Размолоть проростки в кофемолке с небольшим количеством воды. Поместить тесто в миску и смешать с семенами тмина. Накрыть чистым полотенцем и оставить кваситься на ночь. Слепить из теста лепешки толщиной до 15 мм; высушить в духовке.
Печеная морковь Духовка разогревается до 210–240 °C. Тщательно вымытая морковь закладывается в разогретую духовку целиком, в неразрезанном виде на 20–40 минут. Сладкую печеную морковь с удовольствием едят взрослые и дети. Если запрещено масло, морковь хорошо употреблять с жареными орехами или семечками. Многие диетологи считают морковь самым сбалансированным продуктом, не имеющим противопоказаний к употреблению каждый день.
Морковь на пару Если у вас нет пароварки, воспользуйтесь обыкновенной кастрюлей, куда надо налить немного воды, так чтобы она смогла покрыть несколько очищенных морковин, уложенных на дне кастрюли. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, морковь кипятить на слабом огне до готовности 30–50 минут. Все ценные продукты и сладость при таком способе приготовления не выходят в воду, а остаются в корнеплоде. Это лучше, чем варить обычным способом, в большом количестве воды. Нет противопоказаний при любой болезни для ежедневного питания этим продуктом.
Постный горох с овощами
1 стакан гороха, 2 стакана воды, 1 морковь, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Обычный сушеный лущеный горох замочить в воде на 4–8 часов, промыть, поставить на огонь, залить водой примерно 1:2. Пока горох кипит на слабом огне под плотно закрытой крышкой, натирается на терке морковь и закладывается в кипящий горох. Огонь можно увеличить на несколько секунд до вскипания, затем снова уменьшить до слабого. В середине варки посолить. Если есть желание, можно добавить нарезанный лук. Примерное время готовки – 50–60 минут. Перед снятием с огня за 1–2 минуты можно добавить кориандр, укроп, затем растительное масло, если пост не строгий. Такой горох можно сделать сухим и рассыпчатым, как кашу, или жидким, как суп, что зависит от количества воды.
Первые блюда
Фасолевый суп
2 л воды, 250 г сушеной фасоли, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, перец, специи по вкусу, зелень петрушки и укропа, 3–4 ст. ложки растительного масла, 50 г толченых орехов.
Фасоль перебрать, промыть в холодной воде и замочить на сутки из расчета набухания фасоли в 4 раза, затем варить до готовности в той воде, в которой она замачивалась. Из спассерованных кореньев в 1 л воды сварить овощной бульон и добавить в него фасоль. Довести до кипения, ввести соль, специи, толченые орехи, спассерованный лук, зелень укропа и петрушки.
Суп овсяный
1 1/2 л воды, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 стакана овсяных хлопьев, зелень, соль.
В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, хорошо размешать и варить еще 5–10 минут.
Манный суп
4 ст. ложки постного масла, 3 ст. ложки манной крупы, 7 стаканов воды, 5 картофелин, черный перец, зелень петрушки.
Поджарить на постном масле манную крупу. Добавить 7–8 стаканов воды и немного соли. Довести до кипения и опустить в суп 4–5 клубней картофеля средней величины, нарезав их мелкими кубиками. Готовый суп снять с огня, заправить черным перцем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Во время Рождественского поста острее всего ощущается отсутствие мяса в нашем рационе. Восполнить недостаток белка в организме помогают блюда из сои. Соевый стол очень разнообразен, и остается только пожалеть, что он не получил достаточного распространения. Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов. Попробуйте приготовить эти блюда – не пожалеете.
Блюда из сои
Винегрет с соевыми бобами и грибами
200 г отваренной сои, 2 свеклы, 3 картофелины, 200 г соленых грибов, 2–3 соленых огурца, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 морковки, 1 головка репчатого лука.
Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей и заправить растительным маслом.
Мюсли соевые
2 ст. ложки соевой муки, 2 яблока, половина грейпфрута, 1 г. ложка меда, 1 ст. ложка смородины.
Яблоки растереть на крупной терке, из грейпфрута выжать сок, орехи смолоть, смородину растереть с медом, затем все хорошо перемешать с соевой мукой.
Паста из тофу и копченой рыбы
400 г тофу, 200 г филе копченой рыбы (сельди, ставриды, скумбрии и т. п.), 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 головка репчатого лука.
Тофу и рыбу пропустить через мясорубку, добавить сметану, томатную пасту, мелко нарубленный и поджаренный лук, перемешать.
Паста из тофу со сметаной, зеленым луком и редисом
350 г тофу, 4 ст. ложки сметаны, зеленый лук, салат, 5–6 редисок, соль, перец.
Лук и салат нарезать, редис мелко натереть, поперчить, посолить, добавить тофу и сметану и хорошо перетереть.
Салат из соевого мяса с грибами и сыром
150 г шампиньонов, 100 г отваренного соевого мяса, 50 г твердого сыра, 2 помидора, 1 соленый огурец, 200 г майонеза, перец.
Отваренные шампиньоны, мясо, огурец, помидоры нарезать, сыр натереть, все перемешать, поперчить и заправить майонезом.
Салат из соевого мяса с картофелем и луком
150 г вареного соевого мяса, 5 вареных картофелин, 2 головки репчатого лука, 150 г майонеза, 1 г. ложка хрена, перец, соль.
Картофель и лук нарезать, смешать с мясом, поперчить, посолить, заправить майонезом и перемешать с хреном. Поставить на холод на 1 час.
Салат из соевых бобов
150 г отваренных соевых бобов, 150 г мелко нарубленного сельдерея, 100 г тертого сыра, 100 г сметаны, перец, соль.
Все продукты хорошо перемешать.
Суп из соевых бобов с помидорами
125 г отваренных соевых бобов, 400 г помидоров, 1 морковка, 1 свекла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 лавровых листа, 2 зубка чеснока, 0,4 л воды, перец, имбирь, мускатный орех, соль.
Овощи нашинковать и обжарить в масле, добавить все остальные продукты, кроме сои. Варить 5 минут, затем добавить отваренную сою и кипятить еще 20 минут.
Суп на соевом молоке овощной
12 картофелин, 2 морковки, 5 стаканов соевого молока, 1 ст. ложка масла, соль.
Картофель и морковь отварить, воду слить, морковь перетереть и перемешать со стаканом молока. Залить картофель маслом и морковью с молоком, посолить и варить 5 минут. Подать с маслом.
Суп соевый с картофелем
250 г сои, 600 г сои, 2 л мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, специи, соль.
Поджарить нарезанный лук, добавить пассерованную муку и развести мясным бульоном. Соевые бобы замочить на ночь, отварить в подсоленной воде и выложить в бульон. Варить 30 минут, добавить нарезанный крупными кусками картофель, посолить и варить еще 30 минут. За 2–3 минуты до конца варки добавить специи.
Каша овсяная на соевом молоке
120 г геркулеса, 0,3 л соевого молока, 0,2 л воды, 20 г сахара, соль.
Соевое молоко вскипятить, добавить сахар, соль, размешать, всыпать геркулес и варить, помешивая, 15–20 минут.
Во многие дни Рождественского поста можно есть рыбу. Рыба часто упоминается на страницах Евангелия. Многие апостолы – Петр, Андрей и др. – до призвания их Христом были рыбаками. Христос чудесным образом накормил пришедших к нему пять тысяч человек пятью хлебами и двумя рыбами. Печеную рыбу ел Он, когда после Своего Воскресения посетил Своих учеников.
У первых христиан рыба была символом Христа, поскольку ее греческое название "ихтис" являлось монограммой Его имени и представляло начальные буквы слов "Иисус Христос Сын Божий Спаситель". Ее изображали на стенах катакомб, храмов, на одежде, утвари, подобно тому как сейчас изображается крест.
Рыба была одним из главных блюд на вечерях любви – агапах, завершавшихся причащением.
Рыба издавна являлась любимым кушаньем и русского народа. В реках и озерах Руси водилась она в изобилии, причем общеизвестно, что речная рыба намного вкуснее морской, более употребимой у средиземноморских греков.
Рыбу ели во всех видах: жареную, вареную, печеную, сухую, вяленую, соленую и даже сырую (только что пойманную). Необыкновенно искусно варилась уха: голая (без пряностей), белая (с перцем), желтая (с янтарным жиром стерляди), красная (с шафраном), сладкая (из ершей), рыбацкая (с примесью круп), пластовая, сборная и др.
Считается, что зимой, осенью и весной рыба вкуснее, чем летом. Конечно же, живая рыба вкуснее мороженой. В старину, чтобы сохранить рыбу живой, ее перевозили по рекам в специальных лодках, называемых прорезями. Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа перегородками, называлась ларем (закоморником, гуслями) и выполняла роль садка для рыбы. В садке были специальные прорези, через которые протекала вода.
Если покупается мороженая рыба, то она должна быть "крепка, как камень", чтобы звенела, когда ее стукают друг об дружку. При приобретении мороженой рыбы нужно обратить внимание на цвет чешуи, которая должна быть желтоватого цвета, свойственного породе, а не белого. Если чешуя совершенно светлая (почти белая), то это происходит оттого, что порченую рыбу обильно промывают водой, чтобы отбить гнилостный запах, а затем замораживают. Мясо такой рыбы дряблое, отстающее от костей и вредное для желудка. Конечно, такую рыбу покупать не следует. Но свежезамороженная рыба сохраняет свои полезные свойства.
В рыбе содержатся витамины группы В, необходимые в зимнее время года, а также йод, который стимулирует деятельность щитовидной железы, восстанавливает защитные функции организма, помогает человеку преодолеть зимнюю усталость. Поэтому употребление рыбы во время Рождественского поста вполне оправданно.
Постный рыбный стол: закуски
Винегрет из селедки
300 г соленой селедки, 4 вареные картофелины, 1 луковица, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 г. ложка столовой горчицы, перец, 1 г. ложка уксуса, зелень.
Картофель нарезать тонкими ломтиками. Селедку очистить и мелко нарезать, лук мелко нашинковать. Картофель, селедку, лук смешать, заправить маслом, смешанным с горчицей, перцем, уксусом. Посыпать зеленью.
Картофельный салат с консервированным тунцом
3–4 вареные картофелины, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 200 г консервированного тунца. Для заливки: 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки белого и красного вина, лимон, соль, перец, зелень петрушки, базилик, 1/2 г. ложки горчицы.
Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать ломтиками. Добавить сваренный и нарезанный ломтиками сельдерей, мелко нарезанный лук и разобранное на кусочки мясо тунца, а также консервный соус. Белое и красное вино смешать с растительным маслом, лимонным соком, горчицей и специями. Маринад хорошо размешать и залить им салат. Салат поставить в холодное место.
Салат рыбный
200 г отварной рыбы (толстолобик, карп, минтай, треска), 100 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла.
Отделить филе рыбы от костей, разрезать на небольшие кусочки. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек и растительное масло. Все перемешать, заправить маслом.
Салат камчатский
150 г рыбы (треска или другая рыба), 1–2 картофелины, 1–2 свежих или соленых помидора, 1 вареная морковь, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1 ст. ложка брусники или клюквы, пучок салата или зеленого лука. Салатная заправка: 100 г подсолнечного масла, 100 г 3-процентного уксуса, 1 г. ложка сахара, перец молотый, соль.
Вареные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зеленым горошком, брусникой или клюквой. Вареную рыбу нарезать небольшими кусочками. Все продукты смешать и полить салатной заправкой. Салат оформить кусочками рыбы, помидорами, зеленью.
Соленая сельдь с жареным луком
150–200 г соленой сельди (филе), 1–2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 г. ложка томатного пюре, 1 г. ложка сахара.
Лук нарезать ломтиками и обжарить до мягкости на растительном масле, затем добавить томат-пюре и продолжить обжаривание до окрашивания масла в оранжевый цвет, после чего добавить сахар, соль, молотый перец и охладить. На филе сельди положить обжаренный с томатом лук.
Сельдь по-любительски
500 г соленой сельди, 1–2 г. ложки горчицы, 1/2 стакана растительного масла, зелень по вкусу.
Сельдь разделать на чистое филе (без кожи и костей) и слегка отбить, придавая ей форму пласта. Пласты смазать с двух сторон горчицей, уложить в банку, залить растительным маслом и оставить на холоде. Перед подачей выложить на селедочницу, предварительно свернув пласт в виде трубочки, украсив зеленью. В качестве гарнира можно подать отварной картофель в холодном или горячем виде, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Щука, маринованная по-монастырски
1,2 кг щуки, 1 /2 стакана постного масла, 1 ст. ложка 30-процентного уксуса, соль, лавровый лист, перец, 2–3 зубка чеснока.
Щуку, разрезанную на части, изжарить в масле.
1 ст. ложку 30-процентного уксуса развести 10 ст. ложками воды, добавить специи и вскипятить. Остывший уксус влить в деревянную миску, натертую чесноком, и положить рыбу, охлаждать 12 часов.
Рыба под овощным маринадом
500 г рыбы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 50 г лука зеленого, перец. Для маринада: 3 моркови, корень петрушки или сельдерея, 3 луковицы, 1 стакан томата-пюре, 300 г бульона, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица.
Филе рыбы (судака, щуки, сома, трески, морского окуня) нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или другую посуду, залить маринадом и хранить в холодильнике. При подаче посыпать луком.
Маринад готовится следующим образом. Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками, лук кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый маринад охладить.
Рыба в маринаде
1 кг трески (окуня, судака или др. рыбы), 500 г моркови, 150 г кореньев белых, 1/2 стакана растительного масла, 200 г лука репчатого, 500 г помидоров или 1/2 стакана томатной пасты, 2 ст. ложки сахара, зелень петрушки, 1/2 л рыбного бульона, 1/4 стакана 3-процентного уксуса.
Рыбное филе нарезать порционными кусками, обвалять в муке и обжарить в масле. Нашинковать морковь, белые коренья нарезать соломкой и все спассеровать на масле. Затем добавить томатную пасту или мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, перец горошком и пассеровать еще 8–10 минут. В готовые овощи добавить рыбный бульон или воду, все прокипятить, заправить солью, сахаром и уксусом.
Полученным маринадом залить рыбу, поставить в жарочный шкаф или прокипятить 5 минут на огне и остудить. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Рыбный студень
500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т. п. или 500 г рыбной мелочи, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист по вкусу, 100 г готового хрена.
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 50 г рыбы 1/2 л воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на застывание.
В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы). Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залить бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.
Заливное из щуки
1 1/2 кг щуки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 шт. перца горошком, 1/2 ст. ложки соли, 11/2–2 л воды.
Щуку разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Сварить бульон из петрушки, моркови, луковицы и перца, процедить и остудить. Опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.
Постный окорок (рыбная закуска)
1 1/2 кг рыбы (карпа, линя или семги), соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, 2–3 ст. ложки постного масла, зелень, 1/2 л красного вина.
Рыбу очистить, отделить мясо от костей, добавить молоки от карпа, провернуть через мясорубку, положить соль, перец, растертый мускатный орех и постное масло, тщательно перемешать. Сформировать фарш в виде булки и туго завернуть в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, добавив гвоздику, лавровый лист, перец. Когда окорок сварится, остудить в бульоне, затем положить под пресс. Подавая на стол, нарезать ломтиками и посыпать зеленью.
Икра свежей рыбы
100 г икры судака, щуки, сига, сазана, 1 г. ложка растительного масла, 1 г. ложка 4-процентного уксуса, 1/2 луковицы, зеленый лук, соль и перец.
Икру рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать постоять в течение 1 часа.
Постный рыбный стол: первые блюда
Суп из щуки или судака
2–3 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана муки, по одному корню сельдерея, пастернака, петрушки, 1 лук-порей, по одному пучку зелени петрушки и укропа, 2–3 шт. лаврового листа, 15–25 зерен перца, 12 картофелин, 11/2 кг рыбы, 1 ст. ложка растительного масла.
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. Щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, далее варить на слабом огне 15–20 минут.