Картофель с пикантным соусом
8 – 10 шт. картофеля средней величины, 1/2 стакана овощного отвара, 2–3 стакана вареного гороха, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла, рубленая зелень сельдерея (или петрушки), соль.
Для соуса: 2 апельсина, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка тертого хрена, сахарный песок, соль.
1. Промыть картофель и очистить, срезать верхушки с двух противоположных концов. Удалить у картофеля сердцевину, посолить и начинить вареным горохом, заправленным подсолнечным маслом (1–2 ст. ложки).
2. Фаршированный картофель уложить на противень, влить овощной отвар, полить 2–3 ст. ложками подсолнечного масла. Плотно закрыть противень фольгой. Запекать картофель в духовке при температуре 190 °C в течение 30 мин., периодически проверяя, чтобы он не разварился.
3. Для соуса выжать сок из апельсинов, предварительно сняв теркой цедру с одного из них.
Полученный сок смешать с белым вином, тертым хреном и натертой цедрой. Добавить сахарный песок и соль по вкусу, тщательно перемешать.
4. Вынуть запеченный картофель из духовки, переложить на подогретое блюдо, подлить пикантный соус.
Посыпать рубленой зеленью сельдерея (или петрушки). Оставшийся соус перелить в соусник и подать отдельно.
Фаршированная морковь
800 г крупной моркови (или пастернака), 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 3/4 стакана ядер грецких орехов, 1–2 зубчика чеснока, винный уксус, зелень кинзы, укроп, молотые корица и гвоздика, черный перец молотый, соль.
1. Укроп вымыть, обсушить, нарезать. Чеснок очистить и порезать. Крупную морковь (или пастернак) очистить, тщательно вымыть и обсушить. Кончиком острого ножа вырезать сердцевину, не повредив цельности корнеплода. Сердцевину моркови (или пастернака) измельчить в миске.
2. Подготовленную морковную оболочку положить в низкую, широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, припустить до мягкости.
Следить, чтобы она не разварилась и не потеряла форму. Вареную морковь (или пастернак) откинуть в дуршлаг и остудить.
3. Репчатый лук очистить, нашинковать и в сковороде потушить до мягкости с растительным маслом. Добавить измельченную сердцевину моркови, потушить до мягкости, затем дать остыть.
4. Ядра грецких орехов, зелень кинзы и чеснок пропустить через мясорубку, посолить. Из этой массы выжать ореховое масло, слить его в небольшую посуду и накрыть крышкой.
5. K приготовленной ореховой массе добавить тушеную мякоть моркови с луком, молотые перец, корицу и гвоздику, соль.
6. Влить винный уксус и тщательно перемешать.
7. Остуженную морковную оболочку нафаршировать подготовленной ореховой начинкой. Выложить на плоское блюдо в один слой.
8. При подаче полить приготовленным ореховым маслом и посыпать нарезанным укропом.
Брюква с жареным луком
2–3 брюквы (800 г), 5 ст. ложек растительного масла, 400 г репчатого лука, 1 пучок петрушки, 2–3 маринованных огурчика, 1 кусок белого хлеба, сахарный песок, уксус, соль.
1. Для острого соуса маринованные огурчики, зелень петрушки нарезать очень мелко, уложить в ступку и растолочь в однородную кашицу.
2. Хлебный мякиш размочить в уксусе, отжать. Добавить в ступку и еще потолочь все ингредиенты. В массу понемногу добавлять растительное масло (2 ст. ложки), постоянно помешивая.
3. Приправить соус солью.
4. Брюкву вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной 3–4 см. Сделать в них на одной стороне кольцевые надрезы. Уложить кружки брюквы в широкую кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности.
5. Кружки брюквы выложить на разделочную доску. Ложкой вынуть из них середину, чтобы получились широкие "чашечки".
6. Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло (1–2 ст. ложки) и обжарить лук, посыпав сахарным песком и солью, до золотистого цвета.
7. Переложить брюквенные "чашечки" в небольшой противень, смазанный растительным маслом.
8. Запечь в духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета.
9. Запеченные "чашечки" поставить на блюдо, заполнить их жареным луком, полить острым соусом.
О пользе корнеплодов
Из корнеплодов наиболее распространены в России морковь и свекла, остальные культуры выращивают значительно реже, хотя в Нечерноземной зоне дают хороший урожай репа, редька, дайкон, брюква, редис. У петрушки, сельдерея и свеклы в пищу идут не только корнеплоды, но и листья. Использование корнеплодов в питании человека весьма разнообразно. Редис, редьку и дайкон употребляют свежими в салатах, свеклу, брюкву и репу – в свежем, тушеном, печеном и фаршированном виде. Петрушку чаще всего применяют как ароматическую приправу к разнообразным блюдам, а пастернак и сельдерей – и как приправу, и для приготовления самостоятельных блюд. Полезно знать, что из овощных растений только редька, хрен и дайкон способны растворять камни в печени и почках. Однако редька имеет горчичные масла, которые придают блюдам остроту, горечь и улучшают сердечную деятельность.
Фаршированная тыква по-румынски
1 небольшая тыква (800 г), 1/2 стакана вареного риса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100–200 г шампиньонов, 100 г подсушенного белого хлеба, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 томата, 1 стакан грибного бульона, черный перец молотый, соль.
1. Шампиньоны измельчить, обжарить в масле. Тыкву очистить, разрезать пополам, удалить семена. Томаты вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).
2. В миске приготовить начинку из риса, нарезанных томатов, поджаренных грибов и лука, измельченного зубчика чеснока. Заправить солью и молотым перцем.
3. Нафаршировать половинки тыквы приготовленной начинкой. Посыпать тертым хлебом, полить растительным маслом, влить грибной бульон. Положить тыкву на сковороду или противень.
4. Разогреть духовку до 200 °C. Запекать нафаршированную тыкву в духовке примерно 30 мин., периодически добавляя горячую воду. Вынуть тыкву из духовки, при подаче выложить на подогретое блюдо.
Патиссоны, фаршированные луком-пореем
2 больших патиссона (по 600 г), 4 стебля лука-порея, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана грибного бульона, 2 ч. ложки молодых ядер миндаля, черный перец молотый, соль.
1. Патиссоны вымыть, разрезать пополам вдоль. Отварить в широкой кастрюле в подсоленной воде в течение 15–20 мин., остудить. Белую часть стеблей лука-порея вымыть и нарезать колечками, репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.
2. В большой сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем лук до золотистого цвета (3–5 мин.).
3. Из половин патиссонов удалить часть мякоти с семенами, нарезать мякоть без семян и выложить в сковороду к луку, обжарить. Смесь посолить, приправить черным молотым перцем и панировочными сухарями.
4. Тушить при слабом нагреве до полного испарения жидкости.
5. Овощной смесью заполнить половины подготовленных патиссонов и выложить на смазанный маслом противень. Влить в каждую половинку патиссона немного грибного бульона.
6. Сверху посыпать начинку молотым миндалем. Поставить запекаться в духовку, нагретую до температуры 200 °C, на 20 мин. Вынуть кушанье из духовки.
7. Выложить фаршированные патиссоны на подогретое блюдо и целиком подать к столу.
Кольраби фаршированная
4–6 кольраби с молодыми листиками, 2 луковицы, 200 г мякоти тыквы, 2 моркови, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки сухого вина, 1 стакан грибного бульона, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, разрезать вдоль на 4 части и нарезать кубиками. Срезать с кольраби листочки, порубить. Аккуратно очистить клубни. В большой кастрюле вскипятить воду, опустить кольраби и варить 5 мин. до полуготовности.
2. Кольраби вынуть, просушить, срезать верхнюю часть ("крышечку") и ложкой вынуть мякоть, оставляя слой толщиной 1 см. Мякоть нарезать, срезанную крышечку сохранить.
3. Разогреть в сковороде масло и обжарить в нем лук до полупрозрачности. Добавить в сковороду морковь и мякоть кольраби, посолить. Смешать с томатной пастой, вином, поперчить и добавить грибной бульон. Тушить 10 мин. под крышкой.
4. Мякоть тыквы нарезать кубиками и вместе с листочками кольраби добавить на сковороду. Заполнить приготовленной начинкой кольраби. Смазать маслом сковороду, положить в нее кольраби и жарить под крышкой. Через 25 мин. снять крышку со сковороды.
5. Кольраби накрыть срезанной ранее "крышечкой" и готовить еще 10 мин. при слабом нагреве. Выложить готовую капусту в порционные тарелки, подлить соус из дождевиков (см. с. 153).
Голубцы с рисом и тыквой
1 кочан белокочанной капусты, 500 г мякоти тыквы, 1 стакан вареного риса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан грибного бульона (или овощного отвара), 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки томатного соуса, рубленая пряная зелень, соль.
1. Мякоть тыквы нарезать дольками и припустить в сковороде с растительным маслом. Добавить вареный рис, сахарный песок, соль, перемешать.
2. Капустные листья тщательно вымыть, обсушить, толкушкой разбить жилки. Выложить листья на разделочную доску.
3. Поместить на капустные листья приготовленную тыквенно-рисовую начинку, отступая от края.
4. Завернуть, придавая изделиям цилиндрическую форму.
5. Выложить голубцы в широкую низкую кастрюлю в один слой, залить грибным бульоном (или овощным отваром) и припустить.
6. Добавить томатный соус, закрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы 15 мин. при слабом нагреве.
7. При подаче выложить голубцы на подогретое блюдо вместе с образовавшимся соусом, посыпать рубленой пряной зеленью.
Голубцы из квашеной капусты
1 небольшой кочан квашеной капусты, 2 стакана белой фасоли, 5 луковиц, 1/2 стакана растительного масла, капустный рассол, красный и черный перец молотый, соль.
1. Для начинки белую фасоль, предварительно замоченную на 4–6 часов в воде, истолочь в ступке. Толченую фасоль заложить в кастрюлю и залить 4 стаканами кипятка. Варить до тех пор, пока фасоль не набухнет.
2. Очистить и нарезать ломтиками репчатый лук, обжарить в растительном масле. Всыпать соль, красный и черный молотый перец, соединить с фасолью.
3. Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, удалить кочерыжку. Выложить капустные листья на разделочную доску.
4. Разложить начинку на капустные листья, завернуть голубцы.
5. Уложить их в сотейник, залить равными частями капустного рассола и воды так, чтобы голубцы были полностью покрыты жидкостью. Закрыть сотейник крышкой.
6. Тушить голубцы при слабом нагреве 25–30 мин. Затем вместе с соусом выложить на блюдо.
7. Подавать к столу, посыпав черным молотым перцем в теплом или в холодном виде.
Голубцы с рисом и изюмом
1 кочан белокочанной капусты, 3 луковицы, 2 стакана вареного риса, 1 стакан изюма, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахарного песка, молотая корица, соль.
1. Промыть кочан капусты, отделить 18–20 листьев, залить 2–3 стаканами кипятка и оставить на 10 мин. Очистить 1 луковицу, измельчить. Сложить в миску, добавить рис, 1 ч. ложку соли и 1/2 стакана изюма.
2. Поместить листья капусты на разделочную доску. Положить начинку на листы капусты и аккуратно завернуть. Очистить 2 луковицы, нарезать кольцами.
3. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем сначала кольца лука, а потом голубцы.
4. Положить голубцы вместе с луком в толстостенную кастрюлю, посыпать крахмалом. Добавить горячую воду, лимонный сок, сахарный песок, молотую корицу, оставшийся изюм, посолить. Закрыть кастрюлю крышкой.
5. Тушить голубцы в духовке при температуре 180 °C около 1 часа, при необходимости добавить горячую воду.
6. Готовые голубцы выложить на подогретое блюдо вместе с соусом.
Голубцы с пшенной кашей
1 кочан белокочанной капусты, 2–3 луковицы, 3–5 ст. ложке растительного масла, 1 стакан пшенной крупы, по 4 веточки петрушки, укропа, мяты, 1/2 ч. ложки сахарного песка, томатный соус, соль.
1. Капусту вымыть, разобрать на листья. Ошпарить их кипятком, сполоснуть холодной водой. Укроп, зелень петрушки и листья мяты промыть, обсушить и порубить.
2. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Пшенную крупу вымыть и дать стечь воде. Разогреть в низкой широкой кастрюле растительное масло и пожарить на нем до прозрачности лук с пшенной крупой.
3. Подлить в кастрюлю 1 стакан горячей воды. Положить зелень, соль, сахарный песок. Закрыть кастрюлю крышкой, поварить начинку при слабом нагреве около 10 мин. Снять с плиты, охладить.
4. Дно низкой кастрюли выстелить подготовленными капустными листьями. Остальные листья разложить на разделочной доске. На каждый лист положить 2 ч. ложки приготовленной начинки. Заворачивая края листьев, свернуть голубцы и уложить в кастрюлю на капустные листья.
5. Полить голубцы растительным маслом. Влить в кастрюлю 1 1/2 стакана горячей воды, немного томатного соуса, прижать тарелкой и потушить при слабом нагреве 30–40 мин. Готовые голубцы выложить на подогретое блюдо. Украсить зеленью.
Голубцы овощные
1 кочан капусты, 3 моркови, 2–3 луковицы, 1 пучок петрушки, 2 веточки сельдерея, 2 томата, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки готовой горчицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 мин. Выложить кочан на сито или дуршлаг, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья. Разбить жилки листьев толкушкой или срезать утолщение острым ножом. Выложить листья на разделочную доску.
2. Овощи и пряную зелень очистить и вымыть. Нарезать морковь и лук соломкой, томаты – дольками, петрушку и сельдерей мелко порубить. Морковь и лук обжарить на сковороде в растительном масле. Добавить томаты и пожарить в течение 5 мин. Положить соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.
3. Приготовленную овощную начинку остудить, выложить на листья капусты. Завернуть, придав продолговатую форму. Обжарить голубцы на сковороде с маслом.
4. Переложить в противень, добавить томатную пасту, готовую горчицу, немного воды. Накрыть фольгой и поставить тушить на 30–40 мин. в духовку при температуре 180 °C. Готовые голубцы переложить на подогретое блюдо и полить соусом.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Треску, морского окуня, ставриду, камбалу, скумбрию и другую морскую рыбу тушат, фаршируют, жарят, запекают в духовке. Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке (температура около 190 °C), тогда сверху образуется хрустящая золотистая корочка, а мякоть получится сочной. Причем лучше всего жарить и запекать рыбу перед самой подачей на стол. Очень вкусны блюда, приготовленные из нежной, сочной, мягкой речной и озерной рыбы – сазана, карпа, толстолобика, кефали, а также из морепродуктов.
Камбала, жаренная с овощами
1 кг камбалы, 1/2 стакана растительного масла, 2–3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 луковицы, 3 томата, 2 зубчика чеснока, черный перец молотый, соль.
1. Амбалу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, промыть. Чеснок очистить, измельчить. Лук очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать кружками.
2. Рыбу разрезать по позвоночной кости, удалить ее. Нарезать камбалу на порционные куски, посолить, поперчить и поставить на холод на 30–40 мин.
3. Рыбу смазать растительным маслом, запанировать в муке, затем в сухарях. Жарить камбалу на сковороде в раскаленном растительном масле до золотистого цвета.
4. Сохранить рыбу теплой.
5. На другой сковороде обжарить лук при умеренном нагреве в растительном масле, слегка присыпав мукой.
6. Лук переложить в миску, а на сковороду влить оставшееся растительное масло и разогреть.
7. Обжарить кружки томатов с двух сторон, посыпав в конце измельченным чесноком.
8. Готовую камбалу поместить на блюдо, сверху выложить обжаренные лук и томаты с чесноком.
Запеченная нототения
4 тушки нототении (по 200 г), 1 ст. ложка натертого корня имбиря, 4 стебля зеленого лука, 1 апельсин, соевый соус, черный перец молотый, растительное масло.
1. Вымыть, обсушить и мелко нарезать зеленый лук. Срезать тонким слоем цедру с половины вымытого апельсина. Нарезать ее мелкой соломкой. Смазать 4 листа фольги (чтобы полностью завернуть в них рыбу) растительным маслом.
2. Положить каждую тушку очищенной нототении без головы на середину листа.
3. Посыпать рыбу тертым корнем имбиря, нарезанным зеленым луком, цедрой апельсина. Выжать из апельсина сок. Полить каждый кусок рыбы 1 ст. ложкой сока, смешанного с соевым соусом, и посыпать черным молотым перцем.
4. Завернуть рыбу в бумагу, аккуратно закрутить на концах. Положить конвертики на противень.
5. Запекать рыбу в духовке при температуре 180 °C около 15 мин. Готовую рыбу вынуть из духовки, конвертики из фольги развернуть.
6. Переложить нототению на сервировочные тарелки. Отдельно подать соевый соус.
Гювеч из скумбрии
800 г филе скумбрии, 100 г зеленой стручковой фасоли, 2–3 моркови, 2 томата, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 1 стакан белого вина, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, красный перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить, растолочь. Зеленую стручковую фасоль очистить от жилок и нарезать. Морковь очистить и нарезать кружками. Томаты вымыть, нарезать кусочками. У сладкого перца удалить семена, нарезать кусочками.
2. В кастрюле в 1 л подсоленной воды с вином сварить филе скумбрии до готовности (около 20 мин. после закипания).
3. На сковороде с раскаленным растительным маслом (2 ст. ложки) поджарить морковь, фасоль, томаты, сладкий перец, посыпать чесноком, молотым перцем и солью.
4. Влить в сковороду бульон от варки рыбы и готовить овощи до мягкости при слабом нагреве.
5. Приправить томатным соусом и осторожно перемешать.
6. Смазать растительным маслом небольшой глубокий противень, положить рыбу, сверху разместить овощи.
7. Запекать в духовке при температуре 180 °C примерно 20 мин. Подать гювеч из скумбрии в противне, в котором его запекали.