Так ли далеки друг от друга четыре стороны света, четыре времени года, четыре стихии? Нужно ли в мире XXI века искать новую систему координат, или она раз и навсегда определена историческим опытом? Меняется ли положение России на культурологической карте планеты? Стартовая точка путешествий автора по двум десяткам стран трех континентов - Чехия. Отсюда, из географического центра Старого Света, он отправляется в поисках ответов в Париж и Стамбул, в Мадрид и Омск, в Амстердам и Киев, в Верону и Калининград; в древние православные монастыри Северной Греции, в египетскую пустыню, в копенгагенский квартал хиппи; спускается в словенские карстовые пещеры, поднимается на воздушном шаре в небо над Прагой. Среди героев книги - исторические персонажи и прославленные писатели, великие композиторы и популярные рок-музыканты, знаменитые ученые и чудаки-изобретатели. Среди предметов исследования - вопросы взаимоотношения и взаимопроникновения культур, религий, языков, гастрономических, литературных, музыкальных традиций. Новая книга известного журналиста Андрея Шарого написана в жанре ироничных художественных эссе, сочетающих путевую прозу, исторические заметки и публицистические отступления.
Содержание:
ШЕРОХОВАТЫЙ ШЕЛК 1
ЗИМА. ЦЕНТР 2
ЗИМА. ЗАПАД 4
ЗИМА. ВОСТОК 7
ЗИМА. ЮГ 8
ВЕСНА. ЦЕНТР 12
ВЕСНА. ЮГ - СЕВЕР 14
ВЕСНА. ВОСТОК 16
ВЕСНА. ЗАПАД 18
ЛЕТО. ЦЕНТР 21
ЛЕТО. ЮГ 24
ЛЕТО. ВОСТОК 28
ЛЕТО. ЗАПАД 30
ОСЕНЬ. ЦЕНТР 33
ОСЕНЬ. ЮГ 36
ОСЕНЬ. ВОСТОК 38
ОСЕНЬ. ЗАПАД 39
Примечания 42
Андрей Шарый
ЧЕТЫРЕ СЕЗОНА
ШЕРОХОВАТЫЙ ШЕЛК
Блин - штука столь простая, что теряешься в поисках верного определения. В иных поваренных книгах о блинах вообще нет упоминания; похоже, это ниже достоинства авторов. Еще бы: печь блины так легко, что и советовать нечего. Поэтому составители рецептов, дабы выдержать объем текста, вынуждены добавлять дурацкие рекомендации вроде "удостоверьтесь в том, что у вас чистая сковородка". Расхожее "как блины печет" - синоним туповатого занятия с правилами голливудского боевика: обязательно со страшным (комом) дебютом и непременно со счастливым (объелся) финалом. Блины, в отличие от тех яств, что считаются утонченными, не вошли в историю, блинам не посвящали поэм. Блины если и обогатили мировой фольклор, то разве что немудреным анекдотом, смысл которого сводится к просьбе не путать их с салфетками для лица. Даже словарь Ожегова подчеркнуто лаконичен: "Тонкая лепешка из жидкого теста, испеченная на сковороде".
Блин обижен. Человечество недооценило его, причем недооценило как раз из-за многочисленных достоинств: легкости приготовления, универсальности, невероятно расширяющей область применения, космополитизма, ведь нет в мире такой страны, где так или иначе не пекут хоть каких-нибудь блинов. Философия блина - в простоте, позволяющей ему комфортно чувствовать себя в любой кулинарной компании. Блин - гладкий брат хлеба; он подходит ко всему, а потому и сам может стать основой всего. Он будничен, как понедельник, и первороден, как грех; он растекается по планете от полюса к полюсу, не оставляя пустот, словно тесто по сковороде. И пусть на Балканах блин - пита, а в Мексике - тортилья, это не мешает ему повсюду оставаться блином.
Блин, если хотите, - знак условности понятий "восток" и "запад", он сближает север с югом, потому что не признает сторон света и распространяется по всем направлениям сразу. Не зря именно блин считается эталоном плоскости. Помните иллюстрацию из школьного учебника истории, как Птолемей представлял себе мироздание? Оказавшийся на последней грани блинноплоской тверди пилигрим просовывает голову сквозь мыльный пузырь небесной оболочки, чтобы поглазеть на вращающиеся вокруг Земли другие блины, поменьше и побольше, - звезды и кометы. Через много столетий Николай Коперник объяснил Клавдию Птолемею, что тот не прав, но современные карты звездного неба и земных полушарий свидетельствуют: древний грек все-таки не был полным идиотом, раз эллипсоидную поверхность до сих пор не научились по-другому изображать на бумаге, кроме как в форме блина, символа только двух измерений. У блина, как у Вселенной, нет начала и нет конца, именно блин, может быть, когда-то и надоумил человека изобрести отраду путешественников - колесо; блин, в конце концов, и разогревом, и круглостью, и цветом - вылитое солнце. А научная логика добавила к птолемеевскому блину-путешественнику другого кулинарного странника - "коперниковский" колобок.
В общении с человечеством блин эксплуатирует категорическую пресность, лишь иногда чуть разбавленную сахаром или солью. Он кичится совершенством простоты, он подчеркивает любой вкус, как белый цвет оттеняет все краски радуги, как тишина делает объемным каждый звук. Вот вам и сравнительный ряд, способный задавать многие культурологические аналогии. Вкус, цвет, звук - для этой книги я отберу, исключительно на свой вкус, в качестве ключевых понятий критерии чувственные. Ведь если признак развитой культуры - многообразие деталей, то в мастерстве их сочетания и гармонии их взаимоотношений культура скрывает свои достоинства. Природа наделила людей равными способностями и правами, каждому дала всего по семь нот и по семь цветов радуги, но климат и законы Коперника сделали всеобщее человеческое равенство относительным. Оттого так различается цветовая гамма мировосприятия эскимосов и бедуинов; и поэтому тоже песни горца и моряка звучат по-разному; в том числе по этим причинам турок и китаец из одинаковых продуктов готовят кушанья совершенно разного вкуса.
Повсюду, где обитает человек, он ест блины, а остальное лишь детали, пусть иногда существенные. Европу, например, блинная география условно делит на три зоны влияния. Запад континента принадлежит crêpes и galettes, в центральноевропейской империи господствуют Palachinken. А восточнее Березины - языческое царство масленицы; хоть на неделю в году и хотя бы в одной северной стране блину удается напомнить человеку, кто на Земле главный посланник Солнца. Наш родной "блин" - старославянское понятие, в русском языке время сменило первую букву с "м" на "б", отдалив от глагола "молоть" и скрыв исконный смысл: "приготовленный из молотого". Любопытно, что в других славянских языках, сербском или чешском, например, слово "mlin" ("mlyn") сохранилось в неприкосновенности, только обозначает оно другое понятие - "мельница".
А вот во французском написание и произношение слова "crêpes" совпадает с дефиницией одной из самых элегантных тканей - крепа, шелка с шероховатой поверхностью. Одно это избавляет блин от его природной простодырости. Французские блинчики волнуют, как вечерний наряд красавицы. Ни в одной другой стране, кроме Франции, выпечка блинов не стала самостоятельной отраслью кулинарии. В каждом уважающем себя французском городе есть несколько ресторанов-crêperie. Это недорогие харчевни: простой интерьер, никакой роскоши, скатерти на столах, коли они вообще есть, накрыты квадратом стекла или прозрачного пластика. Здесь не готовят и не подают ничего, кроме блинов. Десятков сортов блинов.
Блины - утонченная пицца Франции; к блинам здесь добавляют что угодно, от, шпината до дикой малины, от ванили до ломтиков тунца, от кусочков вареной картошки до тигровых креветок. Изысканными французские блинные блюда делает не плита, а сервировка. Как-то в маленькой crêperie в Пикардии мне попался каталог компании "Crêpe de France". Фирма, специализирующаяся на технических и научных аспектах блинного промысла (есть и такие), напоминала десять самых распространенных вариантов укладки продукта - "подушкой", конусом, "газетой" (пополам), восьмиугольником, треугольником, прямоугольником, "четвертинкой", "самолетиком", в форме мешочка… "Crêpe de France" знает сотни способов наполнения блинов, перечислю лишь некоторые, чтобы стало понятно, о чем речь. Блины из сладкого теста: crêpe caramélisée (с карамелью), crêре willamine (с ломтиками вымоченной в спиртовой настойке груши), crêpe glacée а l'orange (с апельсиновым мороженым), crêpe aux fruits cuits (с нарезанными фруктами). Блины из соленого теста: crêpe oceane (с океанскими устрицами), crêpe champignons des bois (с лесными грибами), crêpe lardons-gorgonzolа (с кусочками сала и сыром горгонзола)…
Не подумайте лишнего: в маленькой пикардийской crêperie ничего этого не было. Меню попалось традиционное: ветчина, сыр, яйцо, луковая паста, яблочное пюре, лимонный сок. На тарелку помещался только один королевских размеров рябой блин, подвернутый с четырех сторон наподобие конверта, внутри или сверху - наполнитель; чтобы в горле не застряло - глоток сидра или красного вина.
Настоящая crêperie - это отдельная торговая марка. Во французской провинции еще встречаются заведения, скопированные из фильмов Годара, удивительно, что не Жан Габен дремлет за стойкой над стаканом вина. Хриплый голос Брассанса из радиоприемника, старик хозяин, брюзжащий на официантку, что фартуком смахивает со стола несуществующую пыль… Завсегдатаям здесь подают галеты, galettes, разновидность подсоленных блинов из темной гречишной муки. Классический рецепт - galette parisienne, с начинкой из тонкого слоя твердого растопленного сыра и ветчины, можно добавить яйцо или томаты. Технические ухищрения компании "Crêpe de France" кажутся тщетными - ну что еще, скажите, изобретешь в блинной индустрии? Десятилетиями в этом деле не появляется новых технологий, да и старые не очень-то разнообразны. Кулинары пробуют свежие рецепты, но и придуманное остается вариацией уже признанного и проверенного, вроде блинчиков рататуй (со смесью тушеных баклажанов и помидоров) или итальянских блинчиков каннелони (в виде толстенных макаронин).
Crêperie завоевали запад континента, хотя не смогли переправиться через Ла-Манш. А на востоке галльский блинный натиск угасает в долинах Альп и на левом берегу Рейна. Блинная столица Центральной Европы - Вена, и если вы пройдетесь по кафе в любом относительно близком к границам современной Австрии городе, от Праги до Любляны, от Кракова до Загреба, от Будапешта до Львова, то поймете, что великие империи не умирают, а только засыпают на время. В любом из этих городов на площади у оперного театра отыщется заведение, где вам предложат Palachinken, с германской прямолинейностью выпеченные по схожим рецептам.
Прямую линию ведут чуть ли не от римской традиции, этимологию названия относя к латинскому placenta. Это тонкие, много тоньше французских crêpes, почти кружевные, воздушные блинчики, обычно посыпанные смешанной с толченым грецким орехом сахарной пудрой или политые горячим вязким шоколадом, как правило, сложенные крыльями бабочки или скатанные тонкими трубочками.
Знатоки утверждают: секрет качества Palachinken в том, что на сухой сковороде предварительно прокаливают несколько кристалликов соли и только потом пускают в дело тесто и масло. В муку можно добавить минеральную воду, сметану, растопленное сливочное масло, а то и несколько граммов спиртного. Palachinken, в отличие от своих предпочитающих индивидуализм крупных французских собратьев, всегда подают парами, иногда, как коробку дамских батистовых платков, по нескольку штук сразу. И если crêpes питает добропорядочная сельская традиция, крестьянский уклад выживший и в предместьях мегаполисов, то Palachinken своим появлением на свет обязаны чинной буржуазной цивилизации; не домашнее вино в пыльной бутылке только что из погреба, но исключительно колониальный кофе или заморский чай в посуде тончайшего фарфора; не грубый деревянный стол, а изящный предмет мебели штучной работы.
Культура Palachinken предлагает обступающему ее с севера, юга, запада и востока миру безупречный мещанский стиль и общую точку отсчета. Не зря именно на территории Австро-Венгрии, в нынешней Словакии, ученые вычислили центр Европы, от которого и следует определять стороны света и прочерчивать вектор путешествий. Место жительства и зона профессиональных интересов определили и мою дорожную практику. Вышло так, что ее контурная карта осталась без настоящего севера, а в качестве точки отсчета я получил строгий европейский центр, Прагу. Вообще, если бы только могли, центральноевропейцы наверняка переименовали бы Средиземное море в Южноземное, восстановив заодно с исторической справедливостью и географический баланс. В самом деле, недоумевают в центре, если немцы, норвежцы и датчане живут на североморских берегах, то по каким причинам теплолюбивые греки и италийцы поместили себя в середину европейской цивилизации, а не на крайнем юге, как были бы должны?
Palachinken - благородные родственники варварски набитых фаршем или курагой уродцев-полуфабрикатов, что мерзнут в холодильниках супермаркетов. Palachinken - флажки австро-венгерской империи, через столетие после исчезновения державы очерчивающие гастрономическую зону влияния монархии Габсбургов, дотягивающуюся и до Берлина. Они - константа центральноевропейской истории. В венском кафе "Централь" такие Palachinken заказывал Лев Троцкий, на дунайской набережной Пешта ими лакомился Ференц Лист, а в пражской "Славии" над тарелкой с такими горячими кружевами уныло сиживал Франц Кафка. Глядя на белый порох сладкой пудры, на приторные разливы шоколадных рек, невозможно представить себе, что это ведь о блинах народ сложил пусть и верные, но, увы, напрочь лишенные элегантности пословицы и поговорки типа "блин не клин, брюха не расколет" или "блин животу не порча".
Но мы-то знаем: блин достоин уважения. Непонятый, он превращается в дежурную закуску для случайной компании в безымянной пищеточке на углу у вокзала.
ЗИМА. ЦЕНТР
Маленькая ночная музыка
Allegro
Никто не знает, когда и почему Вольфганг Амадей Моцарт написал свое самое знаменитое и самое популярное произведение. Музыковеды гадают: это случилось предположительно в Вене, менее вероятно - в Праге, скорее всего в 1787 или 1788 году, в пору работы над "Дон Жуаном". Что послужило поводом для вдохновения - и это неизвестно. Может, Моцарт просто раз поутру проснулся в хорошем настроении, чтобы к ночи сотворить шедевр.
Серенада К.525 "Eine Kleine Nachtmusik", "Маленькая ночная музыка", состояла из пяти частей, одна из которых, увы, утеряна безвозвратно. К счастью, не утеряны остальные, и первые такты этой блистательной вещицы, Allegro - пам, пам-пам, па-ра-ра-рам-пам-пам! - и сейчас, двести с лишним лет спустя, уверенно насвистит любой продвинутый школьник. Allegro, Romanze, Menuetto, Rondo - автор снисходительно назвал такую музыку "маленькой". Какая же тогда большая? Так вот в чем, наверное, упрек Антонио Сальери: "Ты, Моцарт, недостоин сам себя…"
Три города связал со своей судьбой великий композитор. Моцарт родился и вырос в Зальцбурге, но всегда стремился в Вену, где и провел лучшие годы, но где, увы, не оценили по достоинству его талант. Как ни странно, крепче всего любили и лучше всего понимали Моцарта в тогдашней провинции, в Праге. Историки находят этому простое объяснение: в Богемии Моцарту легче дышалось. Прагу не сковывал дворцовый церемониал, поэтому художнику здесь позволялась большая творческая свобода и вольные отступления от канонов искусства.
Характер композитора определяет его музыка, нрав города определяет его архитектура. Помпезный венский дворец Хофбург, суровый зальцбургский замок Хохензальцбург на холме Мехенсберг или все-таки Пражский Град и изящное барокко пражских кварталов? Где город Моцарта?
Талант - штука капризная, восприимчивая к посторонним воздействиям. Быть может, Моцарт в предчувствии близкой кончины не написал бы столь впечатляюще мрачный "Реквием", не проведи он юность при суровом дворе князя-архиепископа Сигизмунда Кристофа фон Шраттенбаха (одно имя чего стоит, если еще соединить с лязгом Хохензальцбурга и Мехенсберга!). Роскошь столицы Габсбургов наверняка прибавила парадного блеска "Коронационной мессе" и мощи симфонии "Юпитер", а "Масонская траурная музыка" и "Волшебная флейта" не дышали бы тайнами вольных каменщиков, не вступи Моцарт в ложу "Новая венценосная надежда". А вот это, "скрипка и немножко нервно", оказывается, и про Моцарта, и про чешскую столицу удачно сказано. Совсем не случайно именно в романтической Праге переживавший душевный подъем композитор заканчивал оперу "Дон Жуан", по заслугам определяя наказание севильскому обольстителю.
Так где же город Моцарта? Скажу так: Menuetto Моцарта - это Зальцбург, его Rondo - Вена, а Прага - его Romanze. Поэтому каждый из трех великолепных городов в рождественскую ночь имеет полное право с пылом и гордостью слушать маленькую музыку Вольфганга Амадея.