* * *
Что ни говори, а русские щи и украинский борщ – два блюда о разном. Щи – это о жизни вообще, а борщ – это о том, что жизнь удалась. Летом жизнь удается лучше всего, а потому и борщ лучше всего летний, но не тот, который варится в городе из продуктов, купленных в супермаркете, а тот, который на даче, потому что только на даче можно с гордостью сказать: "У нас в борще все свое", – включая тарелки, в который он налит, и тотчас потащить гостя в огород, в новенькую теплицу из поликарбоната, посмотреть на крошечные, молочной спелости тарелки, на которых только-только показалась голубая каемочка, и гроздья деревянных ложек, усыпавших развесистые, как у клюквы, кусты.
Впрочем, до борща еще, как говорится, семь верст лесом, а перед лесом – бульон, который еще надо переплыть. К примеру, в бульон для полтавского борща кладут петуха, или гуся, или даже копченого гуся, или утку, но тут надо не забывать, что после борща с копченым гусем надо петь "Чому я не сокiл" или "Ніч яка місячна", а мы, кроме "По диким степям Забайкалья" или вовсе частушек… Поэтому просто берем кусок говядины с сахарной костью и варим до готовности. Можно свинину, а можно и вовсе привезти из города копченых куриных окорочков в вакуумной упаковке и варить их как гусиные. Хорошо в бульон бросить горсточку сушеных белых или подберезовиков для запаха. Тех самых, которые насобирал в промышленных количествах прошлой осенью, сушил нанизанными на суровых нитках у печки и бережно хранил в ситцевых цветастых полотняных мешочках с веревочками.
Пока бульон варится, надо надеть галоши, в которых обычно ходят по двору дачные и сельские жители, и пойти нарвать на грядках укропа, петрушки, морковки, болгарских перцев, капусты, свеклы, картошки, помидоров… В этом году помидоры не удались. Их жрет фитофтора. Их так мало, что у каждого есть имя, отчество и история болезни, в которую дачник каждое утро заносит температуру и данные анализов. Можно, конечно, обойтись томатной пастой, но это уже будет зимний городской борщ не с болгарскими перцами, а с перцами из Болгарии, картошкой из Израиля и укропом из Абхазии. Поэтому перед тем, как рвать помидоры, говорим с каждым и объясняем, почему не могли поступить иначе.
Свеклу для борща можно запекать, можно тушить, можно поджигать, можно делать с ней все что угодно – главное здесь не в способе приготовления, а в том, чтобы ее, как и морковку, никогда не натирать на терке, а нарезать остро наточенным ножом на кубики или параллелепипеды. Конечно, если вы женщина, которой надоело варить борщи до смерти, то можно и натереть свеклу и морковь на терке. Ничего ужасного не случится. И не ужасного тоже. Просто скажут, что моя мама варит борщ лучше. Или не мама.
– А кто? Говори, гад, кто?!
– Да ты ее не знаешь. Так, одна из бухгалтерии…
Поэтому нарезаем свеклу кубиками или параллелепипедами и тушим ее на медленном огне до готовности.
Некоторые для того, чтобы свекла сохранила свой цвет, добавляют в борщ уксусную кислоту или лимонную… Добавляли бы уж сразу силикон и ботокс, если им так нравится химия. Тем, кому уксуса хватает и в жизни, я бы рекомендовал перед самым концом приготовления борща добавить в него несколько долек крепкого антоновского яблока. Приятная кислинка в антоновском яблоке происходит не от уксусной, а от аскорбиновой кислоты, которая, в отличие от первой, витамин, а не продукт основного органического синтеза по три копейки за тонну.
Несколько слов о нарезании капусты. Одни ее нарезают шашками, а другие – длинной соломкой. Я люблю шашками, но не потому, что вкус соломки хуже, а потому, что ее длинно и некрасиво есть, если смотреть со стороны. Изо рта висит и капает. Точно морж ест. Приходится с шумом втягивать в себя капусту. От этого могут быть брызги. А если у вас накрахмаленная белая скатерть и обед романтический? "Вот вы, мужчина, у вас в усах капуста!" О ком, спрашивается, это сказано? Понятное дело, о человеке, который ел капусту, нарезанную соломкой, а не шашками.
Нет нужды говорить о пассеровании овощей, добавлении пряностей, о том, что молодая капуста варится быстрее картошки… Это все скучные технические подробности, которые можно вычитать в сотнях и тысячах рецептов, как лучше и правильнее варить борщ. Надо только не забывать о том, что чем правильнее вы варите борщ – тем он скучнее. Каждый раз, особенно если вы женщина, надо что-то менять – то ли положить больше перца, то ли меньше лаврового листа, то ли пересолить, чтобы он думал, что вы влюблены, то ли подавать борщ к столу в красном шелковом, с кружевами, то ли, если кружева не произвели должного эффекта, сварить его без мяса, чтобы он, бесчувственная скотина, задумался… ну хоть о чем-нибудь, но задумался. Кстати, о мясе. Тот кусок, который после разделки на порции окажется с сахарной косточкой и хрящиком, надо положить в мужскую, а не в женскую тарелку. Мужчина будет грызть косточку и весь перепачкается, как свинья. Вот тут можно достать накрахмаленную салфетку или красиво вышитое полотенце (в крайнем случае, если у вас дача без удобств, бумажное) и сказать: "Дай я тебя оботру, мурзик! Выпей еще водочки".
К водке, настоянной смородине, землянике, малине, клюкве, можжевельнике, корне хрена или жгучем перце с медом от собственных пчел, надо подать малосольный огурчик, разрезанный вдоль напополам и уложенный на кусок черного хлеба. Рюмка должна быть достаточно большой, чтобы подняв ее на уровень глаз и посмотрев на вас сквозь золотистое бордовое фиолетовое медовое и малиновое, он подумал бы (не мог не подумать): "Жизнь удалась!"
* * *
Если лето выкопать, сорвать, нарезать на кубики, колечки, полоски, обжарить на большой чугунной сковороде в кипящем подсолнечном или оливковом масле, выложить в большую глиняную миску с желтыми и красными полосками по краю, или фаянсовую салатницу с цветочками, или хрустальную вазу без цветов и полосок, посыпать мелко нарезанными укропом, чесноком, петрушкой или кинзой, то получится баклажанная икра.
Кинешма
В Кинешме в плавучей гостинице "Мирная пристань" по утрам в комнату набивается множество водяных солнечных зайчиков. Водяные солнечные зайчики не в пример подвижнее сухопутных увальней, которые еле ползают, точно черепахи или улитки. Водяные ни минуты не сидят на месте – только что он щекотал тебе кончик носа и грел щеку и вот уже греет другую и не тебе. Или вовсе не щеку. И при этом не перестает щекотать. Начнешь его ловить и где только не поймаешь…
* * *
В августе бывают такие вечера в саду с настроением вечерний звон вечерний звон как много… еще не осень, нет, но она просит принести ей из дому шаль с такими огромными цветами, которые бывают только в букетах, подаренных артистам. Она в нее не закутается, но накинет на одно плечо, а вторым станет зябко поводить и белеть в сумраке беседки. На столе будет остывать самовар с выглядывающей из блестящего латунного носа большой каплей, а по половинке арбуза ползти, с трудом размыкая слипшиеся от сладкого сока лапки, муха. Об урожае кабачков, колорадских жуках, пожравших в этом году не только картошку, но даже и баклажаны в теплице, о компоте из черной смородины с апельсиновыми дольками, о варенье из ягод кизила и о перетертой с сахаром чернике будет сказано все, и в воздухе повиснет такая тишина, которая если упадет, то непременно разобьет вдребезги большую вазу с плюшками… но пока не разбила, лучше всего встать и пойти гулять к реке. Бродить по колено в тонком и молочном, точно дыхание трехнедельного теленка, тумане, задумчиво смотреть на стеклянную воду с полусонными кувшинками, бормотать, как бы размышляя вслух, о том, что нынче ветрено и волны с перехлестом, что костер в тумане светит, что искры гаснут на лету, что отцвели уж давно хризантемы, что по аллее олуненной в шумном платье муаровом, а дорожка песочная… не забывая в конце каждой строфы поправлять шаль на ее плечах. Перед самым закатом, когда цветы на шали станут пахнуть сильнее, вернуться в беседку. Беспрестанно шутить, хохотать, греть нисколько не озябшие руки у вконец остывшего самовара, прислоняться пылающими щеками к его бокам, пить чуть теплый чай и долго слизывать каплю клубничного варенья, непонятно как упавшую в теплую и душистую ямку под ее ключицей. Утром, часов в шесть или даже в пять, встать, нарезать огромный букет георгинов, сесть в машину и, по холодку, пока нет пробок, домчаться до Москвы, чтобы успеть к поезду из Мариуполя, на котором возвращаются жена и дети из двухнедельного отпуска на Азовском море.
В августе бывают такие вечера в саду с настроением вечерний звон вечерний звон как много… еще не осень, нет, но она просит принести ей из дому шаль с такими огромными цветами, которые бывают только в букетах, подаренных артистам. Она в нее не закутается, но накинет на одно плечо, а вторым станет зябко поводить и белеть в сумраке беседки. На столе будет остывать самовар с выглядывающей из блестящего латунного носа большой каплей, а по половинке арбуза ползти, с трудом размыкая слипшиеся от сладкого сока лапки, муха. Об урожае кабачков, колорадских жуках, пожравших в этом году не только картошку, но даже и баклажаны в теплице, о компоте из черной смородины с апельсиновыми дольками, о варенье из ягод кизила и о перетертой с сахаром чернике будет сказано все, и в воздухе повиснет такая тишина, которая, если упадет, то непременно разобьет вдребезги большую вазу с плюшками… но пока не разбила, лучше всего встать и пойти гулять к реке. Бродить по колено в тонком и молочном, точно дыхание трехнедельного теленка, тумане, задумчиво смотреть на стеклянную воду с полусонными кувшинками, бормотать, как бы размышляя вслух, о том, что нынче ветрено и волны с перехлестом, что костер в тумане светит, что искры гаснут на лету, что отцвели уж давно хризантемы, что по аллее олуненной в шумном платье муаровом, а дорожка песочная… не забывая в конце каждой строфы поправлять шаль на ее плечах. Перед самым закатом, когда цветы на шали станут пахнуть сильнее, вернуться в беседку. Беспрестанно шутить, хохотать, греть нисколько не озябшие руки у вконец остывшего самовара, прислоняться пылающими щеками к его бокам, пить чуть теплый чай и долго слизывать каплю клубничного варенья, непонятно как упавшую в теплую и душистую ямку под ее ключицей. Утром, часов в шесть, встать, нализаться остатков клубничного варенья из теплой и душистой ямки под ключицей, убедиться, что их еще надолго хватит, сесть в машину и, по холодку, пока нет пробок, домчаться до Москвы, забежать в контору, разобрать почту, ответить на звонки и долго, смакуя каждый глоток, пить отвратительный жидкий кофе из автомата, стоящего в коридоре. Без сахара, но с привкусом клубничного варенья.
Лух
Лух – маленький сонный поселок городского типа в три тысячи душ на берегу маленькой, домашней и почти ручной реки Лух. Маленький Лух впадает в Клязьму, а Клязьма – в Оку, а Ока – в Волгу, а Волга впадает в Каспийское море, а лошади кушают овес и сено, а лето не то, что зима. Зимою нужно печи топить, а летом и без печей тепло. В многоквартирном (по местным меркам), на полтора десятка квартир, доме, в котором живет директор Лухского краеведческого музея Галина Ивановна Ширшова, зимой топят углем. У каждого есть свой маленький котел в квартире. Даже не котел, а котелок. Раньше ей хватало на зиму тонн двух с половиной угля, а теперь и трех хватает еле-еле до апреля. Раньше Лух окружали леса, а теперь их осталось мало и, судя по тому, с какой любовью к наживе их вырубают, будет еще меньше. Раньше ветер застревал в верхушках огромных сосен, пышных кронах берез и лип, а теперь продувает Лух насквозь. Раньше Лух был городом и даже столицей удельного княжества, а теперь…
Если честно, то хиреть Лух стал давно. Так, чтобы приезжали в него и переворачивались самосвалы с пряниками… нет, этого не было. Татары в пятнадцатом веке приходили без них. Поляки в начале семнадцатого тоже вместо сладкого принесли железное и острое. Кстати, железное и острое в виде сабель и кинжалов, которое они побросали при отступлении или вовсе выронили перед тем, как отдать богу душу, хранилось в Лухе и даже попало в экспозицию первого, народного, лухского музея, организованного в семидесятых. Потом забрали эти сабли в областной музей, в Иваново, и обратно… Нет, если поляки опять сунутся, то сабли, конечно, населению раздадут, а пока…
Во второй половине семнадцатого века, когда Луху было две с половиной сотни лет, он уже был местом ссылки. Сослали в него бывшего управляющего Посольским приказом опального ближнего боярина Артамона Матвеева. Из Луха Матвеев уехал в Москву по приказу Петра Первого. Правда, всего на четыре дня. Зарубили Матвеева взбунтовавшиеся стрельцы. Теперь в Лухе проезжающим показывают "дом Матвеева". На самом деле, это дом купца Попова, который жил позже, но… В Москве будете придираться. Там домов, в которых жили и живут бояре, хоть пруд пруди, а в Лухе, после отъезда Матвеева, из ближних бояр, почитай, и не был никто. Даже опальные норовят проехать мимо.
В конце восемнадцатого века Лух из уездного города Костромского наместничества, по указу Павла Первого, превратился в заштатный. Жизнь немногочисленных горожан, многочисленных кур, гусей и коров это событие уже не могло переменить ни в какую сторону. Они продолжали пасти гусей, доить коров и выращивать знаменитый лухский лук, который был так хорош, что сам Иван Грозный не садился за стол, пока ему не подадут на специальной золотой тарелочке ядреной лухской луковицы. Выпьет царь сладкой анисовой водки или многолетнего сыченого меда, понюхает луковицу, присолит, откусит и аж заколдобится…
Лук выращивают в Лухе и по сей день и каждый год устраивают праздник лухского лука. Пекут пироги и оладьи с луком, соревнуются в том, кто больше сможет нарезать лука, пролив при этом меньше всех слез. Мало кто, кроме луководов, знает, что слеза от лухского лука не только много крупнее и прозрачнее слезы, скажем, от ростовского, астраханского или тамбовского, но и самая горючая. Температура ее воспламенения почти не отличается от комнатной.
На этом месте читатель, быть может, зевнет и подумает, что лук – это все, чем может гордиться маленький Лух. Прибавить к луку два или три храма, колокольню, здание торговых рядов, вид с высокого невысокого берега на реку, такую уютную и домашнюю, что кажется, она аккуратно протекает между спальней и гостиной, и тогда уж точно будет все. Нет, не все. Мало кто… Да почти никто и не вспомнит теперь, что Лух, маленький сонный Лух, есть родина электросварки. Не Тула с ее левшами, не Петербург или Москва с их бесчисленными фабриками и бесчисленными дымами из бесчисленных труб, не Урал с рудой, домнами и адовым железным лязгом, не Германия с дотошными инженерами и их подробными чертежами, не Америка с Эдисонами и фордами, а тихий, незаметный Лух, в котором жил и работал во второй половине позапрошлого века Николай Николаевич Бенардос – выдающийся русский изобретатель и инженер.
Николай Николаевич не собирался жить в Лухе, а приехал сюда, в родовое поместье своей матери, выяснить кое-какие хозяйственные вопросы и вернуться в Москву, но влюбился в Лух, в окрестные сосновые леса, в речные дали, а пуще всего в дочку хозяина лухского постоялого двора – Анну Лебедеву. Долго не думал – бросил учебу в Петровской сельскохозяйственной академии, женился, построил усадьбу Привольное в двенадцати верстах от Луха и завел передовое по тем временам хозяйство. Не убыточное, как чеховский Алехин или толстовский Левин, а прибыльное и на самой что ни на есть научной основе. В Юрьевецком уезде, к которому был приписан Лух, такого больше не было. Построил школу для крестьянских детей, завел библиотеку и медицинский пункт, обучал мужиков слесарному и токарному делу. Тем, кто во время обучения разучивался пить, приплачивал по два рубля.