Апельсиновое вино
1 л апельсинового сока, 400 г сахара.
Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения.
Вино из калины
На 1 л сока: для столового вина – 7,7 лводы и 300 г сахара; для десертного вина – 0,5 л воды и 350 г сахара; для наливки – 150 мл воды и 400 г сахара.
Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4, 7 и 10-й день брожения. Вино готовится по обычной технологии, но из калины лучше приготовить наливку.
Сладкое земляничное вино
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же, как любой сброженный сок.
Вино из свежих абрикосов
2,5 кг абрикосов, 3 кг сахара, 9 л воды.
Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение, 2–3 раза в день размешивая палочкой. Когда брожение закончится, вино надо 2–3 раза процедить через фильтровальную бумагу, а затем оставить в стеклянной емкости для созревания.
Вино из крыжовника 1
Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу можно добавлять воду и подбраживать дрожжами в течение 2–3 суток. Затем прессуют и получают сок первой фракции. К выжимкам добавляют воду (15 %), настаивают еще сутки, отделяют сок второй фракции и смешивают его с соком первой фракции, добавляют сахар.
Чтобы получить хорошее осветленное вино, можно применить способ глубокого подбраживания мезги. В измельченную ягодную массу добавляют воду (1,2 л на 1 кг сахара), сахар 300 г на 1 кг, вносят азотистое питание (0,3–0,4 на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрывают бродильным затвором и ставят в теплое место при комнатной температуре. Через 12–15 дней сусло процеживают, помещают в чистый сосуд, добавляют сахар (130 г на на 1 л), и продолжают дображивание.
После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления, затем добавляют сахар по вкусу, выдерживают еще 4–6 недель, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.
Вино из крыжовника 2
5 кг крыжовника, 1, 5 кг сахара, 6,5 л воды.
Размять ягоды спелого крыжовника, добавить воду, выдерживать 3 дня и отцедить сок. Добавить в него сахар и воду и поставить на брожение, далее готовить вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.
Вино из чернослива
8 кг чернослива, 1 кг сахара, 1 л воды.
Взять хороший спелый чернослив, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху залить теплой кипяченой водой и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день размешивать деревянной палочкой. Когда брожение полностью прекратится, процедить. Через 2–3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.
Вино из одуванчиков 1
Литровая банка желтых головок одуванчиков, 2 лимона, 0,5 кг сахара, 1 ст. л. изюма, 3 л кипятка.
Собрать цветки, очистить их от зеленых листочков. Заварить кипятком и настаивать 3 дня. Процедить настой, выжать лимоны, добавить сахар и изюм. Закрыть посуду марлей и поставить для брожения.
После первичного брожения перелить в большую бутыль вместе с изюмом и насадить на горлышко резиновую перчатку с небольшой дыркой в пальце. Когда брожение прекратится, отделить осадок и добавить по вкусу сахар. Перелить в бутылки, плотно закрыть и убрать в прохладное темное место месяца на четыре.
Вино из одуванчиков 2
3 кг цветков одуванчика, горсть изюма, 1,25 кг сахара, 1 апельсин, 1 лимон, винные дрожжи, 3 л кипяченой или очищенной воды.
Цветки отделить от цветоложа (можно использовать и целые цветки) и заварить их кипятком (примерно 1 литр). Настаивать 2–3 дня, не больше, чтобы не скисли. Слить темно-коричневый настой, отжав цветки. Долить подогретую оставшуюся воду, предварительно растворив в ней сахар и добавив сок апельсина и лимона, изюм и дрожжи. Винные дрожжи можно заменить обыкновенными (3–5 г), но не сухими из пакетика. В принципе, можно обойтись без апельсина и лимона. Посуду накрыть марлей и оставить на два дня бродить. Затем с помощью сифона (чтобы не попал осадок) перелить вино в большую бутыль, не доливая до края примерно четверть объема, и закрыть бродильной пробкой (ватой, завернутой в марлю, или тонкой резиновой перчаткой).
После окончания брожения аккуратно разлить вино по бутылкам и выдерживать 3–6 месяцев для созревания. Вина получается около 3 литров.
Вино из одуванчиков 3
1 кг цветов залить 5 литрами кипятка. Дать постоять сутки. Добавить сок и кожуру 2 лимонов и 1 апельсина, 1/2 кг сахара на 1 кг цветов. Варить 20 минут. Процедить через дуршлаг. Добавить фосфат аммония и винные дрожжи, оставить бродить.
Яблочный напиток
1 кг яблок, 200 мл сухого вина, 0,5 л воды, сахар по вкусу, корица и гвоздика на кончике ножа.
Воду вскипятить, добавить сахар, корицу и гвоздику. Яблоки очистить, натереть на крупной терке, залить остывшим сиропом, а через 3 ч процедить, влить 200 мл сухого вина, охладить и подавать.
Вино из хурмы
2 кг хурмы (фиников), 2,5 кг сахара, жженый сахар по вкусу, 50 г лимонной кислоты, 2 мускатных ореха, 0,5 кг винной копоти, 9 л воды.
Очищенные от косточек хурму или финики замочить в теплой кипяченой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2–3 раза и жженым сахаром придать желаемый цвет. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно будет по вкусу и по запаху.
Нектар лимонный по-старинному
3 лимона, 4 яблока, корица, 400 г сахара, 1 бутылка сухого вина.
С лимонов снять корку, нарезать тонкими ломтиками, положить в банку, добавить мелко нарезанные яблоки без кожуры, немного корицы, сахар и вино. Закупорить, дать постоять сутки, потом профильтровать и разлить в бутылки.
ПОРТВЕЙНЫ И ВЕРМУТ
Рецепты изготовления портвейнов включают огромное количество ингредиентов. Среди них не только плоды и ягоды, которые в России можно признать экзотическими, но и множество трав, причем некоторые из них растут только на родине портвейна. Вот почему настоящий портвейн – это очень дорогой напиток.
Портвейн и вермут в народной медицине используются для лечения авитаминозов. Способствуя активному выделению желудочного сока, эти напитки рекомендованы при потере веса и отсутствии аппетита. За полчаса до еды нужно выпить 50 г вермута или 100 г портвейна. Входящие в состав этих напитков биологически активные вещества особым образом воздействуют на секреторную функцию желудка. Поэтому рекомендовать их употребление можно не всем. Людям, страдающим избыточным весом, эти вина противопоказаны.
Вермут
Вермут – это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.
Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Вермут красный (1 способ):3 л клюквенного виноматериала, 7 л черничного, 1 кг меда, 1 ч. л. настоя трав.
Вермут красный (2 способ):8 л клюквенного виноматериала, 2 л рябинового виноматериала, 1,5 л меда, 1 ч. л. настоя трав.
Вермут белый:8 л яблочного виноматериала, 2 л виноматериала из дикой рябины, 800 г меда, 1 ч. л. настоя трав.
Домашний вермут
На пол-литра водки: горсть спелой рябины, по 1 ч.л. сухого тысячелистника и полыни, по четверти ч. л. корицы и кардамона, восьмую часть ч. л. тертого мускатного ореха, 4–5 листиков свежего чабреца, 3 ниточки шафрана. Эту смесь добавляют к яблочному вину из расчета 50 г смеси на 0,7 л вина, можно добавить 100 г меда, настаивать месяц, а лучше 5 месяцев. Вы получите вкусный яблочный вермут.
ГЛИНТВЕЙНЫ
Глинтвейн обычно готовят с красным вином. Для их приготовления следует использовать только стеклянную или эмалированную посуду. Глинтвейны никогда не готовят впрок и не хранят.
Глинтвейн, приготовленный по следующему рецепту, рекомендован энотерапевтами для лечения простудных заболеваний, бронхитов, анемий, железодефицитных состояний, заболеваний органов дыхания. В то же время его не рекомендуется применять людям с сердечно-сосудистой недостаточностью. Пить глинтвейн следует мелкими глотками, перед сном. Курс лечения – не менее 7–10 дней.
В эмалированной кастрюле подогреть до 70–80 °C, но не кипятить 1,5 л красного сухого вина, добавить 300 г сахара, а лучше – 5 ст. л. меда, растворить. В тонкую хлопчатобумажную или льняную салфетку положить 3 соцветия гвоздики, треть чайной ложки молотой корицы, щепотку мелко истолченного корневища девясила и натертую на мелкой терке цедру одного лимона. Опустить мешочек, сделанный из салфетки, в кастрюлю и дать настояться еще 20 минут. Мешочек с пряностями вынуть. Выжать в глинтвейн сок половины лимона. Если жидкость остыла, подогреть. Пить глинтвейн нужно горячим.
ЯБЛОЧНЫЙ СИДР
Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой. Яблоки тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.
Французы пьют сидр неотфильтрованный, мутный и без газа.
Сидр 1
Отсортированные яблоки вымыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Решетка мясорубки должна быть крупной, так как мелкий жмых плохо отдает жидкость. Полученный жмых положить в емкость (можно в большую бутыль с широким горлом, заполняя ее на 2/3), добавить сахар (100–150 г на 1 кг жмыха), обвязать верх емкости марлей и поставить в теплое место. Через 2–4 дня жмых всплывает на поверхность, а сок собирается в нижней части. Его надо отцедить, а жмых отжать. К полученному соку добавить сахар (100–150 г на 1 л сока), емкость (теперь уже лучше бутыль) закрыть водным затвором (крышка с отверстием, в которое вставлена трубка для отвода образовывающегося воздуха. Второй конец трубки опускают в небольшую банку с водой) и поставить сок на 15–20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, сок сливают с помощью сифона и расфасовывают в бутылки или банки, которые немедленно закупоривают.
Сидр 2
Кислые яблоки, 4,5 литра сока, 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей.
Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла яблоки.
Настаивать 2 недели, изредка перемешивая. Через 2 недели осторожно процедить и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.
Сидр 3
8 кг яблок, для сиропа: 6 л воды, 1,6 кг меда или сахара
Кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части. Сложить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и поместить в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить сироп из кипяченой воды и меда или сахара. Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе пли леднике. Через 4–5 недель, убедившись, что сидр сброжен, осторожно слить в чистую посуду и оставить в леднике. Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4–5 недель снова слить сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз.
Сидр всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6–9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать еще 3–4 недели на холоде.
Сидр 4
Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, положить в чистую эмалированную посуду с крышкой (также можно в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания.
Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Такие дрожжи – это гуща, осевшая на дно чана при брожении. Через 2–3 дня сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе) и полученный сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.
Сидр 5
Для его приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и 3 %-ная разводка винных дрожжей. Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить, залить 0,5 стакана кипяченой теплой воды и добавить 1–1,5 ст. л. сахара. Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в темное место при температуре +20 °C. Перемешивать ежедневно.
В яблочный сок (стерильный, прокипяченный), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавить разводку дрожжей, закрыть пробкой с гидрозатвором и поставить на 3–4 дня для брожения.
При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, образовавшиеся сливки снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина берут 1 ч. л. молока. Следует тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь выдержать несколько дней при температуре не ниже +15 °C. За это время вино осветлится, через 3–5 дней его можно профильтровать.
Сидр долго не стоит, поэтому пить его надо быстро. К сидру можно добавить немного коньяка, который придаст вину крепость и необычный вкус.
Сидр 6
Спелые кислые яблоки измельчить и положить в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной водой, добавить свежую или сушеную цедру с цитрусовых (лучше лимонную), ввести разводку яблочных дрожжей чистой культуры (то есть гущу, осевшую на дно при брожении в предыдущий раз) закупорить и поставить на ледник на 1–3 дня для настаивания и сбраживания. Когда сидр настоится, его сцедить, вторично залить мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому сидру, и так до 3 раз.
Перед употреблением в сидр по желанию добавляют сахар или сладкий сок.
Сидр 7
Лесные яблоки, собранные в августе, перебрать, удалить испорченные и поврежденные плоды и дать хорошо вылежаться. Снова перебрать, удалить испортившиеся, а здоровые вымыть и просушить. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10–14 см положить немного сушеных яблок и наполнить свежими на 3/4 объема. Залить яблоки холодной кипяченой водой, закупорить бочонок и поставить в погреб на 4–5 недель для брожения. Слив готовый сидр, снова залить мезгу кипяченой водой и так повторять в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.
Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой соды, получается вкусный шипучий напиток. Оставшиеся яблоки тоже вкусны.
Сидр 8
Можно приготовить сидр из сушеных яблок или смеси их с грушами. Сидр лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке.
В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрыть тканью и, не закупоривая, поставить на 3–4 дня в прохладное помещение, а затем перенести в погреб или ледник, где выдерживать, пока напиток не забродит. В начале брожения бочку с сидром забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3–4 недели.
Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке.
Плотно укупоренные бутылки уложить в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранить до употребления.
Сидр 9
Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими, но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту, кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать ему отстояться в холодном месте три дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Этот сидр может стоять около года.
Сидр 10 (по Брокгаузу и Ефрону)
Для получения сладкого сидра, предназначенного для немедленного употребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких, если же сидр предполагается сохранять долго, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно. Спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения.
После бурного брожения вино сливается с дрожжей (то есть с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идет тихое брожение; если оно не начинается, то в молодое вино добавить чистый свекловичный сахар 2–4 фунта на 8 ведер.
Необходимо плоды перед раздавливанием обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кружки и пр.) должна быть также безукоризненной чистоты. Некоторые разбавляют сусло яблок и слизистых груш водой в количестве: в первом случае – 5–8 %, во втором – 10–15 %. Водой обливается отпрессованная мезга, которая спустя 10–12 ч вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделенным чистым суслом.
Если сусло разбавляется водой, то на каждые 8 ведер последней следует взять 20–24 фунта сахара, который примешивается к суслу до или во время брожения.
Готовое вино, перед разливкой в бутылки, если оно мутно, очищают либо свежими винными дрожжами в количестве 5–10 %, либо снятым молоком (4/5 кружки на 8 ведер).
