КОРИАНДР - высушенные семена кинзы с пряным, чуть сладковатым запахом.
КОРИЦА - внутренний слой коричного дерева, произрастающего на Шри-Ланке. Продается молотой и в виде коричных палочек, которые сворачиваются вручную при сушке.
КРОКЕТЫ (от фр. croquer, кусать) - обжаренные во фритюре картофельные котлеты с мясом цилиндрической или округлой формы.
КРУДИТЕ (фр. crudités) - сырые овощи (морковь, сладкий перец, корень сельдерея, спаржа), нарезанные одинаковыми кусочками, которые подаются с соусом.
КУНЖУТ - маленькие семена одноименного растения. Продаются сырыми (светлые) и обжаренными (золотисто-коричневые).
КУНЖУТНОЕ МАСЛО - производится из кунжутных семян. Бывает светло-желтого цвета с не очень сильным ароматом - из сырых семян и темно-коричневым с сильным ароматом - из обжаренных семян. Добавляют во многие блюда китайской кухни. Для жаренья не подходит - очень быстро горит.
КУМИН (зира) - маленькие темно-коричневые, серые или черные семена родственницы петрушки. Входят во многие смеси - гарам масала, чили, карри.
КУРКУМА - род однолетних травянистых растений из семейства имбирных. В кулинарии используется порошок высушенных корней. Обладает острым вкусом и мускатным запахом.
ЛАЙМ - плод растения семейства цитрусовых. Родиной лайма считают Юго-Восточную Азию. Являясь прямым родственником лимона и апельсина, лайм превосходит другие цитрусовые по содержанию витамина C, жизненно важного для нашего организма.
ЛИНГВИНЕ (ит. linguine) - вид итальянской плоской пасты, несколько длиннее спагетти.
ЛОЛЛО-РОССО - среднегорький, нежный салат с рифлеными краями. Отличается яркой окраской листьев - сочетание зеленого с бордовым. Интенсивный, с легким ореховым оттенком вкус лолло-россо прекрасно сочетается с другими овощами, мясом.
ЛУК-РЕЗАНЕЦ (ШНИТТ-ЛУК) - тонкие зеленые листья этого лука популярны в европейской и китайской кухнях. Обладает более тонким луковым вкусом, нежели зеленый лук. Используется в основном в свежем виде, при тепловой обработке теряет аромат и нарушается текстура.
ЛУК-ШАЛОТ - маленькие луковички, похожие на лук-севок. Используется в тех рецептах, где нужно избежать сладковатого вкуса.
МАКА ПЕРУАНСКАЯ (lepidium meyenii Walpers) - растение, произрастающее в Южной Америке. В кулинарии и медицине используются клубни, по внешнему виду напоминающие репу. Обладает приятным карамельным вкусом. Адаптоген, усиливает защитные функции организма.
МАШ, БОБЫ МУНГ, ФАСОЛЬ ЗОЛОТИСТАЯ - маленькие зеленые бобы овальной формы, легко прорастают в течение суток (замочить на ночь в воде, слить воду и накрыть влажной салфеткой или тканью, когда появятся ростки длиной 1–2 мм, можно добавлять в салаты и другие блюда). Купить можно на сайте: www.indianspices.ru.
МЕСКИТ, ПОРОШОК - плоды дерева мескит, измельченные в порошок. Благодаря своему карамельному вкусу часто используется в кондитерских изделиях. Отличный источник калия, клетчатки и цинка.
МИЗУНА - капуста родом из Японии. Вкус приятный, слегка перечный и пряный. По своему биохимическому составу мало отличается от пекинской. Но она нежнее, в ней меньше горчичных масел, придающих капустным растениям специфический вкус и аромат.
МИСО - широко используемая в японской кухне густая паста, приготовленная из соевых бобов и злаков, прошедших ферментацию. "Белое" мисо имеет более сладкий вкус, а "темное" - соленый привкус. Из мисо готовят супы, соусы для рыбных, мясных и овощных блюд. Благоприятно сказывается на пищеварении. Покупая мисо, обязательно обратите внимание на состав: избегайте глютамата натрия (усилитель вкуса). Купить можно в магазинах японских продуктов и на сайте: www.indianspices.ru.
МОРСКАЯ СОЛЬ - в отличие от рафинированной соли сохраняет полезные минеральные вещества и имеет менее концентрированный вкус.
МУСКАТ - в кулинарии используются косточки плода мускатного дерева (орех) и мускатный цвет (тонкая оболочка, покрывающая косточку). У мускатного ореха жгучий вкус, сладкий, пряный аромат, у мускатного цвета - более тонкий и изысканный.
НОРИ - прессованные сушеные водоросли бурого цвета. После обжаривания становятся зелеными. Используются в японской кухне в рецептах суши для заворачивания риса и начинок. В живой кухне, для разнообразия, в нори можно заворачивать салаты и пате.
ОЛИВКИ ВЯЛЕНЫЕ - имеют более насыщенный вкус в сравнении с консервированными. Дозревшие черные оливки сушат на солнце, в результате они приобретают сморщенный вид. Для хранения оливок используется только соль. Перед употреблением я рекомендую иногда вымачивать оливки в воде. Очень вкусны сами по себе, а также в рецептах песто и пате.
ОРЕГАНО - пряная трава с теплым, слегка горьковатым вкусом. Используется в свежем и сушеном виде. Добавляется в соусы, пиццу, рыбу.
ПАК ЧОЙ, или китайская капуста - сочный вид капусты с мясистыми белыми черешками и зеленоватыми листьями.
ПАСТА - блюда итальянской кухни из макаронных изделий.
ПАСТЕРНАК (pastinaca sativa) - из семейства сельдерейных, в XVI веке считался самым распространенным овощем, обладает сладковатым ореховым ароматом.
ПАТЕ (фр. pâté) - это смесь мясного фарша с пряностями. Однако существует и масса вариантов вегетарианских паштетов. В живой кулинарии мы используем смесь перетертых орехов, предварительно размоченных в воде. Подавать пате можно как самостоятельное блюдо или как дополнение к зеленым салатам. А еще его используют как начинку для овощей, а также заворачивают в морские водоросли нори.
ПЕКАН - близкий родственник грецкого ореха. Очень широко применяется в десертных блюдах. Можно перемешать с медом и подсушить в дегидраторе - получатся хрустящие карамельные орешки.
ПЕСТО - соус итальянской кухни, приготовленный из оливкового масла, сыра и базилика.
ПОМИДОРЫ
Сушеные (вяленые) - вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре. Продаются в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами или в вакуумной упаковке. Масло сливают, а помидоры выкладывают на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Вакуумные заливают на 5 мин. горячей водой - для восстановления консистенции и вкуса.
Черри - маленькие круглые помидорчики. Очень декоративные. Круглый год сохраняют насыщенный вкус и аромат.
ПОРТОБЕЛЛО - большой гриб светло-кремового цвета. Шляпка круглой и приплюснутой формы, мякоть плотная. Рекомендуется употреблять в пищу только шляпки, так как ножки у них очень жесткие.
ПРОБИОТИК - живые кишечные микроорганизмы, применяются для лечения дисбактериоза, обычно продаются в капсулах. В живой кухне иногда используются для ферментации ореховой массы.
ПУТАНЕСКА - итальянский соус к спагетти.
РОЗМАРИН - пряная трава с сильным камфарно-хвойным ароматом.
РОМАНСКИЙ САЛАТ (РОМЕЙН) - вид кочанного салата с яркими плотными зелеными листьями. Содержит кальций, витамины A и C. Является классическим ингредиентом салата "Цезарь".
РИКОТТА (итал. ricotta) - итальянский молочный продукт, по консистенции напоминающий творог.
САЛЬСА (исп. salsa) - традиционный мексиканский соус-дип, готовится из мелконарезанных помидоров и острого перца чили, чеснока. Часто подают к столу вместе с кукурузными чипсами, начос.
СЕРРАНО - маленькие жгучие перцы. Молодые они матово-зеленые, по мере созревания становятся оранжевыми и красными. Продаются также в банках - маринованные в уксусе или в масле. Используются для приготовления соусов, для украшения блюд и в качестве гарнира.
СОЕВЫЙ СОУС - жидкость темного цвета, продукт ферментации соевых бобов. Старайтесь покупать соевый соус без содержания алкоголя, красителей. Я предпочитаю непастеризованный соевый соус нама шою, превосходный по вкусовым качествам, без содержания сахара и алкоголя (можно приобрести на многих сайтах, в том числе на www.rawchef.com).
ЛИМОННОЕ СОРГО (Cymbopogon citratus, цимбопогон, лимонная трава, лемонграсс) - травянистое многолетнее растение с цитрусовым ароматом, широко используемое в качестве приправы в азиатской кулинарии. Пригодна для употребления только мягкая нижняя часть стебля (около 10 см), жесткая часть удаляется.
СОУС-ДИП (англ. dip - "окунать", "макать") - соус консистенции густой сметаны для обмакивания в нем чипсов, кусочков овощей, фруктов, морепродуктов. Может быть и сладким - например, растопленный шоколад, в который окунают фрукты.
СТЕВИЯ (лат. Stevia rebaudiana - медовая трава) - предполагается, что названа в честь русского ботаника шведского происхождения X. X. Стевена, основавшего Никитский ботанический сад. На протяжении столетий индейцы на территории современных Бразилии и Парагвая применяли эту траву в качестве подсластителя. Сегодня стевия широко используется как сахарозаменитель в Японии, США, Канаде и многих странах Азии.
ТАМАРИ - соевый соус без содержания глютена.
ТАМАРИНД - крупное вечнозеленое дерево. В кулинарии используется кисловатая мякоть бобов дерева.
ТАПЕНАДА - прованская закуска, основу которой составляют растертые или измельченные оливки, каперсы и анчоусы, а также оливковое масло.
ТАХИНИ - густая паста из молотого кунжута.
ТИМЬЯН (чабер) - пряная трава с мелкими круглыми листочками. У него сильный "осенний", земляной запах.
ТЦАТЦИКИ - греческий соус из йогурта, свежего огурца и чеснока.
УМЕБОШИ (umeboshi) - японские маринованные красноватые сливы с кисло-соленым вкусом.
ФАЛАФЕЛЬ - арабское блюдо, распространено практически во всех кухнях Ближнего Востока, в некоторых регионах Среднего Востока и Северной Африки. Представляет собой шарики, которые готовят из пюрированных бобов (нут, фасоль) с добавлением пряностей и обжаривают во фритюре. Производятся готовые сухие смеси, которые достаточно смешать с водой, чтобы получить массу для приготовления фалафеля.
ФАХИТАС - традиционно это обжаренное мясо и овощи, завернутые в тортилью - мягкую пшеничную или кукурузную лепешку. Тортилью можно заменить лавашом или другими лепешками из пресного теста.
ФЕНУГРЕК (Trigonella foenum graecum L.) (греческое сено, греческая верблюжья трава, пажитник) - однолетнее травянистое растение семейства бобовых. В кулинарных и лечебных целях с древних времен использовали ребристые, неправильной формы семена. Пряность имеет сладковатый аромат с горчинкой.
ФЕНХЕЛЬ (Foeniculum vulgare Mill) - пряно-ароматическое растение с привкусом аниса, по внешнему виду напоминающее укроп. Листья и стебли употребляются как ароматическая приправа, а луковица используется как овощ.
ФЛАН - открытый десерт, похожий на крем-брюле, только более плотный, зачастую базируется на тонком корже теста.
ФРИССЕ - разновидность салата эндивий с изрезанными краями и горьковатым вкусом.
ХАЛАПЕНЬО - разновидность перца чили, среднего размера, очень жгучий и острый. Назван в честь города Халапы (Мексика), главного производителя перца. Используется свежим, маринованным, вяленым.
ХИКАМА (Pachyrhizus erosus) - в кулинарии используются сочные корнеплоды растения. Корнеплод очищают от кожуры, нарезают соломкой, добавляют лимонный сок и острый перец и подают в сыром виде как закуску.
ЧИЛИ ЧИПОТЛЕ - это красный халапеньо, который коптят, пока он не засушится. Его легко узнать по светло-коричневому цвету и аромату дымка. Предназначен для длительного хранения. Им приправляют супы, соусы с томатами и различные маринады.
ШИИТАКЕ (лат. Lentinula edodes) - грибы, широко используемые в китайской, японской и корейской кухнях, обладают приятным ароматом. Сухие грибы следует замочить перед употреблением. Свежие ножки грибов, как правило, жесткие, поэтому и удаляются, используются только шляпки.
ЭНЧИЛАДА - мексиканская лепешка из кукурузной муки с овощной или мясной начинкой.