плодов первое - к церкви Божьей принеси. Священники освятят твой "виноград" да и сами скушают", и "строитель виноградника" благословен будет. Не подумайте, что в России тогда активно разводили виноград. Здесь он упомянут в библейском смысле. Настоящий виноград был привозным деликатесом.
Отдельную пайку овощного подаяния приносили на дом личному духовнику. Если "виноградник" устроен живописно, дорожки посыпаны песком, беседки увиты хмелем, то можно батюшку и к себе пригласить, чтобы "вкушал благословенных плодов" прямо с дерева. И пусть тележку прихватит или вьючного монашка.
А за забором уж и нищие наготове - свою лепту получить. За ними тянутся агенты монастырей, богаделен, отдаленных приходов.
Все. Теперь можно считать остатки для реализации на рынке. Еще неизвестно, больше ли останется, чем после бандитов и ГАИ.
Сколько денег вы соберете на рынке, не так уж важно. Главное в дачном отдыхе - участие, одухотворенный труд. У классического русского дачника "благословен дом, виноград, село его и нива, пажить и скот, и всякое животное", включая сторожевого волкодава. И усугубит Господь всхожесть его семян, наполнит дом его всякой благодатью и свободой, простит грехи. Порадует главной сельскохозяйственной наградой - "милостью Божьей", порадует высшим орденом Вечной Жизни.
Глава 49
Заначка выпивки
О, одиночество! Как твой характер крут! Как спастись от твоих когтей, адского дыхания, железного циркуля?
А вот как.
Одинокий, небогатый, но запасливый человек рассчитывает, естественно, не на ресторанное разгулье, не на семейную нервотрепку, а на добрых гостей. Он подманывает их бочковым пивом.
В марте варятся ячменные зерна. Отвар нужно подсытить, то есть добавить в него бродильную культуру - сушеный лист хмеля, другие какие-нибудь дрожжи. Все это играет в тепле недели две, процеживается, отстаивается еще месяц. Вот вам и обычное пиво - как раз к Пасхе.
Аналогично сытится мед. Ставится медовая брага - водный раствор прошлогоднего меда. Сюда годятся обломки медовой вощины, засахаренные отходы зимнего пчелиного корма - сиропа с трупами неловких пчел. В адскую смесь добавляются сухие дрожжи. То, что получается через неделю теплого хранения, в донских станицах используется сегодня для изготовления бронебойного самогона (Марка "Прополис", крепость 60-70 градусов, действие - паралитическое). А в древней Руси сыченый мед считали самым крепким напитком без перегонки. Я думаю, он вытягивал градусов на 18-20. Потому проблема национального алкоголизма стояла не слишком остро.
Мед и мартовское пиво, засеченные в свежем, тоже мартовском леднике, радовали душу одинокого хозяина, гарантировали ему веселую компанию, дружный ужин, сердечный разговор, постельное тепло: не только пчелы вырубаются лицом в сироп, но и попрыгуньи-стрекозы.
Повод для выпивки - это предмет другого литературного жанра - научной фантастики. А из истории известны следующие уважительные причины распечатать мартовский ледник:
- праздник религиозный,
- именины,
- свадьба,
- рождение ребенка,
- крещение его же,
- поминки по родителям,
- случайный гость,
- званый гость,
- "выборный человек" - представитель органов власти, - "игумен честной" или другой представитель духовенства.
Это - легальные, благословенные причины. Для них определен четкий регламент угощения:
"Из одной большой бочки в леднике отцеживается пять оловянников напитка в малые, столовые бочонки". Мы тогда были не свиньи, чтобы просто так напиваться. Имелся питейный этикет. Для ароматизации похмельного запаха хозяин прихватывал из кладовой мешочек мускатного ореха. Сейчас этот пункт сохранился только среди автолюбителей. Мускатный орех все еще можно найти в бардачках наших машин.
В другом мешочке выносилась гвоздика, в третьем - прочие пряности. Благовония обжаривались в печи и всыпались в разных комбинациях в бочонки или горячее вино.
Хозяин усмехался: "Одна бочка - шесть медов!".
Считалось достаточным для уничтожения одиночества прибавить к шести пряным медам пару пива (не две кружки, а два сорта из одной бочки), два вина и вишневый морс для застенчивых дам.
Вот так просто!
Сложнее, если у вас есть жена. Тогда к запасной выпивке полагается закуска. Приходится жене доставать балыки.
Или бежать за колбасой в супермаркет.
Глава 50
Как варить пиво, как сытить мед, как делать вино
В этой юбилейной, пятидесятой главе остановимся подробнее на пивоваренной технологии. Если вас очень захватывает домашнее виноделие, имейте отдельную пивоварню, - это очень авторитетно!.
Здесь можно смонтировать промышленные холодильники для сырья и готовой продукции, бродильные чаны, перегонные кубы со змеевиками и без. Отсюда прокладывается романтический подземный ход в винный погреб.
Заведите журнал рецептуры и отпуска бражных ингредиентов.
Присутствуйте лично при затирке ячменя на солод, при закваске и первом сливе жидкой фракции. Следите, чтобы ваши пивовары не ударились в дегустацию ведрами, не пили на спор, не воровали полуфабрикат, не мусорили в чаны по злобе или по привычке. Вообще, следите за чистотой и культурой производства.
Остатки винного солода годятся на закваску вторичного пива. После него осевшую гущу тоже не выбрасывают. Ее заливают теплой водой - ведер на сорок! - и квасят снова. Получается веселенький такой квас, который можно пить всей семьей.
Но и с кваса осадок не выбрасывают. Его хранят для "кислых щей".
Вот это рационализация!
Из самого качественного сусла (ячменного, ржаного запара) делают уксус. Его переквашивают до конца в чистоте и тепле под особым надзором.
Пивной хмель, сухое сусло, дрожжи запасаются в вашей пивоварне для осеннее-зимней браги.
Мед сытит сам "государь" в отдельном помещении. Опечатывает медовую комнату лично. Оценивает состояние закваски без посторонних, как незавершенное художественное полотно, чтоб не сглазили.
Вообще, вредные двуногие насекомые - главная неприятность пивоварения и медосычения. Хозяин должен бросить все дела и неусыпно стоять "у перепуска", на процеживании, переливании из пустого в порожнее. Везде должен вестись учет жидкости, помечаться ее крепость. А уж к готовой продукции на ледник или в погреб можно кроме себя самого допускать только цепного медведя и телохранителя-мутанта - смесь татарина с донским волком.
Глава 51
Следи за поварами
Вино-то ладно. Но воруют и вполне мирную еду! Прихватывают кухонную посуду, укатывают со двора бочки!
Ведите учет. Больше ничего поделать нельзя!
Вот древний список кухонного инвентаря, исчезающего в первую очередь из кухни и пекарни:
- котлы для первых блюд,
- сковородки,
- горшки керамические, медные и чугунные ("железные"), - таганы для плова и решетки для жарки мяса, - мелкая "черная" посуда - чумички и корчики.
У пивовара пропадают:
- чаны для первой закваски,
- чаны для второй закваски,
- остальные чаны,
- бочки,
- мерные сосуды,
- корчики и извары (сосуды для заварки пряностей).
Нет смысла приводить список расхищаемого продовольствия. Его еще труднее стеречь, оно может просто поедаться без меры и без остатка.
Один наш студент проходил практику на холодильнике колбасного завода. Там охрана обыскивала народ не только на выходе, но и на входе в цех.
- Что искали?
- Хлеб. Без хлеба поедается во много раз меньше колбасы!
Еще один случай. Жена приносит домой сметану. Ее продает сотрудница жены, мама которой "трудится" в столовой.
Семья ест эту сметану воодушевленно.
- Вот ведь, какая нормальная сметана! Не разбавленная. Ничего из нее не украдено! - умиляется жена.
- Она ВСЯ украдена! - срезает муж.