Тамилец Мараван вынужден эмигрировать в Швейцарию - на его родине идет жестокая, кровопролитная война. С детства знающий тайны восточных специй, чувствующий, какие из них и в каком количестве добавлять в еду, чтобы блюдо стало утончённым шедевром, он вынужден выполнять самую грязную работу на кухне в шикарном ресторане. Его жизнь меняется после знакомства с Андреа - официанткой в том же ресторане. Предприимчивая и прагматичная, она предлагает Маравану начать бизнес. Отныне он может заниматься любимым делом - молекулярной кулинарией. И это не просто вкусная еда, но еда, которая пробуждает чувственность и сексуальность. Казалось бы, нет более мирного дела, чем дарить людям удовольствие от еды и секса. Но однажды Мараван осознает, что то, что он делает, - не так уж безобидно…
Содержание:
Март 2008 1
Апрель 2008 9
Май 2008 11
Июнь 2008 12
Июль 2008 13
Август 2008 14
Сентябрь 2008 16
Октябрь 2008 17
Ноябрь 2008 20
Декабрь 2008 23
Январь 2009 27
Февраль 2009 31
Март 2009 34
Апрель 2009 37
Рецепты Маравана 39
"МЕНЮ ЛЮБВИ" 39
МЕНЮ "ЗВАНОГО ОБЕДА" 41
Авторская благодарность 41
Примечания 42
Мартин Сутер
Кулинар
Посвящение Тони
20 июля 2006 г. - 25 августа 2009 г.
Март 2008
1
- Мараван! Сифон!
Мараван бросил нож рядом с кучкой нарезанных овощей, вынул из термостата сифон и протянул Антону Финку.
В нём готовилась смесь для черемшового крема сабайон к филе маринованной скумбрии.
Мараван готов был спорить на что угодно: она свернётся, как прокисшее молоко, прежде чем её успеют донести до стола. Он же сам видел, как Финк, специалист по молекулярной кулинарии, добавил в ксантан камедь рожкового дерева вместо гуаровой, как полагается для горячих смесей.
Мараван поставил сифон перед ожидающим в нетерпении поваром.
- Мараван! - раздался на этот раз голос Бертранда, специалиста по гарнирам, для которого тамилец должен был нарезать овощи.
Мараван снова поспешил к своей разделочной доске и, закончив за пару минут - с ножом он управлялся виртуозно, - подал Бертранду тарелку с овощами.
- О, чёрт! - выругался над ухом Антон Финк, специалист по молекулярной кулинарии.
На недостаток посетителей, с учётом погоды и общей экономической ситуации, грех было жаловаться. Только очень внимательный наблюдатель мог заметить, что столики под номерами "четыре" и "девять" отсутствовали, а ещё два до сих пор пустовали в ожидании заказавших их гостей.
"Хувилер" - именно так его называли вопреки вывеске "У Хувилера" - как и большинство дорогих ресторанов эпохи Новой кухни, был оформлен с чрезмерной пышностью: узорные обои, шторы из тяжёлой искусственной парчи, олеографические копии известных натюрмортов в золочёных рамах. Тарелки отличались большими размерами и яркими красками, столовые приборы - громоздкостью, стаканы - оригинальными формами.
Фриц Хувилер понимал, что последние веяния обошли его заведение стороной. И он лелеял вполне конкретные планы по "модернизации", как выражалась его советник по развитию. Однако понимая, что для инвестиций время нынче неподходящее, ввёл пока лишь незначительные, косметические новшества, касающиеся, к примеру, цвета куртки повара, а также штанов и косынки на его голове. Всему этому согласно моде полагалось быть чёрным. Аналогичные изменения он внёс в форму всего персонала кухни. Лишь подсобные рабочие и конторские служащие по-прежнему носили белое.
Изменения коснулись и меню. Элементы новой кулинарии вносились то в одно, то в другое классическое или полуклассическое блюдо, а на освободившееся место специалиста по холодным закускам Хувилер взял повара с опытом работы в области молекулярной кухни.
Сам директор в том, что касалось кулинарных новшеств, не имел никаких амбиций. Он редко занимался кухней, взвалив на себя работу администратора и владельца ресторана. И это при том, что ему, известному повару, отмеченному многими наградами, давно уже перевалило за пятьдесят, а лет тридцать назад он был пионером молекулярного направления. Однако Хувилер полагал, что свою лепту в развитие отечественной кулинарии он уже внёс и теперь слишком стар, чтобы учиться чему-то новому.
После неприятного развода с женой, которой по большей части был обязан как успешностью "У Хувилера", так и аляповатостью его интерьеров, он сосредоточился на функциях хозяина заведения. И если раньше ежевечерние хождения от стола к столу казались ему утомительными, то сейчас он находил удовольствие в общении с гостями. Всё чаще случалось, что он засиживался поболтать с тем или иным посетителем дольше, чем того требовал хозяйский долг. Этот поздно открытый коммуникативный талант со временем привёл его в профессиональное объединение кулинаров, работе в котором он посвящал значительную часть своего времени. Впоследствии Фриц Хувилер стал членом правления и бессменным президентом Швейцарского союза шеф-поваров.
Сейчас Хувилер стоял перед столом, значившимся под первым номером. Рассчитанный на шесть мест, он был накрыт на двоих. Там сидел Эрик Дальманн с партнёром по бизнесу из Голландии. Сегодня он взял в качестве аперитива "Шардоне" 2005 года от Томаса Штудаха из Маланса за сто двадцать франков вместо обычной бутылки шампанского "Круг Гранд Кюве брют" за четыреста двадцать. Но это было его единственной уступкой экономическому кризису. На обед Дальманн заказал, как всегда, меню "Большой сюрприз".
- А вы, почувствовали ли вы на себе этот кризис? - поинтересовался Дальманн.
- Абсолютно нет, - солгал Хувилер.
- Качество неподвластно кризисам, - провозгласил Дальманн, поднимая руки, чтобы освободить место для тарелки, накрытой тяжёлой крышкой "клош", которую в этот момент ставила на стол официантка.
"Так же, как и то, что скоро исчезнет с лица земли, например, театр или дамские шляпки "клош"", - добавил про себя Хувилер, глядя, как девушка снимает крышку, взявшись с обеих сторон за латунные ручки.
- Маринованное филе скумбрии с фенхелем и черемшовым сабайоном, - провозгласила она.
Однако гости даже не посмотрели на блюдо. Взгляды обоих были прикованы к женщине, которая его принесла. Только Хувилер в недоумении уставился на черемшовый сабайон, зелёной слизью растекающийся по дну тарелки.
Андреа привыкла к тому эффекту, который сопровождал её появление среди мужчин. Как правило, она раздражалась. Однако иногда умела извлекать из своей внешности практическую пользу. Особенно когда искала работу, что приходилось ей делать довольно часто. Потому что насколько легко ей удавалось получить место, настолько же трудно было потом его сохранить.
Андреа ещё и десяти дней не проработала у Хувилера, а уже столкнулась с хорошо знакомыми ей и давно набившими оскомину интрижками на кухне и в офисе. Ещё раньше она предпринимала попытки обратить всё в шутку, но её не понимали. Тогда Андреа просто отстранилась от коллектива. Её стали называть зазнайкой, однако такая репутация нисколько не мешала ей жить.
Вот и сейчас эти два денежных мешка уставились на неё, вместо того чтобы смотреть на блюдо. Как будто не понимают, что филе скумбрии размокает в черемшовой подливе.
- Когда он работал вместе со своей женой, еда была лучше, - заметил Дальманн, оставшись с голландцем наедине.
- Разве она тоже занималась кулинарией? - спросил тот.
- Нет, скорее им самим, - ответил Дальманн.
Ван Гендерен рассмеялся и наконец попробовал рыбу. Он был вторым по важности лицом в международной компании со штаб-квартирой в Голландии, занимавшейся солнечной энергетикой. Время от времени ван Гендерен встречался с Дальманном, поскольку с его помощью мог выйти на связь с нужными ему людьми. Установление контактов - это как раз то, чем занимался его сегодняшний спутник.
Через несколько недель Дальманну исполнялось сорок шесть лет. На его внешность наложила отпечаток жизнь бизнесмена, в которой кулинарные изыски всегда оставались не последним средством убеждения партнёра. Отсюда небольшой излишек жира, которому Дальманн пытался придать форму с помощью жилета; мешки под водянисто-голубыми глазами; обвисшая, всегда красноватая на скулах, пористая кожа; тонкие губы и голос, с годами становящийся всё более звучным.
Его от природы светлые, янтарного оттенка волосы росли теперь только на затылке, образуя полукруг, доходящий до воротника рубахи и переходящий по краям в бакенбарды, такие же жёлтые, с проседью, как и брови.
По профессии Дальманн был посредник. Он устанавливал контакты, способствовал заключению сделок, давал и получал рекомендации, собирал информацию и, отсортировав нужное, передавал её другим, зная, когда надо говорить, а когда молчать. Этим он жил, и довольно неплохо.
Сейчас Дальманн молчал. И, пока ван Гендерен в чём-то убеждал его на своём булькающем голландско-немецком языке, потихоньку разглядывал тех, кто сегодня почтил Хувилера своим присутствием.
СМИ представляли два руководителя (с дамами) одного из крупных издательских домов, работавшего в последнее время в режиме жёсткой экономии. Политику - забытый ныне лидер в сопровождении жены и двух молодых супружеских пар, вероятно, товарищей по партии, по поручению руководства отмечающих юбилей босса. Медицина блистала в образе директора клиники, затеявшей серьёзный разговор с неким главврачом. За соседним столиком высокопоставленный чиновник оставшегося без спонсоров футбольного клуба беседовал с директором страховой компании. Тут же сидели их супруги.
Дальманн увидел руководителя фирмы, импортирующей автомобили; владельца рекламного агентства; бывшего директора банка, не совсем добровольно оставившего свой пост. И каждого из них сопровождала высокая, тоненькая блондинка - вторая жена.
Зал наполняло уютное, приглушённое бормотание; осторожный стук и звон столовых приборов. В воздухе витали ненавязчивые ароматы искусно составленных блюд.
О сильном дожде, начавшемся в тот вечер и грозившем превратить только что выпавший снег в грязное месиво, посетителям, чьи столики стояли возле окон, напоминал разве что доносившийся из-за штор отдалённый шум. Наполненный тёплым, уютным светом, "Хувилер" казался куколкой, отгородившейся от мира непроницаемым панцирем.
Между тем жизнь снаружи не давала поводов для оптимизма. Наконец стало очевидно, что финансовые рынки вот уже в течение многих лет торгуют несуществующим золотом. Непотопляемые прежде банки дали крен и рассылали отчаянные призывы о помощи. Что ни день новые секторы экономики попадали в вихрь финансового краха. Автомобильные предприятия работали вполсилы. Их поставщики разорялись. Финансисты кончали собой. Государство, в котором видели спасение пострадавшие, походило на корабль, неотвратимо несущийся на рифы банкротства. Пророки неолиберализма чувствовали себя подавленными. Глобализировавшаяся мировая экономика стояла на пороге своего первого кризиса.
И, словно решив переждать предстоящую бурю под водолазным колоколом, маленькая альпийская страна, едва успевшая раскрыть объятья большому миру, снова стала замыкаться в себе.
Ожидая, пока анонсер - составитель меню - Бандини пересчитает тарелки для столика под номером "пять" и сверит их количество с заказом, Андреа смотрела на Маравана - самого видного мужчину в их бригаде.
Он довольно высок для тамильца - метр восемьдесят с лишним. Острый нос, аккуратно подстриженные усы и синевато-чёрная тень пробивающейся щетины на щеках - несмотря на то, что к началу смены он явился тщательно выбритым. На нём белая форма подсобного кухонного рабочего и длинный передник в индийском стиле. Белая шапочка из крепа на чёрных волосах, разделённых ровным пробором, напоминает ганди-топи.
Сейчас Мараван стоял у раковины. Он смывал остатки соуса с тарелок, а затем отправлял их в посудомоечную машину. Свою работу он проделывал с грацией храмовой танцовщицы. Заметив, что его разглядывают, тамилец обернулся и обнажил белоснежные зубы. Андреа улыбнулась в ответ.
Ей уже приходилось сталкиваться с его соотечественниками за время своей недолгой карьеры в сфере обслуживания. Многие из них имели статус беженцев и особое разрешение на въезд, дающее им право трудиться лишь на определённых, плохо оплачиваемых должностях, да и то по ходатайству работодателя, от которого они зависели больше, чем те, кто имел обыкновенный вид на жительство.
С большинством из них Андреа легко находила общий язык. Втамильцахей нравилось дружелюбие, ненавязчивость, кроме того, они напоминали Андреа о её туристической поездке в Южную Индию.
За время своего пребывания в "Хувилере" она успела повидать Маравана на самых разных работах. Он был виртуозом в обработке овощей. Когда он открывал ножом устрицы, казалось, будто раковины сами распахивают перед ним свои створки. Без единого лишнего движения он отделял от костей мясо морского языка, а когда то же самое проделывал с кроликом, тушка выглядела так, будто скелет всё ещё оставался внутри.
Андреа замечала, с какой любовью в глазах Мараван точными и быстрыми движениями сооружал на блюде настоящее произведение искусства; как ловко перекладывал он маринованные лесные ягоды с хрустящими коржами для трёхслойного торта.
Повара охотно доверяли Маравану даже то, что, вне всякого сомнения, относилось к сфере их прямых обязанностей. И при этом Андреа никогда не замечала, чтобы кто-нибудь из них хоть раз похвалил его за умение и сноровку. Напротив, стоило только тамильцу управиться с очередным произведением искусства, как его тут же возвращали к посудомоечной машине и грязной работе.
Бандини закончил с подсчётом посуды, и официанты, надев на тарелки колоколообразные крышки, вышли в зал.
Андреа же могла заказывать следующее блюдо для столика под номером "один".
2
Далеко за полночь трамваи всё ещё ходили. Пассажиры двенадцатого маршрута выглядели в основном как рабочие, возвращающиеся домой после ночной смены, или романтически настроенные ночные бродяги, исцарапанные и пьяные.
Район, где жил Мараван, вовсе не был жалким скопищем эмигрантских лачуг. Здесь находились известные в городе клубы, дискотеки, бары.
Впереди тамильца сидел мужчина с жирной шеей, чья голова постоянно клонилась набок. "Коллега", - подумал Мараван, уловив исходящий от него кухонный запах. Мараван обладал чувствительным носом и стремился к тому, чтобы, даже возвращаясь с работы, ничем не пахнуть. Его сослуживцы пользовались туалетной водой и лосьонами после бритья. Он же хранил свою одежду в шкафчике, в специальном пакете от моли с застёжкой-молнией, и по возможности пользовался душем в раздевалке для персонала.
Только один кулинарный запах нравился Маравану. Но он был не из этой страны, из кухни Нангай. Когда она бросала в горячее кокосовое масло девять листочков карри, сорванных для неё Мараваном с росшего под окном деревца, комната наполнялась ароматом, который можно было вдыхать бесконечно.
То же с корицей. "Корицы клади всегда чуточку больше, чем нужно, - наставляла его Нангай. - Она приятна на запах и на вкус, полезна для пищеварения и недорого стоит".
Тогда Нангай казалась Маравану древней старухой, хотя ей было не больше пятидесяти пяти лет. Его бабушке она приходилась сестрой. Обе женщины бежали вместе с Мараваном и его братьями и сёстрами в Джафну после погромов восемьдесят третьего года в Коломбо, когда родителей Маравана заживо сожгли в их собственной машине. Мараван, младший из четверых детей, много помогал Нангай на кухне. Они готовили разные блюда, которые старшие дети продавали на рынке в Джафне. Всё необходимое для жизни из курса средней школы Мараван тоже узнал на кухне от Нангай.
Когда-то она работала поварихой в одной богатом доме в Коломбо. Потом открыла небольшой ресторан на рынке, быстро ставший популярным и приносивший ей небольшой, но стабильный доход.
Кроме обыкновенной еды для ресторана, Нангай готовила и особые блюда, по специальным заказам от клиентов, стремящихся сохранить свои имена в тайне. В основном для супружеских пар с большой разницей в возрасте.
И до сих пор, когда Мараван жарил или подсушивал на сковороде свежие листья карри, перед его глазами возникала худенькая женщина, чьи волосы и сари навсегда пропитал этот запах.
На следующей остановке в салон вошли два человека и никто не вышел. Когда дверь захлопнулась, пассажир, сидевший впереди Маравана, очнулся и вскочил с места. Но трамвай уже тронулся. Толстяк отчаянно дёргал дверную ручку и колотил в стекло. Потом громко выругался и с упрёком посмотрел на Маравана.
Тот отвернулся к окну. Дождь ещё не кончился. Косые ручейки на стекле отражали огни большого города. Возле ночного клуба стоял молодой человек, раскинув руки и подставив лицо дождю. Его товарищи, укрывшиеся в нише стены, курили и смеялись над ним.
Романтически настроенные бродяги сошли на ближайшей остановке. С ними и пропахший кухней толстяк. Мараван видел, как он перебежал улицу по направлению к трамвайной остановке на другой стороне и с недовольным видом уселся на скамейку.
В салоне оставалось совсем немного пассажиров, судя по всему, эмигранты. Они дремали или о чём-то думали, и только одна молодая сенегалка весело болтала по мобильному в полной уверенности, что её никто не понимает. Вскоре вышла и она. Мараван видел в окно, как она бежала по улице, всё ещё смеясь и не прерывая разговора.
Теперь тишину в салоне нарушал лишь голос, объявляющий остановки. Через одну сошёл и Мараван. Он раскрыл зонт и побрёл дальше в направлении двенадцатого маршрута. Трамвай проехал мимо. Его освещённые окна удалялись, пока не превратились в лучистые звёздочки в темноте мокрой улицы.