Глава 63
Еще о хранении продовольствия
Эта глава - третий или пятый круг напоминаний о сбережении еды. "Еда должна храниться в новых, непомятых, герметично закупоренных сосудах или в бочках под рассолом. Рассол должен полностью покрывать еду. Для этого в бочку опускают деревянный кружок, сверху кладут гнет - здоровенный камень килограммов на шесть.
Огурцы придавливают не кружком, а решеткой. Сливы и лимоны - тоже. Под решетку прокладывают слой камыша.
Еженедельно с поверхности рассола, с гнета и верхних продуктов смывают плесень. Испарившийся рассол доливают.
Мясные и рыбные засолки наиболее опасны по гниению, их нужно хранить в леднике. Копченое и вяленое мясо, также подвешенное в леднике, временами полагается выносить на сухой воздух - в темный сарай.
Внимательно обнюхивайте рыбу. При первых признаках "духа" промывайте ее, вывешивайте на просушку. Старую сухую рыбу можно толочь в ступе для постных блюд.
Рыбу горячего копчения хранят подвешенной в рогоже, сухое филе - на полке.
Все напитки хранятся в леднике. Не допускайте воздуха под пробкой.
Для любой еды напоминаем правило - в первую очередь поедайте и скармливайте "тронутый" продукт.
Почти так же следует хранить одежду. Летом ее прожаривают на солнце, перекладывают в сундуках тканями, простынями и т.п. Пересыпают нафталином. В шкафах покрывают чехлами.
Подмокшее под худой крышей сено выносится в сухую солнечную погоду на воздух, перетряхивается, укладывается обратно. И крышу не забудьте починить!
Ежедневно проверяйте замки, коды, печати. Обращайте внимание на боковые и задние стенки сундуков и шкафов. А то замок на месте, а денежки - тю-тю.
Аналогичный обход совершайте на ночь. Вообще-то, в нормальных воинских частях обходы совершаются круглосуточно с интервалом в три часа. На особых объектах - непрерывно, с докладом о каждом витке обхода.
Проверяйте бочки, трубы и стоки на протечку.
Если вам нужно поощрить или наказать человека из личного чувства, помните - обход поместья предоставит вам гарантированный повод и для того и для другого.
Глава 64
Русское меню
Содержание этой главы не имеет отношения ни к литературе, ни к гастрономии. Это не текст в привычном смысле слова, а зомбирующая русская мантра. Ее не следует понимать буквально. Не стоит разбирать смысл слов, незачем их запоминать. Просто сделайте звук погромче и слушайте, как слушали когда-то рок-н-ролл. Через некоторое время вы почувствуете, что жизнь прекрасна, что вы владеете самым поэтическим языком в мире, что традиции вашего народа великолепны и вечны. У вас рассосутся спайки в желудке от недоедания осетрины, снизится тяга к алкоголю и наркотикам.
Итак, мы начинаем!
"Лебеди, потрох лебяжий, жаравли, цапли, утки, тетерева, рябчики, почки заячьи верченые, куры рассольные, пупки, шейки, печенки курячьи, баранина рассольная, баранина печеная, уха курячья, каши, солонина, языки, лосина, зайцы в сковородах, зайцы рассольные, котлеты заячьи, куры верченые, черевца куриные, пупки, печенки курячьи, жаворонки, потрошок, бараний сандрик, свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы…"… А где глаголы, где сказуемые? Что делают эти лебеди-кундумы?
А ничего. Они просто есть или были на белом свете. Я читаю вам их имена в торжественной тишине, как попик в деревенской церкви читает заупокойный список своих односельчан: Логвин, Агафья, Катерина, Хрисанф, Петр, Иван, Алексей, Иосиф… Чтобы помнили.
"А на ужин подают студень, рябчиков, зайцев печеных, уток, рябчиков верченых, тетеревов, баранину, зайцев рассольных, кур верченых, свинину, ветчину..."… Никто не шевельнется в нашем домашнем храме! Все слушают в благоговении. Даже сын-двоечник, выпоротый по главе 59, перестал всхрюкивать. Лишь вдали, за полем ударит иногда вечерний колокол, да щелкнет свеча под иконостасом… "А в пасхальный мясоед еда подается рыбная: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, лососина сухая, белорыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжьи, белужина сухая, спинки белужьи, спинки белорыбицы пареные, лещи пареные, уха шафранная, уха окуневая, уха из плотвы, уха из леща, уха из карася..."… Кто-то шумно сглотнул. Небось, представил мартовское пиво из ледника под сухую лососину. "Выпил". Пожевал ртом. Затих… "...Белорыбица свежая, стерлядина свежая, осетрина свежая, головы щучьи с чесноком, гольцы, осетрина шехонская, осетрина косячная..."… Знаете ли вы, дорогие читатели, что щука, как и кремлевский ворон, живет 300 лет? Если изловить щучку-старушку, то вполне может оказаться, что она как раз и есть та самая героиня народной сказки, ублажавшая Емелю еще до изобретения автомобиля и медвежьего дембеля. Если ее разговорить, она расскажет нам, как готовили щучьи головы с чесноком при участии ее родной бабушки. Вот ведь, как все близко на нашей русской земле! Как тесно в нашем русском времени!..
"В Петрово разговение подаются: щуки паровые, лещи паровые, сухая рыба лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи и звенья белужьи, спины белорыбицы пареные, уха щучья с шафраном, уха черная из векши, запеченые окуни, плотва, уха из пескаря, уха из леща, уха из карася, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий..."… - Эх, сколько водки под это можно выпить!
- Цыц, богохульники, водки тогда еще не было!...
"Белорыбица свежая, стерлядина свежая, стерлядина живопросольная, осетрина свежая, осетрина просольная, щучина живопросольная, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядина вислая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные, сушеные, щи, караси, раки…"...
Вот кого-то уже проняло. Человек размахивает руками - он представляет себя белым лебедем, пикирующим с небес на серебряное блюдо… "С Петрова дня в мясоед подаются: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, цапли, утки, почки заячьи, языки говяжьи верченые, грудинка баранья, куры рассольные, пупки, шейки курячьи, баранина печеная, уха курячья, говядина рассольная, юрмы, солонина с чесноком, солонина с зеленью, гужи с чесноком, гужи с зеленью, полотки гусиные, полотки утячьи сухие, солонина старая, языки говяжьи сухие, языки лосиные, просто лосина, зайцы ярые в сковородах, зайцы в лапше, зайцы в рассоле, почки заячьи в рассоле, печень заячья, куры верченые молодые, пироги заячьи, пироги слоеные, сальники, говядина, котлеты говяжьи, мясо вепря, ветчина, котлеты свиные, рубцы, кашка, сычуги, минты кривые…"… Прикормленный ко двору ОМОНовец нервно озирается и щелкает предохранителем. Не беспокойся, кривой брат, слушай дальше, уже к десерту подходим… "…тукмачи, лапша, караси, кундумы, щи с кашей, блины сырные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, сыры губчатые, молоки вареные, молоки с хреном, караваи ставленые, караваи блинчатые, караваи битые…"… - Ну, раз у них даже караваи - битые, то ничего, - успокаивается Кривой Мент.
"В Богородичное говение на стол подаются: капуста кислая с сельдью, икра всякая (ставится рядом), белужья спинка ветряная, лососина с чесноком (зубками), осетрина шехонская, белая рыбица, семга провесная, спинка осетра, спинка стерляжья, сельди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещ паровой, спина семги, уха налимья с шафраном, уха окуневая черная охлажденная, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотвы, уха из леща, тавранчук осетровый; в передышках дается каравай, стерлядь, пироги, пирожки в масле ореховом (пряжены с горошком), оладики в ореховом масле кисленькие, пироги подовые кисленькие с горошком, пироги с маком пряженые большие в конопляном масле с горошком, большой пирог с маковым соком, пирог с сигами, соминый пирог, пирог с сельдью; промежутки между блюдами "пересыпать" блинками..."...
Уж нескольким медитирующим плохо. Или хорошо?...
"В Богородицын мясоед подаются: лебеди, потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, грудь баранья верченая с шафраном..."...
Тут кое-кто замечает, что меню Петрова мясоеда и мясоеда Богородицы списаны друг с друга. Люди немного успокаиваются, чувствуют, что список блюд конечен, разнообразие не грозит рассудку...
"А на ужин в Богородицын мясоед подаются: зайцы печеные, буженина, квашенина, головы и ноги свиные, полотки, зайцы соленые..."...
- Бедные зайцы! - вздыхает кто-то.
"А после Семенова дня уже не подаются: юрем, печенки бараньи и груди бараньи..."...
Слушатели начинают переступать ногами и дышать легче...
"А с Покрова подаются: гуси верченые и гуси на вертеле"...
- Гуси-гуси, га-га-га, - декламирует двоечник.
Тут пластинка заскакивает и выдает новый круг про рыбный стол на Богородицын мясоед. Видно, очень нравится старушке-Богоматери запах рыбной кухни, взлетающий до небес. Вряд ли галилейской деве подавали столь разнообразную пищу апостольские рыбаки Генисаретского озера...
"А в мясоед Госпожи еда подается рыбная: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, сухие рыбы, лососина, белая рыбица, осетрина, белужина, спины осетра, спины белуги, спины стерляди, уха шафранная, уха черная, уха окуневая, уха плотвяная, уха из леща, уха из карася, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий..."...
- Что за тавранчук такой, - думает Госпожа Богоматерь, - надо у мальчика спросить...
Дева забывается бесплотной дремой и пропускает цикл о присоленной рыбе, поедаемой в ее честь безразмерными русскими.
"А после Семенова дня не подается сухая рыба. Зато прибавляется каравай, поросята и утки".
"А с Дмитриева дня прибавляются многие виды ухи из зимних заготовок рыбы".
"В Филиппово говение подаются: сельди паровые, сельди свежемороженные, лещи паровые, спины белорыбицы, спины лосося, спины белуги, спины семги, стерляди паровые, сиги, ладоги паровые, караваи, поросята, утята, уха шафранная, уха черная, печень, молоки, уха окуневая, уха плотвичья, уха лещевая: уха карасевая, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уха с мешочками, уха с толчаниками, уха стерляжья, уха из судака, уха из потрохов стерляжьих".
Тут уж и меня начинает зажимать под желудком, в глазах проплывают неопознанные тавранчуки, паровые сельди дымят трубами на донском фарватере. Но я продолжаю декламировать в надежде, что кто-то из читателей на полном серьезе исполнит хоть часть этого убийственного и разорительного календаря. Я же русский. Я для русских пишу. А от нас, русских, всего ожидать можно...
"А рассольного подается: белая рыбица, лососина, налимина, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, стерляди жареные, щуки отварные, лини, окуни, плотвицы, лещи рассольные, щучина живопросольная, трубы, схабы белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, пара щей: с ухою свежей, да с ухою осетровой".
Меню Великого мясоеда после Рождества Христова (это и наше Великое Обжорное Время!) сначала начинается знакомо: "Лебеди, потрох лебяжий, гуси верченые, тетерева…", потом в него вплетаются новые ноты: "…куропатки, солонина с чесноком и зеленью, лосина, осердье лося в рассоле, осердье крошеное лосиное, губа лосиная, печень и мозги лося…"… Толстый прихожанин тургеневского типа начинает сопеть. Он подсчитывает в уме, сколько стоят лосиная лицензия, что возьмет егерь, почем нынче патроны на крупного зверя. Но тут звучит знакомая песня о зайцах и трын-траве: "…зайцы сковородные, зайцы рассольные, куры верченые, потрох гусиный, говядина и свинина на вертеле, ветчина, калбасы, желудки, гуси и куры на вертеле (гриль), минты кривые (щелчок затвора), тукмачи, лапша, караси, кундумы, щи".
Охотничьи страсти вновь сменяются рыбацкими:
"В Великий же мясоед после Христова Рождества подается рыба: сельди паровые, сельди свежемороженые, лещи паровые, спины белорыбицы, спины лосося, спины нелмежьи, спины семги паровые, стерляди паровые, сиги, ладоги паровые…"… Тут мне в голову приходит мысль, что Христа пытали неправильно. Этого прожженного типа нечего было допрашивать в одиночку. Нужно было хватать всю компанию, прямо у стола Тайной Вечери. Слабым звеном в цепи апостолов был не Иуда, а рыбаки - Андрей (кличка "Первозванный") и брат его Симон-Петр (кличка "Кремень"). Этих нужно было отделить и колоть вот этим нашим текстом. Как раз сейчас, на великом рыбном меню Христова Рождества они сломались бы, как Бог свят!
"Уха шафранная, уха черная, уха щучья с перцем, уха окуневая, уха плотвичья, уха из леща, уха из карася, тавранчук белужий, тавранчук стерляжий, уха с мешочками, уха стерляжья, уха из судака…"… Первым не выдерживает Первозванный. Уха из судака вспыхивает в разгоряченном мозгу булгаковской цитатой: "Судачки а-натюрель!!!". Ресторанный крик Искусителя еще звучит сквозь серный дым пожарища, а братья уже вопят в беспамятстве: "Учитель! Учитель!! Спаси нас!!!".
- Ага! "Учитель!" - записывает Кривой Мент на клочке палестинского пергамента, принимает 30 кесарийских денариев, бросает лист в огонь. Но рукопись не горит, и пытка продолжается:
"Малосольная рыба: лососина, нельмина, стерлядина, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, окуни, плотвицы, лещ, щука с хреном, щука живопросольная, трубы, схабы белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, щи".
Слово "щи", звучащее в конце каждого раздела, как "аминь", приводит испытуемых в чувство, будто их после просолки заживо и прожарки с чесноком, действительно окатили ледниковой ендовой кислых щей.
Андрей и Петр переглядываются: "Лучше на крест!".
Иудеи уходят своей дорогой.
Русские стоят насмерть!
Взвывает дудочка нашего исконного, лесного Пана, время перескакивает на тысячу лет вперед от Рождества, но и на тусячу лет назад - от наших рыбных дней. Вспыхивают огни языческой Масленицы, и хор русалок поет весело, игриво, музыкально:
"Как на Пана именины испекли мы каравай, да и хворосты, орехи, ельцы, ядра, шишки, сыры губчатые, молоки вареные, сыры сметанные сухие..."… Грешные утопленницы ходят среди молящихся, срывают с них кресты, другую верхнюю одежду, присаживаются на колени, пытаются "блясти". Самым стойким, как ни странно, оказывается Кривой Мент.
А, понятно! - у него крест очень уж массивный, золотой. Он достает из широких штанин пистолет Стечкина. Дамочки с визгом растворяются в тумане, подхватив чешуйчатые бикини. Христианство спасено.
"В Великое говение еда подается постная: хлебцы постные, икра паюсная, икра осетровая осенняя, икра осетровая свежая, икра стерляжья, ксени щучьи с шафраном, кашка белорыбицы, ксени лосиные, ксени щучьи черные, кашка из судака, кашка стерляжья, кашка севрюжья свежая, кашка белужья свежая, ксени осетровые свежие, ксени белужьи пресносоленые, ксени осетровые и белужьи сухие, снетки, пласты карасевые и язевые, икры вареные, икры пряженые, пупки сухие осетровые, пупки пресносоленые…"… - Пупки! - вздыхает Мент, - зря девок прогнал!
"… вязиги в уксусе, стерлядина бочечная, языки мокрые, стерлядина вислая, теши осетровые, теши белужьи, языки белужьи, осетрина шехонская, лапша гороховая, яглы с маковым маслом, горох чацкий, горох битый, пара щей, блины, луковники, левашники, пироги подовые с маком, кисели сладкие, преснечики"… Игрушечные, несерьезные эти "преснечики" переполняют чашу съедобного добра. Или зла.
- Господи! - выкрикивает Мент, вздымая ствол к Небу, - вразуми нас, грешных: что за тавранчуки такие, теши, ксени, яглы, русалки с хреном? - нет мочи терпеть!
Но Небо безмолвно, звездно, полнолунно. Слышно, как за 400 верст отсюда плещется чудный Днепр при тихой древнерусской погоде. Только смех русалок, только сдавленные, дразнящие крики щекочут усталый слух: "Тавранчук - не Шевчук, Тавранчук - не Бондарчук!"… - Зря шлюх не допросили, - резюмирует расстроенный Мент.
Глава 65
Рецепты прохладительных и горячительных напитков
Русских часто обвиняют в православной недостаточности, в языческих рецидивах. Это логично. Не сходится схема христианского аскетизма с нашей развращенной кухней. И если бы нам еще давали регулярно поедать пищу телесную, мы бы чаще задумывались о душе, устраивали разгрузочные дни. Но власти православные организуют нам длительные периоды столового воздержания. Вот язычество "живопросольное" и перерастает в национальную идею. И жаждем мы не царства небесного, а изобилия земного, по вполне понятным рецептам.
Вот они.
Мед отборный (основной рецепт). Взять одну часть меда-сырца, добавить шесть частей теплой воды. Процедить раствор через сито. В каждый пуд (16 кг.) напитка положить по полумере хмеля. Варить. Пену снимать ситом, крышкой не накрывать, следить за чистотой поверхности. Когда половина объема выпарится (!), остаток остудить до комнатной (летней) температуры. Краюшку хлеба перетереть с дрожжами, смешать с патокой (сахарным сиропом) подержать несколько часов в тепле у русской печи и влить в основной раствор. Когда мед начнет бурно играть, немедленно его слить в бочки через сито и поставить в ледник на хранение. Таким образом, у вас получится игристый напиток с подавленной реакцией брожения.
Мед белый. Готовится из засахаренного меда. Засахаренную часть снять, развести теплой водой один к четырем, взбить миксером до исчезновения медовых комков. На пуд раствора - четверть меры хмеля. Дрожжи - как обычно. Когда начнется активное брожение, процедить. Держать в тепле и пробовать ежедневно. Как поспеет (по вкусу и градусу) - сливать в бочки.
Мед Паточный. Паточный мед (легких сортов, например "майский") разсытить впятеро (добавить четыре доли теплой воды), процедить. Добавить на каждые три пуда (48 кг.) раствора меру хмеля и заквасить дрожжами. Далее, как обычно: заиграет - процедить, держать в тепле до вкусовой готовности, сливать в мелкую посуду, и в ледник.
Мед Простой. Обычный (летний) мед развести водой вшестеро, процедить чисто, добавить на пуд меда по полумере хмеля, заквасить дрожжами; заиграет - цедить, поспеет - сливать в бочки.
Мед Боярский. Мед прямо с вощиной разбавить вшестеро, хмеля добавить двойную дозу (мера хмеля на пуд меда), добавить дрожжи и квасить неделю. Процедить. Дальше в этом растворе будет идти медленное брожение. Оно форсируется добавлением сахарного сиропа или медовой патоки. По готовности слить на хранение.
Мед с Пряностями. Приготавливается по рецепту Меда Простого. После процеживания и слива на хранение, в малые бочки через пробочное отверстие опускаются на нитке полотняные имбиря, муската, гвоздики и т.п. Пробки затыкаются, "чтоб из бочек дух не выходил".
Мед Ягодный. Взять любые ягоды (сколько видов ягод - столько ягодных медов!). Залить в котле готовым "Простым Медом", варить помешивая до раскипания ягод. Отстаивать ночь. Получится медово-ягодный концентрат, который по вкусу добавляется в готовые меды предыдущих сортов. В концентрате бродильный процесс убит кипячением, в меде с фруктовой добавкой он продолжится по "новой формуле".
Морс Ягодный. Любые ягоды залить водой и кипятить, помешивая, чтоб не пригорели до полного разваривания. Отстоять ночь от гущи, слить в бочонок, пропаренный от остатков дрожжей, пива и прочих бродильных остатков. Хранить в леднике. По сути - это обычный армейский компот.
Квас Простой Медовый. Медовую патоку развести вчетверо, процедить, заквасить "простым мягким калачом. Имеется в виду, что калач сам печен на дрожжах. Квасить до вкусовой готовности, сливать в бочонок. Хранить в леднике.