Намачивание и вымывание дрожжей. Выжатые дрожжи кладут в кадку, которая больше в ширину, чем в вышину и снабжена 10- 12 дырами для кранов. Дрожжи хорошенько смешивают с холодной водой, после чего оставляют в покое. Когда дрожжи отделятся, то воду спускают через отверстие, заменяют свежей и продолжают таким образом, пока вода едва окрашивает голубую лакмусовую бумагу в красный цвет; часто к воде прибавляют несколько килограммов картофельного крахмала.
Выжимание дрожжей. Вымытые дрожжи смешивают с некоторым количеством крахмала и потом, чтобы освободить от воды, выживают в двойном мешке таким образом, что сжимание постепенно усиливается. Для сжимания употребляют или простые дубовые доски, тяжесть которых после увеличивают накладыванием гирь, или особенные тиски.
Формование выжатых дрожжей. Когда дрожжи освобождены от воды, то их разминают и формуют в ровные куски, весом в 1/2 кг. Если они так сухи, что ломаются, то их завертывают в бумагу, а потом в полотно и сохраняют в прохладном месте.
Дрожжи сухие по голландскому способу
100 хлебных зерен смешивают с 36-40 зернового ячменного солода и, перемолов в муку, подвергают ее затиранию с водою при температуре в 65° Ц. Процесс превращения крахмала в сахар идет легко и скоро; понижают затем температуру затора до 22-24° Ц и разводят его водою так, чтобы ареометр Боме показывал от 5,25 до 5,50°. Запускают далее дрожжи и через два часа, когда в заторе образовалась гуща, светлую, отстоявшуюся часть (по объему всей массы 0,6) перекачивают помпой в плоский чан, называемый дрожжевым баком. Таким образом, затор разделен на две части: одну- светлую и тонкую; другую- более густую, которые бродят отдельно друг от друга. В дрожжевом баке брожение обнаруживается затем непосредственно и идет медленно и правильно; на поверхности постепенно собирается род пены, которая становится все толще и толще и состоит из дрожжевых грибков и разных мелких тел, находившихся в заторе в плавающем состоянии и поднятых на поверхности пузырьками углекислого газа. Когда эта пена достигла такой плотности, что может быть легко отделяема, то ее собирают в кадушки, разводят холодной водой и цедят сквозь тонкое сито. Процеженная жидкость оставляется на 12 часов в покое, причем большая часть дрожжевых грибков оседает; тогда сливают жидкость с отстоя; эта жидкость содержит еще дрожжи и приливается к следующему затору вместо пивных дрожжей. Отстой же дрожжей собирают в мешки из крепкого и чистого холста и прессуют с целью выделения воды. В мешках получатся прессованные дрожжи. Что касается густой части затора, то брожение в ней тоже начинается в течение 24 часов и идет с возрастающей силой, потом ослабевает и оканчивается через 36-40 часов. Тогда выливают сюда часть оставшейся светлой жидкости, из которой уже выделены дрожжи. После смешения жидкой и густой частей вновь начинается брожение, продолжающееся часов 12-14. Сбродившая окончательно масса подвергается перегонке.
Порошки для печения и т. п.
Порошок для печения по Эткерсу
Употребляется он вместо дрожжей. Главное условие для изготовления такого порошка - это соединить виннокаменную кислоту или кремортартар с двууглекислым натрием (содой) таким образом, чтобы они в сухом виде не действовали химически друг на друга, дабы смесь могла сохраняться продолжительное время. Для этого сначала смачивают пшеничную муку водным раствором виннокаменной кислоты или кремортартара, тщательно высушивают, а затем уже смешивают с двууглекислым натрием (содой). Вот рецепт, рекомендованный доктором Эткерсом:
77 виннокаменной кислоты, 100 пшеничной муки, 84 двууглекислого натрия (соды);
24 кремортартара, 30 пшеничной муки, 12 двууглекислого натрия (соды).
Ароматический порошок для печения
Смешивают: а) 4 корицы, 1 гвоздики, 1 мускатного ореха, 1 имбиря;
7 корицы, 7 имбиря, 3 кардамона, 3 мускатного ореха.
Пикантный порошок "Керри"
Употребляется он как приправа к мясным, рыбным и вегетарианским блюдам, в особенности к рису. Составляется следующим образом: смешивают:
2 перца стручкового, 2 кориандра, 2 тмина, 3 горчицы черной, 3 перца английского, 6 перца белого, 20 куркумы;
50 куркумы, 20 перца белого, 10 перца английского, 10 горчицы обыкновенной, 5 тмина 2,5 кориандра, 2,5 перца красного, 20 имбиря, 10 гвоздики; в) 120 куркумы, 120 кориандра, 75 перца черного, 50 имбиря, 15 корицы, 15 мускатного цвета, 15 гвоздики, 30 кардамона, 10 тмина, 30 перца белого. Все это смешивается и превращается в порошок.
Пикантный соус "Кабуль"
Берут 200 мясного бульона, 150 пюре томат, 50 моркови изрезанной, 25 лука репчатого, 10 перца красного стручкового, 1/2 перца английского цельного, 1/2 гвоздики цельной, 200 уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, прибавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем наливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок были не покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и, по охлаждении, пробки заливают бутылочной смолой. Сохраняют их в прохладном месте.
Приготовление горчицы
Пряная горчица
Берут 180 г лучшей толченой горчицы, обливают в каменном горшке 1/4 л кипящего винного уксуса. Хорошенько смешивают, прибавляют еще немного холодного уксуса и ставят горшок на ночь в теплое место. Затем прибавляют еще; 180 г сахара, 3 г толченой корицы, 1 1/2 г толченой гвоздики, 4 1/2 г толченого перца, немного кардамона и мускатного ореха, цедру от одной половинки лимона и нужное количество уксуса. Готовую горчицу сберегают в горшочках, завязанных свиным пузырем.
Мелко нарезав 1 луковицу средней величины, обливают ее 2 л винного уксуса; по прошествии нескольких дней процеживают, льют на 180 г сухой горчицы и ставят на 12 час. Затем примешивают 1 1/2 г мелко истолченной гвоздики, 3/4 г истолченного кардамона, 3/4 г растертого мускатного ореха, 24 г толченого сахара. Готовую горчицу сохраняют в склянках.
Русская горчица
1 стак. сарептской горчицы растереть с двумя ложками мелкого сахара, заварить кипятком, размешать и прибавить 2 ложки прованского масла и 1 - 2 ложки уксуса.
Английская горчица
400 г горчицы, 40 г соли, заварить кипятком в густое тесто; 4 шарлота, 4 ст. ложки уксуса варить 10 мин, кипящим отваром облить горчичное тесто и, мешая, доварить до нужной густоты. Держать закупоренной.
Французская горчица
Вскипятить 1 л крепкого уксуса, положив в него 14 г корицы, 10 г имбиря (или перцу) и 200 г сахара. Охлаждают, процеживают и замешивают горчичной мукой до получения густого теста. Дать выстояться в течение нескольких дней и раскладывать в банки.
Франкфуртская горчица
Смешивают 360 г белой толченой горчицы, 360 г черной толченой горчицы, 180 г истолченого сахарного песка, 24 г толченой гвоздики, 48 г толченого перца и растирают с вином или винным уксусом.
Прочная столовая горчица
Развести 3 горчичной муки, 2 сахарного песку и 1/4 толченой гвоздики в каменной посуде с таким количеством уксуса, чтобы смесь была жиже обыкновенной горчицы, и уварить на плите до густоты теста. Затем снять с огня и развести холодным уксусом до необходимой густоты. разлить в банки и держать в течение недели в теплом месте (в духовке, у печки и т. п.). Таким образом приготовленная горчица может стоять более года, не теряя своих хороших качеств.
К. КЛЕИ, ЗАМАЗКИ И ЦЕМЕНТЫ
Клеи для дерева
Клей столярный
При употреблении столярного клея лучше пользоваться клеем, предварительно сваренным и затем распускаемым по мере надобности на огне. Но хорошие качества такого клея много зависят от умелой варки. Следующие полезные указания по этому вопросу дает журнал "American Scientific". Самый лучший клей вываривается из рогов; он отличается красивым светлым цветом. Раздробив на мелкие куски, клей этот кладут в сосуд с холодной водой, где и оставляют, пока он не размякнет настолько, что можно легко раздавить его пальцами. Для этого обыкновенно требуется 3 - 4 часа. Затем воду сливают, а куски размякшего клея перекладывают в небольшую клеянку, которую и ставят на огонь. Варка продолжается 1/4 часа, пока клей не обратится в однообразную жидкую, густоты сливок, массу, не содержащую ни единого слизистого комочка. Во время варки клей постоянно помешивают палочкой, чтобы не дать ему подгореть на дне сосуда, иначе он становится темным и теряет часть своей склеивающей силы. Не следует его также подвергать действию сильного огня, чтобы он не перекипал. Если клей вымокал очень долго и впитал в себя слишком много воды, то его приходится варить осторожно более продолжительное время, пока избыток воды не испарится и клей не достигнет надлежащей густоты. Сваренный клей выливают на тарелку, на которой и дают ему остыть. Получается студенистая масса, от которой отрезают куски по мере надобности и распускают нагреванием.
Обыкновенный столярный клей размачивают в воде, пока он не разбухнет и не превратится в сравнительно мягкую массу. После этого, слив воду, плавят его на огне осторожно и недолго, чтобы не пригорел. По расплавлении клей разводят не водой, а водкой, причем прибавляют еще на 100 г столярного клея 12 г квасцов в порошке. Приготовленный таким образом клей отличается большой прочностью и вполне сопротивляется действию воды.
Кипятят произвольное количество столярного клея в соответственном количестве воды. Когда клей достаточно вскипятится, его выливают в фарфоровую ступку и растирают пестиком до тех пор, пока он не сгустится. Тогда его выливают на фаянсовую тарелку и дают совершенно застынуть; по охлаждении его режут на куски. Для употребления 720 г приготовленного клея растворяют в смеси из 360 г водки, 720 г воды и дают вскипеть. Тогда клей совершенно готов и может сохраняться в таком виде долгое время.
Клей столярный жидкий
Как известно, столярный клей не может сохраняться в жидком виде по следующим причинам: 1) растворы его желатинируют уже при 6° по Б.; 2) они обладают сильным, чрезвычайно неприятным запахом и 3) они очень легко плесневеют. Однако обыкновенный столярный клей очень легко может быть превращен в жидкий, свободный от всех этих недостатков, для этого: а) 250 г столярного клея растворяют в 1 л горячей воды, смешивают с 10 г перекиси бария, растертой с 5 г серной кислоты, при 60° по Б., 15 г воды, и нагревают в течение 48 часов на водяной бане, при температуре около 80°. При этом развивается заметное количество сернистого газа, и раствор клея принимает приятный сиропообразный запах, теряет способность желатинировать и, после сгущения до половины своего пероначального объема, не плесневеет даже при продолжительном стоянии на воздухе. Такой раствор обладает слабо кислой реакцией и клеит очень хорошо. В высушенном виде обработанный перекисью клей имеет вид пластинок, очень похож на гуммиарабик и может с успехом служить для замены последнего, значительно превосходя его своей дешевизной; б) кипятят с помощью водяной бани 1 столярного клея, 1 воды, 1 уксуса, пока клей совершенно не растворится, а потом прибавляют, при постоянном размешивании, 1 водки.
Клей эластичный
На водяной бане растворяют 360 г столярного клея в 360 г воды, нагревают до тех пор, пока клей совершенно не сгустится, и потом, при постоянном помешивании, прибавляют 360 г технического глицерина, еще нагревают до тех пор, пока вся вода не испарится, после чего выливают в формы и сушат.
Клеи для бумаги, картона и т. п.
Клей для картона и обоев
Развести ржаную или пшеничную муку небольшим количеством воды, пока не образуются куски; затем развести кипящей водой до кашицеобразного состояния. Поставить на огонь и нагревать, постепенно помешивая, не допуская до кипения. Употребляют охлажденным. Скоро портится. Держать закрытым от воздуха.
Клей для переплетчиков
Растворяют на умеренном огне 144 г столярного клея в 96 г воды и наскабливают 144 г белого мыла. Когда все растворится, прибавляют, при постоянном размешивании, 72 г квасцов в порошке.
Берут 360 г. хорошо пережженной извести, опрыскивают водой и, когда она превратится в тонкую пыль, примешивают 3600 г бычачьей крови. Получается густой студень, который при употреблении разжижают водой.
Клейстер жидкий
Берут 10 пшеничного крахмала, обливают его в горшке холодной водой и размешивают до получения массы густотой сметаны; затем прибавляют, при постоянном помешивании, крутой кипяток (лучше всего из кипящего ключом самовара) в таком количестве, какой густоты желают иметь клейстер. Чтобы сообщить клейстеру большую прочность, к нему прибавляют, пока он еще теплый, 1 квасцов или буры. Если желают увеличить его клейкость, то к крахмалу примешивают от 5-10 пшеничной или от 15-20 ржаной муки.
Клей французский
Густой раствор гуммиарабика смешивают с крахмалом, истолченным в порошок. Пропорция следующая: 12 г гуммиарабика, 24 кг воды и крахмалу по надобности.
Клей прозрачный по Ленеру
Растворяют 1 г каучука в 48 г хлороформа, прибавляют к раствору 12 1/2 г мастики и размачивают в продолжение 8 дней, вследствие чего мастика растворяется.
Клей для этикеток
Размягчают в воде 18 г столярного клея, прибавляют 9 г гуммиарабика, 36 г леденца или сахару, причем оба вещества предварительно должны быть растворены в 72 г воды. Потом, постоянно помешивая, кипятят до тех пор, пока масса не сгустится. Приготовленный таким образом клей обладает необыкновенной прочностью и употребляется для приклеивания ярлыков, марок и конвертов (клей для канцелярий).
Клей губный
Приготовляют, размягчая в воде, клей в продолжение нескольких часов, после чего растапливают в чашке с помощью водяной бани и прибавляют сахару или леденец. Горячую массу сливают и сушат в тени. Взять 1 светлого столярного клея. 1 воды, 1 сахара или леденца.
Клеи для стекла, фарфора, мрамора, кости и т. п.
Клей для стекла
6 хлороформа, 1 мастики, 5 каучука. Очень пригоден для склейки стекол и негативов
Берут 100 тощего сыра, разрезанного на маленькие плитки, размачивают его в 50 воды и прибавляют 20 гашеной извести, все хорошенько перемешивают.
В наглухо закрывающемся сосуде приготовляют смесь из 1 мастики, 1/2 аммиачной смолы, известной в продаже под названием гуммиаммиака и 6 спирта (85%). Сосуд затем ставят в теплое помещение, пока мастика и гуммиаммиак не распустятся вполне. Одновременно с этим приготовляется еще другой раствор: 2 1/2 рыбьего клея обливаются 10 спирта (85-90%) и 15 воды, предварительно профильтрованной. Смесь в хорошо закрытом сосуде оставляют в покое на сутки, после чего на водяной бане подогревают, пока клей не распустится. Тогда оба приготовленные раствора, слегка подогретые, смешиваются вместе, фильтруются сквозь полотно, и состав готов к употреблению. Для склеивания стеклянных пластинок поверхности их предварительно промываются спиртом, вытираются насухо, затем покрываются тонким слоем вышеуказанного состава, накладываются друг на друга и держатся связанными, пока состав не высохнет. Этим способом пластинки прочно склеиваются, и стекло вполне сохраняет первоначальную прозрачность.
Клей для фарфора и фаянса
Растопить вместе и тщательно размешать гуттаперчу и шеллак в равных пропорциях в водяной бане. Склейка производится так: нагревают слегка склеиваемые части посуды, смазывают поверхности излома клеем, соединяют вместе и дают высохнуть
Хорошо промытый слабым раствором соды творог смешивают с густым раствором жидкого стекла.
Клей для слюды
Слюду склеивают посредством жидкого раствора желатина, к которому прибавляют небольшое количество хромовых квасцов.
Клей для кости
Слоновая кость склеивается при помощи смеси, состоящей из гашеной извести и сырого яичного белка. Склеиваемые части должны быть крепко прижаты и поставлены в прохладное место для полного затвердения.
К теплому густому раствору 50 желатина в 50 воды прибавляют 25 раствора мастики в спирту и затем добавляют цинковых белил до образования густой массы.
Клей для янтаря
Янтарные изделия можно склеивать следующим образом:
Соединяемые поверхности обмываются водным раствором едкого кали, слегка подогреваются и сжимаются вместе.
Склеиваемые части можно также смазать тонким слоем вареного льняного масла, после чего шов следует осторожно подогреть над пламенем древесного угля. в) Рекомендуется также клей, состоящий из раствора твердого копала в эфире.
Клей для кожи и резины
Клей для приводных ремней
Для склеивания приводных ремней, употребляемых на фабриках, приводим здесь три испытанных на практике рецепта:
Берут равные части рыбьего и столярного клея и размачивают их в течение 10 час в воде; затем разбухший клей переносят в чистую воду и варят его до получения вполне однородной густой массы. Приготовленный таким образом клей наносят горячим на подлежащие части ремней, поверхности которых предварительно сообщают легкую шероховатость.
Размочить 10 желатина в воде; когда он разбухнет, слить лишнюю воду и разогреть его в горячей воде. Прибавить затем, тщательно мешая, 1 глицерина, 2 скипидара и 1 вареного льняного масла и развести, по мере надобности, водою. Подрезанные и очищенные концы ремней слегка нагреть, смазать теплым клеем, соединить и оставить на сутки под сильным давлением. После этого ремень можно снова пустить в употребление.
Очень хорошим считается еще следующий состав: 10 столярного клея распускают в 15 воды при легком нагревании, причем поддерживают слабый огонь, пока распустившийся клей не выпарится до густоты сиропа; затем к теплой массе прибавляют 1 скипидара и 1/2 карболовой кислоты. Всю смесь тщательно размешивают и выливают в плоский оловянный сосуд, где ей дают остыть, после чего разрезают на куски и высушивают на воздухе. Перед употреблением требуемое количество приготовленного твердого клея распускают в уксусе до сиропообразной консистенции, наносят его на поверхности склеиваемых ремней и зажимают склеиваемые части железными пластинками, предварительно нагретыми до 30° Ц.
Клей для кожи
Кожу склеивают: