Репа с морковью, тушенные с петрушкой
4 репы, 2–3 моркови, 2 луковицы, 80 г зеленой стручковой фасоли, 100 г зеленого гороха, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Очистить репу и разрезать каждую на 6 частей. Очистить и мелко нарезать морковь и лук. У стручков фасоли удалить жилки, порезать на кусочки примерно по 3 см.
2. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить и положить морковь. Варить несколько минут. Затем добавить лук, фасоль, зеленый горох и поварить еще 20 мин.
3. Когда овощи будут почти готовы, добавить репу и тушить до мягкости. Переложить овощи на дуршлаг и обсушить.
4. В освободившуюся кастрюлю влить растительное масло и заложить туда все овощи. Добавить рубленую зелень петрушки, потушить 5 мин. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче выложить овощи в подогретое блюдо, украсить рубленой зеленью петрушки.
Брюква с медом и арахисом
800 г брюквы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана овощного отвара (из кубика), 4 ст. ложки толченых ядер арахиса.
1. Ядра арахиса обжарить на сухой сковороде, удалить красную кожицу, измельчить. Тщательно вымыть брюкву, очистить и нарезать мелкими кубиками, положить в глубокую сковороду.
2. Влить немного овощного отвара, добавить растительное масло и тушить брюкву под крышкой до полуготовности при слабом нагреве (около 30 мин.).
3. Добавить к брюкве мед и тушить до готовности. При подаче посыпать измельченными жареными ядрами арахиса.
Дайкон, тушенный по-островному
1 дайкон (400 г), 1 ст. ложка растительного масла, 3/4 стакана овощного отвара, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка саке (или сухого хереса), 2 ст. ложки соевого соуса.
1. Дайкон очистить и нарезать кружками. Положить их на большую сковороду с растительным маслом в один слой и жарить при среднем нагреве 2 мин. Перевернуть и готовить еще 1 мин.
2. Добавить в сковороду 1/2 стакана овощного отвара, сахарный песок и саке (или сухой херес). Уменьшить нагрев и тушить дайкон 5 мин.
3. Влить оставшийся овощной отвар и соевый соус. Перевернуть кусочки дайкона и продолжать тушить еще 5 мин. под закрытой крышкой.
4. Снова перевернуть дайкон и тушить 3 мин., пока не выкипит вся жидкость. Подавать к столу в горячем виде в сковороде.
Оригинальная приправа
Саке – японская рисовая водка, которая достаточно часто входит в рецептуру различных блюд японской кухни. Купить ее в России довольно сложно, вполне приличный – заменитель – сухой херес. Можно добавлять в блюда вместо саке сухое вино.
Борани из овощей
3 сладких перца, 4 томата, 4–5 шт. картофеля, 1 баклажан, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, рубленая зелень кинзы, красный перец молотый, соль.
1. Очистить баклажаны, картофель, репчатый лук, нарезать кубиками. Обжарить их на сковороде с разогретым растительным маслом. У сладкого перца удалить семена и перегороди, вымыть, нарезать кольцами. Томаты вымыть, разрезать каждый на 4 части.
2. Добавить на сковороду с баклажанами и картофелем нарезанные томаты и сладкий перец. Закрыть сковороду крышкой, припустить овощи до готовности при умеренном нагреве (30–40 мин.). В конце посолить и поперчить.
3. При подаче выложить борани в глубокое подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью кинзы.
Пряное овощное рагу
1 брокколи (400), 1 репа, 1 морковь, 1–2 сладких перцев, 2 томата, 2 луковицы, 100 г цветной капусты, 1 молодой цукини, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, гвоздика, молотая корица, кудрявый салат, черный перец молотый, соль.
1. Брокколи и цветную капусту разделить на отдельные соцветия, отварить по отдельности. Капусту вынуть, отвар от брокколи вылить. Остальные овощи вымыть, очистить и нарезать крупными кусками.
2. Морковь, репу, сладкий перец и цукини потушить в небольшом количестве воды. Лук обжарить на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).
3. Для соуса отдельно на глубокой сухой сковороде поджарить муку. Развести отваром от тушеных и отварных овощей (кроме отвара от брокколи), добавить томаты и прокипятить.
4. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить соль, перец, гвоздику, корицу. Залить приготовленным мучным соусом, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15–20 мин. при слабом нагреве.
5. Можно добавить томатный соус и горячую воду.
6. Рагу подать к столу в посуде, в которой овощи тушились, или в глубоком блюде, украсить крупно порезанными листьями кудрявого салата.
Овощное рагу с креветками
2 моркови, 200 г зеленых стручков гороха, 400 г цветной капусты, 1 красный сладкий перец, 2 стебля зеленого лука, 3 ст. ложки соевого соуса, 6 вареных креветок, 3 ст. ложки кунжутного масла, 4 горошка душистого перца, 1 ст. ложка крахмала, соль (по желанию).
1. Креветок мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кружками. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать кольцами. Цветную капусту разобрать на соцветия. Зеленый лук вымыть, нарезать колечками.
2. Разогреть на сковороде кунжутное масло. Морковь, цветную капусту, стручки гороха и сладкий перец ошпарить кипятком. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
3. Положить подготовленные овощи на сковороду с разогретым маслом и обжаривать 3 мин. при сильном нагреве.
4. Добавить душистый перец, влить соевый соус и разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать и готовить при слабом нагреве под крышкой 10 мин. При необходимости подсолить.
5. Положить в сковороду к овощам нарезанные вареные креветки, перемешать и прогревать 5 мин. При подаче выложить готовое рагу на тарелки, посыпать нарезанным зеленым луком.
Овощи по-швабски
4 моркови, 4 шт. картофеля, 4 сладких перца, 250 г белокочанной капусты, 100 г зеленой стручковой фасоли, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, 4 лавровых листа, 2–3 горошка черного перца, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
1. Зеленую фасоль очистить от жилок и промыть. Капусту нашинковать. Фасоль и капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, полученный овощной отвар сохранить.
2. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками и слегка обжарить на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).
3. Сладкий перец, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Потушить в сковороде с 3 ст. ложками овощного отвара.
4. Все подготовленные овощи смешать в миске, разложить в порционные горшочки.
5. Крахмал развести овощным отваром, в котором варились капуста и фасоль, добавить томатную пасту и прокипятить.
6. Разлить соус в горшочки с овощами, заправить солью, положить в каждый горшочек черный перец и лавровый лист.
7. Закрыть горшочки крышками и тушить овощи при среднем нагреве около 40 мин. Подавать кушанье в горшочках, посыпав рубленым укропом.
Овощной горшочек
4 шт. картофеля, 3 моркови, 2 луковицы, по 150 г консервированных зеленого горошка и кукурузы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотого тмина, 1–2 ст. ложки грибного порошка (или грибной бульонный кубик), красный перец молотый, соль.
1. Картофель очистить, вымыть, нарезать небольшими брусочками. Обжарить в масле (2 ст. ложки) на раскаленной сковороде при сильном нагреве до золотистой корочки.
2. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Немного потушить его в растительном масле (1 ст. ложка) на глубокой сковороде до прозрачности.
3. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Смешать с консервированными кукурузой и зеленым горошком, соединить с луком. Добавить обжаренный картофель.
4. Овощи тушить, помешивая, около 10 мин. Приправить молотым перцем, солью, молотым тмином, грибным порошком (или кубиком), потушить 5 мин.
5. Разложить овощи по керамическим порционным горшочкам, влить немного горячей воды, перемешать. Закрыть горшочки крышками или фольгой.
6. Духовку разогреть до температуры 200 °C. На середину духовки на решетку аккуратно поставить горшочки и прогреть их примерно 10 мин.
7. Достать готовые овощи из духовки и подать к столу в горшочках.
Рататуй перечный
2 красных, 1 зеленый и 1 желтый сладкий перец, 2 моркови, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 томата, 6 ст. ложек растительного масла, по 1 веточке розмарина, тимьяна и базилика, 2 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Чеснок очистить и порубить.
2. Томаты вымыть, вырезать плодоножки, перегородки ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать ломтиками.
3. Разноцветный сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полукольцами.
Розмарин, тимьян, базилик и петрушку вымыть, стряхнуть воду и мелко нарезать.
4. В жаровне или глубокой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить в нем лук до прозрачности, добавить сладкий перец, немного обжарить и посолить.
5. Положить морковь, также посолить, поперчить и посыпать чесноком. Добавить розмарин, тимьян и базилик.
6. Влить к овощам 1/2 стакана горячей воды и тушить около 15 мин. при умеренном нагреве, помешивая.
7. Положить томаты, закрыть сковороду крышкой и довести рататуй до готовности (примерно 20 мин.). При подаче разложить в порционные тарелки, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Пепероната
8 сладких перцев (лучше разноцветных), 4 спелых мясистых томата, 2 луковицы, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленого орегано (или базилика), 4–5 ст. ложки оливкового масла, черный перец свежемолотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Раскалить в глубокой сковороде оливковое масло, выложить в нее лук, закрыть крышкой и слегка его обжарить. Крышку снять, влить воду (2 ст. ложки), готовить, пока вода не испарится.
2. Сладкий перец испечь в духовке (или микроволновой печи). Очистить, удалить семена и перегородки.
3. Обсушить сладкий перец бумажной салфеткой и нарезать полосками. Томаты ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена, нарезать небольшими кусочками.
4. В глубокую сковороду с обжаренным луком выложить подготовленный сладкий перец. Пожарить 10–15 мин., добавить томаты, чеснок, посолить и поперчить.
5. Тушить овощи при умеренном нагреве под крышкой, пока они не впитают все оливковое масло.
6. При подаче переложить пеперонату на подогретое блюдо, посыпать рубленым орегано (или базиликом).
Овощи запеченные
Приготовление овощей, запеченных в духовке, распространено в кулинарии многих народов мира. Для того чтобы разнообразить стол во время поста, можно приготовить гювеч, хапаму, плакию, рулеты из баклажанов, томатов, тыквы, капусты и других овощей, а также разнообразные запеканки с картофелем. Запеченные блюда обычно подают к столу в той посуде, в которой их готовили.
Литовский рогоуляй
17 шт. картофеля, 6–7 ст. ложек гречневой муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки воды, 2–3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, соль.
1. Сварить 2 шт. картофеля в "мундире", очистить и приготовить в кастрюле пюре. Добавить дрожжи, разведенные теплой водой, гречневую муку (1 ст. ложку) и поставить в теплое место.
2. Сырой картофель (15 шт.) очистить, натереть на терке, сок отжать, вылить. В миске добавить к картофелю муку (4 ст. ложки) и приготовленную картофельную закваску. Затем поставить на 8 часов в теплое место.
3. После отстаивания слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, 1–2 ст. ложки гречневой муки. Выложить массу слоем 3 см на противень, смазанный растительным маслом.
4. Разогреть духовку до 190 °C. Запечь приготовленную массу в духовке в течение 30 мин. Готовый рогоуляй вынуть из духовки, нарезать на порционные куски и подать с квашеной капустой.
Фракийский гювеч
1 кг красных крупных томатов, 1 стакан молотых сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Красные томаты вымыть, нарезать кружками толщиной 1 см. Зелень петрушки тщательно вымыть, мелко нарезать.
2. На смазанный растительным маслом небольшой противень выложить половину подготовленных томатов, посолить. Посыпать 1/2 стакана молотых сухарей, красным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
3. Сверху уложить второй слой томатов, посолить и посыпать молотыми сухарями, красным перцем, зеленью петрушки. Полить растительным маслом.
4. Запекать гювеч в духовке при температуре около 180 °C примерно 20 мин. Подавать к столу в той посуде, в которой кушанье запекалось.
Томаты
по-дальневосточному
8-10 крупных томатов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложка панировочных сухарей, 3 ст. ложки рубленой черемши, черный перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить, измельчить. Томаты вымыть, разрезать пополам, слегка надавить, чтобы удалить семена. На сковороде разогреть при умеренном нагреве растительное масло.
2. Положить на сковороду томаты разрезом вниз. Острым ножом в нескольких местах осторожно проколоть их кожицу. Жарить при слабом нагреве 10–15 мин. Перевернуть томаты и жарить еще 10 мин.
3. Когда томаты будут готовы, выложить их на небольшой глубокий противень. Посыпать рубленой зеленью петрушки, измельченным чесноком и панировочными сухарями, посолить, поперчить.
4. Полить соусом со сковороды от жарки томатов. Запекать томаты в духовке при температуре 180 °C примерно 5 мин.
5. Подавать готовые томаты к столу очень горячими, выложив на блюдо и посыпав рубленой черемшой.
Фаршированная тыква
1 тыква (до 1,5 кг), 3 ст. ложки риса, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г алычи, 1 ст. ложка сахарного песка, 30 г изюма (без косточек), 3 яблока, 1 ст. ложка лимонного сока, молотая корица.
1. Изюм промыть. Рис промыть, отварить до полуготовности. Алычу вымыть, удалить косточки. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком.
2. Тыкву вымыть, аккуратно срезать верхушку, ложкой вынуть большую часть мякоти с семенами. Тщательно промыть тыкву изнутри.
3. Из мякоти тыквы удалить семена, мелко нарезать, положить в миску. Добавить рис, промытый изюм, алычу, нарезанные яблоки, сахарный песок, молотую корицу и перемешать.
4. Подготовленной начинкой наполнить тыкву. Плотно закрыть ее срезанной верхушкой, положить на смазанный растительным маслом (2 ст. ложки) небольшой глубокий противень.
5. Запекать фаршированную тыкву в духовке при температуре около 200 °C в течение 30–40 мин.
6. Подать тыкву разрезанной на куски, выложив на подогретое блюдо, полить растительным маслом.
Овощная плакия по-дунайски
4 молодых кабачка, 2 луковицы, 1 зеленый и 1 красный сладкий перец, 3 зубчика чеснока, 2 томата, 1/2 лимона, 100 г белой фасоли, 50 г изюма (без косточек), подсолнечное масло, красный перец молотый, соль.
1. Фасоль замочить в воде на 3–4 часа. Воду слить, залить фасоль в кастрюле свежей водой, подсолить, отварить до мягкости, воду слить. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки, семена и перегородки, нарезать соломкой. Чеснок и лук очистить, мелко порубить.
2. Томаты и лимон вымыть, нарезать кружками. Молодые кабачки вымыть, обрезать кончики и, не срезая кожицу, нарезать соломкой. Изюм промыть, обсушить.
3. Смешать лук, сладкий перец и рубленый чеснок, приправить по вкусу солью и перцем. Все подготовленные овощи сложить в форму для запекания, смазанную маслом.
4. Добавить в форму изюм, залить подсолнечным маслом. Покрыть овощи в форме несколькими кружками томатов и лимона. Влить немного горячей воды.
5. Запекать в духовке при температуре 200 °C примерно 20 мин. до золотистого цвета.
6. Вынуть готовую плакию из духовки. Осторожно переложить ее в глубокое блюдо. Подать плакию к столу горячей или охлажденной.
Топинамбур с морковью и луком
7 шт. топинамбура, 5 шт. моркови, 1/2 стакана растительного масла, 5 луковиц, 5 зубчиков чеснока, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки томатного соуса, 1–2 лавровых листа, рубленая пряная зелень, черный перец горошком, красный перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить, разрезать. Морковь и топинамбур очистить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в сковороде на растительном масле с обеих сторон.
2. Очистить и нарезать тонкими ломтиками лук. Обжарить на сковороде с 3–4 ст. ложками растительного масла, прибавив разрезанные зубчики чеснока.
3. Когда лук станет мягким, всыпать муку и еще пожарить. Добавить томатный соус и 1 ч. ложку красного молотого перца. Влить 2 стакана горячей воды.
4. Приготовленную смесь переложить на небольшой противень, добавить несколько горошков черного перца и лавровый лист. Сверху поместить обжаренные морковь и топинамбур. Посыпать их рубленой пряной зеленью.
5. Запекать овощи в духовке при температуре 170 °C около 20 мин. Вынуть готовые овощи из духовки. Подать горячими в составе сложного гарнира или охладить и подать как закуску.
Рулеты капустные
1 кочан белокочанной капусты (600 г), 10 шт. чернослива, 4–5 шт. моркови, 5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка крахмала (или муки), 1 ст. ложка сахарного песка, 1–2 ст. ложки молотых ядер орехов, панировочные сухари, соль.
1. Кочан капусты очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев, обмыть и разобрать на листья. Мелкие капустные листья из центра кочана нашинковать. Отварить крупные листья в подсоленной воде до полуготовности. Грубые части листьев отбить.
2. Чернослив промыть, отварить в подслащенной воде до мягкости, вынуть косточки и мелко нарезать. Морковь и лук очистить, натереть на крупной терке.
3. В сковороде с разогретым растительным маслом (2 ст. ложки) пожарить морковь с луком (10 мин.). Добавить нашинкованную капусту, чернослив, жарить 5 мин. Посыпать крахмалом (или мукой), молотыми ядрами орехов, пожарить, помешивая, 5 – 10 мин., посолить.
4. Подготовленную начинку уложить на капустные листья, свернуть рулеты, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом растительном масле (2 ст. ложки).
5. Сковороду или форму для запекания смазать маслом, выложить рулеты, залить соусом со сковороды и запекать в духовке около 10 мин. при температуре 160 °C.
6. Готовые капустные рулеты выложить на блюдо или порционные тарелки, гарнировать картофельным пюре.